UJI KESUKAAN ANTARA PERKEDEL TAHU
DENGAN PERKEDEL AMPAS KEDELAI
Billy Mardhana
Jalan Terate Raya No 38a , Jembatan Lima , Jakarta Barat , 081381910561 , billy_mardhana@yahoo.com Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M.
Abstract
Frikadel is one of the Indonesian food that well known. Frikadel main ingredient is potato that
are fried or boiled, but there are other variation of that made by tofu, cassava, and taro. Besides
potato frikadel, tofu frikadel is also well known, therefore the authors want to make a research in
making frikadel using soybean waste. Beside the price of soybean waste is cheaper than tofu,
soybean waste are easily to get because many of soy milk production and soybean waste also still
has nutrients can be consume. The purpose of this research is to determine the level of
preference for soybean waste frikadel in terms of shape, color, scent, texture, and taste so it can
be acceptable in public. Authors use experimental research that make trial and systematic test
and planned by collected primary and secondary data. All of data are presented descriptively in
SPSS and compared with graphic display to produce mean and sig. 2-tailed to determine the
significance of the product. From SPSS data processed, in this research can be conclude that
people like shape, color, scent of frikadel A. whereas in terms of texture and taste people are
more like frikadel B. From the mean result can be conclude that people can accept frikadel use
soybean waste. (BM)
Keyword : Preference Test Between Tofu Frikadel And Soybean Waste Frikadel
Abstrak
Perkedel merupakan salah satu makanan indonesia yang sudah tidak asing di telinga
masyarakat. Perkedel berbahan utama kentang yang digoreng maupun direbus, namun terdapat
variasi perkedel lain yang terbuat dari tahu, ubi maupun talas. Selain perkedel kentang, perkedel
tahu pun sangat terkenal di masyarakat. Tetapi membuat perkedel dengan bahan utama tahu
membutuhkan biaya yang cukup besar, oleh karena itu penulis ingin membuat penelitian dalam
pembuatan perkedel dengan menggunakan ampas kedelai. Selain karena harganya yang sangat
murah dibanding tahu, ampas kedelai juga mudah untuk didapatkan karena banyaknya
produksi sari susu kedelai dan ampas kedelai masih memiliki kandungan gizi yang dapat diolah
dan dikonsumsi. Penelitian ini bertuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat
terhadap perkedel ampas kedelai dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa sehingga
dapat diterima di masyarakat. Penulis menggunakan penelitian eksperimental yaitu dengan
melakukan percobaan dan pengujian yang sistematis dan terencana terhadap perkedel dengan
mengumpulkan data primer dan data sekunder. Seluruh data disajikian secara deskriptif dengan
SPSS dan dibandingkan dengan tampilan grafik serta dianalisis sehingga menghasilkan mean
dan sig. 2-tailed untuk mengetahui signifikansi produk. Dari hasil olahan data melalui SPSS,
pada penelitian ini dapat disimpulkan masyarakat menyukai bentuk, warna, dan aroma perkedel
A. Sedangkan pada segi tekstur dan rasa masyarakat lebih menyukai perkedel B. Dari hasil
mean dapat disimpulkan bahwa perkedel menggunakan ampas kedelai dapat diterima di
masyrakat. (BM)
Kata Kunci : Uji Kesukaan Antara Perkedel Tahu Dengan Perkedel Ampas Kedelai
PENDAHULUAN
Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur bumbu-bumbu. Dibentuk bulat-bulat gepeng, dicelupkan ke dalam kocokan telur ayam lalu digoreng.
Istilah "perkedel" berasal dari Bahasa Belanda: Frikadel, hal ini menunjukkan pengaruh Belanda dalam seni memasak Indonesia. Versi aslinya di Eropa frikadel dibuat dari daging cincang yang dilumat dan kemudian digoreng, sedangkan di Indonesia perkedel dibuat dengan bahan kentang yang kadang hanya sedikit dibubuhi daging cincang atau kornet.
Perkedel juga ada yang terbuat dari ubi jalar, singkong direbus atau digoreng dan di lumatkan, sedangkan yang terbuat dari tahu, tahu dilumatkan dicampur dengan bumbu-bumbu dan telur ayam lalu digoreng. Perkedel yang terbuat dari tahu biasa disebut dengan perkedel tahu. Dan pada kesempatan kali ini peneliti akan mencoba mensubtitusi bahan utama perkedel tahu yaitu tahu dengan ampas kedelai.
Selain itu harga dari ampas kedelai yang lebih murah dan kandungan gizi dari ampas kedelai yang masih baik untuk kesehatan. Oleh karena itu, penulis ingin membuat sebuah inovasi perkedel yang menggunakan bahan dasar ampas kedelai dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pasar terhadap perkedel berbahan dasar ampas kedelai.
Formulasi masalahnya adalah bagaimana tingkat kesukaan massyarakat Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa perkedel berbahan dasar tahu dan ampas kedelai dan apakah perkedel yang menggunakan ampas kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat.
Adapun tujuan dalam penulisan tugas akhir ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa perkedel berbahan dasar tahu dan ampas kedelai dan untuk mengetahui apakah perkedel yang menggunakan ampas kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini penulis menggunakan penelitian eksperimen dan menghasilkan data kuantitatif. Penulis melakukan uji coba terhadap hasil jadi dua buah perkedel menggunakan tahu dan perkedel menggunakan ampas kedelai. Sumber data yang digunakan oleh penulis adalah data primer dan data sekunder.
Data primer diperoleh peneliti dengan metode pengumpulan data yang berupa kuesioner. Kuesioner dibagikan kepada 80 panelis tidak terlatih dengan populasi mahasiswa BINUS University. Sedangkan untuk menganalisis data digunakan SPSS 22 untuk mengetahui hasil paired sample t-test, analisis deskriptif dan juga mean (rata-rata) dari kesukaan masyarakat pada bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa perkedel.
Data sekunder diperoleh penulis melalui buku bekal super praktis & enak karangan Siti Fatimah untuk resep dan cara pembuatan perkedel, sedangkan untuk metode penelitian digunakan metode penelitian bisnis dan uji organoleptik atau uji kesukaan melalui penilaian indera.
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)
Uji Sensori (penilaian menggunakan indera) merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal (Betty Tjutju, 2008:4). Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara tersebut dapat digolongkan dalam beberapa kelompok antara lain kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan (Betty Tjutju, 2008:105).
Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal ‘suka', dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka,. Diantara agak suka dan kurang suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral. Skala heonik ini dapat direntangkan atau diciutkan (Betty Tjutju, 2008:115).
Skala Penilaian Uji Kesukaan
Skala yang digunakan pada uji kesukaan ini adalah skala hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Berikut adalah skala hedonik menurut Betty Tjuju (2008:115) yang penulis gunaka dalam penelitian ini: amat sangat suka (6), sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), netral (2), tidak suka (1).
HASIL DAN BAHASAN
Resep yang digunakan dalam pembuatan perkedel adalah (Sumber: Bekal Super Praktis & Enak) Perkedel daging tahu
75g daging giling 100g tahu putih, haluskan 30g tepung terigu
2 tangkai daun selederi , iris halus 1 butir telur
1sdm bawang merah goreng, remas-remas Minyak goreng secukupnya
Bumbu Halus
2 butir bawang merah ½ sdt garam
¼ sdt merica ¼ sdt gula pasir Pelapis
1 butir telur, kocok rata
Cara pembuatan perkedel tahu menurut Siti Fatimah ,2014 :
• Campur daging giling, tahu putih, terigu, daun selederi, telur. Aduk rata.
• Tambahkan bawang merah goreng dan bumbu halus, aduk rata. Bentuk bulat pipih dengan bantuan sendok makan. Kukus 10 menit.
• Celup perkedel kukus ke kocokan telur, lalu goreng dalam minyak panas dengan api sedang sampai kuning keemasan. Angkat dan tiriskan. Sajikan bersama saus tomat.
Deskripsi Penilaian:
Berikut merupakan perbandingan hasil jawaban panelis terhadap perkedel A menggunakan ampas kedelai:
Tabel 1 Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Perkedel A 1 2 3 4 5 6 Frekuensi Jumlah Bentuk 0 1 6 36 24 13 80 Warna 0 1 3 28 34 14 80 Aroma 1 2 4 34 23 16 80 Tekstur 0 4 20 25 23 8 80 Rasa 1 4 14 27 20 14 80
Berikut merupakan perbandingan hasil jawaban panelis terhadap perkedel B menggunakan tahu: Tabel 2 Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Perkedel B
1 2 3 4 5 6 Frekuensi Jumlah Bentuk 1 2 12 32 22 11 80 Warna 0 3 7 30 29 11 80 Aroma 1 2 9 34 29 5 80 Tekstur 0 3 9 29 28 11 80 Rasa 0 5 7 20 34 14 80
Berikut merupakan hasil uji perbandingan mean (rata-rata) pada perkedel:
Gambar 1 Column Chart Mean Perkedel A dan Perkedel B Tabel 3 Total Mean Perkedel A dan Perkedel B
Indikator Perkedel A Perkedel B
Bentuk 4.525 4.3125
Warna 4.7125 4.475
Aroma 4.55 4.2875
Tekstur 4.1375 4.4375
Total Rata-rata 4.4425 4.415
Berikut merupakan hasil nilai minimum dan maksimum yang diberikan panelis terhadap perkedel A dan perkedel B:
Tabel 4 Nilai Minimum dan Maksimum Penilaian Panelis Terhadap perkedel A dan B Nilai Minimum Nilai Maksimum
A B A B Bentuk 2 1 6 6 Warna 2 2 6 6 Aroma 1 1 6 6 Tekstur 2 2 6 6 Rasa 1 2 6 6
Berikut merupakan hasil uji hipotesis Paired Sample T-Test:
Tabel 5 Paired Sample T-Test
Organoleptik
Sig 2 tailed Hasil Hipotesis Penjelasan
Bentuk 0,043 < 0,05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan lebih pada bentuk perkedel A Warna 0,017 < 0,05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan lebih pada warna perkedel A Aroma 0,046 < 0,05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan lebih pada aroma perkedel A Tekstur 0,034 < 0,05 Ho ditolak Ha diterima Ada kesukaan lebih pada tekstur perkedel A
Rasa 0,092 > 0,05 Ho diterima Ha ditolak Kurang ada kesukaan pada rasa perkedel A
Berikut merupakan hasil uji hipotesis Mean (rata-rata):
Tabel hasil rata-rata (mean) dapat dilihat total rata-rata perkedel A dengan menggunakan ampas kedelai sebesar 4,4425dan total rata-rata perkedel B dengan menggunakan tahu sebesar 4,415 dimana keduanya dalam kategori suka menuju sangat suka, dimana perkedel menggunakan ampas kedelai dan perkedel menggunakan tahu diterima di masyarakat. Selisih nilai perkedel A dan perkedel B sebesar 0,0275 dimana lebih unggul perkedel A dengan menggunakan ampas kedelai, sehingga dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu masyarakat lebih menyukai dan menerima perkedel menggunakan ampas kedelai.
Berikut merupakan kesimpulan berdasarkan penelitian uji kesukaan dari perkedel menggunakan tahu dan perkedel menggunakan ampas kedelai:
1. Ada kesukaan lebih masyarakat terhadap bentuk, warna, dan aroma perkedel menggunakan ampas kedelai.
2. Kurang adanya kesukaan masyarakat terhadap tekstur dan rasa perkedel menggunakan ampas kedelai. 3. Ada kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap perkedel menggunakan ampas kedelai.
Berikut merupakan saran yang dapat diberikan peneliti berdasarkan penelitian uji kesukaan perkedel menggunakan tahu dan perkedel menggunakan ampas kedelai:
1. Komposisi penggunaan bahan harus diperhatikan dengan baik agar menghasilkan adonan perkedel yang baik.
2. Suhu dan waktu penggorengan harus tepat sehingga perkedel matang sempurna.
3. Pemilihan alat dan bahan diusahakan yang berkualitas agar mendapatkan hasil yang lebih sempurna.
REFERENSI
Fatimah, Siti. (2014). Bekal Super Praktis & Enak. Jakarta: Kriya Pustaka.
Gisslen, Wayne. (2013). Professional Baking 6th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, inc. Ir. Atman, M.Kom. (2014). Produksi Kedelai; Strategi Meningkatkan Produksi Kedelai Melalui PTT.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sofiah, Betty. D & Tjutju S. Achyar. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Jurusan Teknologi Industri Pangan Unpad.
RIWAYAT PENULIS
Billy Mardhana lahir di Singkawang pada tanggal 13 November 1993. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2015.
