YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI YOGHURT AS SOURDOUGH STARTER AND ITS APPLICATION IN WHITE BREAD FORMULATION WITH SOYBEAN FLOUR SUBSTITUTION

i

YOGHURT SEBAGAI

STARTER

SOURDOUGH

_{DAN APLIKASINYA}

DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG KEDELAI

YOGHURT AS SOURDOUGH STARTER AND ITS APPLICATION IN

WHITE BREAD FORMULATION WITH SOYBEAN FLOUR

SUBSTITUTION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh

CHRISTY MICHELLE MANDEY 09.70.0057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

YOGHURT SEBAGAI

STARTER

SOURDOUGH

_{DAN APLIKASINYA}

DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG KEDELAI

YOGHURT AS SOURDOUGH STARTER AND ITS APPLICATION IN

WHITE BREAD FORMULATION WITH SOYBEAN FLOUR

SUBSTITUTION

Oleh :

CHRISTY MICHELLE MANDEY 09.70.0057

Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Februari 2015

Semarang, Maret 2015

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

Pembimbing II

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, Februari 2015

RINGKASAN

Salah satu jenis roti sehat yang masih jarang ditemui di Indonesia yaitu sourdough bread. Metode sourdough dapat meningkatkan flavor, aroma, tekstur dan umur simpan roti. Dalam penelitian ini, variasi starter sourdough dilakukan dengan menggunakan yoghurt karena dapat menciptakan lingkungan asam yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast. Konsentrasi yoghurt yang digunakan sebesar 100%, 75%, 50% dan 25%. Starter difermentasi selama lima hari. Selanjutnya, dalam proses formulasi roti juga dilakukan variasi dengan substitusi tepung kedelai sebesar 10%, 20% dan 40% dari total tepung untuk meningkatkan kandungan protein dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan starter sourdough dengan pengembangan roti terbaik, menghasilkan roti tawar dengan kandungan protein dan antioksidan yang tinggi, memaksimalkan penggunaan tepung kedelai dalam formulasi roti tawar, serta mengetahui umur simpan roti tawar tepung kedelai. Starter yoghurt 75% adalah starter sourdough teraktif karena dapat mengembang sebesar 114,67 ± 1,89 % pada hari kelima fermentasi dan memberikan volume pengembangan roti sebesar 72,75 ± 4,43 %. Secara sensoris, roti sourdough tepung kedelai 40% tidak dapat diterima panelis sehingga tidak mengalami pengujian lanjut. Substitusi tepung kedelai ke dalam roti sourdough dapat meningkatkan hardness, menurunkan springiness dan volume pengembangan. Substitusi tepung kedelai sebesar 20% pada roti sourdough menurunkan ukuran pori roti karena pengembangan tidak maksimal. Semakin tinggi substitusi tepung kedelai pada roti, maka kadar abu, lemak, protein, antioksidan dan nilai pH meningkat. Proses penyimpanan meningkatkan hardness roti; menurunkan springiness, kadar air, kadar antioksidan, dan nilai pH roti. Kerusakan mikrobiologis mulai terdeteksi pada hari keempat penyimpanan.

v SUMMARY

Sourdough bread is one of healthy bread that uncommonly found in Indonesia. Sourdough method can increase bread flavor, texture and shelf life. In this research, yoghurt was used as starter ingredient because it could give acid environment which suitable for lactic acid bacteria and yeast. Yoghurts were used in 100%, 75%, 50% and 25% concentration. Starters were fermented in five days. Beside that, bread formulation was also varied with soybean flour substitutions in 10%, 20% and 40% concentration. The aims of this research were to produce sourdough starter with the best bread volume, produce white bread with high protein and antioxidant content, maximize the use of soybean flour in white bread formulation, and determine soybean bread shelf life. Yoghurt starter 75% was the most active starter because it could expand by 114,67 % on fifth day of fermentation and produce bread volume by 72,75 %. Sourdough bread with 40% soybean flour substitution couldn’t be accepted by the panelists and it

wouldn’t be used in subsquent testing. Soybean flour substitution in sourdough bread

increased hardness, but decreased springiness and bread volume. Soybean flour substitution in 20% concentration also decreased bread pores because dough couldn’t double in size maximally. Ash content, fat content, protein content, antioxidant content and pH of bread increased as soybean flour substitution increased. During storage, hardness increased, yet springiness, water content, antioxidant content and pH of sourdough bread decreased. Microbiological spoilage of each sample detected on fourth day of storage.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “YOGHURT SEBAGAI

STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI

TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan kasih karuniaNya setiap hari pada penulis.

2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 5. Papi, Mami, Michael, dan Mak Hong yang terus mendukung penulis baik secara

mental dan dana.

6. Teman dan partner seperjuanganku skripsi serta Kekasihku Ary Setiawan Hariyanto yang selalu sabar mendukung, memotivasi, serta menemani dalam penyelesaian laporan skripsi ini.

vii

8. Teman – teman BAL’ers 2011, CG The Movinth dan Gereja Mawar Sharon yang mendukung dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang,

DAFTAR ISI

1.2. Tinjauan pustaka ... 2

1.2.1. Roti Sourdough ... 2

1.2.2. Yeast dan Bakteri Asam Laktat ... 3

1.2.3. Yoghurt ... 4

1.2.4. Tepung Kedelai ... 5

1.2.5. Tepung Terigu ... 5

1.2.6. Tepung Komposit ... 6

1.2.7. Kemasan Produk Roti ... 7

1.2.8. Kerusakan pada Produk Roti ... 8

1.3. Tujuan Penelitian ... 9

2. MATERI METODE ... 10

2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 10

2.2. Materi ... 10

2.2.1. Alat ... 10

2.2.2. Bahan ... 10

2.3. Metode ... 11

2.3.1. Desain Penelitian ... 11

2.3.2. Formulasi Starter ... 12

2.3.3. Formulasi Roti ... 12

2.3.4. Penentuan Starter Yoghurt yang Terbaik ... 13

2.3.5. Analisa Sensoris ... 14

2.3.6. Analisa Fisik ... 14

2.3.7. Analisa Kimia ... 16

2.3.8. Penentuan Umur Simpan ... 18

2.3.9. Analisa Mikrobiologi ... 19

2.4.0. Analisa Data ... 19

3. HASIL PENELITIAN ... 20

3.1. Penentuan Starter Yoghurt Terbaik ... 20

3.1.1. Persentase Pengembangan Starter ... 20

3.1.2. Persentase Volume Pengembangan Roti ... 21

3.2. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 22

ix

3.3.1. Tekstur ... 23

3.3.2. Volume Pengembangan ... 25

3.3.3. Porositas ... 27

3.4. Karakteristik Kimia Roti Sourdough Tepung Kedelai... 29

3.4.1. Proksimat ... 29

3.4.2. Perubahan Kadar Air ... 30

3.4.3. Nilai pH ... 31

3.4.4. Diskolorisasi Antioksidan ... 32

3.5. Total Plate Count Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 33

4. PEMBAHASAN ... 34

4.1. Penentuan Starter Yoghurt Terbaik ... 34

4.2. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 36

4.3. Karakteristik Fisik Roti Sourdough Tepung Kedelai... 37

4.4. Karakteristik Kimia Roti Sourdough Tepung Kedelai... 40

4.5. Total Plate Count Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 44

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45

5.1. Kesimpulan ... 45

5.2. Saran ... 45

6. DAFTAR PUSTAKA ... 46

7. LAMPIRAN ... 51

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kedelai dan Tepung Kedelai ... 5

Tabel 2. Karakteristik Kemasan PE dan PP ... 8

Tabel 3. Komposisi Starter Sourdough ... 12

Tabel 4. Komposisi Tepung ... 13

Tabel 5. Bahan Formulasi Roti Tawar High-Pro ... 13

Tabel 6. Persentase Pengembangan Starter ... 20

Tabel 7. Persentase Volume Pengembangan Roti Setelah Pemanggangan ... 21

Tabel 8. Karakteristik Sensori Roti Sourdough ... 22

Tabel 9. Hardness Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 23

Tabel 10. Springiness Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 24

Tabel 11. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 25

Tabel 12. Jumlah Pori dan Diameter Pori Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 27

Tabel 13. Proksimat ... 29

Tabel 14. Kadar Air Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 30

Tabel 15. Nilai pH Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 31

Tabel 16. Persentase Diskolorisasi Antioksidan Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 32

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Desain Penelitian ... 11

Gambar 2. Pengemasan Roti Sourdough ... 19

Gambar 3. Starter Sourdough dengan Berbagai Konsentrasi Yoghurt ... 20

Gambar 4. Persentase Pengembangan Starter Sourdough ... 21

Gambar 5. Persentase Volume Pengembangan Roti Sourdough ... 22

Gambar 6. Uji Ranking Sensori Roti Sourdough ... 23

Gambar 7. Hardness Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 24

Gambar 8. Springiness Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 25

Gambar 9. Persentase Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 26

Gambar 13. Kenampakan Melintang Roti Sourdough ... 27

Gambar 14. Grafik Jumlah Pori Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 28

Gambar 15. Diameter Pori Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 28

Gambar 16. Pori – Pori Roti Sourdough (a) RT, (b) RK10 dan (c) RK20 ... 28

Gambar 17. Proksimat Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 29

Gambar 18. Kadar Air Roti Sourdough Kedelai ... 30

Gambar 19. Nilai pH Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 31

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pengembangan Starter Sourdough ... 51

Lampiran 2. Volume Pengembangan Roti ... 53

Lampiran 3. Karakteristik Sensori ... 53

Lampiran 4. Hardness ... 60

Lampiran 5. Springiness ... 62

Lampiran 6. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 64

Lampiran 7. Porositas Roti Sourdough Tepung Kedelai ... 65

Lampiran 8. Proksimat ... 65

Lampiran 9. Kadar Air... 67

Lampiran 10. Diskolorisasi Antioksidan ... 69

Lampiran 11. Nilai pH ... 71