Jurnal Agribisnis Pet ernakan, Vol. 1, No. 3, Desember 2005
Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air
(T he Applicat ion of Various Voluminous Mat t er on Wat erf owls Nugget )
Nurzainah Ginting, Namida Umar1
1) Depart emen Pet ernakan Fakult as Pert anian Universit as Sumat era Ut ara, Medan
Abst ract : The obj ect i ves of t hi s r esear ch wer e t o st udy t he hi ghest accept abi l i t y of var ious vol umi nous mat t er s on wat er f owl s nugget and t o anal yze t he nut r i t i on cont ent of t he nugget . The nugget was added wi t h var i ous vol uminous mat t er such as cor n f l our (T1), r ice f l our (T2), wheat f l our (T3) and sago f l our (T4). Randomi zed Bl ock Exper iment al Desi gn was used and t he r esul t showed t hat sago f l our nugget was si gni f i cant l y accept abl e compar ed t o cor n f l our , r i ce f l our or wheat f l our nugget . Ther e was no di f f er ence among cor n f l our , r i ce f l our and wheat f l our nugget . The sensor y val ue of sago f l our nugget was 3, 21. Nut r i t ion cont ent i . e. pr ot ei n cont ent was i ncr eased about 65% compar ed t o pr ot ei n cont ent of f r esh wat er f owl s meat .
Key words: vol umi nous mat t er , wat er f owl s nugget
Abstrak: Tuj uan penelit ian ini adalah unt uk menget ahui penambahan berbagai macam bahan pengisi pada nugget it ik air (wat er f owl s) t erhadap penerimaan (accept abi l i t y) rasa dan j uga unt uk mengamat i nilai gizinya. Bahan pengisi yang digunakan adalah t epung j agung (T1), t epung beras (T2), t epung t erigu (T3), dan t epung sagu (T4). Penelit ian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 5 ulangan. Hasil penelit ian menunj ukkan bahwa nugget yang dit ambahkan dengan t epung sagu berbeda nyat a dalam penerimaan rasa dibanding dengan perlakuan lainnya. Sement ara it u ant ara nugget yang dit ambahkan t epung j agung, t epung beras, dan t epung t erigu t idak t erdapat perbedaan rasa. Nilai organolept ik nugget dengan t epung sagu adalah 3, 21. Pengamat an yang dilakukan t erhadap nilai gizi, yait u kandungan prot ein menunj ukkan bahwa t erj adi peni ngkat an sekit ar 65% daripada daging it ik segar.
Kata kunci: bahan pengisi, nugget it ik air
Pendahuluan
Inovasi t erhadap pengolahan bahan pangan sangat dibut uhkan saat ini. Akt ivit as yang t inggi menyebabkan masyarakat menunt ut unt uk disediakan makanan yang cepat saj i, mempunyai nilai gizi, dan aman unt uk dikonsumsi.
Nugget adalah salah sat u j enis makanan yang memenuhi syarat di at as. Nugget pert ama sekali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat Amerika yang sangat sibuk, sehingga j enis makanan ini ada di set iap rumah t angga.
Indonesia saat ini adalah negara yang sedang menuj u ke suat u kondisi di mana kaum ibu j uga banyak yang bekerj a, sehingga t unt ut an t erhadap makanan yang cepat saj i j uga mulai t erasa.
Penelit ian pengolahan daging it ik air sangat j arang dilakukan. Hal ini sangat
disayangkan karena daging it ik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya mudah dan it ik responsif t erhadap kualit as makanan j elek, yait u dapat mengubah makanan j elek dengan ef isien menj adi daging yang bergizi dan t elur yang cukup banyak. Karena kelebihan it ik inilah pemerint ah memilih it ik sebagai salah sat u produk pet ernakan yang diberi kemudahan peminj aman modal lewat Kredit Ket ahanan Pangan (KKP) unt uk pengembangannya (Dinas Pet ernakan, 2002).
Tabel 1. Nilai gizi daging itik (100 gram).
Jenis Unggas Energi
(kal)
Sumber: Direkt orat Bina Produksi Pet ernakan, 1983
Ternak it ik merupakan unggas yang t idak saj a menghasilkan daging, namun j uga t elur. Cara pemeliharaannya mudah, responsif t erhadap makanan sederhana, sert a lebih resist en t erhadap penyakit (Murt idj o, 1988).
Manf aat dari t ernak it ik ant ara lain adalah sebagai berikut .
a) Daging it ik, anak-anak it ik t erut ama it ik pedaging yang dipelihara sampai umur 9 (sembilan) at au 13 (t iga belas) minggu dapat mencapai berat badan 2, 00 - 2, 70 kg.
b) Telur, ant ara 150 - 175 but ir per t ahun.
c) Bulu-bulu yang dapat dimanf aat kan sebagai pengisi bant al, bahan pembuat shut t l e cock, dan makanan t ernak.
d) Feces yang dapat dimanf aat kan sebagai pupuk organik karena mengandung:
- 9, 99 kg Nit rogen - 13, 13 kg Asam Posf at
- 4, 50 kg Pot ash (Murt idj o, 1992).
Daging it ik cukup lezat , hal ini disebabkan oleh nilai nut risinya yang baik sert a mempunyai f lavor yang khas (Prat omodj at i dan Pradisurya, 1984). Dit ambahkan oleh Soeparno (1994) bahwa kandungan gizi daging yang lengkap sert a seimbang menimbulkan kepuasan dan kenikmat an bagi yang mengkonsumsinya.
Bahan Pengisi Nugget
Bahan pengisi adalah mat erial bukan daging yang dit ambahkan kepada produk olahan daging sepert i nugget . Kegunaannya adalah sebagai berikut :
a. meningkat kan daya ikat air produk daging b. mengurangi pengerut an selama pemasakan
c. meningkat kan f lavor
d. meningkat kan karakt erist ik irisan produk e. mengurangi biaya f ormulasi
Bahan pengisi ant ara lain adalah bermacam t epung yang umumnya mempunyai lemak dalam j umlah relat if t inggi dan prot ein dalam j umlah relat if
rendah. Tepung t ersebut ant ara lain t epung j agung at au maizena, t epung beras, t epung t erigu, dan t epung sagu.
Tepung Jagung
Tepung j agung diperoleh dengan cara menggiling bij i j agung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik t ermasuk kadar airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mut u t epung j agung t ersebut . Selanj ut nya sist em penyimpanan dan t enggang wakt u penyimpanan j uga akan mempengaruhi kualit as t epung j agung. Tepung yang disimpan pada ruangan yang lembab dan t enggang wakt u yang panj ang secara nyat a akan menurunkan kualit asnya (Anonimus, 1973).
Jagung ut amanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana set iap 100 g j agung menghasilkan energi sebanyak 355 kalori.
Tepung Beras
Selain dari karbohidrat , beras mengandung sedikit prot ein, kaya akan vit amin B, sedikit lemak dan mineral (Juliano, 1980).
Tepung Terigu
Tepung t erigu diproduksi set elah lebih dahulu memisahkan endosperma dari dedak dan benih, selanj ut nya endosperma dihancurkan menj adi ukuran t epung. Di dalam proses produksi t erigu, sudah lazim dilakukan penambahan vit amin dan mineral unt uk meningkat kan gizi t erigu, ant ara lain zat besi, kalsium, vit amin B1, asam nikot inat , dan asam pant ot henat (Buckle, et . al. 1997).
Tepung Sagu
Jurnal Agribisnis Pet ernakan, Vol. 1, No. 3, Desember 2005
Oleh Harsant o (1996) dikat akan bahwa sagu mempunyai kalori hampir set ara dengan j agung at aupun beras, bahkan j auh lebih t inggi dibanding kalori ubi kayu at aupun kent ang. sehingga sagu memang mempunyai pot ensi unt uk dimanf aat kan sebagai sumber pangan. Selain it u, sagu mengandung pat i yang t inggi yang mempengaruhi rasa dari sagu t ersebut .
Bahan dan Metode
Penelit ian dilakukan di Laborat orium Anat omi Ternak, Depart emen Pet ernakan, Fakult as Pert anian USU. Bahan yang digunakan adalah daging it ik air segar, berbagai j enis t epung, yait u j agung, beras, t erigu, sagu, t epung susu, garam, gula, merica, pala, bawang.
Alat -alat yang digunakan, yait u penggiling daging, t imbangan, t hermomet er, kompor, penggorengan, dandang, dan peralat an laborat orium lainnya.
Pembuat an nugget dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan yang dihaluskan, kemudian dihomogenkan dengan bant uan es bat u. Dilakukan pengukusan pada suhu 55-65 deraj at celcius selama 15 menit . Didinginkan, dipot ong, dan diberi kulit dengan cara menggulingkannya pada
t epung t erigu, t elur, dan t epung panir. Selanj ut nya dilakukan penggorengan.
Rancangan percobaan yang digunakan, yait u rancangan acak kelompok dengan empat perlakuan dan lima ulangan.
Perlakuan dengan t epung j agung (T1)
Perlakuan dengan t epung beras (T2)
Perlakuan dengan t epung t erigu (T3)
Perlakuan dengan t epung sagu (T4)
Kemudian dilakukan uj i penerimaan rasa (organolept ik) yang dicobakan oleh 15 orang panelis mewakili berbagai umur (dewasa) sert a berbagai suku.
Tabel 2. Uj i penerimaan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Selain penguj ian pada rasa, j uga dilakukan pengamat an t erhadap nilai gizi dari nugget .
Hasil dan Pembahasan
Tabel 3. Pengaruh tingkat pemberian bahan pengisi terhadap uj i penerimaan rasa (organoleptik) nugget itik air
JK Kelompok =
4
44
.
774
- FK = 0. 04
JKGalat = JKTot al – JKPerlakuan – JKKelompok = 0, 657
Tabel 4. Analisis keragaman berbagai tingkat pemberian bahan pengisi nugget itik air
SK db JK KT Fhitung F Tabel
5% 1%
Perlakuan 5 1, 428 0, 476 10, 87** 3. 29 5. 42
Kelompok 3 0, 04 0, 008 0, 18t n 2. 90 4. 56
Galat 15 0, 657 0, 0438
Total 23 2, 125
KK = 7, 37%
Ket : ** = berbeda sangat nyat a t n = t idak nyat a
Tabel 5. Uj i beda nyata terkecil (BNT)
Perlakuan Rataan F 0. 05 F 0. 01
T1 2, 67 Ab AB
T2 2, 91 Bc ABC
T3 2, 58 A A
T4 3, 21 D CD
Ket : Not asi huruf yang sama menandakan t idak berbeda sangat nyat a pada t araf 5% dan 1%.
Melalui penguj ian yang dilakukan, penambahan t epung sagu berbeda nyat a daripada penambahan t epung lainnya, art inya nugget yang dit ambah dengan t epung sagu diminat i panelis. Tepung sagu banyak dit ambahkan pada pengolahan makanan karena kandungan pat inya yang t inggi. Sif at pat i yang mudah memuai dalam suhu panas mengakibat kan t erj adi pembengkakan sekaligus membawa kelembut an pada mat erial t ersebut . Pengukusan daging nugget dilakukan pada suhu ant ara 55 – 65 deraj at celcius dengan pert imbangan suhu ini t idak akan mengakibat kan pecahnya molekul prot ein daging it ik (Soeparno, 1994). Suhu ini merupakan j uga suhu ideal bagi pemanasan pat i sagu karena akan t erj adi peningkat an volume granula pat i sehingga t erj adi
pembengkakan pat i yang sesungguhnya. Keadaan yang membengkak ini mempengaruhi rasa, karena nugget menj adi lembut di mana pat i berkembang dan masak dengan sempurna.
Nilai Gizi Nugget
Pengamat an t erhadap nilai gizi nugget dilakukan di Laborat orium Ilmu Makanan Ternak. Dari sampel yang diberikan, diperoleh dat a sebagaimana yang t ercant um pada Tabel 5.
Dari t abel t ersebut t ampak bahwa nugget mempunyai nilai prot ein yang t inggi. Bila dibandingkan dengan kandungan gizi daging it ik yait u sekit ar 18%, maka dengan diolah menj adi nugget t erj adi peningkat an sekit ar 65%. Hal ini disebabkan t erj adinya penambahan prot ein yang berasal dari t epung pengisi maupun t epung susu.
Tabel 6. Nilai gizi nugget itik air (wat erf owls) yang ditambahkan tepung j agung, beras, terigu, serta sagu
Nugget dengan berbagai bahan pengisi LK PK
Tepung Jagung 8, 24 31, 54
Tepung Beras 7, 52 29, 25
Tepung Terigu 7, 32 28, 45
Jurnal Agribisnis Pet ernakan, Vol. 1, No. 3, Desember 2005
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Nugget it ik air (wat erf owls) yang dit ambahkan t epung sagu mempunyai penerimaan rasa yang paling baik dibandingkan dengan penambahan t epung lainnya, yait u j agung, beras, dan t erigu. Terj adi peningkat an kandungan gizi pada nugget yang disebabkan adanya penambahan bahan pengisi maupun t epung susu.
Saran
Daging it ik air yang selama ini kurang diminat i, t ernyat a bila diolah menj adi nugget dengan penambahan t epung sagu menj adi bahan makanan yang diminat i. Oleh karena it u, it ik air layak unt uk dikembangkan sebagai alt ernat if makanan cepat saj i. Mengingat kandungan prot einnya yang t inggi maka nugget layak dij adikan sebagai salah sat u sumber prot ein hewani.
Daftar Pust aka
Buckle, K. A. , R. A. Edwards, G. H. Fleet , dan M. Woot on. 1987. Il mu Pangan.
Jakart a: Universit as Indonesia.
Dinas Pet ernakan Pemerint ah Provinsi Sumat era Ut ara. 2002. Buku Per modal an Kr edi t Ket ahanan Pangan (KKP) unt uk Usaha Pet er nakan. Medan.
Murt idj o, B. A. 1988. Mengel ol a It i k. Yogyakart a: Kanisius.
Prat omodj at i dan C. Pradisurya. 1984. “ Daging Kompak Suat u Bent uk Daging Olahan. ” Maj al ah Poul t r y Indonesi a No. 59, Tahun V, Jakart a.
