LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
SATUAN OPERASI
Disusun oleh :
Nama : Ihsanul Zikri NPM : E1G014047 Hari/Jam : Kamis/12.00 Kelompok : 3 ( tiga )
Prodi : Teknologi Industri Pertanian Koass : Rendi Andrian
Dosen : 1. 2. 3.
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2015
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI 3.1.1 Alat dan Bahan ... 3.1.2 Cara kerja... 3.2 Pengeringan... 3.2.1 Alat dan Bahan ... 3.2.2 Cara Kerja ... 3.3 Pengecilan ukuran ... 3.3.1 Alat dan Bahan ... 3.3.2 Cara kerja ... 3.4 Pencampuran ... 3.4.1 Alat dan Bahan ... 3.4.2 Cara kerja ...
BAB IV HASIL PENGATAMAN ...
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sortasi dan grading memegang peranan penting dalam industri khususnya industri pertanian. Secara tidak langsung hasil sortasi grading akan berpengaruh nyata terhadap mutu produk akhir pengolahan hasil pertanian. Sortasi adalah suatu kegiatan pemilihan dan pemisahan bahan industri untuk mendapatkan keseragaman dengan kriteria tertentu. Sortasi dibedakan atas :
1. Sortasi berdasarkan berat 2. Sortasi berdasarkan ukuran 3. Sortasi berdasarkan bentuk 4. Sortasi berdasarkan warna
Pengeringan atau dehidrasi merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai metode untuk mengeluarkan sebagian air dalam suatu bahan dengan bantuan energi panas. Pemecahan bahan menjadi bagian yang lebih kecil, dibedakan menjadi pengecilan extrim (penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar. Dalam pengecilan ukuran dikenal tiga macam gaya yang bekerja untuk mendapatkan efek pengecilan ukuran. Ketiga gaya tersebut ialah :
1. Penekanan (compressive) 2. Pukulan (impact)
3. Gaya sobek (shear)
1.2 Tujuan Praktikum
1. Pengenalan bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnPengenalan bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnya untuk bahan biji-bijian dan melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.
2. Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering buatan ( oven ) dan dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah. 3. Mengetahui ulangan pengegiling terhadap kelembutan dan keseragaman
ukuran pada berbagai ulangan penggilingan, serta mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan pada berbagai ulangan penggilingan 4. Memperkenalkan prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan pasta,
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sortasi dan Grading
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan biologis ( jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian ) ( Raharjo, 1976 ).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak,serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihantanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik (Tjahjadi, 2011). Adapun tujuan Sortasi antara lain :
a) Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian maupun kebersihannya (Widyastuti, 1997).
b) Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.
c) Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asingyang mencemari tanaman obat (Santoso, 2009).
d) Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun produk akhir yang dihasilkan)
f) Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai dengan kualitasnya.
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak,serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik (Earle, 1969).
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan biologis ( jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian ) (Kartasapoetra, 1994).
Pada usaha budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara manual, yaitu menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang terampil dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan lebih banyak tenaga kerja ( Buckle, 1987 ).
2.2 Pengeringan
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Rata-rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan. Bila tidak cairan akan berubah menjadi uap dengan cepat. Ketika molekul-molekul saling bertumbukan merekasaling bertukar energy dalam berbagai derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer energy ini begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang cukup buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan cairan molekul tersebut dapat terbang kedalam gas dan menguap. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbeda an kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan (Sathu, Suyanti,2006).
Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepat analiran udara pengering, kandungan air yang diinginkan, energy pengeringan dan kapasitas pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bias diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Dan lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 850C. (Pantastico, B. ER. 2002).
-Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volume aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
- Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir. Jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik (Afrianti, Leni H. 2008).
2.3 Pengecilan Ukuran
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi (Stumbo, 1949).
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau penggilingan penecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering menjadi bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk mengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil (Apriyantono, 1989).
yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan (Earle, 1969).
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadiukuranfraksiyangdominan(Suharto,1991).
2.4 Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.prinsip pencampuran bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan akan ada bila terjadi gerakan atau perpidahan bahan yang akan dicampur secara horizontal ataupun vertikal (Azwar, 1991).
Derajat pencampuran dapat didikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan utuk melakukan pencampura. Derajat keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran, dalam hal ini jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain secara random(acak) maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Elin, 1992).
Pencampuran dengan bentuk liquid memiliki maksud untuk mensuspensikan partikel padatan, menggabungkan bahan cair yang dapat saling bercampur, mendispersikan gas dalam bentuk gelembung halus, mendisperisikan bahan cair lain yang tidak dapat bercampur, menigkatkan pindah panas antar bahan cair dan sumber panas. Pengadukan bahan cair umumnya dilakukan dalam suatu bejana, biasanya berbentuk silinder yang memilki sumbu vertical (Shela, 2008).
diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran, jika komponen yang dicampur telah terdistribusimelalui komponen lain secara random, maka dikatakan pencampuran dengan baik (Kanoni,Sri,1999. and Viskositas TPHP).
BAB III
METODE PPRAKTIKUM
3.1 Sortasi dan Grading
3.1.1 Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
- Timbangan - Cabe 500 gram - Alat Sortasi ayakan
3.1.2 Cara kerja
1. Menghitung berat cabe keseluruhan dengan timbangan
2. Setelah menghitung berat, lalu mensortasi cabe dengan kategori, baik, busuk dan patah.
3. Kemudian setelah mensortasi, berat masing-masing hasil sortasi ditimbang lagi dengan timbangan.
2. Menimbang cabe yang telah dipisahkan dari batangnya
3. Lalu memasukkan kedalam piringan oven berdasarkan berat ( 150 gram, 100 gram, 50 gram )
4. Meletakkan cabe yang sudah dipisahkan tadi kedalam oven
5. Melakukan pengeringan selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, dan 24 jam. 6. Setiap 3 jam pengeringan, melakukan perbandingan berat dan bentuk
3.3 Pengecilan Ukuran
3.3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Penggiling Cabe (blender) - Cabe hasil Pengeringan - Ayakan
- Timbangan
3.3.2 Cara kerja
1. Memotong kecil-kecil cabe hasil pengeringan 2. Lalu memasukkan kedalam wadah blender
3. Menghidupkan blender, mengatur kecepatan motor penggerak
4. Setelah terjadi proses pengeringan, menimbang keseluruhan berat cabe 5. Lalu mengayak cabe hasil pengecilan ukuran
6. Setelah hasil ayakan selesai, lalu menimbang cabe yang lolos ayakan dan yang tersangkut diayakan.
3.4 Pencampuran
3.4.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Blender - Cabe hasil Pengecilan Ukuran - Bawang Goreng
3.4.2 Cara kerja
1. Menyiapkan cabe hasil penggilingan dan bawang goreng 2. Lalu memasukkan kedua bahan kedalam plastik
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Sortasi dan Grading
A. Tabel data pengamatan Sortasi Cabe 500 gram
Kategori Sortasi Berat ( gram ) Persentase
Bagus 360 72 %
Busuk 81 16,2 %
Patah 59 11,8 %
Jumlah 500 gram 100 %
4.2 Pengeringan
A. Tabel data Pengecilan ukuran
3 40 34 6
4.4 Pencampuran
A. Tabel data Pencampuran
No Waktu Pencampuran
( menit )
Berat cabe ( gram )
Berat Bawang Goreng ( gram )
1 1 menit 33 gram 33 gram Keterangan :
BAB V PEMBAHASAN
4.1 Sortasi dan Grading
Sortasi ialah suatu kegiatan pemilihan dan pemisahan bahan industri untuk mendapatkan keseragaman dengan kriteria tertentu.
Pada praktikum sortasi, percobaan yang kami lakukan ialah sortasi pada bahan cabe, kami mensortasi cabe berdasarkan kriteria bagus, busuk dan patah. Cabe yang digunakan seberat 500 gram, pada sortasi kriteria cabe yang bagus, kami mendapatkan hasil cabe yang bagus sebanyak 360 gram, persentase nya sebesar 72%. Dan pada kriteria cabe yang busuk, kami mendapatkan sebanyak 81 gram dari keseluruhan cabe, persentase nya sebesar 16,2%. Dan terakhir, pada kriteria cabe yang patah, kami mendapatkan sebanyak 51 gram cabe patah.
Berdasarkan literatur, praktikum sortasi yang kami lakukan ialah sortasi berdasarkan bentuk.
4.2 Pengeringan
Pada praktikum pengeringan, percobaan yang kami lakukan ialah dengan mengeringkan cabe hasil sortasi, kami meletakkan cabe disebuah nampan dengan 3 bagian, bagian pertama yaitu dengan berat 50 gram, bagian kedua dengan berat 100 gram, dan bagian ketiga dengan berat 150 gram.
Setelah memisahkan bagian tersebut, selanjutnya nampan yang berisi cabe dimasukkan kedalam runiali pengeringan, dan hasil pengeringan kami amati setiap 3 jam pengeringan, sampai dengan 24 jam pengeringan.
Pada cabe yang berat awal nya 50 gram, saat 3 jam pertama pengeringan berat cabe berkurang menjadi 49 gram, selanjutnya pada pengeringan 6 jam, berat cabe berubah menjadi 46 gram, dan selanjutnya pada waktu pengeringan 9, 12, dan 15 jam, berat cabe berkurang menjadi 45, 40 dan 38 gram. Dan pada waktu pengeringan 18, 21, sampai 24 jam, berat cabe terus berkurang menjadi 36, 34, dan akhirnya menjadi 27 gram.
gram. Selanjutnya pada waktu pengeringan 21 dan 24 jam, berat cabe menjadi 72 dan 60 gram.
Pada cabe dengan berat 150 gram, pada lama pengeringan 3, 6, dan 9 jam, berat cabe berkurang menjadi 144, 136, dan 132 gram, selanjutnya pada waktu pengeringan 12, 15, dan 18 jam, berat cabe menjadi 125, 123, dan 118 gram, dan pada pengeringan 21 dan 24 jam, berat cabe menjadi 105 dan 97 gram.
Dari hasil diatas, dapat diamati bahwa, kadar air yang terkandung didalam cabe terus berkurang dari awal proses pengeringan sampai akhir pengeringan, sehingga menyebabkan berat cabe terus berkurang.
Berdasarkan literatur, luas permukaan dapat mempengaruhi cepat nya proses pengeringan, dan pada percobaan kami, cabe dengan berat 150 gram, lebih banyak kehilangan kadar air, dan lebih cepat kering dibanding kan berat lainnya, karena luas permukaan pada cabe dengan berat 150 gram memang lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya.
4.3 Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau penggilingan penecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering menjadi bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk mengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil ( Apriiyantano, 1989).
Pada praktikum pengecilan ukuran, alat dan bahan yang kami gunakan ialah blender, dan bahan yang digunakan ialah cabe hasil pengeringan dengan berat 50 gram.
Pada percobaan pertama pengecilan ukuran, berat cabe mula-mula yaitu 50 gram. Setelah dihalus dengan blender selama 1 menit, lalu kami memisahkan dengan ayakan, didapatkan hasil cabe yang lolos ayakan ialah 5 gram, dan yang tertinggal seberat 45 gram.
Lalu pada percobaan kedua, cabe yang tidak lolos ayakan dihaluskan lagi selama 1 menit, setelah pengayakan cabe yang lolos ayakan ialah seberat 5 gram, dan yang tertinggal diayakan ialah 40 gram.
gram, dan yang tertinggal diatas ayakan ialah seberat 34 gram. Hasil keseluruhan cabe yang lolos ayakan ialah seberat 16 gram.
Berdasarkan literatur yang kami baca, praktikum pencampuran yang kami lakukan sesuai dengan literatur, yaitu pengecilan ukuran extrim dan relatif masih besar. Untuk pengecilan extrim pada hasil percobaan kami ialah cabe yang lolos ayakan sebanyak 16 gram. Dan pengecilan relatif masih besar adalah cabe yang tertinggal diayakan, sebanyak 34 gram.
4.4 Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.
Pada praktikum pencampuran, kami melakukan pencampuran bahan padat dengan padat, yaitu cabe dan bawang goreng, dengan perbandingan 1 : 1. Berat cabe yaitu 33 gram, dan bawang goreng 33 gram. Dengan waktu 1 menit pencampuran bahan.
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan uji fisik dilakukan pada cabe dengan kategori sortasi cabe yang bagus, busuk dan patah.
2. Menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah dapat dilakukan dengan menghitung perbandingan kehilangan berat cabe setiap 3 jam pengeringan. Dan rata-rata kehilangan berat cabe pada berat 50 gram ialah sebesar 2,875 gram, pada cabe 100 gram sebesar 5 gram, dan pada cabe 150 gram sebesar 6,625 gram disetiap 3 jam pengeringan.
3. Untuk mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan dapat dilakukan dengan cara menyaring bahan hasil pengecilan ukuran dengan ayakan. Dan hasil yang didapat dari praktikum pengecilan ukuran pada 50 gram cabe, hanya sebesar 16 gram yang lolos saringan dengan pengecilan ekstrim.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni H. 2008. TeknologiPengawetanPangan. Bandung : Alfabeta Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan PusbangtepaIPB . Bogor. Azwar. 1991. Pengeringan Produk. Jakarta : Erlangga
Buckle, et. al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Earle, R.L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : PTSastra
Hudaya.
Elin. 1992. Proses Pengeringan Suatu Produk. Yogyakarta : Yudhistira. Kanoni, Sri, 1999. Landout Viskositas TPHP. Jogjakarta : Universitas Gadjah
Mada
Kartasapoetra. 1994 Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial. Semarang Trubus Agriwidya,
Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan
pencampuran bahan pangan. Jember : UNEJ
Pantastico, B. ER. 2002. FisiologiPascaPanen. Terjemahan : Kamariyani, Raharjo, M. 1976. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Purwokerto. Gama
Excata.
Santoso. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Sathu, Suyanti. 2006. PenanganandanPengolahanBuah. Jakarta :
PenebarSwadaya.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Jatinangor.Universitas Padjadjaran.
