KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA
TEPUNG KACANG HIJAU TEPUNG KACANG HIJAU
Disusun oleh: Disusun oleh:
Nuur Hanif Kusuma Wardhani (J310140 Nuur Hanif Kusuma Wardhani (J310140113)113)
Dwi rakhmawati Rizqillaah
Dwi rakhmawati Rizqillaah (J310140116)(J310140116) Fathin Nabila (J310140137)
Fathin Nabila (J310140137) Desiana Melati Putri (J310140144) Desiana Melati Putri (J310140144)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017 2017
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Sekarang ini perhatian terhadap kejadian malnutrisi pada penderita yang sedang dirawat di rumah sakit telah meningkat. Malnutrisi adalah keadaan dimana tubuh tidak mendapat asupan gizi yang cukup, malnutisi dapat juga disebut keadaan yang disebabkan ketidak seimbangan di antara pengambilan makanan dengan kebutuhan gizi untuk mempertahankan kesehatan. Ini bisa terjadi karena asupan makanan terlalu sedikit ataupun pengambilan makanan yang tidak seimbang. Selain itu, kekurangan gizi dalam tubuh juga berakibat terjadinya malabsorbsi makanan atau kegagalan metabolik (Burton, J.L, 2007).
Upaya untuk mengatasi malnutrisi adalah dengan pemberian asupan makanan yang adekuat, salah satunya adalah dengan pemberian makanan enteral. Makanan enteral merupakan makanan dalam bentuk cair yang diberikan kepada penderita melalui oral atau pipa (sonde) selama saluran pencernan masih berfungsi dengan baik (Sobariah, 2005). Makanan enteral mempunyai peranan yang penting untuk pemenuhan nutrisi dan mendukung proses penyembuhan pasien terutama pada pasien yang mengalami kesulitan
menghabiskan makanan padat (makanan saring, lunak, atau biasa).
Makanan enteral yang beredar saat ini umumnya diimpor sehingga harganya mahal dan tidak dapat dijangkau oleh masyarakat Indonesia golongan ekonomi bawah. Guna mengatasi masalah tersebut maka dikembangkan makanan enteral dengan memanfaatkan bahan pangan lokal Inonesia yaitu kacang hijau. Kacang hijau memiliki kelebihan dibanding kacang-kacangan yang lainnya, yaitu adanya tripsin inhibitor yang sangat rendah, paling mudah dicerna, dan paling kecil memberi pengaruh flatulensi (gas dalam lambung). Kacang hijau juga mempunyai nilai gizi yang tinggi serta dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral (Saneto, 1994).
Sebagai sumber protein nabati, kandungan protein kacang hijau sebesar 22,2 g (Mustakim, 2014).
Pengembangan makanan enteral dari bahn pangan lokal ini dilakukan untuk mengingat banyaknya kebutuhan makanan enteral di beberapa Rumah sakit. Penelitian ini dilakukan untuk melihat potensi bahan pangan lokal sebagai bahan pembuatan formula makanan enteral serta melihat karakteristik makanan enteral yang diperoleh.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan tepung kacang hijau? 2. Apa saja kandungan tepung kacang hijau?
3. Bagaimana sifat fisik dan kimia pada tepung kacang hijau?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung kacang hijau. 2. Untuk mengetahui pung ubi kacang hijau.
BAB II
PEMBAHASAN
A. KACANG HIJAU
Biji kacang hijau lebih kecil dibandingkan biji kacang-kacangan lainnya, warna biji kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam (Andrianto dan Indiarto, 2004).
Menurut Mustakim (2014), beberapa manfaat kacang hijau bagi kesehatan manusia yaitu: Peluruhair seni, melawan disentri, melenyapkan biang keringat, menghilangkan bisul, menyuburkan rambut, menguatkan
imunitas tubuh, menyehatkan tulang, menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan, mengurangi resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan, mengurangi resiko anemia, mencegah tekanan darah tinggi, menyehatkan otak, keluhan pasca-menopause, diabetes, bermanfaat untuk Ibu Hamil dan Menyusui, dan mencegah penyakit jantung.
Sedangkan, untuk kandungan giz di dalam kacang hijau per 100 g, yaitu: Energi 345 kal Protein 22,2 g Lemak 1,2 g Karbohidrat 62,9 g Serat 4,1 g Kalsium 125 mg Fosfor 320 mg Zat besi 6,7 mg Vitamin A 157 IU Vitamin B1 0,64 mg Vitamin C 6 mg Air 10 g Sumber: Mustakim(2014).
B. TEPUNG KACANG HIJAU
Menurut Dahlia (2014) tepung kacang hijau termasuk kategori tepung yang berasal dari biji
–
bijian (grains) dan ini merupakan ingredient yang tidak dapat ditawar keberadaannya karena bebas dari gluten. Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiates L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Berikut ini syarat mutu standar tepung kacang hijau:No KriteriaUji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : Bau, rasa, warna - Normal 2 Benda-bendaasing,
seranggadalambentukstaduadanpolong- polongan, jenispati lain
selainpatikacanghijau
- Tidakbolehada
3 Kehalusan:
Lolos ayakan 60 mesh Lolos ayakan 60 mesh
% b/b % b/b Min. 95 100 4 Air % b/b Maks. 10 5 Seratkasar % b/b Maks. 3.0 6 Derajatasam MI N. ml N Maks 2.0
Komposisi zat gizi pada tepung kacang hijau dapat dilihat pada tabel di bawah ini: TepungKacangHijau/100g Kalori 360 kal Protein 22.15 g Lemak 1.55 g Karbohidrat 63.95 g Sumber : Kemasan Gasol Pertanian Organik
Menurut Mustakim (2014) proses pembuatan tepung kacang hijau sebagai berikut:
C. SIFAT FISIK TEPUNG KACANG HIJAU 1. Rendamen
Rendamen merupakan. Rendamen tepung kacang hijau kupas sebesar 80,66 %, sedangkan kacang hijau non kupas sebesar 67,43 % (Nurhidajah dkk, 2010).
Kacang Hijau
Pencucian
Perendaman selama 24 jam dengan jumlah air 4 kali jumlah kacang hijau
Pencucian
Pengupasan kulit kacang hijau
Penggilingan dan Penyaringan
Pengendapan hasil saringan selama 8-12 jam
Pembuangan air endapan yang berwarna hijau kekuningan secara perlahan dan pembilasan kembali hingga jernih
Penjemuran selama 3 hari
2. Daya Serap Air
Daya serap air yang tinggi berkaitan dengan kadar amilosa dalam tepung yaitu semakin rendah kadar amilosanya maka daya serapnya semakin tinggi (Suarni, 2009). Daya serap air tepung kacang hijau kupas sebesar 4,5 ml/g, sedangkan tepung kacang hijau non kupas sebesar 4 ml/g (Nurhidajah dkk, 2010).
3. Waktu Larut
Sifat yang mudah larut merupakan sifat utama yang harus dimiliki bahan makanan instan. Produk instan ideal rekonstitusinya seketika tanpa adukan mekanis. Produk instan harus mempunyau sifat pembasahan yang bagus, cepat terbenam, mudah terdispersi serta tidak ada gumpalan yng
mengapung atau mengendap (Hartono dan Widiatmoko, 1993). Waktu larut tepung kacang hijau kupas selama 1,5 menit, sedangkan tepung kacang hijau non kupas sebesar 2 menit (Nurhidajah dkk, 2010).
4. Suhu Gelatinisasi
Gelatinisasi adalah fenomena yang khas yang ditunjukan oleh pati- patian pada saat pati tersebut dipananskan dengan adanya air yang cukup.
Suhu gelatinisasi tepung kacang hijausebesar 71.3 - 71.7°C.
D. SIFAT KIMIA TEPUNG KACANG HIJAU 1. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yng dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Kadar air tepung kacang hijau sekitar 4,80 sampai 6,54% (Sirikong et all, 2016).
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan
dan cara pengabuannya (Sudarmadji dkk, 2003). Kadar abu tepung kacang hijau sebesar 0,81% (Sirikong et all, 2016).
3. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok termasuk golongan lipid. Terdapat dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. (Makfoeld, 2002). Kadar lemaktepung kacang hijau sekitar 0,29 sampai 0,34% (Sirikong et all, 2016).
4. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makanan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, di samping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak) (Sudarmadji, 2003). Kadar protein tepung kacang hijau sekitar 2,42 sampai 2,85% (Sirikong et all,
2016). 5. Kadar Pati
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlrut disebut amilosa dan fraksi terlarut disebut amilopektin (Wiranto, 2002). Kadar pati tepung kacang hijau sebesar 78,09%, sedangkan kadar amilosa tepung kacang hijau sebesar 32,44% (Sirikong et all, 2016).
DAFTAR PUSTAKA
Andrianto, T.T. dan Indarto. 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang . Yogyakarta: Absolut.
Burton, J.L. 2007. Oxford Concise Medical Dictionary. 7th ed. New York: Oxford University Press.
Dahlia, Iies. 2014. Hidup Sehat Tanpa Gluten. Jakarta: Elex Media Komputindo. Hartono, A.J dan Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta: Andi Offset.
Makfoeld Djarir. 2002. Kamus Istilah pangan dan Gizi. Yogyakarta: Kanisus. Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif . Yogyakarta:
Pustaka Baru.
Nurhidajah, Waysima, dan Wulandari Nur. 2010. Kajian teknologi Pembuatan Tepung Kacang Hijau Instan dan Sifat Fisik. Jurnal Pangan dan Gizi . 1(1) : 52
–
58.Saneto, Susanto T. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu.
Sobariah. 2005. Panduan Pemberian Makanan Enteral . Jakarta: Jaya Pratama. Suarni. 2009. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Jagung dan Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh.
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009. Balai Penelitian Serealia.
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Syrief, R. dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan. Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
