KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS
SKRIPSI
Oleh
AGATHA INTAN WIHENTI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS
Oleh
AGATHA INTAN WIHENTI NIM : 23020112100033
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang telah memberikan
rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan
Transfer Panas”.
Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak
sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama – nama sebagai berikut :
1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk
melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2. Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. dan Ketua Program
Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc. atas bimbingannya dan
kesempatan untuk melakukan penelitian.
3. Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt, M.Sc. selaku dosen pembimbing utama dan
Dr. Ir. Antonius Hintono, MP. selaku dosen pembimbing anggota yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan
skripsi.
4. Dr. Ir. Nurwantoro, MS. dan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M. Agr. selaku
dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan
5. Quality System PT. XYZ atas bantuan berupa kesempatan, fasilitas, tenaga,
dan pikiran sehingga skripsi ini dapat tertulis dengan baik.
6. Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas
bimbingan dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan
penelitian.
7. Kedua orang tua penulis, Bapak Widi Harsono dan Ibu Maria Hendrati,
kakak penulis Benedictus Ayik Hendratmoko, Puji Supratmi, dan Robertus
Bellarmino Widiarta yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan
dorongan materil dan moril selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
8. Teman-teman Teknologi Pangan 2012 yang melewati suka duka bersama
selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2016
RINGKASAN
AGATHA INTAN WIHENTI. 23020112100033. 2016. Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas. (Pembimbing : BHAKTI ETZA SETIANI dan ANTONIUS HINTONO).
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat, dan tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas dengan nilai target kualitas perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan terbaik. Menganalisis juga kemampuan proses produksi biskuit cokelat sebagai data pendukung. Penelitian dilakukan di PT. XYZ dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Oktober 2015. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila.
Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 9 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer panas Direct Gas Fired dan zona 4-6 dengan transfer panas Forced Convection. (T2) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer panas Cyclotherm dan zona 4-6 dengan transfer panas Forced Convection. (T3) menggunakan oven zona 1-7 dengan transfer panas Forced Convection. Parameter yang diuji yaitu kadar air, tebal, berat, tesktur, dan kemampuan proses biskuit cokelat. Data kadar air, tebal, dan berat diolah dengan T Test jenis Two Sample T pada taraf signifikansi 5% (P<0,05). Tes ini membandingkan data dengan target kualitas perusahaan. Data organoleptik tekstur diolah dengan Uji Kruskal-Wallis (P<0,05) dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney.
Kadar air, tebal, dan berat biskuit cokelat pada oven dengan zona awal radiasi yaitu perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection dan perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection sesuai dengan target kualitas perusahaan. Namun tekstur hasil pemanggangan dengan perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection dan transfer panas Forced Convection lebih renyah daripada tekstur biskuit cokelat hasil pemanggangan dengan perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection. Pada analisis kemampuan proses berdasarkan kadar air dan berat sudah menunjukkan kemampuan proses yang sangat baik, namun berdasarkan tebal perlu tindakan koreksi.
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat Mutu Biskuit 2973 tahun 2011 ...
2. Hasil Kadar Air Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas ...
3. Hasil Tebal Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas ...
4. Hasil Berat Air Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas ...
5. Hasil Tekstur Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas ... 4
26
29
33
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1. Histogram Kemampuan Proses Kadar Air Biskuit Cokelat ...
2. Histogram Kemampuan Proses Tebal Biskuit Cokelat ...
3. Histogram Kemampuan Proses Berat Biskuit Cokelat ... 28
32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pembuatan Biskuit Cokelat ...
2. Output Statistik Kadar Air Biskuit Cokelat ...
3. Output Statistik Tebal Biskuit Cokelat ...
4. Output Statistik Berat Biskuit Cokelat ...
5. Form Penilaian Uji Organoleptik ...
6. Output Penilaian Uji Organoleptik ...
7. Dokumentasi Penelitian ... 44
45
47
49
51
52
