PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP KUALITAS SIRUP BONGGOL NANAS (Ananas Comosus) Oleh. Hermawan NIM

(1)

Oleh Hermawan NIM. 070 500 159

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA

(2)

Oleh

HERMAWAN NIM. 070500159

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA

(3)

(4)

ABSTRAK

HERMAWAN. PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP KUALITAS SIRUP BONGGOL NENAS(Ananas Comosus).

(dibawah bimbingan ibu Netty Maria Naibaho, S. TP)

Penelitian ini dilatar belakangi oleh tingkat kebutuhan dan kepuasan konsumen akan produk yang baru dan memiliki nilai manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mendapatkan komposisi yang

(5)

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Analitik dan laboratorium Pengolahan Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai awal bulan Juli-Agustus 2010.

Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perlakuan konsentrasi gula pada sirup bonggol nanas dihasilkan yang terbaik adalah sirup bonggol nanas dengan perlakuan konsentrai gula 60 %, karena memiliki kandungan vitamin C rata-rata 0,55mg/5 ml, serta uji organoleptik yang rata-rata-rata-rata para panelis agak suka dan suka pada rasa, aroma dan kekentalan yang dihasilkan pada sirup tersebut.

RIWAYAT HIDUP

HERMAWAN, lahir pada tanggal 21 April 1987 di Samarinda. Merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Helmy dan Ibu Elfirawati.

Memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 017 Kabupaten Samarinda ulu tahun 1993 kemudian melanjutkan ke SLTP Tsanawiyah Al-mujahidin tahun 1998 dan memperoleh ijazah tahun pada 2001, melanjutkan ke Sekolah

(6)

Pada tanggal 03 Maret sampai dengan 03 Mei 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Paripurna Swakarsa Pabrik Kelapa Sawit Pondok Labu Desa Pondok Labu Kecamatan Pamukan Selatan, Kabupaten Kota Baru

Kalimantan Selatan.

KATA PENGANTAR

Tiada kata yang layak diucapkan berkenaan dengan selesainya penyusunan Karya Ilmiah ini, selain ucapan Alhamdulillah, Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang Maha Kuasa, Rahmat dan Hidayah-Nya merupakan unsur tak terperi dalam penyusunan Karya Ilmiah ini.

(7)

berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua saya yang telah memberikan dorongan serta doanya.

2. Adik dan kakak kandung saya yang selalu memberi semangat untuk menyelesaikan karya ilmiah ini.

3. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 4. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP,M.Sc, selaku Ketua Program Studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

5. Ibu Netty Maria Naibaho, S. TP Selaku Dosen Pembimbing . 6. Bapak M. Yamin, S. TP.,M.Si. Selaku Dosen Penguji .

7. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).

8. Kawan-kawan yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya Karya Ilmiah ini.

Semoga amal baik serta keikhlasannya akan mendapatkan pahala yang lebih dari ALLAH SWT. Amin!. Penulis menyadari dalam penyusunan Karya Ilmiah ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Semoga Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... iv

ABSTRAK ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

(9)

A. Peranan Gula Pasir ... 4

B. Pengolahan Sirup Bonggol Nanas ... 5

C. Tinjauan Umum Buah Nanas (Ananas Comosus) ... 6

D. Tinjauan Umum Bonggol Nanas ... 7

E. Tinjauan Umum Tentang sirup ... 8

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu ... 11

B. Alat dan Bahan ... 11

C. Prosedur Penelitian... 11

D. Analisa Data ... 14

E. Parameter yang Diamati ... 15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ... 17

B. Pembahasan ... 17

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 26

B. Saran ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 28

DAFTAR TABEL No Tubuh Utama Halaman 1. Kandungan Gizi Buah Nanas dalam 100 gram ... 7

2. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994 ... 10

3. Kombinasi ... 14

(10)

8. Uji Organoleptik Rasa Sirup Bonggol Nanas ... 23

9. Uji Organoleptik kekentalan Sirup Bonggol Nanas ... 24

10.Perhitungan rata-rata rendemen bonggol nanas ... 31

11.Analisis Sidik Ragam ( ANSIRA ) ... 33

12.Warna Sirup Bonggol Nanas ... 35

13.Rasa Sirup Bonggol Nanas... 35

14.Kekentalan Sirup Bonggol Nanas ... 36

15.Peritungan Rata-rata Kandungan Vitamin C... 37

17.Uji Organoleptik Warna Sirup Bonggol Nanas ... 40

19.Uji Organoleptik Rasa Sirup Bonggol Nanas ... 42

21.Uji Organoleptik kekentalan Sirup Bonggol Nanas ... 45

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

No Tubuh Utama Halaman

1. Perhitungan Rata-rata dan Analisis Rendemen Bonggol ... 31

2. Data Uji Organoleptik ... 35

3. Perhitungan Kandungan Vitamin C ... 37

(12)

(13)

1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Bonggol Nanas ... 13

2. Kandugan rendemen Pada Sirup bonggol nanas ... 18

3. Rata-rata Kandugan Vitamin C Pada Sirup bonggol nanas ... 19

4. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Pada Sirup Bonggol nanas ... 22

5. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Pada Sirup Bonggol Nanas ... 24

6. Rata-rata Uji Organoleptik Kekentalan Pada Sirup Bonggol nanas ... 25

7. Pengupasan Kulit Buah Nanas ... 48

8. Bonggol Nanas ... 48

9. Penimbangan Bahan ... 49

10. Proses Penghalusan ... 49

11. Sample Sirup Bonggol Nanas ... 50

(14)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di Indonesia memungkinkan mudahnya berbagai jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang. Kondisi tersebut sangat cocok untuk areal perkebunan dan kondisi tersebut telah menjadikan Indonesia sebagai salah satu negara penghasil nanas. Hampir di seluruh wilayah Indonesia dapat dijumpai tanaman nanas yang banyak ditanam oleh petani sehingga dapat meningkatkan pendapatan dan menambah devisa negara.

Nanas merupakan buah yang cukup populer, yang mana pemanfaatanya sebagai buah meja. Buah nanas ini bisa diperoleh kapan saja, karena buah nanas ini tumbuhnya tidak mengenal musim dan tanamannya juga tidak memerlukan perawatan khusus dan mudah untuk dibudidayakan. Nanas apabila tidak diolah akan mudah mengalami penurunan kualitas karena masa simpannya hanya bertahan beberapa bulan saja (Hertani, 1985).

Salah satu usaha untuk menghambat terjadinya pembusukan buah nanas skala panen adalah mengolahnya menjadi sirup nanas, menurut Satuhu (1994) pengolahan dilakukan untuk mencegah merosotnya harga jual serta agar dapat lebih lama disimpan atau diubah menjadi produk yang mempunyai nilai tambah.

(15)

Menurut Mardjuki (1990) saat panen yang tepat mempengaruhi kualitas produk, oleh sebab itu untuk menghasilkan sirup bonggol nanas yang baik diperlukan buah bonggol nanas yang tua dengan tanda-tanda kulit buah yang semula hijau berubah menjadi kekuningan ( Pitoja, 1992).

Masalah yang dihadapi dalam pengolahan nanas adalah bonggol nanas sering terbuang-buang oleh para petani nanas, oleh karena itu salah satu cara untuk mengurangi limbah dari nanas adalah mengolahnya menjadi sirup bonggol nanas. Untuk mempertahankan kualitas sirup nanas perlu adanya penambahan zat tambahan makanan yaitu gula pasir. Gula pasir merupakan zat pengawet yang termasuk kedalam golongan zat kimia yang disebut Food additive. Food additive mempunyai sifat-sifat yang dapat mempertahankan mutu makanan, dan menarik bagi konsumen serta memperpanjang masa simpan (Winarno dkk, 1980).

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis perlu melakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi gula terhadap kualitas sirup bonggol nenas.

B. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini :

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap kualitas sirup bonggol nanas (Ananas Comosus).

2. Mendapatkan sirup bonggol nanas yang berkualitas baik dan mengandung vitamin C serta disukai oleh panelis melalui uji organoleptik.

(16)

C. Hasil Yang diharapkan

Dalam penelitian ini diharapkan nantinya akan diperoleh hasil yang memuaskan, diantaranya :

1. Mendapatkan konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan sirup bonggol nanas dengan kualitas rasa, warna, kekentalan dan memiliki kandungan vitamin C, yang disukai oleh panelis.

2. Memberikan informasi bagi masyarakat yang bergerak dibidang usaha rumah tangga (home industri) bahwa sebenarnya limbah bonggol nanas bila diolah dengan tepat maka dapat dijadikan sirup yang aman dikonsumsi dan mendapatkan nilai gizinya.

(17)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Peranan Gula Pasir

Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada bahan pangan, sehingga bahan tersebut menjadi tidak mudah rusak. Bonggol nenas yang sudah menjadi sirup sekalipun dapat mengalami kerusakan misalkan pada rasa, warna, baik secara enzimatis maupun non enzimatis sehingga bahan pengawet kimia sangat diperlukan (Winarno dan Jenie, 1983).

Gula pasir merupakan salah satu bahan pengawet kimia yang berfungsi untuk memberikan rasa dan mengurangi pembusukan (Astawan dan Mira Astawan, 1991). Gula pasir termasuk kedalam golongan zat kimia yang disebut

food additive. Food additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan

sengaja kedalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang masa simpan. Food additive yang diinginkan harus mempunyai sifat-sifat yang dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan dan menarik bagi konsumen (Winarno dkk, 1980).

Batas maximum pengunaan gula perhari menurut The American Heart

Assocation adalah 25 gram perhari atau 6 sendok teh, pengunaan gula yang

berlebihan dapat menyebabkan diabetes. Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis,

(18)

menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993).

B. Pengolahan Sirup Bonggol Nanas.

Menurut Winarno dan Jenie (1983), Pengolahan adalah suatu teknik atau seni mengolah suatu macam bahan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan semula. Pengolahan bertujuan untuk merubah bentuk bahan pangan sehingga beraneka ragam bentuk dan macamnya, serta dapat memperpanjang masa simpan. Dengan pengolahan bahan hasil pertanian akan mempunyai nilai tambah (Susanto, 1993)

Pengolahan bonggol nanas termasuk salah satu teknologi pasca panen (Winarno dkk, 1980), menurut Angkasa dan Nazaruddin (1994) pengolahan bonggol nanas melalui tahapan sbb :

1. Pengupasan kulit

Pengupasan kulit dilakukan dengan cara pengupasan kulit buah nanas dengan mengunakan pisau

2. Pelepasan bonggol nanas

Untuk melepaskan bonggol dari daging nanasnya mempermudah pengolahan dan untuk mengetahui kualitasnya

(19)

3. Pembersihan

Bertujuan agar bonggol nanas bebas dari kotoran dan bahan-bahan yang tidak dikehendaki, pencucian dilakukan dengan air yang mengalir atau dengan air dalam baskom untuk mengurangi pemborosan

4. Pemotongan

Pemotongan berfungsi untuk mempermudah proses penggilingan atau pelumatan

5. Pemisahan sari bonggol buah dan ampas

Untuk mempermudah pengolahan sirup dan untuk menghindari sari atau ampas yang terikut

6. Pembuatan sirup gula

Untuk memperpanjang daya simpan serta memberikan cita rasa pada sirup yang dihasilkan

7. Pencampuran dan pemasakan sari bonggol nanas dan sirup gula

Bertujuan untuk memberikan cita rasa sirup dan memperpanjang daya simpan sirup yang dihasilkan

8. Penyimpanan

Berfungsi untuk menghindarkan bahan dari kontaminasi baik secara langsung ataupun tidak langsung

(20)

C. Tinjauan Umum Buah Nanas (Ananas Comosus)

Buah nanas dikenal mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, selain memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, juga produksinya cukup tinggi sehingga limbah buah nanas yang dihasilkan juga tinggi. Ini merupakan suatu permasalahan sehingga perlu dilakukan terobosan untuk mengatasi masalah limbah ini dengan memanfaatkanya menjadi suatu produk yang bermanfaat dan memiliki nilai gizi tinggi.

Salah satu pemanfaatan limbah buah nanas ini adalah dengan memanfaatkanya menjadi sirup bonggol nanas. Dengan pengolahan yang tepat dan higienis maka sirup bonggol nanas ini aman untuk dikonsumsi.

Sirup buah adalah produk yang dibuat dari larutan gula kental dengan rasa dan aroma yang ditentukan oleh buah segarnya (Satuhu, 1994).

Table 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas segar.

Kandungan Gizi ( Nutrisi ) Banyaknya

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

Bagian dapat dimakan

52.00 Kal 0.40 gr 0.20 gr 16.00 gr 11.00 mg 0.30 mg 130.00 S.I 0.08 mg 24.00 mg 85.30 gr 53.00 % Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)

(21)

D. Tinjauan Umum Bonggol Nanas

Bonggol nanas adalah bagian tengah buah nanas yang teksturnya berbeda dengan dagingnya. Tekstur dari bonggol nanas lebih keras dari buah nanas bila diamati bentuk bonggol nanas menyerupai tabung pipa yang bulat dan panjang berbentuk kerucut. Bonggol nanas bisa dikatakan limbah, karena kebanyakan orang yang mengkonsumsi nanas membuang bagian bonggolnya. Bonggol nanas mengandung kadar air yang tinggi dan memiliki serat. Bonggol nanas memiliki rasa yang berbeda dengan daging buahnya karena daging buah memiliki rasa asam manis sedangkan bonggol nanas memiliki rasa yang hambar, dikarenakan kandungan air pada bonggol cukup tinggi. Tetapi cita rasa pada bonggol nanas hampir sama dengan daging buahnya.

E. Tinjauan Umum Tentang Sirup

Menurut Rahardjo (1979), Sirup adalah cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.

(22)

Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar. Sirup buah adalah produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : high fruktoce syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang di ijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65 %.

(23)

Tabel 2. Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994

No. Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

2 Gula (dihitung dalam sakrosa) %(b/b) Min. 65 3 Bahan tambah makanan :

3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada

3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995

3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

4 Cemaran logam :

4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1.0

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1.0

4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 2.5

5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0.5 6 Cemaran mikroba :

6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 10

6.2 Coliform APM/ml Maks 20

6.3 E. coli APM/ml < 3

6.4 Salmonella Koloni/25n Negatif

6.5 S. aureus Koloni/ml 0

6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif

6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50

6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994)

Proses pembuatan sirup buah terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan saribuah dan pembuatan sirup gula. Kemudian saribuah dan sirup gula dimasak dengan cara dipanaskan sambil dilakukan pengadukan hingga masak kemudian dilakukan pembotolan. Menurut Martha (2007), pada saat pemasakan dapat ditambahkan bahan tambahan makanan untuk memperbaiki warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup buah, misalnya penambahan gula pasir.

(24)

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan selama satu bulan yaitu pada bulan agustus 2010 Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain adalah Blender, pisau stainles, kompor, timbangan analitik, sendok, pipet, erlenmeyer, baskom, kain lap, panci, saringan, kertas saring, botol, gelas ukur.

Bahan yang digunakan antara lain adalah Bonggol buah nanas, gula pasir, air, yodium, amilum, aquades.

C. Prosedur Penelitian Cara kerja :

1. Persiapan alat dan bahan

a. Disiapkan bahan berupa bonggol buah nanas, gula pasir, dan air.

b. Setelah itu disiapkan alat-alat yang terdiri dari : kompor, pisau stainles, blender, baskom, saringan, sendok, panci, dan sarana penunjang lainnya. 2. Pembersihan

a. Dibersihkan bonggol buah nanas dari kotoran-kotoran dan timbang sebanyak 250 gr.

(25)

b. kemudian potong-potong bongol buah nanas.

c. kemudian diblender potongan bonggol buah nanas yang sudah di tambahkan air.

d. Lalu sari bonggol nanas disaring dengan kain saring. 3. Pembuatan sirup gula

a. Dimasukkan gula (60%, 65%, 70%) kedalam1 liter air lalu di masak hingga gula pasir larut dan didinginkan.

4. Pencampuran

a. Sari bonggol nanas dimasukkan kedalam larutan sirup gula, lalu dimasak selama 10 menit dan didinginkan.

(26)

Gambar 1. Diagram alur pengolahan sirup bonggol buah nanas (Angkasa dan Nazaruddin, 1994)

Pembuatan sirup gula dengan penambahan air 1000 ml

Dan penambahan gula (60%, 65%, 70%) Pemisahan sari bonggol buah dan ampas

Pencampuran, dan pemasakan sari bonggol buah dan sirup gula selama 10 menit

Pemotonggan bonggol dan penggilingan bonggol yang ditambahkan air secukupnya

pembersihan bonggol buah nanas Bonggol Buah nanas

(27)

D. Analisa Data

Penelitian ini dianalisa dengan analisa sidik ragam dengan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). RAL digunakan untuk percobaan yang mempunyai media sama atau homogen, maka tempat percoban tidak memberikan pengaruh pada respon yang diamati.

Penelitian ini menggunakan 3 Perlakuan yaitu Berdasarkan konsentrasi gula yang berbeda, yaitu 60%, 65%, 70% (t=3). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali (r=3).

Faktor konsentrasi gula (K) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu : K1= 60 %

K2= 65 % K3= 70%

Rumus yang digunakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut :

Yij = µ + Ti + ∑ij

keterangan :

Yij: nilai pengamatan karena konsentrasi gula pada proses pengolahan sirup bonggol nanas, perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j

i : Perlakuan

j : Ulangan

µ : Nilai tengah umum Ti : Pengaruh perlakuan ke-i.

(28)

∑ij : pengaruh galat percobaan diperlakuan ke-I dan ulangan ke-j

E. Parameter Yang Diamati

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan panelis dan vitamin C yang melalui uji organoleptik dan uji vitamin C, dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

1. Kadar vitamin C (mg) (Sudarmadji dkk, 1989; Muctadi dan Sugiyono, 1992) Penentuan kadar vitamin C dilakukan pada saat buah bonggol nanas masih segar dan sesudah menjadi sirup. Adapun cara kerja adalah sebagai berikut : a) Ditimbang 200-300 gram sampel dan hancurkan dalam waring blender

sampai diperoleh slurry.

b) Ditimbang 10-30 gram slurry masukan kedalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda.

c) Disaring dengan krus gooch atau dengan kertas saring untuk memisahkan filtratnya.

d) Diambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan masukan ke dalam erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml amilum (tepung tapioka) 1 % (soluble starch) dan tambahkan 20 ml aquades jika perlu.

e) Dititrasi dengan larutan standar yodium 0.01 N sampai sampel berubah warna menjadi biru .

1 ml 0.01 N yodium ≈ 0.88 mg asam askorbat

Vit C (mg) = ml iodin yang tertitrasi x 0,88 mg x FP x 100 gram Berat bahan (g)

(29)

Ket :

FP = Faktor pengencer.

2. Uji Organoleptik Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis melalui uji organoleptik dengan penilaian sebagai berikut :

1). Untuk uji organoleptik digunakan penilaian sebagai berikut : Kriteria penilian :

a. Warna b. Rasa c. Kekentalan Keterangan penilaian :

1. Sangat tidak suka = 0,1 – 1,0 2. Tidak suka = 1,1 – 2,1 3. Suka = 2,2 – 3,1 4. Sangat suka = 3,2 – 4,1 5. Sangat suka sekali = 4,2 – 5,0

(30)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Rendemen

Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan diperoleh rendemen pada konsentrasi gula 60% perlakuan K1 dengan nilai rata-rata 26.53%. Konsentrasi

gula 65% perlakuan K2 dengan nilai 26.13%, dan konsentrasi gula 70% perlakuan

K3 dengan nilai 26.93%. Berdasarkan hasil analisa uji rendemen sirup bonggol.

Data tersebut dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Rata-rata Rendemen Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas.

Perlakuan Ulangan Jumlah

(%) Rata-rata (%) W1 (%) W2 (%) W3 (%) K1 27.20 26.40 26.00 79.60 26.53 K2 26.40 25.60 26.40 78.40 26.13 K3 27.60 26.00 27.20 80.80 26.93 Jumlah 81.20 78.00 79.60 238.80 26.53

Rata-rata dari hasil perhitungan rendemen didapat hasil yang berbeda, dimana pada tabel 3 terlihat bahwah hasil rendemen yang paling tinggi yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 70% (K3) yaitu 26,93%, sedangkan pada hasil

rendemen yang paling rendah adalah pada perlakuan konsentrasi gula 65% (K2)

(31)

Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Rendemen

Jika dilihat dari grafik konsentrasi gula tidak berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan, hal ini disebabkan pada proses pelumatan atau penghancuran dengan mengunakan blender dapat mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Karena pemblenderan yang singkat (dnegan waktu yang tidak seragam) tidak dapat mengoptimalkan rendemen yang dihasilkan, karena bagian padatan yang belum lumat secara merata dapat menghambat proses pemisahan sehingga dapat mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Anonim Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen dan proses ekstraksi (pemotongan, lama pemblenderan, dan penyaringan,)

Berdasarkan hasil analisa uji rendemen sirup bonggol nanas dan rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk rendemen adalah sebagai berikut :

0 5 10 15 20 25

K1 (gula 60% ) K2 (gula 65% ) K3 (gula 70% )

R a ta -r a ta

(32)

Tabel 4. Analisa Sidik Ragam Rendemen Bonggol Nanas

Keterangan :

Tidak berbeda nyata (tn)

Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi gula tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen sirup bonggol nanas yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan proses pelumatan dengan mengunakan blender yang mengunakan waktu tidak seragam tidak dapat mengoktimalkan rendemen yang di hasilkan.

B. Vitamin C

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin C dari perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) diperoleh rata-rata 0,55%, pelakuan konsentrasi gula

65% (K2) diperoleh rata-rata 0,46% dan perlakuan konsentrasi gula 70% (K3)

diperoleh rata-rata 0,37%. Data tersebuh dapat dilihat pada tabel 5 di bawah ini.

SK Db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 0,96 0,48 1,14tn 5, 41 10,92 Galat 6 2,56 0,42 Total ₈ _3,52

(33)

Tabel 5. Rata-rata Vitamin C Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas.

(mg) Rata-rata (mg) W1 W2 W3 K1 0,56 0,54 0,52 1,64 0,55 K2 0,47 0,44 0,46 1,38 0,46 K3 0,37 0,36 0,38 1,11 0,37 Jumlah 1,40 1,35 1,36 4,12 0,45

Hasil rata-rata vitamin C tiap perlakuan konsentrasi gula yang memiliki kandungan vitamin C yang terendah adalah pada perlakuan konsentrasi gula 70% (K3) yaitu 0,37% dan yang tertinggi pada perlakuan konsentrasi gula 60% (K1)

yaitu 0,55%. Hal ini dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 3. Grafik Rata-rata Kandugan Vitamin C Pada Sirup Bonggol Nanas

Jika dilihat dari grafik semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Hal ini diperkuat oleh

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

R a ta -r a ta

(34)

pendapat Winarno (2004) yang menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, disamping sangat larut dalam air vitamin C juga mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi. Kandungan Vitamin C pada bahan baku berupa Bonggol nanas 1,056 mg/5 ml. sedangkan rata-rata Vitamin C sirup bonggol nanas yang terbaik adalah perlakuan (K1) rata-rata 0,55 mg/5 ml sirup,

dibandingkan perlakuan yang lain yaitu sirup bonggol nanas pada perlakuan (K3)

rata-rata 0,37 mg/5 ml sirup. Berdasarkan hasil analisa uji vitamin C sirup bonggol nanas dan rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk vitamin C adalah sebagai berikut :

Tabel 6. Analisa Sidik Ragam Vitamin C Sirup Bonggol Nanas

Keterangan :

Berbeda sangat nyata (**)

Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap uji vitamin C. Hal ini dikarenakan semakin banyak gula yang ditambahkan semakin mempengaruhi kandungan vitamin C pada sirup bonggol nanas.

SK db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 _0,0523 _0,0261 12,4285** 5, 41 10,92 Galat 6 0,0126 0,0021 Total 8 0,0649

(35)

C. Uji Organoleptik warna

Dari pengujian terhadap uji organoleptik warna sirup bonggol nanas dari perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) di peroleh rata-rata 3%, dan pada perlakuan konsentrasi gula 65% (K2) diperoleh rata-rata 3%, sedangkan pada perlakuan konsentrasi gula 70% (K3) diperoleh rata-rata 3,02%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 7 di bawah ini.

Tabel 7. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

W1 W2 W3

K1 3.00 2.80 3.20 9.00 3.00

K2 3.00 3.00 3.00 9.00 3.00

K3 3.20 2.60 3.27 9.07 3.02

Jumlah 9.20 8.40 9.47 27.07 3.00

Hasil pengamatan uji organoleptik warna pada tiap-tiap perlakuan, konsentrasi gula yang memiliki nilai terendah adalah konsentrasi gula 60% (K1)

yaitu 3% dankonsentrasi gula 65% (K2) yaitu 3%, sedangkannilai yang tertinggi

perlakuan konsentrasi gula 70% (K3) yaitu 3,02%. Di sini terlihat tiap-tiap

perlakuan pada grafik uji organoleptik warna dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

(36)

Gambar 4. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Pada Sirup Bonggol Nanas Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik warna sirup bonggol nanas untuk nilai rata-rata nya tidak berbeda jauh hampir pada semua warna pada sirup bonggol nanas seragam. Untuk warna ditentukan pada tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap sirup bonggol nanas yang dihasilkan dari berbagai jenis perlakuan yang diamati. Hal ini diperkuat oleh pendapat Estiasih (2008) yang menyatakan pada bahan yang ditambahkan gula yang dilarutkan terjadi perubahan warna karena adanya panas yang merubah gula menjadi cair yang disebut proses karamelisasi. Warna sirup yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan K3 yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 70 %.

Berdasarkan standar SNI 01-3544-1994 untuk produk nanas, warna yang diperbolehkan adalah dalam kondisi normal. Hasil dari penelitian ini menunjukan warna pada sirup bonggol nanas adalah warna asli dari bonggol nanas tanpa adanya penambahan zat pewarna makanan sehingga untuk uji warna, selain yang

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

R a ta -r a ta

(37)

dihasilkan dalam penelitian ini dapat memenuhi standar SNI 01-3544-1994. Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik warna sirup bonggol nanas yang dihasilkan, diperoleh rata-rata organoleptik warna sirup bonggol nanas yang paling tinggi yaitu perlakuan konsentrasi gula 70% (K3) sebesar 3,02. Nilai uji

organoleptik warna sirup bonggol nanas yang paling rendah yaitu perlakuan konsentrasi gula 60% (K1)adalah sebesar 3.

Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik warna adalah sebagai berikut :

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Warna

SK db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 80,4216 40,0939 685,3658** 5,14 10,92 Galat 6 0,3513 0,0585 Total ₈ Keterangan :

berbeda sangat nyata (**)

Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna sirup bonggol nanas yang di hasilkan, dimana pada analisis sidik ragam f hitung lebih besar dari pada f table 1%. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin berpengaruh pada warna sirup bonggol yang dihasilkan, sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap warna sirup bonggol nanas sangat berpengaruh nyata.

(38)

D. Uji Organoleptik Rasa

Dari pengujian terhadap uji organoleptik rasa sirup bonggol nanas dari perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) di peroleh rata-rata 3,13, dan pada perlakuan

konsentrasi gula 65% (K2) diperoleh rata-rata 3,60, sedangkan pada perlakuan

konsentrasi gula 70% (K3) diperoleh rata-rata 3,46 Data tersebut dapat dilihat

pada table 9 di bawah ini.

Tabel 9. Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas.

W1 W2 W3

K1 3.00 3.20 3.20 9.40 3.13

K2 3.20 4.00 3.60 10.80 3.60

K3 3.40 3.60 3.40 10.40 3.46

Jumlah 10.00 11.00 10.00 31.00 3.44

Hasil pengamatan uji organoleptik rasa pada tiap-tiap perlakuan konsentrasi gula yang memiliki nilai terendah adalah pada perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) yaitu 3,13 dan pada perlakuan konsentrasi gula 70% (K3) yaitu 3,46,

sedangkan nilai rata-rata yang tertinggi perlakuan konsentrasi gula 65% (K2) yaitu

3,60. Disini terlihat tiap-tiap perlakuan pada grafik uji organoleptik warna dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

(39)

Gambar 5. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Pada Sirup Bonggol Nanas

Dalam hal ini tingkat konsentrasi gula juga berpengaruh pada tingkat kesukaan sirup bonggol nanas tersebut akan Rasa sirup bonggol nanas yang dihasilkan lebih didominasi oleh rasa manis dan sedikit rasa buah nanas. Berdasarkan standar SNI untuk produk sirup, rasa yang diperbolehkan adalah dalam kondisi normal. Hal ini diperkuat oleh pendapat Estiasih (2008) yang menyatakan bahwa kerusakan beberapa nutrisi terjadi selama proses perebusan yang mempengaruhi rasa.

Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik rasa sirup bongol nanas yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai uji organoleptik rasa sirup bonggol nanas yang paling tinggi yaitu perlakuan konsentrasi gula 65% (K2) sebesar 3,60. Nilai uji

organoleptik rasa sirup bonggol nanas yang paling rendah yaitu perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) sebesar 3,13.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

R a ta -r a ta

(40)

Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Rasa

Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa sirup bonggol nanas yang di hasilkan, dimana pada analisis sidik ragam f hitung lebih besar dari pada f table 1%. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin berpengaruh pada rasa sirup bonggol nanas yang dihasilkan, sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sirup bonggol nanas sangat berpengaruh nyata.

E. Uji Organoleptik Kekentalan

Dari pengujian terhadap uji organoleptik kekentalan sirup bonggol nanas dari perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) di peroleh rata-rata 2,73, dan pada perlakuan

konsentrasi gula 65% (K2) diperoleh rata-rata 2,93, sedangkan pada perlakuan

(41)

(K3) diperoleh rata-rata 3,46 Data tersebut dapat dilihat pada table 11 di

bawah ini.

Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik Kekentalan Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas

Hasil pengamatan uji organoleptik kekentalan pada tiap-tiap perlakuan konsentrasi gula yang memiliki nilai terendah adalah pada perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) yaitu 2,73 dan pada perlakuan konsentrasi gula 65% (K2) yaitu

2,93, sedangkan nilai rata-rata yang tertinggi perlakuan konsentrasi gula 70% (K3)

yaitu 3,46. Disini terlihat tiap-tiap perlakuan pada grafik uji organoleptik warna dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

W1 W2 W3

K1 2.80 2.60 2.80 8.20 2.73

K2 2.80 3.20 2.80 8.80 2.93

K3 3.40 3.60 3.40 10.40 3.46

(42)

Gambar 6. Rata-rata Uji Organoleptik Kekentalan Pada Sirup Bonggol Nanas Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik kekentalan pada sirup bonggol nanas diketahui Penambahan gula pada pembuatan sirup bonggol nanas sendiri cukup berpengaruh pada sirup bonggol nanas yang dihasilkan untuk mendapatkan kekentalan yang seragam seperti yang di jelaskan Lutony,(1993) Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan. Berdasarkan hasil uji organoleptik kekentalan sirup bonggol nanas yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai uji organoleptik kekentalan sirup bonggol nanas yang paling tinggi yaitu perlakuan (K3)sebesar 3,46. Nilai uji organoleptik sirup bonggol nanas yang paling rendah

yaitu perlakuan konsentrasi gula 60% (K1) adalah sebesar 2,73.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

R a ta -r a ta

(43)

Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Kekentalan.

Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik kekentalan sirup bonggol nanas yang di hasilkan, dimana pada analisis sidik ragam f hitung lebih besar dari pada f table 1%. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin berpengaruh pada kekentalan sirup bonggol nanas yang dihasilkan, sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan sirup bonggol nanas sangat berpengaruh nyata.

(44)

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian pemanfaatan bonggol nanas menjadi sirup dengan kombinsasi perlakukan konsentrasi gula dengan lama perebusan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diperoleh nilai rata-rata pada kandungan Vitamin C yang paling tinggi dihasilkan dari perlakuan K1 dengan

nilai rata-rata 0,55 mg per 5 ml sirup bonggol nanas dan kandungan Vitamin C paling sedikit diperoleh dari perlakuan K3 dengan nilai rata-rata 0.37 mg per

5 ml.

2. Berdasarkan hasil Uji Organoleptik diperoleh nilai rata-rata pada Warna sirup bonggol nanas yang baik didapat dari perlakuan K3 dengan konsentrasi gula

70 % . Rasa sirup bonggol nanas yang baik didapat dari perlakukan K2 dengan

konsentrasi gula 65 %. Kekentalan sirup bonggol nanas yang baik didapat dari perlakukan K3 dengan konsentrasi gula 70 %.

B. Saran

1. Pada proses pengghancuran bahan dengan menggunakan blender sebaiknya diseragamkan lama waktu pemblenderan agar mendapatkan rendemen yang tinggi.

(45)

2. Pada proses pencampuran sirup gula dengan sari buah pada saat perebusan hendaknya jangan terlalu lama, tujuannya agar kandungan vitamin C nya tidak terbuang dan menguap.

3. Bagi yang ingin meneruskan karya ilmiah ini disarankan untuk menguji Total Padatan Telarut (TPT).

(46)

DAFTAR PUSTAKA

Angkasa dan Nazaruddin (1994). Sukun dan Keluwih. Penebar Swadaya, Jakarta. Astawan, W.M dan Mira Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.

Anonim. 2000. Tentang Budidaya Pertanian Nenas. http:// warintek. Ristek .go.id /nanas (20 juni 2010).

Anonim. Factor yang mempengaruhi rendemen. http://www.foodreview.biz / (29 Agustus 2010).

Dewan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3554-1994 : Sirup. Departemen Perindustrian. Jakarta.

Direktorat Gizi Depkes R.I. 1981. Kandungan Gizi Dalam Buah Nanas. Jakarta Hertani. 1985. Nanas, Budidaya, Guna dan Hasil Olahan. CV. Yasaguna, Jakarta. 47

hlm.

Estiasih, S, 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Herlina, Martha, dkk. 2007. Laporan Penelitian Dasar : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Sari Buah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok. Universitas Padjadjaran. Garut.

Lutony, Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta Rukmana Rahmat. 1996. Nanas, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius,

Yogyakarta.60 hlm

Susanto, T.1993, Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Satuhu, S. 1994. Penangan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya, Jakarta. Shidarta. 1999. Manfaat Tanaman Nanas. http://attayaya.blogspot.com (23 Mei

(47)

Sudarmadji. S, Bambang Haryono, Suhardi.1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Wijana, dkk. 1991. Budidaya dan Pasca Panen Buah Nanas. Penebar Swadaya, Jakarta

Winarno, F, G, dan B, S., L, Jenie.1983. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F, G, Srikandi, F dan Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Panggan Gramedia, Jakarta.

(48)

(49)

LAMPIRAN 1: Perhitungan Rata-rata dan Analisis Rendemen Bonggol Tabel 13. Perhitungan Rata-rata Rendemen Bonggol Nanas

Keterangan : K1 : gula 60 % K2 : gula 65 % K3 : gula 70 % Rendemen = 100% bahan awal Berat dihasilkan yang sari _× 1. Rendemen K1W1 = 100% 250 68 × =27,20 % K1W2 = 100% 250 66 _× = 26,40 % K1W3 = 100% 250 65 _× = 26% 2. Rendemen K2W1 = 100% 250 66 _× = 26,40% K2W2 = 100% 250 64 × = 25,60% K2W3 = 100% 400 66 _× = 26,40 % 3. Rendemen K3W1 = 100% 400 69 _× = 27,60 % KI3W2 = 100% 400 65 _× = 26 % K3W3 = 100% 400 68 _× = 27,20 %

(%) Rata-rata (%) W1 (%) W2 (%) W3 (%) K1 27.20 26.40 26.00 79.60 26.53 K2 26.40 25.60 26.40 78.40 26.13 K3 27.60 26.00 27.20 80.80 26.93 Jumlah 81.20 78.00 79.60 238.80 26,53

(50)

Analisa Rendemen bonggol nanas 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 80 , 238 2 x FK= 9 44 , 57025 = FK FK=6336,16 2. FK t TK JKP= − 2 6336,16 3 ) 80 , 80 40 , 78 60 , 79 ( 2+ 2+ 2 ₋ = JKP 6336,16 3 ) 64 , 6528 56 , 6146 16 , 6336 ( − + + = JKP 6336,16 3 36 , 19011 ₋ = JKP JKP=6337,12−6336,16 JKP=0,96 3. JKT=T(Yij2)−FK 16 , 6336 ) 20 , 27 00 , 26 60 , 27 40 , 26 60 , 25 40 , 26 00 , 26 40 , 26 20 , 27 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 − + + + + + + + + = JKT 16 , 6336 ) 84 , 739 676 76 , 761 96 , 696 36 , 655 96 , 696 676 96 , 696 84 , 739 ( − + + + + + + + = JKT 16 , 6336 68 , 6339 − = JKT 52 , 3 = JKT 4. JKG=JKT−JKP=3,52−0,96=2,56 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2

(51)

6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,48 2 96 , 0 ₌ = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,42 6 56 , 2 ₌ = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 1,14 42 , 0 48 , 0 ₌ = KTG KTP

Tabel 14. Analisis Sidik Ragam Rendemen Bonggol Nanas

Keterangan :

Tidak berbeda nyata (tn)

a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)

b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)

SK db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 0,96 0,48 1,14tn 5, 41 10,92 Galat 6 2,56 0,42 Total ₈ _3,52

(52)

LAMPIRAN 2:Peritungan Rata-rata dan Data Uji Organoleptik Nama Panelis :

Nim :

Tgl/hari Pengujian :

Tabel 15. Uji Organoleptik Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas

Perlakuan Kriteria

Warna Rasa Kekentalan

K1W1 K1W2 K1W3 K2W1 K2W2 K2W3 K3W1 K3W2 K3W3 Jumlah

Note : Isi Uji Organoleptik Menggunakan Angka Kode Tingkat Kesukaan Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka

2. Tidak suka 5. Sangat Suka 3. Agak suka

Panelis,

(53)

a. Tabel 16. Warna Sirup Bonggol Nanas

b. Tabel 17. Rasa Sirup Bonggol Nanas Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 K1W1 A 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 45 3 K1W2 C 3 3 4 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 4 2 42 2,8 K1W3 E 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 48 3,2 K2W1 B 3 3 3 3 4 2 3 3 3 2 4 3 3 3 3 45 3 K2W2 D 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 45 3 K2W3 F 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 45 3 K3W1 J 3 4 4 3 4 3 2 3 2 3 4 3 4 4 2 48 3,2 K3W2 O 2 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 39 2,6 K3W3 R 4 3 4 3 4 3 3 4 2 3 4 3 3 4 2 49 3,27 Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 K1W1 A 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 2 3 45 3 K1W2 C 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 48 3,2 K1W3 E 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 48 3,2 K2W1 B 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 48 3,2 K2W2 D 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 60 4 K2W3 F 3 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 54 3,6 K3W1 J 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 51 3,4 K3W2 O 5 4 3 4 4 3 3 3 5 4 3 4 4 2 3 54 3,6 K3W3 R 2 4 4 4 4 3 3 3 2 4 4 4 4 3 3 51 3,4

(54)

c. Tabel 18. Kekentalan Sirup Bonggol Nanas Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 K1W1 A 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 42 2,8 K1W2 C 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 2 2 3 39 2,6 K1W3 E 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 42 2,8 K2W1 B 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 42 2,8 K2W2 D 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 48 3,2 K2W3 F 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 42 2,8 K3W1 J 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 51 3,4 K3W2 O 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 54 3.6 K3W3 R 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 51 3,4

(55)

Lampiran 3: Perhitungan Kandungan Vitamin C

Tabel 19. Rata-rata Uji Vitamin C Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas

(mg) Rata-rata (mg) W1 W2 W3 K1 0,56 0,54 0,52 1,64 0,55 K2 0,47 0,44 0,46 1,38 0,46 K3 0,37 0,36 0,38 1,11 0,37 Jumlah 1,40 1,35 1,36 4,12 0,45 Keterangan : K1 = Penambahan gula 60 % K2 = Penambahan gula 65 % K3 = Penambahan gula 70 %

Kadar Vitamin C = ml Titrasi x 0,88 mg Asam Askorbat Kadar Vitamin C untuk bahan Bonggol Nanas 1,056 mg/5 ml

1. Kadar Vitamin C (K1W1)= 0,64 x 0,88 = 0,563 mg/ 5 ml sirup (K1W2) = 0,62 x 0,88 = 0,545 mg/ 5 ml sirup (K1W3) = 0,6 x 0,88 = 0,528 mg/ 5 ml sirup (K2W1) = 0,53 x 0,88 = 0,47 mg/ 5 ml sirup (K2W2) = 0,51 x 0,88 = 0,448 mg/ 5 ml sirup (K2W3) = 0,52 x 0,88 = 0,46 mg/ 5 ml sirup (K3W1) = 0,42 x 0,88 = 0,37 mg/ 5 ml sirup (K3W2) = 0,41 x 0,88 = 0,36 mg/ 5 ml sirup (K3W3) = 0,43 x 0,88 = 0,38 mg/ 5 ml sirup

(56)

Analisa Rendemen vitamin C sirup bonggol nanas 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 12 , 4 2 x FK= 9 0073 , 17 = FK FK=1,8897 2. FK t TK JKP= − 2 1,8897 3 ) 11 , 1 38 , 1 64 , 1 ( 2 2 2 − + + = JKP 1,8897 3 ) 2321 , 1 9044 , 1 6896 , 2 ( + + ₋ = JKP 1,8897 3 8261 , 5 ₋ = JKP JKP=1,9420−1,8897 JKP=0,0523 3. JKT=T(Yij2)−FK 8897 , 1 ) 38 , 0 36 , 0 37 , 0 46 . 0 44 , 0 47 , 0 52 , 0 54 , 0 56 , 0 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 − + + + + + + + + = JKT 8897 , 1 ) 1444 , 0 1296 , 0 1369 , 0 2116 , 0 2186 , 0 2209 , 0 2787 , 0 2970 , 0 3169 , 0 ( − + + + + + + + = JKT 8897 , 1 9546 , 1 − = JKT 0649 , 0 = JKT 4. JKG=JKT−JKP=0,0649−0,0523=0,0126 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2

(57)

6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,0261 2 0523 , 0 ₌ = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,0021 6 0126 , 0 ₌ = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 12,4285 0021 , 0 0261 , 0 ₌ = KTG KTP

Tabel 20. Analisis Sidik Ragam Vitamin C

Keterangan :

Berbeda sangat nyata (**)

SK db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 _0,0523 _0,0261 12,4285** 5, 41 10,92 Galat 6 0,0126 0,0021 Total 8 0,0649

(58)

Lampiran 4. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik

Tabel 21. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Sirup Bonggol Nanas

(mg) Rata-rata (mg) W1 W2 W3 K1 3.00 2.80 3.20 1,64 0,55 K2 3.00 3.00 3.00 1,38 0,46 K3 3.20 2.60 3.27 1,11 0,37 Jumlah 9.20 8.40 9.47 27.07 3,00

Analis Warna Sirup Bonggol Nanas 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 32 x FK= 9 9 = FK FK=1 2. FK t TK JKP= − 2 1 3 ) 07 , 9 00 , 9 00 , 9 ( 2+ 2+ 2 ₋ = JKP 1 3 2649 , 82 81 81+ + ₋ = JKP 1 3 2649 , 244 − = JKP JKP= 81,4216−1 JKP=80,4216 3. JKT=T(Yij2)−FK 1 ) 27 , 3 60 , 2 20 , 3 00 , 3 00 , 3 00 , 3 20 , 3 80 , 2 00 , 3 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 1 ) 6929 , 10 76 , 6 24 , 10 9 9 9 24 , 10 84 , 7 9 ( + + + + + + + + − = JKT 1 7729 , 81 − = JKT =JKT=80,7729

(59)

4. JKG=JKT−JKP=80,7729−80,4216=0,3513 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 40,0939 2 4216 , 80 ₌ = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,0585 6 3513 , 0 ₌ = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 685,3658 0585 , 0 0939 , 40 = = KTG KTP

Tabel 22. Analisis Sidik Ragam Warna

(60)

Tabel 23. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Kwalitas Sirup Bonggol Nanas.

W1 W2 W3

K1 3.00 3.20 3.20 9.40 3.13

K2 3.20 4.00 3.60 10.80 3.60

K3 3.40 3.60 3.40 10.40 3.46

Jumlah 10.00 11.00 10.00 31.00 3.44

Analis Warna Sirup Bonggol Nanas 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 44 , 3 2 x FK= 9 8336 , 11 = FK FK =1,2844 2. FK t TK JKP= − 2 1,2844 3 ) 40 , 10 80 , 10 40 , 9 ( 2+ 2+ 2 ₋ = JKP 11,56 3 16 , 108 64 , 116 36 , 88 + + ₋ = JKP 1,2844 3 16 , 313 ₋ = JKP JKP=104,38−1,2884JKP=103,0916 3. JKT=T(Yij2)−FK 2844 , 1 ) 40 , 3 60 , 3 40 , 3 60 , 3 00 , 4 20 , 3 20 , 3 20 , 3 00 , 3 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 2844 , 1 ) 56 , 11 96 , 12 56 , 11 96 , 12 16 24 , 10 24 , 10 24 , 10 9 ( + + + + + + + + − = JKT 2844 , 1 476 , 104 − = JKT =JKT =103,1916 4. JKG=JKT−JKP=103,1916−103,0916=0,1 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 51,5458 2 0916 , 103 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,0167 6 1 . 0 = = = dbgalat JKG KTG

(61)

9. Fhitung = 3086,5749 0167 , 0 5458 , 51 ₌ = KTG KTP

Tabel 24. Analisis Sidik Ragam Rasa

SK Db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 103,0916 51,5458 3086,5749** 5,14 10,92 Galat 6 0,1 0,0167 Total ₈ Keterangan :

(62)

Tabel 25. Rata-rata Uji Organoleptik kekentalan pengaruh konsentrasi gula terhadap kwalitas sirup bonggol nanas.

W1 W2 W3

K1 2.80 2.60 2.80 8.20 2.73

K2 2.80 3.20 2.80 8.80 2.93

K3 3.40 3.60 3.40 10.40 3.46

Jumlah 9.00 9.00 9.00 27.00 3

Analis kekentalan Sirup Bonggol Nanas 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 32 x FK= 9 9 = FK FK=1 2. FK t TK JKP= − 2 1 3 ) 4 , 10 8 , 8 2 , 8 ( 2 2 2 − + + = JKP 1 3 16 , 108 44 , 77 24 , 67 − + + = JKP 1 3 84 , 252 − = JKP JKP= 84,28−1JKP=83,28 3. JKT=T(Yij2)−FK 1 ) 40 , 3 60 , 3 40 , 3 80 , 2 20 , 3 80 , 2 80 , 2 60 , 2 80 , 2 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 1 ) 56 , 11 96 , 12 56 , 11 84 , 7 24 , 10 84 , 7 84 , 7 76 , 6 84 , 7 ( + + + + + + + + − = JKT 1 44 , 84 − = JKT =JKT=83,44 4. JKG=JKT−JKP=83,44−83,28=0,16 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 27,76 2 28 , 83 ₌ = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,0266 6 16 . 0 ₌ = = dbgalat JKG KTG

(63)