Bahan Tambahan Pangan
Tujuan
Mahasiswa dapat menyebutkan:
•
Pengertian Bahan Tambahan Makanan
•
Menyebutkan jenis Bahan Tambahan
Makanan
•
Menjelaskan fungsi, kelebihan dan resiko
penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Pendahuluan
•
Bermacam bahan kimia yang ditambahkan
pada pangan agar diperoleh efek khusus yang
diinginkan
•
Bahan tambahan seperti garam, bumbu dan
senyawa sulfit telah banyak digunakan sejak
dahulu untuk menjaga mutu pangan dan
•
BTP harus dianalisa toksikologi sebelum diberi
izin untuk digunakan. Biasanya dipakai hewan
percobaan untuk menentukan dampak dari
BTP tersebut
•
Tingkat terendah (tidak memproduksi efek
toksik) = no-effect level (NOEL).
•
Ada 4 kategori BTP : nutritional additives,
processing agents, preservatives, dan sensory
agents. Banyak BTP masuk lebih dari satu
Kategori BTP menurut fungsinya
•
nutritional additives,
•
processing agents,
•
preservatives, dan
Nutritional additives
•
Nutritional additives digunakan untuk memperbaiki zat gizi
yang hilang atau berkurang selama pemrosesan, bisa juga
untuk fortifikasi atau pengayaan untuk memperbaiki
kekurangan seseorang terhadap zat gizi tertentu.
•
Fortifikasi makanan dimulai th 1924 saat iod ditambahkan
dalam garam. Vitamin juga banyak ditambahkan untuk
memperbaiki nilai gizi
•
Contohnya vitamin A dan D ditambahkan pada produk hewani
dan sereal, vit B ditambahkan pada tepung, sereal, pasta, dan
vit C ditambahkan pada minuman rasa buah, sereal, permen.
•
Aditif yang lain termasuk essential fatty acid linoleic acid,
mineral seperti Ca dan Fe dan dietary fibre.
Processing agents
function typical chemical agent typical product
Anticaking sodium aluminosilicate salt
Bleaching benzoyl peroxide flour
Chelating ethylenediaminetetraacetic dressings, mayonnaise, sauces,
acid (EDTA) dried bananas
Clarifying bentonite, proteins fruit juices, wines
Conditioning potassium bromate flour
Emulsifying lecithin ice cream, mayonnaise,
bakery products
Leavening yeast, baking powder, bakery products
baking soda
Moisture control glycerol marshmallows, soft candies,
(humectants) chewing gum
pH control citric acid, lactic acid certain cheeses, confections,
jams and jellies
Stabilizing and pectin, gelatin, carrageenan, dressings, frozen desserts,
thickening gums (arabic, guar, locust confections, pudding
•
Beberapa agen ditambahkan untuk
mendukung proses atau mempertahankan
konsistensi produk
•
Emulsifier digunakan untuk menjaga
•
Stabilizers
dan thickeners memiliki fungsi yang
bermacam-macam pada makanan.Kebanyakan stabilizer dan thickener
adalah polisakarida seperti pati atau protein seperti gelatin
•
Fungsi utama : pencipta jel yang mampu menciptakan
peningkatan kekentalan produk dan menstabilkan emulsi
dengan melindungi komponen minyak atau membuat pelarut
lebih kental
•
Chelating, or sequestering, melindungi dari
reaksi enzimatik yang memicu pembusukan
selama pengolahan dan penyimpanan.
Chelating ini mengikat mineral agar mineral
tersebut tidak mampu memicu aktivitas enzim
Preservative/pengawet
•
Food preservatives dikelompokkan menjadi 2:
antioxidants and antimicrobials,
•
Antioksidan adalah senyawa yang menunda
atau mencegah pembusukan makanan yang
disebabkan proses / mekanisme oksidatif.
•
Antimicrobial agents mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada
makanan
Antioksidan
chemical agent mechanism of action
Antioxidants
Ascorbic acid oxygen scavenger
Butylated hydroxyanisole (BHA) free radical scavenger
Butylated hydroxytoluene (BHT) free radical scavenger
Citric acid enzyme inhibitor/metal chelator
Sulfites enzyme inhibitor/oxygen scavenger
Tertiary butylhydroquinone (TBHQ) free radical scavenger
antioksidan
•
Proses oksidasi makanan melibatkan
penambahan atom oksigen atau keluarnya
atom H dari molekul yang ada pada makanan
•
Dua jenis oksidasi yang berkontribusi besar
pada proses pembusukan adalah
autoxidation
of
unsaturated fatty acids
(autooksidasi pada
asam lemak tak jenuh) dan oksidasi karena
enzim.
Antimicrobials
Acetic acid disrupts cell membrane function
(bacteria, yeasts, some molds)
Benzoic acid disrupts cell membrane function/inhibits
enzymes (molds, yeasts, some bacteria)
Natamycin binds sterol groups in fungal cell
membrane (molds, yeasts)
Nisin disrupts cell membrane function (gram-
positive bacteria, lactic acid-producing
bacteria)
Nitrates, nitrites inhibits enzymes/disrupts cell membrane
function (bacteria, primarily
Clostridium
botulinum
)
Propionic acid disrupts cell membrane function (molds,
some bacteria)
Sorbic acid disrupts cell membrane function/inhibits
enzymes/inhibits bacterial spore
germination (yeasts, molds, some
bacteria)
Sulfites and sulfur dioxide inhibits enzymes/forms addition
•
autoxidation dari unsaturated fatty acids melibatkan reaksi
antara ikatan ganda antar karbon dengan molekul oksigen
(O
2
). Hasilnya dikenal sebagai radikal bebas, yang sangat
reaktif, menciptakan senyawa yang menyebabkan bau dan
rasa tidak enak
•
Antioksidan yang bereaksi dengan radikal bebas (disebut “free
radical scavengers
”) menghambat autooksidasi.
•
Termasuk di dalamnya tokooferol (turunan vit E) dan
butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene
(BHT), dan tertiary butylhydroquinone (TBHQ).
•
Specific enzymes may also carry out the oxidation of many food
molecules.
•
The products of these oxidation reactions may lead to quality changes in
the food. For example, enzymes called phenolases catalyze the oxidation
of certain molecules (
e.g.,
the amino acid tyrosine) when fruits and
vegetables, such as apples, bananas, and potatoes, are cut or bruised.
•
The product of these oxidation reactions, collectively known as enzymatic
browning, is a dark pigment called melanin.
•
Antioxidants that inhibit enzyme-catalyzed oxidation include agents that
bind free oxygen (
i.e.,
reducing agents), such as ascorbic acid (vitamin C),
and agents that inactivate the enzymes, such as citric acid and sulfites.
antimikrobia
•
Penggunaan Antimikrobia biasanya dikombinasikan dengan
cara pengawetan yang lain misalnya pendinginan atau
pemvakuman.
•
Garam Dapur (NaCl), mungkin adalah antimikrobia tertua
yang dipakai manusia.
•
Asam organik, termasuk asetat, benzoat, propionat dan sorbat
dipergunakan untuk melawan mikroorganisme pada makanan
berpH rendah.
•
Nitrat dan nitrit digunakan untuk menghambat bacterium
Clostridium botulinum
pada daging yang dicuring (
e.g.,
ham
dan bacon).
•
Sulfur dioxide
dan sulfit digunakan pada buah, dan produk
Sensory agents (terkait dg penerimaan
inderawi)
•
Warna makanan sangat penting karena warna mempengaruhi
penerimaan (citarasa dan mutu secara keseluruhan)
•
Pemrosesan bisa mengubah warna asli atau warna alamiah
sebuah produk makanan
•
Karena itulah pada beberapa makanan, penambahan zat
warna tertentu dilakukan misal pada minuman ringan,
permen es krim, dll
•
Pewarna digolongkan menjadi 2: alami dan sintetis. Pewarna
alami berasal dari tumbuhan, hewan atau mineral. Sementara
pewarna sintetis umumnya berasal dari senyawa turunan
Natural colorants
chemical class colour plant source pigment products
Anthocyanins red strawberry (Fragaria pelargonidin beverages, species) 3-glucoside* confections, preserves, fruit products
blue grape (Vitis species) malvidin beverages 3-glucoside*
Betacyanins red beetroot (Beta vulgaris) betanin dairy products, desserts, icings Carotenoids** yellow/orange annatto (Bixa orellana) bixin dairy products, margarine
yellow saffron (Crocus sativus) crocin rice dishes, bakery products
red/orange paprika (Capsicum annuum) capsanthin soups, sauces orange carrot (Daucus carota) beta-carotene bakery products, confections red mushroom (Cantharellus canthaxanthin sauces, soups, cinnabarinus) dressings Phenolics orange/yellow turmeric (Cuycuma longa) curcumin dairy products, confections
*Plus other similar compounds. **Many carotenoids used as food colorants are chemically synthesized.
Pewarna dari tumbuhan
•
Masalah:
–
Warna sering tidak seragam
–
Tidak stabil kena panas dan cahaya
–
Supplai tidak berkesinambungan
–
Reaktif
–
Seringkali membawa aroma dan citarasa
Synthetic colorants
common name designation products
United States European Union
Allura Red AC FD&C Red No. 40 . . . gelatin, puddings, dairy products, confections, beverages
Brilliant Blue FCF FD&C Blue No. 1 E133 beverages, confections, icings, syrups,
dairy products Erythrosine FD&C Red No. 3 E127 maraschino cherries Fast Green FCF FD&C Green No. 3 . . . beverages, puddings, ice cream, sherbet, confections
Indigo Carmine FD&C Blue No. 2 E132 confections, ice cream,
bakery products Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No. 6 E110 bakery products, ice cream, sauces, cereals, beverages Tartrazine FD&C Yellow No. 5 E102 beverages, cereals, bakery products,
