PROGRAM PASCA SARJANA

(1)

KAJIAN

KEBERADAAN

PEPTIPA BERASA GURIH

HASlL

FERMEN~ASI

c ' L . . 4

KECAP

..

.

KWELAI KUNING

Oleh

:

HANIFAH

NURYANI LlOE

96.1 9411PN

PROGRAM PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Hanifah Nuryani Lioe. 96.194nPN. Kajian Kebemdaan Peptida Berasa Gurih yang Diperoleh dari Hasil Fermentasi Kecap Kedelai Kining. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono, Dedi Fardiaz dan Budiatman Satiawihardja.

RINGKASAN

Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian yang telah dilakukan oleh Setyaningsih ( I 998) untuk mengetahui keberadaan peptida berasa gurih yang terdapat datam Fraksi EM < 500 Da dari hasil fermentasi kecap kedelai kuning. Dalam penelitian yang telah dilakukan ini, Fraksi BM < 500 Da difraksinasi lebih lanjut menggunakan kromatografi filtrasi gel Sephadex G-25 superfine menghasilkan empat fraksi berbeda yang disebut Fraksil, Fraksi 2, Fraksi 3 dan Fraksi 4. Pengamatan yang dilakukan terhadap fraksi-fraksi tersebut adalah kadar garam, total peptida teriarut, kadar asam L-glutamat bebas, kadar a-amino nitrogen, komposisi asam amino, profil CE (capillary zone electrophoresis) dan analisis sensori dengan uji QDA terhadap atribut rasa asin dan rasa gurih yang dilakukan oleh 14 orang panelis terlatih. Uji sensori tersebut dilakukan terhadap larutan sampel baik tanpa penambahan garam maupun dengan penambahan garam untuk memperoleh konsentrasi garam NaCl yang sama dalam setiap fraksi yaitu sebesar 59.9 mgtlO mi.

Fraksi BM < 500 Da setelah difraksinasi dengan kolom Sephadex G-25 superfine terpisah menjadi empat fraksi, disebut Fraksi 1 sampai Fraksi 4. Dari hasil pemisahan dari 1.0 gram Fraksi BM < 500 Da kering beku diperoleh 87 mg Fraksi 1, 781 mg Fraksi 2, 19 mg Fraksi 3 dan 13 mg Fraksi 4. Semua garam terkumpul dalarn Fraksi 2 d ~ n g a n persentase 82.61 % wlw. Kandungan total peptida terlarut dalam berat masing-masing fraksi tersebut adalah 10.7 mg pada Fraksi 1, 1 1.1 mg pada Fraksi 2, 7.6 mg pada Fraksi 3 dan 2.9 mg pada Fraksi 4.

Total kandungan asam amino masing-masing fraksi berbeda, yaitu 37.0 mg pada Fraksi I, 52.0 mg pada Fraksi 2, 2.0 mg pada Fraksi 3 dan 1.6 mg pada Fraksi 4. Fraksi 1 mengandung

asam

amino utama asam glutamat, aspartat dan asam amino basa lisin. Fraksi ini mengandung asam glutamat bebas jauh lebih tinggi daripada fraksi lainnya. Fraksi 2 mengandung asam amino terbanyak asam glutamat, aspartat dan asam amino hidrofobik leusin. Fraksi 3 mengandung

asam

(3)

amino terbanyak fenilalanin dan tirosin yang keduanya merupakan asam amino aromatik serta leusin, sedangkan

F

raksi 4 mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik daiam jumlah yang hampir sama banyaknya.

Pada kadar peptida terlarut 1.0 mg peptidalloml, Fraksi 2 memiliki intensitas rasa gurih lebih dari separuh intensitas rasa gurih Fraksi 1 yang rnempunyai skor rasa gurih tertinggi dengan kadar peptida terlarut 10.0

mgll

0

mi. Dengan demikian pada kadar peptida terlarut yang sama dengan Fraksi 1, yaitu 10.0 mg peptidallo

ml,

Fraksi 2 tentu memiliki skor rasa gurih yang lebih tinggi daripada Fraksi 1. Hal ini terdapat pula pada hasil pengujian

sensori

dengan kadar garam yang disamakan, sebesar 59.9 mg1lO ml. Padahal kadar asarn glutamat bebas Fraksi 2 relatif lebih rendah daripada Fraksi 1, sementara total peptida terlarut Fraksi 2 relatif sama dengan Fraksi 1. Dengan demikian diduga kuat peptida atau campuran peptida berasa gurih yang berperan dalam mernberikan rasa gurih Fraksi 2. Keberadaan peptida berasa gurih dalam Fraksi 2 juga didukung oleh profil CE dengan terdeteksinya lebih banyak peak yang tidak mengandung asam amino aromatik, yaitu peak 4,5, 6 dan 7, diantaranya peak 5 merupakan peak yang paling kuat terdeteksi pada panjang gelombang pengukuran 190

-

600 nm. Spektrurn penyerapan panjang gelombang keernpat peak tersebut menunjukkan adanya penyerapan relatif tinggi pada 214 nm. Meskipun dalam Fraksi BM < 500 Da selain mengandung asam amino bebas dan peptida, juga mengandung senyawa lain terutarna

asam

organik yang mempunyai penyerapan tinggi pada panjang gelornbang 200-208 nm, akan tetapi penyerapan tinggi pada panjang gelombang 214 nm-khas menandakan adanya ikatan peptida.

Fraksi 3 juga diduga mempunyai peptida

berasa

gurih. lni disebabkan intensitas rasa gurih Fraksi 3 masih cukup tinggi dibandingkan Fraksi 1, padahal asam glutamat bebas tidak terdeteksi dalam Fraksi 3. Diduga peptida berasa gurih tersebut adalah peptida yang muncul sebagai peak 5 yang juga terdapat dalam Fraksi 2.

Setelah penambahan garam NaCl sebesar 59.9 mgllO ml, intensitas rasa gurih Fraksi 1, Fraksi 3 dan Fraksi 4 umumnya meningkat,

terutama

pada Fraksi 3 yang peningkatannya terlihat jelas. Diduga terdapat efek sinergis antara peptida dengan garam NaCl dalam mernberikan rasa gurih Fraksi 3.

(4)

Dari peneliin ini dapat disirnpulkan bahwa peptida bema gurih diduga a

terdapat dalam

fraksi

BM < 500 Da, khususnya terdapat dalam Fraksi

2 dan

Fraksi 3.

Peptida tersebut

diduga

muncul

sebagai peak 4,

5,

7 dan 9 yang hanya tersusun darj asam amino

non

aromatik seperti yang terlihat dalam profil CE fraksi tersebut, diantaranya peak 5 terdeteksi sangat kuat sebagai peptida yang tidak rnengandung asam amino aromatik.

(5)

W l A N

KEBERADAAN PEPTIDA BERASA GURlH

YANG

DIPE~OLEH

DARI

HASlL FERMENTASI KECAP KEDELAI KUN1NG

Oleh

:

HANIFAH NURYANI LlOE

IPN

96.194

Thesis sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Magister Sains pada Program

Pasca Sarjana

lnstitut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1

ILMU PANGAN

PROGRAM PASCA SARJANA

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(6)

Judul Thesis : KAJIAN KEBERADAAN PEPTIDA BERASA GURIH YANG DIPEROLEH DAR1 HASlL FERMENTASI KECAP KEDELAI KUNING

Nama Mahasiswa : Hanifah Nuryani Lioe Nomor Pokok : 96.1 9411PN

1. Komisi Pembimbing

Dr. Ir. ~ n t u n Aprivantono, MS Ketua

Anggota Anggota

2.

Ketua

Program Studi llmu

Pangan

(7)

KATA PEMGANTAR

Segala puji dan syukur dipersembahkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan kemarnpuan kepada penuljs dalam rnenyelesaikan tugas akhir program magister sains di Program Studi ilmu Pangan, Program Pascasa jana, 1 PB, Bogor. Thesis ini disusun berdasarkan penelitian mengenai fraksi peptida yang terdapat dalam fraksi berberat molekuf kurang dari 500 dalton yang telah diperoleh oleh Setyaningsih (1 998) dari hasil fermentast kecap kedelai kuning.

Hasil karya ini tidak terlepas dari besarnya bantuan dan kerjasama berbagai pjhak. Oleh karena itu penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang tidak terhingga kepada:

Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS yang telah memberikan bimbingan dan dorongan dari awal penemuan ide hingga selesainya studi di S2.

Bapak Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. Dan Bapak Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc. yang telah mernberikan bimbingan dan dukungan dalam menyelesaikan penelitian serta saran-saran yang sangat bermanfaat untuk penyernpurnaan thesis ini.

Seluruh pengajar di Program Studi llmu Pangan, PPS-IPB yang telah membekali penulis dengan berbagai ilmu yang lebih spesifik terutama dalam bidang Kimia

Pangan.

Dr. J.M. Ames dan E.L. Inns dari Department of Food Science and Technology, University of Reading, Inggris yang telah rnembantu dalam analisis menggunakan Capillary Zone Electrophoresis, serta Bapak Kosasih dari Laboratorium

Terpadu

IPB, Bogor yang telah membantu dalam analisis komposisi asam amino.

Para panelis, baik panelis terlatih maupun panelis yang terlibat pada

tahap

seleksi dan pelatihan yang telah rela menyediakan waktu dan memberikan kemampuannya dalam analisis sensori.

Lembaga yang memberikan beasiswa, yaitu BPPS yang telah menyediakan dana studi

S2

secara lengkap, serta Yayasan Bung Hatb, Yayasan Orbit dan Yayasan Supersemar yang telah memberikan dana penelitian.

(8)

Suami teminta Ir. Yodfiatlinda yang telah memben'kan semangat dan dorongan kgpada penulis untuk mengambil studi di S2 dan menyeresaikannya, tidak dilupakan anak-anakku tercinta Ihsan dan Fathya yang telah dikorbankan waktunya untuk bersama dengan penulis.

lbuku tersayang Thong Fung Moy

yang

telah banyak memberikan doa agar penulis dapat segera menyelesaikan studi,

demikian

pula dengan mertua, kakak, adik dan ipar.

Teman-teman seperjuangan di IPN, baik angkatan 96 yaitu Muti, Ndaru, Iping, dkk. maupun angkatan 97 yaitu Bapak Nyoman,

Bu

Rini, Bu Ani, Bu Susi, Bu Ririn, dll. yang memberikan keakraban selama masa perkuliahan dan penelitian. Teknisi labratorium, yaitu Bapak Taufik, Mba' Sri, Mba' Antin, Bapak Sobirin, Bapak Gatot, Bu Rubiah, Bapak Mulyono, Bapak

Koko,

Bapak Dunung dan

Bapak Edi yang telah memberikan bantuan dan kerjasama.

Pihak lainnya yang telah membantu penulis

dalam

menyelesaikan tugas akhir. Penulis berharap thesis ini dapat bermanfaat dalam membantu

perkembangan

penelitian di

bidang flavor makanan khususnya dan ilmu pangan pada umumnya.

Penutis

menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan, oleh karena itu kritik dan saran terhadap thesis ini akan diterima dengan

tangan

terbuka.

Bogor, April 2001

(9)

DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR

...

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR IAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN A

.

LATAR BELAKAN

G

...

B . TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

...

C . HlPOTESlS

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

A

.

PROT ElN KEDELAI

...

8 . FERMENTASI KECAP KEDELAI

...

C

.

PEPTIDA

O

.

ISOLASl PEPTIDA

...

I I I

.

BAHAN DAN METODE

A

.

TEMPAT DAN WAKTU

...

B

.

BAHAN DAN ALAT

...

C

.

METODE PENELITIAN

...

1

.

Fermentasi Kecap Kedelai Kuning

...

2

.

Fraksinasi dengan Ultrafi ltrasi

.

...

3 Fraksinasi dengan Kromatografi Filtrasi

Gel

4. Karakterisasi Kimia Fraksi Hasil Fraksinasi Fraksi BM < 500 Da

...

5

.

Karakteristik

Sensori

Fraksi

Hasil Fraksinasi Fraksi BM <

...

500 Da

1V

.

HAS tL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

FRAKSI HASlL FRAKSINASI FRAKSI BM < 500 Da

B

.

KOMPOSIS1 ASAM AMINO F RAKSI HASlL FRAKS1NASI

...

FRAKSI BM < 500 Da Halaman i iii V vi viii 1 1 3 3 4 4 6 8 10 18 18 18 20 20

22

23 iii

(10)

C

.

PROF1

t

CAPILLARY

..

ZONE ELECTROPHORESIS (PROFIL

CE)

...

46 D

.

KARAKTERISTIK SENSOR1 FRAKSI HASlL FRAKSlNASl

FRAKSI BM < 500 Da

...

56 V . KESIMPULAN DAN

SARAN

...

62

A . KESIMPULAN

...

_...

62

...

B . S A W N 63

OAFTAR PUSTAKA

...

64