PROTEIN
Protein merupakan senyawa kimia yang paling kompleks dan memegang peranan pokok dalam proses hidup semua makhluk hidup. Daging, kulit, rambut, bulu, otot, kuku, hormon, ensim dan antibodi sebagian besar terdiri dari protein.
Molekul protein merupakan senyawa organik yang mengandung unsur : C, H, O dan N, kadang-kadang S, P, Fe, dan halogen. Yang merupakan makromolekul polypeptide dan tersusun dari sejumlah asam-asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptide dan mempunyai berat molekul tinggi dari 10.000 sampai berjuta-juta.
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas.
H O H H O H O H H O | || | | | | || | | ||
R1 – C - C - OH + H – N –C – C –OH R1 – C - C - N –C – C –OH + H2O
| | | |
NH2 R2 NH2 R2
asam amino asam amino Ikatan peptida
Dipeptida masih mempunyai gugus amino dan gugus carboksil bebas, sehingga dapat bereaksi dengan dipeptida- dipeptida lain dengan membentuk polipeptida yang akhirnya membentuk molekul protein ( polimerisasi asam-asam amino ).
H O O H H O H O | || || | | || | ||
R1 – C - C - OH --- R1 – C - N –C – C –NH - C – C – NH -
| | |
NH2 R2 R3
poli peptide /protein
Bentuk molekul protein :
Molekul potein mempunyai berbagai bentuk karena antara rantai polipeptide dihubungkan dengan jembatan hidrogen atau jembatan di sulfida ( - S- S - )
Sifat : protein ini bersifat tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam,
2. Protein globuler : bentuk seperti bola / spheres, adalah protein yang terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain melalui ikatan silang / agrigat. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti : susu, telur, daging dan lain-lain.
2. sebagai bahan bakar /energi bila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak
3. mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah,mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh karena sifatnya yang amphoter.
4. dalam sel jaringan, protein bertindak sebagai bahan pembuat sel , dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen, elastin, serta membentuk protein yang inert seperti: rambut. 5. protein dapat bekerja sebagai ensim, plasma / albumin, membentuk antibodi yang dapat
mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti : virus, bakteri dan zat-zat asing yang lain.
Sifat-sifat phisik dan khemis protein :
1. protein merupakan senyawa yang mempunyai BM tinggi, ukuran molekulnya besar, maka protein bersifat tidak larut dalam air melainkan terdispersi dan membentuk kolloid
2. protein dapat dihidrolisis menjadi asam-asam amino penyusunnya. Ada 2 macam asam amino yaitu : asam amino endogen /asam amino non essential ( asam amino yang dapat dibentuk dalam tubuh manusia ) yaitu : alanine, serine, glysine, syrosine, proline, glycolol, norleucine, tyrosine, systine, citruline,dll. dan asam amino eksogen / asam amino essentiel ( asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia ) dan harus didapat dari makanan sehari-hari, yaitu ; arginine, histidine, isoleucine, leucine, methionine, lysine, phenylalanine, threonine, tryptophane, valine.
Pada hidrolisa biasa ( tanpa katalisator ) akan dihasilkan asam-asam amino lewat tahap-tahap sebagai berikut :
+ H2O + H2O + H2O + H2O
Protein --- pepton --- polipeptide ---dipeptide --- asam amino
Bila digunakan katalisator asam kuat ( H Cl atau H2SO4 ), langsung dihasilkan asam amino.
H Cl / H2SO4
Protein --- berbagai asam amino penyusunnya.
3. protein bersifat amphoter: karena protein mempunyai gugus karboksil dan gugus amino bebas.
NH2 NH2
-Protein + Na+ OH- Protein + H2O
COO- COONa
Dalam keadaan asam : protein bersifat basa dan bermuatan positif karena gugus amino bereaksi dengan ion hidrogen
NH3+ NH3+ Cl
-Protein + H+ Cl- Protein
COOH COOH
4. protein dapat diendapkan oleh ion-ion logam berat dan asam-asam mineral kuat (garam-garam logam berat). Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan (garam-garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein dengan garam ini disebut: salting out.
5. Proetin bila dipanaskan, ditambah alcohol atau ensim proteolitik akan menggumpal ( terdenaturasi ) .
DENATURASI PROTEIN :
Denaturasi protein adalah protein yang telah mengalami perubahan struktur molekulnya. Denaturasi ada yang bersifat reversible dan irreversible.
Denaturasi reversible : rantai peptide dalam protein hanya mengembang, tidak sampai putus dan dapat kembali kebentuk semula bila penyebab denaturasi dihilangkan serta mempunyai sifat fisik dan aktivitas biologis yang sama seperti semula.
Denaturasi irreversible : rantai peptide dalam protein mengembang, sampai putus sehingga terjadi pemecahan molekul protein menjadi unit yang lebih kecil
Penyebab denaturasi :
1. asam 5. Garam logam berat 9. Ion halogen
2. basa 6. Etanol 10. Tekanan tinggi
3. alkaloid 7. Kenaikan suhu (panas) 4. senyawa urea 8. Cahaya ultra violet
