SKRIPSI
Oleh : Khalimatul Janah
NPM 0933010016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
Jurusan Teknologi Pangan
Oleh : Khalimatul Janah
NPM 0933010016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat-Nya, skripsi berjudul Karakteristik Yoghurt Sinbiotik Filtrat Uwi Ungu (Dioscoreaalata) dengan Tambahan kultur Bifidobakteria breve dan Lactobacillus casei ini dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun untuk memberikan manfaat bagi masyarakat terkait pengolahan uwi ungu sebagai minuman sinbiotik yang baik bagi kesehatan.Selain itu, penyusunan skripsi ini dilakukan sebagai salah satu persyaratan akademik kurikulum perguruan tinggi dalam menempuh program Strata Satu (S1) dan sebagai mata kuliah wajib intrakurikuler yang ditempuh oleh setiap mahasiswa UPN “Veteran” Jawa Timur.
Setelah terselesaikannya penyusunan skripsi ini, penulis berterima kasih atas bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnyakepada:
1. Ir, Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
2. Dr. Dedin F.Rosida, S.TP, M.Kes., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur yang telah memberikan dukungan, saran, dan pengarahan.
3. Ir. Sudaryati. HP, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan dukungan, saran, dan pengarahan.
4. Ir. Murtiningsih, MM, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, saran, dan pengarahan.
5. Ir. Tri Mulyani MS dan Ir. Ulya Sarofa, MM, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan serta meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Seluruh staf laboratorium yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama melakukan analisa di laboratorium Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur.
8. Teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2009 : Fida, Yeye, Yanti, Dian, April, Rosidah, Santi, Agustina, Cicin, Tari, Angel, Vita, Ulfa, Fitri, Hudan, Adit, Demy, Novan, Ipung, Ismail, dan Halim yang selalu memberikan semangat.
9. Seluruh pihak terkait dan berkepentingan yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
Merupakan suatu kebanggaan bagi penulis telah menyelesaikan salah satu kewajiban sebagai mahasiswi UPN “Veteran” Jawa Timur, yakni menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa skripsi yang telah disusun ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran guna perbaikan di kesempatan berikutnya.
Semoga apa yang telah penulis berikan melalui skripsi ini akan memberikan manfaat bagi civitas akademika UPN “Veteran” Jawa Timur maupun masyaraka tluas.
Surabaya, 06 Juni 2014 Hormat saya,
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... iv
INTISARI ... x
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...1
B. Tujuan Penelitian ...4
C. Manfaat Penelitian ...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Uwi Ungu ...5
B. Yoghurt ...7
C. Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik...8
1. Probiotik ...8
2. Prebiotik ...13
3. Sinbiotik ...16
D. Fermentasi bakteri Asam laktat ...18
E. Karakteristik Yoghurt ...23
F. Susu Skim ...27
G. Gula Pasir (Sukrosa) ...28
H. Analisis Keputusan ...29
I. Analisis Finansial ...30
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ...30
2. Net Present Value ...32
3. Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C ratio) ...32
4. Payback Period ...32
5. Internal Rate of Return (IRR) ...33
J. Landasan Teori ...33
BAB III BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...37
B. Bahan Penelitian ...37
C. Alat Penelitian ...37
D. Metodologi Penelitian ...37
E. Prosedur Penelitian ...40
BAB IV HASI DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Produk Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu ...45
1. Derajat Keasaman (pH) ...45
2. Total Bakteri Asam Laktat ...47
3. Viskositas ...49
4. Kadar Protein Terlarut ...52
5. Total Asam ...53
6. Viabilitas Bakteri Asam Laktat ...52
B. Uji Organoleptik ...55
1. Uji Kesukaan Warna ...55
2. Uji Kesukaan Aroma ...56
3. Uji Kesukaan Rasa ...58
4. Uji Kesukaan Tekstur...59
C. Analisa Keputusan...60
D. Hasil Analisa Produk terbaik ...61
E. Analisa Finansial ...63
1. Kapasitas Produksi ...63
2. Biaya Produksi ...63
3. Harga Pokok Produksi ...63
4. Harga Jual Produksi ...64
5. Break Even Point ...64
6.
Payback Period (PP) ...
647.
Net Present Value (NPV) ...
658.
Gross Benefit Cost Ratio (B/C) ...
65BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...66 B. Saran ...66
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis umbi uwi (Dioscorea spp.) dan nilai rata-rata kadar inulin ...6
Tabel 2. Standart mutu yoghurt (SNI 01-298-1992) ...8
Tabel 3. Komposisi kimia susu skim per 100 gr ...28
Tabel 4. Komposisi kimia gula pasir (sukrosa) per 100 gr ...29
Tabel 5. Nilai rata – rata pH yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi. ...45
Tabel 6. Nilai rata – rata Total Bakteri asam Laktat yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi ………..47
Tabel 7. Nilai rata – rata Viskositas yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi. ...50
Tabel 8. Nilai rata – rata protein terlarut yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter...52
Tabel 9. Nilai rata – rata protein terlarut yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan lama fermentasi. ...53
Tabel 10. Nilai rata – rata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan konsentrasi starter...54
Tabel 11. Nilai rata – rata total asam yoghurt sinbiotik uwi ungu akibat pengaruh perlakuan lama fermentasi. ...55
Tabel 12. Nilai rata-rata uji organoleptik warna yoghurt sinbiotik uwi ungu dari perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi ...56
Tabel 13. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma yoghurt sinbiotik uwi ungu dari perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi ...56
Tabel 14. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa yoghurt sinbiotik uwi ungu dari perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi ...57
Tabel 15. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur yoghurt sinbiotik uwi ungu dari perlakuan penambahan starter dan lama fermentasi ...58
Tabel 16. Analisa keputusaan terbaik yoghurt sinbiotik uwi ungu ...61
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Dioscorea alata kuning dan ungu...5
Gambar 2. Lactobacillus casei ...10
Gambar 3. Bifidobacterium breve ...11
Gambar 4. Streptococcus thermophillus ...12
Gambar 5. lactobacillus bulgariccus ...13
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar ...17
Gambar 7. Jalur metabolisme Bakteri Asam Laktat Homofermentatif ...22
Gambar 8. Diagram alir pembuatan starter yoghurt ...42
Gambar 9. Diagram alir pembuatan filtrat uwi ungu ...43
Gambar 10. Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik ...44
Gambar 11. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap derajat keasaman (pH) yoghurt sinbiotik uwi ungu ...46
Gambar 12. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap Total Bakteri asam Laktat yoghurt sinbiotik uwi ungu ...48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisa ...70
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik ...75
Lampiran 3. Derajat Keasaman (pH) ...76
Lampiran 4. Total Bakteri Asam Laktat ...78
Lampiran 5. Viskositas ...80
Lampiran 6. Kadar Protein Terlarut ...82
Lampiran 7. Total Asam ...84
Lampiran 8. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna Yoghurt sinbiotik Uwi Ungu (Uji Hedonic Scale Scoring) ...86
Lampiran 9. Perhitungan Uji Organoleptik Warna Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu denagn Metode Friedman Test ...87
Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu (Uji Hedonic Scale Scoring) ...88
Lampiran 11. Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu denagn Metode Friedman Test ...89
Lampiran 12. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu (Uji Hedonic Scale Scoring) ...90
Lampiran 13. Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu denagn Metode Friedman Test ...91
Lampiran 14. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu (Uji Hedonic Scale Scoring) ...92
Lampiran 15. Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu denagn Metode Friedman Test ...93
Lampiran 16. Analisa Finansial ...94
Lampiran 17. Kebutuhan Bahan dan Biaya ...95
Lampiran 18. Perhitungan Modal Perusahaan ...99
Lampiran 19. Perkiraan Biaya Produksi Tiap Tahun ... 101
Lampiran 20. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi Yoghurt Sinbiotik Uwi Ungu ... 103
Lampiran 21. Grafik Break Event Point (BEP) ... 104
Lampiran 22. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek (5 tahun) .. 105
KHALIMATUL JANAH 0933010016
INTISARI
Pada umumnya bahan baku pada pembuatan yoghurt adalah susu. Pada saat ini, sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan yoghurt sinbiotik filtrat uwi ungu (Dioscorea alata). Sinbiotik adalah gabungan antara prebiotik dan probiotik. Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari uwi ungu yang berperan sebagai prebiotik dan Bifidobacteria breve dan Lactobacillus casei yang berperan sebagai bakteri probiotik. Dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu diperhatikan penggunaan konsentrasi starter yang tepat, karena merupakan faktor penting yang dapat mempengaruhi laju pertumbuhan BAL. Disamping itu lama proses fermentasi juga harus diperhatikan, karena memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik antara penambahan starter dan lama fermentasi untuk menghasilkan yoghurt sinbiotik uwi ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan konsentrasi starter (0.5; 1; dan 1.5% v/v) dan faktor II adalah lama fermentasi (12; 18; dan 24 jam) dengan 3 kali ulangan.
A. Latar Belakang
Menurut Silalahi dan Netty (2003), sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Baberapa probiotik terdapat secara alami contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalah ingredients atau suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita. Prebiotik yang paling potensial adalah karbohidrat.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang menggunakan starter bakteri asam laktat dan dikenal sebagai salah satu jenis minuman probiotik. Yoghurt lebih dikenal dengan sebutan susu asam, yang berasal dari aktivitas bakteri Streptococcus salavarius. Subsp. thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (Hui,1992). Namun ada beberapa jenis bakteri probiotik tertentu yang belum umum ditumbuhkan, seperti bakteri Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sp. Kedua jenis bakteri ini dapat tumbuh baik pada media umbi-umbian yang kaya oligosakarida.
Ada kecenderungan dibeberapa Negara untuk memproduksi yoghurt dengan berbagai cara agar lebih memikat minat konsumen yang dihubungkan dengan aspek kesehatan. Usaha yang dilakukan antara lain dengan menambahkan bifidobacteria dan lactobacillus dalam pembuatan yoghurt. Dalam penelitian ini, selain menggunakan kedua bakteri yang biasanya digunakan dalam yoghurt yaitu, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopiles juga akan ditambahkan bifidobacteria dan lactobacillus.
demikian, bifidobacteria akan lebih mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri lain khususnya yang dapat merugikan kesehatan manusia (patogen) dan selanjutnya menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut. Adanya bifidobacteria dalam yoghurt tentunya akan dapat lebih melengkapi manfaat yoghurt yang dikenal sebagai makanan sehat.
Prebiotik merupakan komponen pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim- enzim dalam sistem pencernaan mamalia dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan, antara lain bifidobacteria dan lactobacilli (Gibson and Roberfroid, 1995). Di dalam usus besar, prebiotik akan difermentasi oleh bakteri probiotik terutama bifidobacteria dan lactobacilli dan menghasilkan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid = SCFA), dalam bentuk asam asetat (H3C-COOH), propionat (H5C2-(H3C-COOH), butirat (H7C3-(H3C-COOH), dan juga asam laktat, karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh asam lemak rantai pendek tersebut dapat dipakai sebagai sumber energi (Macfarlane and Macfarlane, 2003). Salah satu komponen prebiotik yang banyak digunakan dalam formulasi pangan adalah inulin.
Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa dari sepuluh jenis umbi uwi (Dioscorea spp.) mengandung inulin dalam kadar yang bervariasi (Winarti et al, 2011). Salah satu umbi uwi yang mengandung inulin adalah uwi ungu (Dioscorea alata) dengan kandungan inulin sebesar 7,54 %. Namun belum pernah dilakukan aplikasi inulin dari umbi Dioscorea spp. tersebut untuk formulasi produk pangan. Oleh karena itu akan dilakukan penelitian tentang aplikasi inulin untuk formulasi dalam produk sinbiotik, sehingga dihasilkan produk pangan baru yang dapat bermanfaat untuk menunjang kesehatan.
Yoghurt sinbiotik uwi ungu adalah salah satu produk minuman hasil fermentasi. Keunggulan dari produk ini dibandingkan dengan produk-produk sejenis adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari uwi ungu yang berperan sebagai komponen prebiotik dan kultur starter Bifidobacterium breve dan Lactobacillus casei yang berperan sebagai komponen probiotik. Sehingga setelah mengkonsumsi produk ini diharapkan memperoleh efek sinbiotik didalam sistem pencernaan manusia.
probiotik disebut sebagai sinbiotik. Menurut Gipson and Fuller (1999), minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.
Dalam pembuatan yoghurt simbiotik perlu diperhatikan lama proses fermentasinya. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi dan inovasi penggunaan bahan baku diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatan nilai terima oleh konsumen akan meningkat permintaan terhadap produk fermentasi terutama minuman fermentasi.
Hasil penelitian Susanto (2011), pada penelitian minuman sinbiotik umbi bengkuang, dengan perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter. Diperoleh perlakuan terbaik, yaitu pada penambahan susu skim sebanyak 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2%. Dari hasil itulah yang akan nantinya dibuat sebagai acuan untuk penelitian ini.
B. Tujuan
1. Mempelajari pengaruh penambahan starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yoghurt sinbiotik uwi ungu.
2. Mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik antara penambahan starter dan lama fermentasi untuk menghasilkan yoghurt sinbiotik uwi ungu yang berkualitas dan disukai konsumen.
C. Manfaat
1. Sebagai referensi kepada masyarakat untuk mengkonsumsi yoghurt sinbiotik dari uwi ungu, sebagai makanan fungsional yang berkhasiat dan tidak berbahaya atau memberikan efek samping baik untuk kesehatan. 2. Memberikan informasi mengenai pembuatan yoghurt sinbiotik uwi ungu
dengan kualitas yang baik dan disukai konsumen.
3. Diversifikasi pengolahan uwi ungu yaitu dengan diolah menjadi yoghurt sinbiotik.
A. Uwi Ungu (Dioscorea alata)
Dioscorea alata mempunyai sinonim Dioscorea rubella, Dioscorea atropurpurea, Dioscorea sativa, Dioscorea vulgaris, atau Dioscorea javanica. Tanaman ini mempunyai umbi yang cukup besar, yang mempunyai berat antara 5-10 kg. Dioscorea alata mempunyai umbi yang berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna biru tua/ungu (Gambar 2.1.). Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat (Anonima, 2009). Uwi ini biasa disebut uwi ireng (Jawa) kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan.
Gambar 1. Dioscorea alata kuning dan ungu
(Sumber :Winarti et al, 2011)
esculenta/gembili), D7 (Dioscorea alata/uwi kuning), D8 (Dioscorea opposita/uwi putih kulit kuning), D9 (Dioscorea bulbifera/gembolo), dan D10 (Dioscororea rotundata/uwi putih kulit coklat) (Winarti et. al, 2011). Pada 10 jenis umbi uwi yang diperoleh tersebut juga dilakukan pengujian kadar inulin, dan ternyata semuanya mengandung inulin. Kadar inulin pada berbagai jenis umbi uwi dapat dilihat pada Tabel 1.
Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar inulin tertinggi terdapat pada Dioscorea esculenta (gembili) yaitu sebesar 14,77% (db), diikuti Dioscorea rotundata (uwi putih kulit coklat) mengandung inulin 14,63%, Dioscorea alata (uwi kuning kulit tebal) mengandung inulin 13,11%, Dioscorea bulbifera (Gembolo) mengandung inulin 10,96%, dan Dioscorea opposita (uwi putih kulit kuning) mengandung inulin 9,02% (Winarti e.t al, 2011). Oleh karena itu umbi Dioscorea mempunyai potensi sebagai sumber inulin.
Tabel 1. Jenis Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan nilai rata-rata kadar inulin
Jenis Uwi Jenis/Varietas Uwi Kadar Inulin (%)
Uwi putih (Dioscorea alata)
Uwi katak (Dioscorea pinthaphylla) Gadung (Dioscorea hispida)
Uwi kuning kulit ungu (Dioscorea alata) Uwi ungu (Dioscorea alata)
Gembili (Dioscorea esculenta) Uwi kuning (Dioscorea alata)
Uwi putih kulit kuning (Dioscorea opposita) Gembolo (Dioscorea bulbifera)
Uwi putih kulit coklat (Dioscorea rotundata)
4,59
Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dan termasuk dalam polisakarida. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β(2-1) glikosidik, sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia dan mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur, oleh karena itu inulin dapat berfungsi sebagai prebiotik (Robertfroid, 2005).
sangat diperlukan untuk menghasilkan pangan yang sekaligus bermanfaat untuk kesehatan.
Inovasi teknologi pengolahan umbi uwi di Indonesia sampai saat ini belum dikembangkan dan diapliksikan pada masyarakat, oleh karena itu sangat diperlukan pengembangan teknologi tepat guna untuk pengolahan umbi uwi tersebut, dan sekaligus aplikasinya kepada masyarakat, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari umbi uwi tersebut. Berbagai jenis pangan prebiotik berbahan baku umbi uwi yang dapat dikembangkan antara lain tepung, stik, biskuit, aneka kue kering, kue basah, dodol, sedangkan produk sinbiotik antara lain : es krim, minuman laktat (seperti yoghurt), puding.
B. Yoghurt
Yoghurt adalah produk koagulasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Dikatakan bahwa produk akhir yoghurt haruslah mengandung kedua bakteri tersebut dalam jumlah yang besar (Nakazawa dan Hosono, 1992).
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang menggunakan starter bakteri asam laktat dan dikenal sebagai salah satu jenis minuman probiotik. Yoghurt lebih dikenal dengan sebutan susu asam, yang berasal dari aktivitas bakteri Streptococcus salavarius. Subsp. thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (Hui,1992).
titrasi) dan pH 4- 4,5, kemudian produk didinginkan sampai 50C untuk dikemas (Buckle et al, 1987).
Kualitas yoghurt ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat sehingga menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik (Surajudin, 2005). Tabel 2. Standart Mutu Yoghurt (SNI 01-298-1992)
No. Kriteria Uji Persyaratan
1.
Jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat)
Cairan kental sampai semi padat Normal / khas
Sumber : Departemen Perindustrian Pusat Standarisasi Industri (1992)
C. Probiotik, Prebiotik dan Sinbiotik 1. Probiotik
Probiotik sangat penting bagi suatu produk pangan probiotik yang mengandung sejumlah mikroba yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia, sehingga dapat menjalankan fungsinya dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan manusia, seperti meningkatkan keseimbangan mikroflora, menekan pertumbuhan bakteri patogen, membantu penyerapan zat gizi, mengatasi maldigestion (salah cerna) terhadap laktosa, serta merangsang fungsi kekebalan tubuh (Yuguchi et al. dalam Nakazawa dan Hosono, 1992).
Menurut Winarti (2010), konsumsi probiotik berguna bagi kesehatan antara lain : menurunkan gejala malabsorbsi laktosa, meningkatkan kesehatan alami terhadap infeksi saluran pencernaan, menekan pertumbuhan sel kanker, menurunkan kolesterol dalam darah, memperbaiki sistem pencernaan dan menstimulasi imunitas saluran pencernaan.
Bakteri Probiotik
Menurut Widodo (2003), bakteri asam laktat (BAL) merupakan satu kelompok atau familia bakteri yang telah banyak digunakan sebagai probiotik. Untuk dapat berperan sebagai probiotik, beberapa persyaratan harus dipenuhi, diantaranya :
Mempunyai viabilitas (daya hidup) yang tinggi (yang dapat dinyatakan dengan total Bakteri Asam Laktat) sehingga tetap hidup, tumbuh dan tetap aktif dalam system pencernaan.
Berasal dari genus bakteri yang aman dikonsumsi.
Tahan terhadap asam, garam empedu (bile salts) dan kondisi anaerob.
Mampu tumbuh dengan cepat dan menempel (melakukan kolonisasi) pada dinding saluran pencernaan.
Mampu mendegradasi laktosa dan menurunkan kadar serum kolesterol.
Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai probiotik untuk konsumsi manusia antara lain Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium brevie, dan
Bifidobacterium infantis (Widodo, 2003). Menurut Chairunnisa dkk., (2006), Lactobacillus casei dapat tumbuh baik dengan ketersediaan laktosa dan gula lain yang terdapat pada bahan pembuatan yoghurt, sedangkan Bifidobacterium breve dapat tumbuh dan melakukan metabolisme secara baik bila persediaan vitamin dan asam amino bebas dalam bentuk peptida tercukupi. Dalam penelitian ini bakteri yang digunakan adalah sebagai berikut :
a. Lactobacillus casei
Bakteri yang berperan sebagai komponen probiotik salah satunya adalah Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 150C dan memiliki suhu optimum 370C. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3-7,0 (Hadiwiyoto, 1994).
Lactobacillus casei merupakan bakteri gram positif, fakultatif anaerob, tidak bergerak dan tidak membentuk spora. Ukuran sel berkisar antara 0,7-1,1 x 2,0-4,0 µm. L. casei tahan terhadap asam dan dalam metabolism fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir dari metabolism fermentasi. L. casei dapat tumbuh pada suhu 150C tetapi tidak pada suhu 450C, bisa diisolasi dari produk berbasis susu mentah atau terfermentasi dan saluran pencernaan manusia atau hewan (Anonymous, 2004). Lactobacillus casei dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Lactobacillus casei (Anonimb, 2009)
stain adalah penting untuk industri karena mereka dapat diterapkan dalam berbagai proses fermentasi, sedangkan jenis lainnya dimanfaatkan untuk properti probiotik mereka. Ada yang digunakan dalam produksi keju, yoghurt, susu fermentasi, fermentasi buah zitun hijua Sisilia, dan produk lainnya. Produk akhir fermentasi alami mikroba ini adalah asam laktat, yang menghambat perkembangan organism lainnya serta penurunan tingkat pH dalam produk makanan atau minuman (Anonimb, 2009).
b. Bifidobacterium breve
Bifidobacteria merupakan salah satu kelompok bakteri penghuni asli saluran pencernaan manusia dan hewan (Rogosa, 1989). Bifidobacterium breve merupakan kelompok bakteri yang banyak ditemukan dalam fases bayi bersama dengan Bifidobacterium infantis dan Bifidobacterium longum, terutama pada bayi-bayi yang menyusu ASI. Bersama dengan spesies lain dari galur Bifidobakteria, bakteri ini banyak ditemukan dalam usus besar. Bifidobacterium breve juga dapat diisolasi dari vagina.
Beberapa karakteristik utama dari Bifidobakteria adalah berukuran 2-8 µm, gram positif, anaerob dalam pencernaan mamalia, bersifat heterofermentatif, tidak membentuk spora, memiliki suhu optimum pertumbuhan 36-380C, dan pH optimum 6,5-7,5.
Bifidobakteria terbukti mampu mencapai usus. Dari penelitian Marteau (1992) yaitu pembuatan susu fermentasi dengan B. bifidum dan L. acidophilus terbukti dapat meningkatkan jumlah bakteri dalam usus individu yang mengkonsumsinya (Tirtasujana, 1998).
c. Streptococcus thermophilus
Karakteristik Streptococcus thermophilus adalah berbentuk bulat yang membentuk rantai, gram positif, dapat mereduksi “litmus milk”, tidak toleran terhadap konsentrasi gram yang lebih besar dari 6.5 persen, tidak berspora, tidak dapat tumbuh pada suhu 100C, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk pertumbyhannya adalah 6.5 (Helferich dan Westholff, 1980).
Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999) dalam Robinson et al, (1999), Streptococcus thermophilus memproduksi sekitar 0.6 – 0.8 % L (+)-asam laktat. Dalam tubuh manusia hanya asam laktat dalam bentuk L(+) yang dapat dimetabolisme, sementara bentuk D(-) sebagian besar akan diekskresikan melalui urine.
Gambar 4. Streptococcus thermophilus (Anonimd, 2009)
d. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, homofermentatif, Gram positif, kebutuhan nutrisi untuk pertumbuhan lengkap dengan suhu pertumbuhan optimal sekitar 45ºC (Tamime dan Robinson, 1999).
Gambar 5. Lactobacillus bulgaricus (Anonime, 2009)
2. Preboitik
Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai efek menguntungkan bagi orang yang mengkonsumsinya dengan memacu pertumbuhan Bifidobacteria dan probiotik dalam saluran pencernaan, sehingga meningkatkan kesehatan. Secara kimiawi prebiotik terdiri dari tiga macam kelompok yaitu : NSP (non starch polysaccharide), pati resisten dan oligosakarida. Berdasarkan definisi terakhir mengenai serat pangan yang diberikan oleh AACC (Anonim, 2001) ketiga komponen ini termasuk dalam serat pangan. Ketiga macam karbohidrat ini tidak dapat atau sulit dicerna secara enzimatis di dalam usus halus manusia sehingga akan lolos dan mencapai usus besar.
chain fatty acid/SCFA), menstimulasi pertumbuhan berbagai bakteri termasuk lactobacilli dan bifidobacteria, dan dapat menghasilkan gas. Secara potensial efek utama karbohidrat prebiotik adalah untuk meningkatkan daya tahan tubuh usus terhadap mikroorganisme patogen sehingga mengurangi frekuensi diare yang dialami seseorang (Pompai et al, 2008).
Prebiotik merupakan komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan, antara lain bifidobacteria dan lactobacilli (Gibson and Roberfroid, 1995). Di dalam usus besar, prebiotik akan difermentasi oleh bakteri probiotik terutama bifidobacteria dan lactobacilli dan menghasilkan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid = SCFA), dalam bentuk asam asetat, propionat, butirat, dan juga asam laktat, karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh asam lemak rantai pendek tersebut dapat dipakai sebagai sumber energi (Macfarlane and Macfarlane, 2003).
Prebiotik harus lolos dari saluran pencernaan bagian atas dan digunakan oleh sejumlah kecil mikroorganisme terdiri dari mikroflora kolon, terutama lactobacillus dan bifidobacteria (Gibson dan Roberfroid, 1995), dengan demikian, mereka disebut sebagai faktor bifidogenic (Roberfroid, 2005). Yang termasuk dalam kelompok senyawa prebiotik antara lain beberapa oligosakarida dan polisakarida (inulin). Inulin dari umbi uwi telah disebutkan diatas mempunyai aktivitas prebiotik yang cukup baik (Winarti et al, 2011). Salah satu komponen prebiotik yang banyak digunakan dalam formulasi pangan adalah inulin.
Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa, yang termasuk dalam polisakarida . Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β(2-1) glikosidik, sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia dan mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur, oleh karena itu inulin dapat berfungsi sebagai prebiotik (Robertfroid, 2005).
Bifidobacteria breve. Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik (bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk meningkatkan kesehatan) (Anonim, 2010). Menurut Zubaidah (2006), yang menyatakan bahwa bakteri probiotik memiliki daya cerna yang lebih besar terhadap oligosakarida dibandingkan laktosa susu. Di dalam usus besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam laktat (Widowati, 2008).
Menurut Fardiaz (1992) yang menyatakan bahwa nutrisi (inulin atau oligosakarida yang sebagai prebiotik) mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri (konsentrasi starter) yang dapat mengubah glukosa menjadi asam laktat maka total asam yang dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama fermentasi, maka total asam pada hasil fermentasi akan semakin meningkat.
Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat (Anonima, 2009). Uwi ini biasa disebut uwi ireng (Jawa) kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan. Selain itu uwi ungu mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan dan dimanfaatkan dalam pangan fungsional.
inulinase ekstraseluler yang dapat menghidrolisis ikatan β-(2 1-D-fruktosil-fruktosa menjadi fruktosa (Robertfroid, 2005).
3. Sinbiotik
Menurut Silalahi dan Netty (2003), sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Baberapa probiotik terdapat secara alami contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalah ingredients atau suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita. Prebiotik yang paling potensial adalah karbohidrat.
Menurut Winarti (2010), sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Baberapa probiotik terdapat secara alami contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalh ingredients atau suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita.
Pengupasan
Pemotongan kecil-kecil
Penghancuran dengan blender (selama 1 menit, kecepatan penuh)
Penyaringan Ubi jalar
Air Ubi Jalar : Air
(1:2 b/b)
Filtrat
Pengendapan Selama 1 Jam
Sari Ubi jalar
Pemanasan (suhu 800C, 15 menit)
Pengadukan s/d homogen
Pendinginan s/d suhu kamar
Starter yoghurt
2% (v/v) Inokulasi stater
Inkubasi
(Suhu kamar, selama 24 jam)
Minuman probiotik ubi jalar
Gambar 6. Diagram alur roses pembuatan minuman probiotik ubi jalar (Hidayat, dkk.,2006)
D. Fermentasi Bakteri Asam Laktat
Istilah fermentasi dapat digunakan untuk menyatakan pemecahan gula menjadi alkohol dan karbondioksida baik dengan menggunakan enzim maupun mikroorganisme dan dalam kondisi anaerobik (pertumbuhan yang tidak membutuhkan oksigen) maupun aerobik (pertumbuhan yang membutuhkan oksigen). Meskipun demikian fermentasi mempunyai kelebihan, yaitu dapat meningkatkan nilai nutrisinya (Potter and Hotchkiss, 1995).
Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berada tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif (fermentasi bakteri asam laktat yang hanya menghasilkan asam laktat sebagai produknya, contohnya : Streptococcus, Pediococcus, dan beberapa lactobacillus) atau heterofermentatif (fermentasi bakteri asam laktat, selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa- senyawa lainnya yaitu etanol dan asam asetat, contohnya : Leuconostoc) (Buckle et al, 1987).
Dalam proses fermentasi produk pangan ada beberapa faktor yang berpengaruh yang harus diperhatikan, yaitu :
1. Sumber Karbon (Gula)
Gula merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk mempertahankan hidup. Menurut Buckle et al (1987), gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan yoghurt adalah 4-11 %. Gula akan menyediakan nutrisi untuk metabolisme serta digunakan oleh mikroorganisme untuk proses respirasi dan fermentasi.
2. Nutrien
pembentuk sel dan pertumbuhan serta biosintesa produk – produk metabolisme. Hampir semua mikroorganisme tergantung pada kebutuhan nutrien untuk energi dan pertumbuhan. Energi yang diperoleh berasal dari karbon sederhana, termasuk juga selulosa komplek yang hanya bisa dipecah oleh beberapa mikroorganisme saja. Sumber energi yang lain adalah protein dan asam amino, sedangkan mineral dapat membantu pertumbuhannya (Weiser, dkk., 1978).
3. Jumlah Starter
Pada umumnya jumlah starter yang ditambahkan tergantung pada keasaman starter, suhu dan lama fermentasi yang diinginkan. Jumlah starter yang ditambahkan pada media umunya bervariasi 1-5 % (v/v).
4. Lama Fermentasi
Lama fermentasi adalah waktu yang dibutuhkan oleh suatu mikroorganisme untuk merombak bahan menjadi lebih sederhana. Media bisa berupa karbohidrat atau protein. Lama fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi gula, kultur yang digunakan dan suhu fermentasi (Judoamidojo, 1992). Dalam hal ini fermentasi belum dapat dipastikan, selain juga tergantung mikroorganisme. Rahman (1992), bahwa semakin lama fermentasi akan terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri akan memecah substrat menjadi asam - asam organik.
Menurut Tjoekroadikoesoemo (1996), bahwa pada proses fermentasi yang menghasilkan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi lebih rendah.
5. Suhu
Suhu untuk fermentasi umumnya disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan mikrobia, bila suhu menurun maka akan terjadi fermentasi yang lambat.
peningkatan bahan makanan yang mengandung gula dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pertumbuhannya. Keberadaan asam laktat memungkinkan terjadinya penghambatan pertumbuhan berbagai mikrobia patogen dan pembusuk (Widodo, 2003). Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut sebagai fermentasi asam laktat (Winarno dan Fardiaz, 1994). Menurut Winarno (1984), fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan protein (proteolisis) oleh bakteri. Protein terurai selama fermentasi, dimana terjadi perubahan biokimiawi oleh aktivitas enzim yang diproduksi oleh bakteri asam laktat, yang mengakibatkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut. Penambahan konsentrasi starter dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein terlarut yoghurt
Secara fisiologi, BAL ada yang bersifat homofermentatif dan ada pula yang heterofermentatif. Bakteri yang bersifat homofermentatif mayoritas menghasilkan asam laktat, sedangkan yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan asam asetat, etanol dan karbondioksida (Widodo, 2003).
Menurut Widodo (2003) pada fermentasi asam laktat, laktosa dihidrolisis oleh enzim β-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa. Galaktosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat melalui Leloir pathways dan kemudian bersama dengan glukosa difermentasi melalui alur Embden Meyerhof Parnas membentuk asam laktat. Mekanisme metabolisme laktosa (homofermentatif) dapat dilihat pada Gambar 7. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu dan meningkatkan keasaman susu.
E. Karakteristik Yoghurt
Karakteristik produk yoghurt dapat dikelompokkan berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Karakteristik yoghurt yang akan dibahas adalah yang berkaitan dengan penelitian antara lain meliputi karakteristik fisik (pH dan viskositas); karakteristik kimia (total asam titrasi); karakteristik mikrobiologi (viabilitas BAL); serta karakteristik organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna).
1. Karakteristik Fisik
Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman (pH) merupakan salah satu cara untuk menentukan karakteristik dan mutu pada produk yoghurt yang baru terbentuk. Pengukuran pH pada suatu produk pangan secara umum juga digunakan untuk menentukan ketahanan produk pangan tersebut terhadap kontaminasi mikroba. Yoghurt, yang dikenal sebagai susu asam digolongkan dalam produk pangan berasam sedang dengan pH 4,0 sampai 4,5.
Menurut Jay (2000), pH produk yoghurt yang baru terbentuk dapat mencapai 3,65-4,40. Apabila proses inkubasi dilanjutkan, pH yoghurt dapat turun sampai 3,50 dengan peningkatan asam laktat sampai 2 persen. Penurunan pH pada produk yoghurt selama inkubasi terjadi karena akumulasi asam laktat yang dihasilkan oleh aktivitas kultur. Penurunan pH sekitar 4,6-4,7 memicu terjadinya koagulasi susu karena stabilitas protein susu (kasein) terganggu (Rahman, dkk., 1992).
Viskositas
Menurut Selamat (1992), faktor-faktor yang mempengaruhi konsistensi penggumpalan yang baik adalah laktosa susu, jenis karbohidrat yang diubah menjadi asam laktat oleh BAL, dan jumlah protein yang ada. Kadar protein yang tinggi berimplikasi pada peningkatan jumlah koagulum hasil penggumpaln protein akibat suasana asam dibawah titik isoelektrik protein susu (Tamime and Robinson, 1989). Penggunaan susu bubuk skim dan full krim dapat meningkatkan total padatan yoghurt sehingga memperbaiki tekstur dan viskositas produk.
2. Karakteristik Kimia
TAT (Total Asam Tertitrasi)
Selain dengan mengukur nilai pH, keasaman yoghurt juga dapat ditandai dengan menggunakan nilai TAT (Total Asam Tertitrasi). Secara umum bisa dikatakan bahwa pada pengukuran derajat keasaman, penurunan nilai pH akan diikuti oleh peningkatan nilai TAT. Menurut Wibowo (1990) dalam Zubaidah (2006) yang menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun. Namun menurut Frazier and Westhoff (1978) yang disitasi oleh Silvia (2002), nilai pH tidak selalu berbanding terrbalik dengan total asam. Pada pengukuran pH, nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H+ yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi, sedangkan TAT merupakan pengukuran untuk semua komponen asam, baik yang terdisosiasi maupun yang tidak.
TAT dinyatakan sebagai persen asam laktat. Asam laktat adalah komponen asam terbesar yang terbentuk pada saat fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam laktat (C3H6O3) mudah terdisosiasi menjadi ion H+ dan CH3CHOHCOO. Koswara (1992), asam laktat yang dihasilkan menyebabkan menurunan pH dan meningkatkan keasaman.
Menurut Jay (2000), produk akhir fermentasi susu umumnya mengandung 0,8-1,0% asam laktat.
Kadar Protein Terlarut
Secara umum, kandungan protein tidak berbeda jauh dengan kandungan protein susu sebagai bahan bakunya. Namun, Helferich dan Westhoff (1980) menuliskan bahwa protein yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan protein susu, berkualitas tinggi dan dapat dijadikan komplemen bahan pangan yang kandungan proteinnya rendah. Yoghurt mengandung asam – asam amino esensial, terutama leusin, lisin, fenilalanin, serta valin yang sangat tinggi.
Menurut Tamine dan Robinson (1989), kandungan protein merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu yoghurt karena dapat mempengaruhi viskositas yoghurt akan semakin meningkat. 3. Karakteristik Mikrobiologi
Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL)
Jumlah sel mikroba hidup yang harus ada pada produk probiotik masih menjadi perdebatan. Ananda (2003), mensitasi Tannock (1999) dan Charteris et al. (1998) yang menyatakan bahwa jumlah bakteri hidup dalam produk probiotik umumnya 107-108 CFU/ml dengan viabilitas ketika mencapai saluran pencernaan adalah 106-107 CFU/ml. Selain itu disebutkan juga bahwa jumlah minimum mikroba probiotik dalam bioproduk agar dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 109-1010 CFU/gram produk.
4. Karakteristik Organoleptik Rasa
Heath (1978) yang disitasi oleh Winarnob (2002) mendefinisikan flavor atau citarasa sebagai sensasi menyeluruh yang terjadi karena interaksi antara rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel), tactile, serta reseptor suhu di dalam mulut ketika mengkonsumsi makanan. Rasa bersama dengan aroma merupakan atribut mutu organoleptik yang sangat penting, terutama dalam menentukan penerimaan seseorang terhadap suatu produk pangan.
Asam adalah rasa yang mendominasi produk yoghurt. Menurut Winarnob (2002), rasa asam disebabkan oleh donor proton, yang intensitasnya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Rasa asam yoghurt sebagian besar disebabkan oleh adanya asam laktat yang diproduksioleh kultur starter selama proses fermentasi. Citarasa asam inilah yang membentuk kekhasan pada produk yoghurt.
Aroma
Aroma yoghurt yang khas disebabkan oleh adanya komponen asam laktat, asetaldehid, dan senyawa-senyawa volatile lain yang diproduksi oleh kultur starter. Pembentukan senyawa-senyawa tersebut akan lebih tinggi pada yoghurt yang menggunakan kultur campuran (Tamime and Robinson, 1989). Menurut Winarnob (2002), bau asam adalah bau yang mudah diterima oleh hidung dan otak manusia, bersama dengan tiga bau lainnya, yaitu harum, tengik, dan bagus.
Flavor yang ditambahkan dalam suatu produk pangan berdasarkan volatilitasnya, pada umumnya harus memenuhi kesan awal (top note), yaitu aroma yang kuat, yang juga ditunjang dengan adanya middle note dan bottom note, yaitu flavor yang tertinggal setelah sekian lama dengan tujuan mengikat dan mempertahankan flavor top note (Winarnob, 2002).
Tekstur
kelenjar air liur. Bahan yang bersifat kental, cenderung mengurangi penerimaan terhadap intensitas ras dan aroma.
Warna
Menurut De Man (1989), bagi banyak produk pangan, warna bersama-sama dengan aroma, tekstur dan rasa memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Bahkan warna dapat dijadikan parameter mutu yang pertama kali dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya. Warna juga dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna produk yoghurt pada umumnya hampir sama dengan warna bahan bakunya yaitu putih kekuningan.
Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat mengisyaratkan produk yang berkualitas (Kartika, 1988).
F. Susu Skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim yang diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat sentrifungal berdasarkan perbedaan berat jenis krim dan skim dari susu. Susu skim mengandung, sedikit lemak,dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D dan E) terdapat dalam jumlah rendah (Buckle et al, 1987).
Menurut Hadiwiyoto (1994), susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan minuman sinbiotik berfungsi sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan Lactobacillus casei, sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan Lactobacillus casei sangat optimal.
Susu skim dibuat dengan menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan dan pengeringan. Susu skim atau susu bubuk tanpa lemak mempunyai kandungan protein yang tinggi dan kandungan air sekitar 5 % (Hadiwiyoto, 1994).
lemak rendah dan yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim ditambahkan 3-5 % bertujuan untuk meningkatkan kandungan padatan kurang lebih 10-15 % sehingga didapatkan hasil yoghurt yang lebih baik (Buckle et al., 1987).
Menurut Santosa dkk., (1998), penambahan susu skim dalam bentuk bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur. Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu dilakuakan penambahan starter yoghurt dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat (Fardiaz, 1992). Dan menurut Astawan dan Astawan (1991), selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu.
Tabel 3. Komposisi kimia susu skim per 100 gram
Komponen Jumlah
Gula merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk mempertahankan hidup dan mudah dicerna oleh bakteri (Ailen and Frank,1999).
Pada pembuatan yoghurt atau minuman fermentasi, biasanya menggunakn sukrosa dalam bentuk padatan, kristal ataupun sirup yang dilarutkan dalam air sehingga terjadi perubahan gula menjadi alkohol, asam laktat dan CO2. Gula ditambahkan sebelum fermentasi untuk mendapatkan citarasa yang khas pada produk tersebut (Winarno, dkk., 1980). Jumlah sukrosa dalam yoghurt menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi untuk kultur tersebut. Produksi asam laktat akan menurun pada kadar gula lebih dari 8 % (Rahman dkk, 1992). Meenurut Buckle et al (1987), gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan yoghurt adalah 4-11 %.
Table 4. Komposisi kimia gula pasir (sukrosa) per 100 gram
Komposisi Kadar Sumber : Anonymous, 1996
H. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari sutu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternative yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).
I. Analisis Finansial
Analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga atau menginvestasikan modalnya kedalam proyek (Pudjotjiptono, 1984).
Analisis kelayakan adalah analisis yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proyek tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak (Tiomar, 1994).
Analisis kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang didirikan itu (Siagian, 1987).
Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk, dan volume penjualan (Mulyadi, 1986).
Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang digunakan dapat dipertanggungjawabkan penggunaannya adalah :
1. Break Event Point (BEP) 2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C Ratio) 4. Payback Period
5. Internal Rate of Return (IRR)
1. Penentuan Break event point (BEP) (Susanto dan Saneta, 1994)
Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atau anggapan-anggapan yang tidak terlalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi di bawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan.
produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Jadi, pada keadaan tertentu tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan perusahaan tersebut harus ditingkatkan dari penerimaannya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dapat ditingkatkan melaui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual per unit, menaikkan volume penjualan, menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP =
Keterangan :
Po = Produk pulang/pokok FC = Biaya tetap
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : a. Biaya Titik Impas:
BEP = `
b. Presentase Titik Impas :
BEP =
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut: Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Kapasitas Produksi
FC P-VC
Biaya Tetap
1-(biaya tidak tetap/pendapatan)
BEP (Rp)
2. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai NPV lebih besar dari 0 (nol), berarti nilai proyek layak untuk dilaksanakan, jika dalam perhitungan diperoleh nilai NPV lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek tersebut tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Saneto, 1994). Rumus NPV adalah :
n1
t
(1
i)t
Ct
Bt
NPV
Keterangan :
Bt = Benefit sosial kotor dengan suatu proyek pada tahun t Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t t = 1, 2, 3,…….. n
n = Umur ekonomi daripada proyek i = sosial discount rate / suku bunga bank
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto, 1994). Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan metode perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value). Proyek dapat dijalankan apabila nilai gross B/C lebih besar atau sama dengan 1.
Nilai B/C Ratio =
4. Payback Period(Susanto dan Saneto, 1994).
perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang diisyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut :
Pp = Keterangan : I = Jumlah modal
Ab = penerimaan bersih pertahun
5. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rute of Return merupakan tingkat suku bunga yang menyebabkan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + (i”-i’)
Keterangan :
NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai i = Tingkat bunga
J. Landasan Teori
Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dan termasuk dalam polisakarida. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β(2-1) glikosidik, sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia dan mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur, oleh karena itu inulin dapat berfungsi sebagai prebiotik (Robertfroid, 2005).
Inulin dan oligosakarida disebut prebiotik karena secara selektif merangsang pertumbuhan dan atau aktivitas beragam jenis bakteri usus yang dapat meningkatkan kesehatan seperti, Lactobacillus casei dan Bifidobacteria breve. Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik (bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk meningkatkan kesehatan) (Anonim, 2010). Di dalam usus besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam laktat (Widowati, 2008).
Bakteri yang berperan sebagai komponen probiotik salah satunya adalah Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 150C dan memiliki suhu optimum 370C. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3-7,0 (Hadiwiyoto, 1994).
Gabungan antara prebiotik dari inulin yang terdapat pada uwi ungu dan kultur starter L. casei dan B. breve yang merupakan probiotik disebut sebagai sinbiotik. Menurut Winarti (2010), sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Baberapa probiotik terdapat secara alami contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalah ingredients atau suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita.
Yoghurt adalah produk produk koagulasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Dikatakan bahwa produk akhir yoghurt haruslah mengandung kedua bakteri tersebut dalam jumlah yang besar (Nakazawa dan Hosono, 1992).
Menurut Hadiwiyoto (1994), susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan yoghurt sinbiotik berfungsi sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan bakteri asam laktat sangat optimal.
Menurut Santosa dkk., (1998), penambahan susu skim dalam bentuk bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur. Dan menurut Astawan dan Astawan (1991), selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu.
Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu dilakuakan penambahan starter yoghurt dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat (Fardiaz, 1992).
Oligosakarida yang terdapat di dalam uwi ungu lebih mudah dicerna dibandingkan dengan laktosa yang disediakan oleh susu skim. Zubaidah (2006) yang menyatakan bahwa bakteri probiotik memiliki daya cerna yang lebih besar terhadap oligosakarida dibandingkan laktosa susu. Dengan demikian kondisi ini menjelaskan bahwa susu skim berperan sebagai nutrien tambahan karena daya cerna bakteri Lactobacillus casei dan Bifidobacterium breve terhadap laktosa yang lebih lambat, sedangkan oligosakarida berperan sebagai nutrien utama.
Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektrik protein susu (sekitar 4-4,5). Sehingga menyebabkan kasein yang merupakan protein utama dalam susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembentukan tekstur, asam laktat juga berperan memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas (asam) pada yoghurt (Koswara, 1992).
Kualitas yoghurt sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat sehingga menghasilkan yoghurt sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin, 2005).
K. Hipotesis
Penelitian direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Uji Inderawi, Laboratorium Analisa Pangan Fakultas Teknologi Industri Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
B. Bahan Penelitian 1. Bahan baku
Bahan utama yang digunakan adalah uwi ungu yang dibeli di pasar tradisional, susu skim, gula pasir, Bifidobacteria breve, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang diperoleh dari Laboratorium UGM (Universitas Gadjah Mada).
2. Bahan untuk analisa
Bahan kimia yang digunakan adalah Buffered Peptone Water, MRS Agar, MRS Broth, NaOH, Phenol Pthalein, H2SO4, Karbazol, Ethanol, NaCl, indikator pp, NaOH, aquadesh, buffer pH 4, buffer pH 7, Natrium karbonat 2%, Pereaksi Folin Ciocalteau (pereaksi Fenol), Larutan Protein standart (larutan Bovine Serum Albumin).
C. Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, blender, spektrofotometer, petridish, mikro pipet, vortex, autoclave, pH meter, thermometer, inkubator, waterbath, serta alat-alat lainnya.
D. Metodologi Penelitian
Variabel peubah :
Faktor-faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi starter Bifidobakteria breve dan Lactobacillus casei (S) dan lama fermentasi (F).
1. Faktor I : konsentrasi starter Bifidobakteria breve dan Lactobacillus casei (S), terdiri dari 3 level, yaitu:
S1 = 0,5 % (v/v) S2 = 1 % (v/v) S3 = 1,5 % (v/v)
2. Faktor II : lama fermentasi (F), terdiri dari 3 level, yaitu : F1 = 12 jam
F2 = 18 jam F3 = 24 jam Variabel tetap :
1. Volume filtrate uwi ungu 100 ml
2. Berat sukrosa (gula pasir) 8 % (b/v) atau 8 gram/100 ml. 3. Sterilisasi 1210C selama 15 menit
4. Berat susu skim 20 % (b/v) 5. Inkubasi 370C
6. Perbandingan antara bakteri Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgariccus adalah 1 ml : 1 ml
7. Perbandingan antara bakteri Bifidobakteria breve : Lactobacillus casei adalah 1 ml : 1 ml
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan sebagai berikut :
Lama fermentasi (jam)
Konsentrasi starter (%)
S
1S
2S
3F
1S
1F
1S
2F
1S
3F
1F
2S
1F
2S
2F
2S
3F
2Keterangan :
S
1F
1= Konsentrasi starter 0,5 ml dan lama fermentasi 12 jamS
1F
2= Konsentrasi starter 0,5 ml dan lama fermentasi 18 jamS
1F
3= Konsentrasi starter 0,5 ml dan lama fermentasi 24 jamS
2F
1= Konsentrasi starter 1 ml dan lama fermentasi 12 jamS
2F
2= Konsentrasi starter 1 ml dan lama fermentasi 18 jamS
2F
3= Konsentrasi starter 1 ml dan lama fermentasi 24 jamS
3F
1= Konsentrasi starter 1,5 ml dan lama fermentasi 12 jamS
3F
2= Konsentrasi starter 1,5 ml dan lama fermentasi 18 jamS
3F
3= Konsentrasi starter 1,5 ml dan lama fermentasi 24 jamMenurut Gaspertz (1994), model matematika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Yijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B).
µ = nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya). αi = pengaruh faktor A pada level ke i
βj = pengaruh faktor B pada level ke j (αβ)ij = interaksi AB pada level ke i, level B ke j
Εijk = pengaruh galat percobaan untuk level ke i (A), level ke j (B) dan ulangan ke k
Parameter yang diamati adalah : Uji mutu yoghurt sinbiotik uwi ungu
pH dengan pH meter (Hadiwiyoto, 1994)
Viskositas metode Falling Ball Viscometer (Hadiwiyoto, 1994) Protein terlarut, metode Semi-Mikro-Kjeldahl (Sudarmaji, 1997) Viabilitas Bakteri Asam Laktat, metode drop plate (Fardiaz, 1992)
Organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna) dengan uji hedonik (Rahayu, 2001).
TAT (Total Asam Titrasi) metode titrasi (Fardiaz, 1992)
Total bakteri Asam Laktat, metode drop plate (Fardiaz, 1992)
E. Prosedur penelitian
a. Penbuatan Filtrat Uwi ungu
1. Dilakukan pengupasan uwi ungu.
2. Pencucian uwi ungu yang telah dikupas dengan air bersih. 3. Pemotongan uwi ungu menjadi potongan kecil-kecil.
4. Penghancuran potongan uwi ungu selama 5-10 menit dengan menggunakan blender dengan penambahan air (1 bagian uwi ungu : 4 bagian air).
5. Pemanasan hancuran uwi ungu pada suhu 80-900C selama ± 30 menit sambil dilakukan pengadukan secara kontinu.
6. Penyaringan hancuran uwi ungu yang telah dipanaskan dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh filtrat dan ampas.
7. Selanjutnya dilakukan proses pengendapan pada filtrat yang diperoleh dari tahapan proses penyaringan selama 1-2 jam.
8. Selanjutnya dilakukan pemisahan antara endapan dan filtrat, kemudian filtrat ini yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan yoghurt sinbiotik.
b. Pembuatan Kultur Kerja
kultur stok ke dalam 5 ml MRS broth kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam.
c. Pembuatan Starter
Starter induk dibuat dengan cara menginokulasikan 1% kultur kerja ke dalam larutan susu skim 10% yang telah steril kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Starter siap pakai dibuat dengan cara menginokulasikan 1% starter induk ke dalam larutan susu skim 10% dan glukosa 3%, kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Starter siap pakai yang dihasilkan dihitung jumlah bakterinya dengan metode standart plate count (Hadiwiyoto,1994).
d. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
1. Pencampuran bahan sebagai berikut :
Filtrat uwi ungu 100 ml, gula pasir (sukrosa) 8% b/v, susu skim 20 % (b/v).
Selanjutnya dilakukan proses sterilisasi.
Sterilisasi dilakukan pada suhu 1210C selama 15 menit. 2. Pendinginan campuran bahan sampai suhu 300C.
3. Inokulasi dengan menggunakan kultur starter Bifidobacteria breve dan Lactobacillus casei (0,5; 1; 1,5 %)
S. thermopillus L. bulgaricus
