i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN
MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN JAMUR TIRAM
(Pleurotus ostreatus)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta
Disusun oleh
MIFTHACHUL CHOIRIYAH
H3114066
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini
dengan baik.
Tugas Akhir Praktek Produksi (PP) “Proses Pembuatan Mi Basah dengan
Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)” disusun guna memperoleh
syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md), Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Ketua Program Diploma
III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
4. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P. selaku Dosen Penguji Tugas Akhir.
5. Keluarga tercinta, terima kasih kepada ibu dan kakak yang telah banyak
memberikan dukungan baik dari segi moril dan materil.
6. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta
yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
7. Sahabat-sahabat saya terimakasih telah memberikan dukungan semangat dan
pengingatannya bagi penulis.
8. Teman-teman DIII THP 2014, PHT Magoestos 2015 dan Kos Rilda yang telah
memberikan dukungan semangat.
9. Semua pihak yang telah membantu terselesainya laporan Tugas Akhir Praktek
Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran penulis
iv
Semoga laporan tugas akhir praktek produksi ini bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan.
Surakarta, 07 Juli 2017
v
PERSEMBAHAN
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Ibu, mas dan keluarga besar terimakasih atas doa, dukungan, motivasi serta
nasehat-nasehat yang telah diberikan selama ini.
Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc selaku pembimbing dan bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto,
M. P. selaku penguji, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan
dukungan-dukungannya selama ini.
Konco tengil SMA Dhila, Monic, Ciplup, Pipit, Upik, Arum, yang selalu
memberikan semangat, kebahagiaan dan selalu ada dalam suka duka selama ini
yang tidak akan terlupakan. Terimakasih untuk kebersamaannya.
Keluarga Kos Rilda Frida, Olip terimakasih masukan, bantuan dan semangatnya.
CUCU OMA Oktaria, Lintang, Oke, idah, Ita dan Ranco terimakasih masukan
semangatnya dan sekali lagi terimakasih sudah mau direpotkan bantu-bantu ini
itu.
PHT Magoestos 2015 Melinda, Hafiz, Ajeng, Putri dan Fadli terimakasih sudah
menjadi tempat keluh kesahku selama ini, dan terimakasih untuk suntikan
semangatnya.
THP squad 2014 dan almamater terimakasih atas kebersamaan, semangat,
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ... 3
D. Manfaat Praktek Produksi ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Produk dan Bahan ... 4
1.Mi Basah ... 4
2.Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) ... 7
3.Wortel ... 10
4.Bahan Pembuat Mi ... 11
B. Proses Pembuatan ... 18
C. Kemasan ... 19
D. Analisa Produk ... 20
1.Analisis Kadar Air ... 20
2.Analisis Kadar Protein ... 21
3.Analisis Sensoris ... 22
E. Analisa Ekonomi ... 23
1.Biaya Produksi ... 23
vii
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 26
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 26
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 26
C. Analisis Produk ... 32
1. Analisis Kimia ... 32
2. Analisis Sensoris ... 32
D. Analisis Ekonomi ... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35
A. Deskripsi Produk ... 35
B. Analisis Sensoris ... 36
1. Warna ... 37
2. Aroma ... 38
3. Rasa ... 38
4. Tekstur ... 39
5. Overall ... 39
C. Analisis Kimia ... 40
D. Desain Kemasan ... 40
1. Bahan... 41
2. Bentuk ... 41
3. Labelling ... 42
E. Analisis Ekonomi ... 43
1. Biaya Produksi ... 43
2. Total Biaya Produksi (Total Cost) ... 47
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ... 47
4. Analisa Ekonomi ... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 52
BAB VI DAFTAR PUSTAKA ... 54
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Mi Basah, Mi Kering dan Mi Instan per 100 gr
Bahan ...5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Mi Basah ... 7
Tabel 2.3 Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram per 100 gram ... 10
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu ... 12
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Mi Basah Jamur Tiram ... 27
Tabel 3.2 Analisis Kimia Mi Basah dengan Penambahan Jamur Tiram ... 32
Tabel 4.1 Hasil Uji Scoring Mi Basah Jamur Tiram ... 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Kadar Protein dan Kadar Air Mi Basah Jamur Tiram ... 40
Tabel 4.3 Investasi ... 43
Tabel 4.4 Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Pembuatan Mi Basah Jamur Tiram ... 43
Tabel 4.5 Biaya Energi, Bahan Bakar dan Pembersih... 44
Tabel 4.6 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 44
Tabel 4.7 Biaya Kemasan ... 45
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable cost) ... 45
Tabel 4.9 Biaya Usaha ... 45
Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 46
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi ... 46
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tepung Terigu ... 11
Gambar 2.2 Jamur Tiram ... 13
Gambar 2.3 Wortel ... 13
Gambar 2.4 Air Mineral ... 14
Gambar 2.5 Garam ... 15
Gambar 2.6 Soda Kue ... 15
Gambar 2.7 Tepung Tapioka ... 16
Gambar 2.8 Penyedap Rasa ... 17
Gambar 2.9 Minyak Goreng ... 17
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Jamur Tiram ... 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Wortel... 29
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Basah Jamur Tiram ... 31
x
DAFTAR LAMPIRAN
Borang Uji Organoleptik ... 58
Hasil SPSS ... 59
Hasil Pengujian Analisis Kimia ... 66
xi
Proses Pembuatan Mi Basah dengan Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)
Mifthachul Choiriyah1 Siswanti, S.TP., M.Sc 2 Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P.3
ABSTRAK
Mi basah jamur tiram adalah mi yang terbuat dari tepung terigu dan dalam pembuatannya ditambahkan jamur tiram sebagai bahan pensubstitusi. Jamur tiram yang digunakan dalam proses produksi ini yaitu jamur tiram yang berwarna putih. Jamur tiram memiliki nilai gizi yang bermanfaat bagi tubuh seperti protein. Pembuatan mi basah jamur tiram yaitu meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Tahap persiapan terdiri dari persiapan alat dan bahan. Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan bahan, penghancuran bahan, pencampuran bahan, pengadukan adonan, pembentukan adonan, pencetakan adonan, perebusan, pendinginan dan pemberian minyak. Tahap penyelesaian yaitu pengemasan. Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan analisis sensoris, analisis kimia, dan analisis ekonomi. Hasil dari analisis sensori menyatakan bahwa formula mi basah jamur tiram yang paling disukai adalah mi basah dengan formulasi tepung terigu 200 gram dan jamur tiram 50 gram. Analisis kimia meliputi kadar air dengan hasil 62,97% dan kadar protein sebesar 3,615%. Selanjutnya, analisis ekonomi meliputi kapasitas produksi 5.500 kemasan/bulan
dan harga jual Rp 6.000,-/kemasan maka diperoleh laba bersih sebesar Rp 5.246.212,-/bulan, BEP pada tingkat produksi sebanyak 8.173 kemasan
dengan BEP harga Rp 5.000,-/kemasan, nilai ROI 18,93% dan nilai B/C ratio 1,19 yang artinya usaha mi basah jamur tiram layak untuk dikembangkan, serta IRR sebesar 29,62%.
Kata kunci: Mi Basah, Proses produksi, Jamur Tiram
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
xii
Making Process of Wet Noodle with Addition of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus)
Mifthachul Choiriyah1 Siswanti, S.TP., M.Sc 2 Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P.3
ABSTRACT
Oyster mushroom wet noodles are noodles made from wheat flour and in addition oyster mushrooms are added as substituents. Oyster mushrooms used in this production process is white oyster mushrooms. Oyster mushrooms have nutritional value that is beneficial to the body like proteins. Making oyster mushroom wet noodles that include the preparation stage, the stage of implementation, and the completion stage. The preparatory stage consists of the preparation of tools and materials. The implementation stage includes material weighing, material destruction, material mixing, dough mixing, dough forming, dough printing, boiling, cooling and oil feeding. The completion phase is packaging. In the implementation of production practices, sensory analysis, chemical analysis, and economic analysis are carried out. The results of the sensory analysis suggest that the most preferred from of wet noodle oyster mushrooms is wet noodles with a 200 gram flour formulation and 50 gram oyster mushroom. Chemical analysis includes moisture content with result 62,97% and protein content 3,615%. Furthermore, the economic analysis covers the production capacity of 5.500 packs/month and the selling price of Rp 6.000,-/packed then the net profit is Rp 5.246.212,-/month, BEP at production level of 8.173 packs with BEP price Rp 5.000,-/packs, ROI value 18,93%, and B/C ratio of 1,19, which means that the business of wet oyster mushroom is feasible to be developed, and IRR of 29,62%.
Keywords: Wet Noodle, Production Process, Oyster Mushroom
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
