BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Makanan jajanan sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi perhatian masyarakat, khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah. Makanan dan jajanan sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau kimiawi yang banyak menganggu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka panjang (Daniaty, 2009).
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi dan dijajakan serta dikonsumsi yang dalam proses pembuatannya belum pasti aman. Secara umum jenis makanan yang disukai khususnya makanan jajanan yang memenuhi selera dan terlihat menarik, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu dan tekstur. Agar makanan tampak lebih menarik, citarasa yang baik dan tahan lama biasanya diberi zat tambahan makanan (Anonim, 2008).
Zat pewarna dan pemanis buatan, merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan kesan warna yang baik dan manis terhadap produk makanan jajanan yang akan dijajakan, tetapi zat pewarna dan pemanis buatan tidak memiliki kandungan gizi karena merupakan bahan tambahan makanan yang
bersifat sintetik dan harganya terjangkau sehingga dalam pembuatan bahan makanan jajanan yang akan diolah tidak mengeluarkan modal yang besar untuk menjajakan makanan dalam jumlah yang besar.
Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai untuk mewarnai kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, gipang dan ikan asap. Makanan yang diberi zat pewarna ini berwarna terang dan memiliki rasa agak pahit. Rhodamin B adalah pewarna sintesis yang berasal dari metanlinilat dan dipanelalanin yang berbentuk serbuk kristal berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah. Rhodamin B sering disalahgunakan untuk pewarna pangan yang sering dijajakan di sekolahan dengan tujuan untuk menarik perhatian konsumen. (Wisnu, 2006).
Sakarin merupakan garam natrium dari asam sakarin yang memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari gula biasa (sukrosa) dan Siklamat merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali daripada sukrosa. Sakarin dan Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang paling sering digunakan pada berbagai jenis produk pangan, terutama produk pangan jajan anak-anak (Anonim, 2008)
tahun 2007, sebanyak 4.500 sekolah di Indonesia, membuktikan bahwa 45% jajanan anak sekolah berbahaya (Daniaty, 2009).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh BPOM di wilayah provinsi Gorontalo pada tahun 2010 terhadap beberapa jenis makanan yang dijajakan di sekolah maupun tempat umum sebanyak 84 sampel dari 110 sampel tidak memenuhi standar keamanan pangan karena mengandung Rhodamin B dan pemanis buatan serta Boraks yang dapat mengganggu kesehatan dan dapat menyebabkan timbulnya penyakit kanker dan ginjal serta penyakit kronik lainnya..
penglihatan dan menurut informasi tenaga pengajar sekolah tersebut beberapa siswa mengalami penurunan tingkat prestasi belajar.
Berdasarkan permasalahan diatas maka peneliti terdorong untuk melakukan penelitian tentang keamanan pangan khususnya jajanan yang dijajakan di sekolah dasar yaitu “ Identifikasi Jenis Zat Pewarna dan Pemanis Buatan pada Jajanan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea Kecamatan Tilango Kabupaten Gorontalo Provinsi Gorontalo ”.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalahnya yakni semakin meningkatnya produksi jajanan yang menggunakan bahan tambahan makanan berbahaya, khususnya zat pewarna dan pemanis buatan yang dicampurkan pada bahan makanan yang akan dijajakan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea.
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah di atas maka rumusan masalahnya yakni “Jenis kandungan zat pewarna dan pemanis buatan apa sajakah yang terdapat pada jajanan anak di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea ”.
1.4 Tujuan Penelitian
1.5 Manfaat
a. Produsen makanan jajanan
Mengetahui informasi tentang keamanan pangan yang bersifat kimiawi terutama zat pewarna dan pemanis buatan pada jajanan anak sekolah dasar.
b. Masyarakat
Mendapatkan informasi mengenai semua bentuk dan jenis makanan jajanan yang ada dan dapat mengetahui dampaknya bagi tubuh atau kesehatan.
c. Instansi terkait
Sebagai acuan untuk melakukan pengawasan dan pembinaan terhadap pengelola atau produsen makanan tehadap aspek keamanan pangan.
d. Peneliti
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Jajanan
Makanan jajanan (Street Foods) adalah jenis makanan yang dijual dikaki lima, pinggiran jalan , di stasiun, di pasar, di tempat pemukiman serta lokasi yang sejenis (Daniaty,lia 2009).
Makanan jajanan menurut FAO didefinisikanp sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto,widodo 2008).
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 , makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel.
Makanan kecil atau jajanan adalah makanan yang biasanya menemani minum teh, kopi, atau minuman dingin. Dapat dihidangkan pagi sekitar jam 10.00 atau sore hari pukul 16.00 – 17.00, kadang-kadang dapat dihidangkan pada malam hari sebelum tidur. Kira-kira satu kali makan jajan, seseorang cukup 1-2 potong yang mengandung 150-200 kalori (Purba, 2009).
Pangan jajanan termasuk dalam kategori pangan siap saji yaitu makanan dan minuman yang dijual untuk langsung dikonsumsi tanpa proses pengolahan
lebih lanjut. Ragam pangan jajanan antara lain: bakso, mie goreng, nasi goreng, ayam goreng, burger, cakue, cireng, cilok, cimol, tahu, gulali, es jepit, es lilin dan ragam pangan jajanan lainnya.
2.1.1 Jenis Makanan Jajanan
Pada umumnya makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok yaitu:
a) Makanan utama atau main dish yaitu nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sebagainya.
b) Panganan atau snak yaitu kue, onde-onde, pisang goreng, dan sanck pabrikan lainnya.
c) Golongan minuman yaitu es teler, es buah, the, kopi, dewet, jenang, es cukur (campur) dan minuman pabrikan lainnya.
d) Buah-buahan segar yaitu mangga, durian, dan sebagainya (Daniaty, Lia 2009).
Tabel 2.1
Jenis Makanan Jajanan yang Dijajakan di Sekolah Dasar JENIS JAJANAN
Peranan makanan jajanan mulai mendapat perhatian secara internasional yang banyak menaruh perhatian terhadap studi dan perkembangan makanan jajanan. Peranan makanan jajanan sebagai penyumbang gizi dalam menu sehari -hari yang tidak dapat disampingkan. Makanan jajanan mempunyai fungsi sosisal ekonomi yang cukup penting, dalam arti pengembangan makanan jajanan dapat meningkatkan sosial ekonomi pedagang. Disamping itu, makanan jajanan memberikan kontribusi gizi yang nyata terhadap konsumen tertentu (Wisnu, 2008) 2.2 Bahan Tambahan Makanan
pangan dan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Hartono, Rudi 2005).
Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu atau bahan yang ditambahkan pada makanan ataupun minuman pada waktu proses atau pembuatannya dan terdapat pada hasil akhirnya.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan dasar atau campuran bahan dengan tujuan mengubah sifat-sifat dari makanan tersebut. Menurut peraturan Menteri Kesehatan, yang dimaksudkan dengan adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk kedalamnya aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:
a) Antioksidan (Antioxidant) b) Antikempal (Anticaking Agent)
c) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) d) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)
e) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) f) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier,Stabilizer,
Thickener)
h) Pengeras (Firming Agent) i) Pewarna (Colour)
j) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, lavour Enhancer) k) Sekuestran (Sequestrant)
2.3 Zat Pewarna Makanan
Yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2.3.1 Zat Pewarna Alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuhan – tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis – jenis pewarna alami tersebut antara lain :
a) Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut warna hijau daun.
b) Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging. c) Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
d) Anthosianin dan anthoxantin, warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah – buahan dan sayur – sayuran (Wisnu, 2008).
2.3.2 Pewarna Buatan
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang – kadang berbahaya dan sering kali tertbentuk senyawa – senyawa baru yang berbahaya (Purba,elisabeth 2009).
Sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis – jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan – bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Hasanah,fitri 2005).
Gambar 2.1
Rumus Molekul Rhodamin B
Rumus molekul dari Rhodamin B adalah C1NC1 dengan berat molekul sebesar 479.000. Zat Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah – merahan, sangat larut dalam air dan akan menghasilkan warna merah kebiru – biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B dapat larut dalam alkohol, HCL dan NaOH selain mudah larut dalam air (Wisnu, 2008)
Tabel 2.2
Bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.
Tabel 2.3
Jenis Minuman dan Jajanan yang mengandung BTP terlarang Jenis pewarna yang
dilarang/dibatasi Jenis minuman dan jajanan
Amaran Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur Auramin Sirup, minuman ringan/limun, saus.
Rhodamin B Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur, es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa
Methanyl Yellow Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng, manisan mangga dan kedondong.
Pewarna lain yang dibatasi
Sirup minuman ringan/limun, es campur
Sumber : Fardiaz (1997) dalam Purba (2009). 2.4 Zat Pemanis
Zat pemanis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, yang digunakan untuk keperluan pengolahan bahan panganan atau jajanan lainnya. (Hennida, 2009).
2.4.1 Pemanis Alami
Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
a) Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait:
b) Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). c) Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.
d) Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal ( Jhonatan Kuntaraf, 2009).
2.4.2 Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Hennida, 2009).
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat. Nama lain dari Siklamat adalah Natrium Sikloheksisulfamat atau Natrium siklamat .
Gambar 2.2 Rumus Molekul Siklamat
Tidak seperti Sakarin, Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ±30 kali kemanisan Sukrosa. Dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutrivite) untuk pengganti Sukrosa (Wisnu, 2008).
Tabel 2.4
Sumber : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Pembatasan tersebut dikenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
Tabel. 2.5
Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Depkes RI Nama Batas Maksimum Penggunaan
Sakarin (300-700 x manis gula)
100 mg/kg (permen), 200 mg/kg (es krim, jelly), 300 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt)
Siklamat (30-80 x manis gula)
1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim, jelly), 3 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt) Sumber, Depkes RI Tahun 2008
Adapun pengaruh zat pewarna dan pemanis buatan terhadap kesehatan yakni sebagai berikut :
2.5.1 Pengaruh Zat Pewarna Buatan pada Kesehatan
Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen.
Menurut Wisnu (2006), ada hal – hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila :
a) Bahan pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
b) Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu yang lama. c) Kelompok masyarakat yang luas degan daya tahan yang berbeda –
beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari – hari dan keadaan fisik.
d) Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintesis makanan secara berlebihan.
e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang yang tidak memenuhi persyaratan
Absorpsi Ekskresi
Ginjal
Kandung kemih (urine) Tempat penyimpanan
Gambar 2.3
Skema absorbsi, distribusi, metabolisme dan ekskresi zat pewarna buatan (Schancer, 1964) dalam Wisnu 2008
Berdasarkan gambar tersebut dapat dilihat bahwa zat warna yang dimetabolisme dan atau dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorbsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga dihidrolisis oleh enzim mikrosomal hati, atau diikat oleh protein – protein hati. Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa senyawa azo, terurai pada ikatan azo – nya membentuk aminonaftol. Zat warna di abrobsi dari saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena kava superior.
Di dalam hati, senyawa dimetabolisme atau dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk diekskresikan bersama urine. Senyawa – senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah sebagai berikut :
Biotransformasi dan konjugasi (jaringan)
a) Sebagai molekul – molekul yang tersebar dan melarut dalam plasma b) Sebagai molekul – molekul yang terikat reversibel dengan protein dan
konstituen lain dalam serum.
c) Sebagai molekul – molekul bebas atau terikat tanpa mengandung eritrosit dan unsur – unsur lain dalam pembentukan darah (Cornelius,B., 1984 dalam Wisnu, 2008).
Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya adalah Amaran, Allura Merah, Citrus Merah, Caramel, Eritrosin, Indigotine, Karbon Hitam, Kurkumin. Untuk lebih jelasnya, adalah :
a) Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak – anak.
b) Allura merah dapat menyebabkan kanker limpa.
c) Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan tubuh.
d) Penggunaan tartazine ataupun sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, khusus bagi yang sensitif pada asam asetlisiklik dan asam benzoat.
e) Fast green (FCF) yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.
g) Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor.
h) Rhodamin dapat menyebabkan kanker hati dan gangguan fungsi hati serta gangguan – gangguan karsinogenik lainnya ( Jhonatan Kuntaraf, 2009).
2.5.2 Pengaruh Zat Pemanis Buatan pada Kesehatan
Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan (Hasanah, Fitri 2005).
Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable.
Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa, Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar penggunaan jenis pemanis buatan dan batas maksimum penggunaannya pada beberapa produk pangan seperti minuman (beverages), permen/kembang gula, permen karet, serta produk-produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007).
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya. Penggunaan Aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus.
asam fenilpiruvat yang dibentuk dari Fenilalanin akan menumpuk dalam otak (Yuliarti, 2007).
Bahan pemanis buatan yang disebut siklamat, yang telah digunakan untuk berpuluh tahun lamanya dalam proses produksi makanan dan minuman botol, ternyata dapat menyebabkan kanker perut dan alat pencernaan lainnya. Disamping siklmat, dijumpai pula bahwa pemanis buatan lainnya yang disebut Sakarin, yang juga dapat menyebabkan kanker ginjal dan kanker rahim, oleh karena itu maka sebaiknya hindari pemakaian pemanis tersebut ( Jhonatan Kuntaraf, 2009)
2.6 Analisis Zat Pewarna dan Pemanis Buatan
Untuk mengetahui jenis zat pewarna dan pemanis buatan apa yang terkandung dalam jajanan maka perlu dilakukan pemeriksaan di laboratorium. 2.6.1 Analisis Zat Pewarna Buatan
Berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Pewarna – pewarna tersebut pada dasarnya sering digunakan untuk industri tekstil, kertas atau kulit.
Pemeriksaan atau analisis zat pewarna buatan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya teknik analisis sederhana dan teknik analisis KLT (Kromatografi Lapis Tipis).
dengan zat pewarna sintesis, karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Keunggulan teknik analisis sederhana praktis untuk mengetahui zat warna dan kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik.
Adapun jenis zat pewarna buatan yang dikelompokkan berdasarkan mudah atau tidaknya zat tersebut larut dalam air disediakan pada tabel 2.6 tentang pembagian zat pewarna sintesis berdasarkan kemudahannya larut dalam air pada halaman selanjutnya.
Tabel 2.6
Pembagian Zat Pewarna Sintesis berdasarkan Kemudahannya Larut dalam Air
melalui metode ini dapat digunakan dengan zat pewarna standar yang dibandingkan dengan warna yang didaoatkan dari sampel.
Metode ini dikembangkan oleh Izmail off dan Schraiber pada tahun 1938. KLT merupakan bentuk kromatografi planar, selain kromatografi kertas dan elektrofisi (Megawati, Anggraini 2009).
2.6.2 Analisis Zat Pemanis Buatan
Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman, di Indonesia terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman yang beredar di pasaran. Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya (Permenkes RI, 1988).
Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit hingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori.
reaksi maka sampel yang diperiksa positif mengandung zat pemanis buatan siklamat (Wisnu, 2008).
2.7 Kerangka Berfikir
Adapun kerangka teori dan kerangka konsep pada penelitian ini, yakni:
2.7.2 Kerangka Konsep
Jajanan Makanan
Jajanan Jenis Makanan
Jajanan
Fungsi Makanan
Jajanan
BTM
Pewarna Buatan
(Amaran, Methanyl Yellow dan Rhodamin B)
Pemanis Buatan
(Saccharin dan Siklamat)
1. Kanker Ginjal 2. Kanker Rahim 3. Pencernaan,dll
1. Tumor
Keterangan :
: Variabel penelitian : Variabel Kontrol
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Adapun lokasi dan waktu penelitian ini yakni sebagai berikut : Pemanis Buatan Pewarna Buatan
PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
3.1.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini bertempat di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea, Kecamatan Tilango, Kabupaten Gorontalo dan pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Gorontalo.
3.1.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 14 – 24 Mei tahun 2012. 3.2 Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode survey yang bersifat deskriptif, karena peneliti bertujuan untuk membuat gambaran secara sistematis, faktual, dan akurat tentang jenis dan kadar zat pewarna dan pemanis buatan yang digunakan pada jajanan yang didistribusikan pada anak sekolah dasar dengan melakukan uji laboratorium melalui metode kromatografi lapis tipis dan uji kualitatif siklamat untuk mengidentifikasi jenis kandungan zat pewarna dan pemanis buatan yang berbahaya bagi kesehatan.
3.3 Variabel dan Definisi Operasional
Adapun variabel dan definisi operasional pada penelitian ini yakni sebagai berikut :
3.3.1 Variabel
a. Variabel penelitian 2. Pewarna Buatan 3. Pemanis Buatan 4. Jajanan
b. Variabel Kontrol :
1. peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 3.3.2 Definisi Operasional
Pewarna buatan adalah jenis zat atau kandungan bahan tambahan makanan yang dengan sengaja digunakan oleh pembuat (penjual) yang memberikan warna pada makanan untuk menarik perhatian pelanggan, yang dilarang/dibatasi penggunaannya seperti Amaran, Auramin, Rhodamin B dan Methanyl Yellow,dll.
b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah jenis zat atau kandungan bahan tambahan makanan yang dengan sengaja digunakan oleh pembuat (penjual) yang memberikan rasa manis pada makanan, meskipun tidak memiliki kandungan gizi, dibatasi penggunaannya di antaranya Cyclamat dan Saccharin, dll.
c. Jajanan
Jajanan adalah jenis makanan tradisional yang dijajakan di kantin – kantin dan kios jajanan sekitar sekolah dasar negeri 1 Ilotidea yakni saus pada siomay, kerupuk, es sirup, es campur, es mambo, dan es lilin.
1. Saus pada syiomay yang dijadikan sampel adalah jenis saus tomat dan saus sambal yang dicampurkan dan digunakan oleh pedagang bakso, nasi goreng, syiomay, cimol dan sebagainya yang berjualan di tempat tempat umum dan sekolah dengan produk pabrikan dalam kemasan botol besar dengan harga terjangkau dengan ciri – ciri warna saus jika terkena kulit berwarna merah dan susah untuk dihilangkan.
sekolah yang berwarna merah, sebagian besar kerupuk yang dijual dalam bentuk bulat dan terdiri dari warna putih, merah, kuning, orange dan hijau.
3. Es sirup yang dijadikan sampel penelitian adalah jenis sirup yang dibuat sendiri oleh penjaja makanan dengan bahan dasar gula, vanili, frambozen dan bahan pewarna buatan berwarna merah. Sirup yang digunakan bukan merupakan produk pabrikan melainkan sirup buatan pedagang sendiri.
4. Es campur yang dijadikan sampel penelitian adalah jenis es yang dicampurkan dengan beberapa jenis buah – buahan dan kacang – kacangan yang dicampurkan dengan bahan – bahan sirup yang telah disediakan oleh pedagang, es campur ini biasanya dijual di tempat – tempat umum seperti taman, kantin sekolah dan tempat lainnya dengan menggunakan gerobak dorong atau mobil.
5. Es mambo yang dijadikan sampel adalah es berwarna coklat berukuran sedang hampir menyerupai es lilin yang biasanya dijajakan di sekolah – sekolah dasar maupun di kios yang menyediakan es mambo.
6. Es lilin yang dijadikan sampel adalah jenis jajanan es yang berwarna coklat berbentuk seperti lilin yang sering dijajakan di sekolah – sekolah dasar biasanya dengan menggunakan gerobak dorong.
Populasi pada penelitian ini adalah jajanan yang dijajakan di wilayah Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea yang tersedia di kantin dan kios sekitar sekolah sebanyak 14 jenis jajanaan, 6 jajanan tradisional dan 8 jajanan pabrikan.
3.4.2 Sampel
Yang menjadi sampel penelitian ini adalah jenis jajanan yang berupa minuman dan makanan jajanan tradisional yang berwarna menarik seperti merah serta lainnya yang mengandung zat pewarna dan pemanis yakni saus pada siomay, es sirup dan kerupuk untuk pemeriksaan zat pewarna buatan dan es campur, es mambo dan es lilin untuk pemeriksaan zat pemanis buatan. Sampel yang di ambil akan dimasukkan kedalam botol berukuran 60-100 ml yang selanjutnya akan diteliti di laboratorium. Pemilihan sampel ini dilakukan secara Purpossive sampling yakni dengan melihat jajanan yang sering dikonsumsi oleh siswa – siswi Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea, Kecamatan Tilango, Kabupaten Gorontalo. 3.5 Metode Pengumpulan Data
3.5.1 Data Primer
Data primer pada penelitian ini adalah jenis zat pewarna dan pemanis buatan yang terkandung dalam jajanan yang diperoleh dari hasil praktikum di laboratorium.
3.5.2 Data Sekunder
Data sekunder yang diambil meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari literatur – literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan untuk mendukung penelitian ini.
3.6 Pelaksanaan Penelitian
Pemeriksaan zat pewarna buatan pada sampel jajanan yang dijajakan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea menggunakan metode kromatografi lapis tipis yang bertujuan untuk melihat jenis zat pewarna yang terkandung pada sampel yang diuji dengan cara mengukur nilai Rf dari masing – masing bercak yang terbentuk kemudian dibandingkan dengan Rf zat pewarna standar.
Prosedur kerja metode kromatografi lapis tipis : a) Alat
Untuk peralatan yang dibutuhkan dalam metode kromatografi lapis tipis ini yakni gelas kimia, botol aquadest, chamber, gelas ukur 50 ml, pipet mikro, neraca analitik, Water bath (penangas air).
b) Bahan
Bahan – bahan yang dibutuhkan yakni aquadest, benang woll, eluen (eluen 1 70 ml etilmetilketon : 30 ml aseton : 30 ml aquadest), kertas kromatografi, KHSO4 10%, NH4OH 10%.
c) Cara kerja
Adapun cara kerja pemeriksaan warna pada jajanan yakni :
1. Menimbang 10 gr sampel, kemudian memasukkannya ke dalam gelas kimia 100 ml.
2. Setelah ditambahkan 10 ml asam asetat 10% dan benang woll, dididihkan selama 30 menit (sambil mengaduknya hingga semua bahan benar – benar tercampur).
4. Melarutkan pewarna dari Benang woll yang telah dicuci dengan menambahkan ammonia 10% di atas penangas air hingga sempurna.
5. Larutan berwarna yang telah didapatkan dari Benang woll dicuci lagi dengan air hingga bebas dari ammonia.
6. Memasukkan kertas kromatografi pada larutan yang didapatkan dan dalam zat pelarut (eluen) setelah itu mengeringkan kembali kertas kromatografi di udara pada suhu kamar dan amati bercak yang timbul.
7. Menghitung Rf zat pewarna dengan mengukur nilai Rf dari masing – masing bercak tersebut dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak gerak zat pelarut. (Wisnu, Cahyadi. 2008)
Penimbangan Sampel
Perendaman Sampel
Pemanasan hingga mendidih
10 gr
24 Jam
30 Menit 10 ml as. asetat
Gambar.3.1
Bagan Alur Pemeriksaan KLT 3.6.2 Pemeriksaan Zat Pemanis Buatan
Pemeriksaan zat pemanis buatan pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar negeri 1 ilotidea dilakukan dengan uji kualitatif siklamat, yakni hanya mengidentifikasi kandungan zat pemanis pada sampel yang diteliti, yang sering digunakan oleh pembuat (penjual).
Prosedur kerja pemeriksaan zat pemanis siklamat : a. Alat
Adapun alat – alat yang dibutuhkan dalam pemeriksaan siklmat yakni gelas piala, gelas ukur dan kertas saring.
b. Bahan
Adapun bahan – bahan yang dibutuhkan yakni sampel 100 ml, 10 ml HCL, 0,2 gram NaNo2 10%, 2 gram BaCl2 %
c. Cara kerja
Adapun cara kerja pemeriksaan zat pemanis siklamat pada jajanan yakni :
1. Mengambil 100 ml sampel, setelah itu masukkan ke dalam gelas piala.
Pemisahan benang dari larutan
Pelarutan pewarna dari benang
Pencucian
2. Menambahkan 2 gram BaCl2, lalu didiamkan.
3. Setelah terjadi endapan kemudian disaring dan asamkan dengan 10 ml HCl.
4. Kemudian ditambahkan dengan 0,2 gram NaNo2 10%.
5. Apabila timbul endapan putih dari, maka kandungan siklamat pada sampel yang diteliti positif (Wisnu, Cahyadi. 2008)
Gambar.3.2
Bagan Alur Pemeriksaan Siklamat
3.7 Tekhnik Penyajian Data
Data yang diperoleh di laboratorium kemudian akan diolah dan hasilnya mengacu pada PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan khususnya zat pewarna dan pemanis buatan yang disajikan dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi.
Penimbangan Sampel
Didiamkan
Disaring
Diasamkan
100 ml
Endapan
Endapan BaCl2 2 gr
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Lokasi Penelitian
Ilotidea, Tualango, Tabumela, Tenggela dan Tilote. Kecamatan Tilango memiliki 5 sekolah dasar yang terbagi di beberapa desa.
Sekolah dasar Negeri 1 Ilotidea merupakan salah satu sekolah dasar yang terletak di wilayah kabupaten Gorontalo yang terletak di Desa Ilotidea, kecamatan Tinelo. Sekolah dasar negeri 1 Ilotidea memiliki jumlah siswa sebanyak 421 siswa dengan jumlah tenaga ajar dan staf tata usaha sebanyak 16 orang, 14 tenaga ajar dan 2 staf tata usaha.
4.1.1 Batas sekolah
Adapun batas – batas wilayah Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea adalah sebagai berikut :
a) Sebelah utara berbatasan dengan jalan raya. b) Sebelah timur berbatasan dengan rumah warga. c) Sebelah selatan berbatasan dengan perkebunan warga. d) Sebelah barat berbatasan dengan rumah warga.
Dari keterangan di atas dapat diketahui bahwa batasan wilayah Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea berbatasan langsung dengan jalan dan rumah warga sekitar.
4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan zat pewarna dan pemanis buatan pada sampel jajanan yang diambil di sekolah dasar negeri 1 Ilotidea, dilakukan di laboratorium untuk mengidentifikasi jenis zat pewarna dan pemanis buatan apa yang terkandung pada sampel jajanan tersebut.
Terdapat dua jenis pemeriksaan yang dilakukan yakni pemeriksaan zat pewarna buatan Rhodamin B dengan metode kromatografi lapis tipis dan pemanis buatan Siklamat dengan uji kualitatif Siklamat.
4.2.1 Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan Rhodamin B pada Jajanan
Pemeriksaan zat pewarna buatan Rhodamin B pada jajanan yang dijajakan di kantin sekolah dasar negeri 1 Ilotidea dilakukan dengan metode kromatografi lapis tipis (Thin Layer Cromatography) dengan sampel sebanyak 3 sampel yakni syiomay (saus), kerupuk merah dan es cukur.
Pemeriksaan zat pewarna Rhodamin B dilakukan dengan 2 kali pengulangan tiap sampelnya untuk memperoleh hasil yang pasti tentang zat pewarna yang terkandung pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar negeri 1 Ilotidea.
Hasil pemeriksaan identifikasi jeniz zat pewarna buatan Rhodamin B pada jajanan yang diperoleh dari hasil pemeriksaan di laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.1 pada halaman selanjutnya
Tabel 4.1
Hasil Pemeriksaan Kandungan Zat Pewarna Buatan Rhodamin B pada Sampel Jajanan Melalui metode Kromatografi Lapis Tipis No.
Sampe l
Jenis
Sampel Rx Hasil
Nilai
A1 Saus padaSyiomay + MengandungRhodamin B 0,78
Dilarang Penggunaanny
a A2 Kerupuk - Tidak MengandungRhodamin B 0,70
-A3 Es Sirup + MengandungRhodamin B 0,78
Dilarang Penggunaanny
a Sumber : Data Primer 2012
Keterangan :
(+) Terjadi perubahan warna menjadi orange (positif Rhodamin B) (-) Tidak terjadi perubahan warna menjadi orange (negatif Rhodamin B) Berdasarkan tabel 4.1 tentang hasil pemeriksaan jenis zat pewarna buatan Rhodamin B, dapat dilihat bahwa dari ketiga sampel jajanan yang diperiksa di laboratorium dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis terdapat 2 sampel yang positif mengandung zat pewarna buatan Rhodamin B yaitu sampel A1 syiomay dan sampel A3 es sirup, sebaliknya 1 sampel yang negatif atau tidak mengandung zat pewarna buatan Rhodamin B yaitu sampel A2 kerupuk.
4 = 0,70
3. Sampel A3 es Sirup : Rf = Gerak zat terlarut
Gerak zat pelarut
= 3,14
4 = 0,781
4.2.2 Pemeriksaan Zat Pemanis Buatan Siklamat pada Jajanan
Pemeriksaan zat pemanis buatan Siklamat pada jajanan yang dijajakan di kantin sekolah dasar negeri 1 Ilotidea dilakukan dengan uji kualitatif zat pemanis buatan Siklamat dengan sampel sebanyak 3 sampel es campur, es mambo dan es sirup.
Pemeriksaan zat pemanis buatan Siklamat dilakukan dengan 1 kali uji kualitatif pada tiap sampelnya karena hasil yang diperoleh pada sekali prosedur pemeriksaan sudah menunjukkan adanya endapan berwarna putih di dasar tabung reaksi yang terkandung pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar negeri 1 Ilotidea.
Hasil pemeriksaan identifikasi jeniz zat pemanis buatan Siklamat pada jajanan yang diperoleh dari hasil pemeriksaan di laboratorium dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.2
Hasil Pemeriksaan Kandungan Zat Pemanis Buatan Siklamat pada Sampel Jajanan Melalui Uji Kualitatif Siklamat
Sampe
l Sampel
B1 mamboEs + MengandungSiklamat (3g/kg Bahan) B2 CampurEs + MengandungSiklamat (3g/kg Bahan) B3 Es Lilin + MengandungSiklamat (3g/kg Bahan) Sumber Data Primer 2012
Keterangan :
(+) terjadi / terdapat endapan ( - ) tidak terjadi / terdapat endapan
Berdasarkan tabel 4.2 tentang hasil pemeriksaan jenis zat pemanis buatan Siklamat pada sampel jajanan yang dijajakan di sekolah dasar Negeri 1 Ilotidea, dapat dilihat bahwa ketiga sampel jajanan yang diperiksa di laboratorium dengan menggunakan uji kualitatif Siklamat menghasilkan reaksi positif terjadinya endapan pada tiap tabung reaksi dari sampel jajanan yang di uji. Hal tersebut menunjukkan bahwa ketiga sampel jajanan yaitu, es campur, es mambo dan es lilin teridentifikasi adanya kandungan zat pemanis buatan Siklamat.
4.3 Pembahasan
Untuk menetapkan takaran zat pewarna dan pemanis buatan mereka menggunakan ukuran rumah tangga yaitu sendok teh, sendok makan, dan ukuran per kemasan atau diperkirakan saja. Karena jajanan yang mereka buat bukan merupakan usaha / industri rumah tangga maka sampai saat ini kegiatan yang mereka lakukan belum pernah diawasi oleh tenaga dinas kesehatan setempat.
Berdasarkan informasi yang diperoleh dari BPOM RI Gorontalo, mereka pernah melakukan kegiatan pengawasan tetapi tidak secara langsung, mereka hanya melakuka pengambilan sampel di beberapa tempat yang tersebar di wilayah provinsi Gorontalo baik di pusat jajanan tradisional, sekolah dasar dan tempat industri panganan dan jajanan lainnya.
Berdasarkan atas informasi yang diperoleh saat penelitian, bahwa efek yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi makanan jajanan yang mengandung zat pewarna dan pemanis buatan sangat buruk bagi kesehatan diantaranya adalah keluhan sakit perut atau gangguan pencernaan lainnya seperti yang telah dialami oleh beberapa siswa sekolah dasar yang mengaku pernah sakit perut setelah mengkonsumsi jajanan jenis syiomay yang di jajakan oleh pedagang. Selain itu efek bahaya lainnya yang ditimbulkan yaitu adanya pengaruh zat pewarna dan pemanis buatan pada sistem syaraf yang dapat mengakibatkan gangguan penglihatan dan penurunan tingkat prestasi belajar siswa di sekolah.
4.3.1 Kandungan Zat Pewarna Buatan Rhodamin B pada jajanan.
jajanan syiomay dan sampel jajanan es sirup. Sampel kerupuk tidak mengandung zat pewarna buatan jenis Rhodamin B, karena pada pemeriksaan warna yang dihasilkan tidak sesuai dengan warna standar zat pewarna buatan jenis Rhodamin B namun memungkinkan adanya penggunaan jenis zat pewarna buatan lainnya yaitu Ponceau 4R.
Melalui peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa zat pewarna buatan yang dilarang penggunaannya termasuk pewarna industri / tekstil diantaranya adalah zat pewarna buatan jenis Rhodamin B, karena merupakan zat berbahaya yang bersifat karsinogenik dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
a) Saus Pada Syiomay
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Paramitha pada tahun 2008 di kota semarang tentang kandungan zat Rhodamin B pada saus dan cabe giling yang di jual dipasaran menghasilkan bahwa sampel yang di periksa dengan menggunakan metode pemeriksaan KLT positif teridentifikasi zat Rhodamin B, saus dan cabe giling yang dimaksud adalah produk pabrikan yang memiliki harga terjangkau dan warna merah yang mencolok.
dengan ciri – ciri warna saus jika terkena kulit berwarna merah dan susah untuk dihilangkan.
Beberapa informasi yang diperoleh dari pedagang syiomay yang menjajakan dagangannya di sekolah dasar Negeri 1 Ilotidea menyatakan bahwa jenis saus yang dicampurkan adalah saus tomat dan cabe yang harga pasarannya berkisar dari 4.000 hingga 8.000 rupiah perbotolnya. Hasil pemeriksaan zat pewarna jenis Rhodamin B dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis menunjukkan bahwa saus yang dijadikan pelengkap pada jajanan syiomay dijajakan positif mengandung Rhodamin B.
b) Kerupuk
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Burhan, 2010 di kota Gorontalo tentang kandungan zat pewarna buatan pada kerupuk yang dijual oleh pedagang menghasilkan bahwa tidak semua sampel mengandung zat pewarna jenis Rhodamin B, hanya beberapa sampel saja yang teridentifikasi adanya kandungan zat pewarna buatan jenis Rhodamin B, yaitu kerupuk yang berwarna merah mencolok dan warna yang dihasilkan tidak merata / homogen.
orange, warna yang ada pada sampel kerupuk tidak merata / homogen hal ini menunjukkan adanya penggunaan zat pewarna buatan lainnya yang di perkirakan adalah Ponceau 4R.
c) Es Sirup
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Elisabeth, Purba 2010 di sekolah dasar kelurahan lubuk pakam, sumatera tentang analisis zat pewarna buatan pada sirup menghasilkan bahwa dari 20 sampel sirup terdapat 2 sampel sirup yang menggunakan zat pewarna buatan yang dilarang penggunaannya pada jajanan yakni Ponceau SX dan Rhodamin B.
Es sirup merah adalah jenis sirup yang dibuat sendiri oleh penjaja makanan dengan bahan dasar gula, vanili, frambozen dan bahan pewarna buatan berwarna merah yang diperoleh dengan bebas di pasaran. Sirup yang digunakan bukan merupakan produk pabrikan melainkan sirup buatan yang dibuat oleh pedagang sendiri.
Hasil pemeriksaan zat pewarna jenis Rhodamin B dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis menunjukkan bahwa es sirup yang dijajakan mengandung Rhodamin B.
hati dan gangguan fungsi hati lainnya apabila dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang.
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna buatan jenis Rhodamin B pada pembuatan makanan jajanan sudah sering terjadi di Indonesia, banyak penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui jenis zat pewarna buatan apa yang terkandung pada jajanan. Meskipun sudah diketahui bahwa zat pewarna tersebut merupakan pewarna tekstil dan kulit serta industri non pangan lainnya dan dapat membahayakan kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna yang digunakan. Alasan yang menjadi penyebab penggunaan zat pewarna oleh pedagang karena harganya lebih terjangkau dan menarik dibandingkan zat pewarna alami.
4.3.2 Kandungan Zat Pemanis Buatan Siklamat pada jajanan
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 3 sampel jajanan menghasilkan bahwa ketiga sampel yang diperiksa positif mengandung zat pemanis buatan jenis Siklamat, yakni sampel es campur, es mambo dan es lilin. Ketiga sampel yang diperiksa menunjukkan adanya reaksi pengendapan, yaitu terdapat endapan berwarna putih pada dasar tabung reaksi pada masing – masing sampel yang diuji.
konsumen Indonesia) menunjukkan bahwa beberapa makanan yang dijual di sekolah –sekolah dasar khususnya jenis minuman seperti es cendol, es puter, es mambo dll, menggunakan kombinasi Sakarin sebanyak 113 ppm dan Siklamat sebanyak 0.07 ppm.
Walaupun kadar Sakarin dan Siklamat masih di bawah batas maksimum tapi jumlah kadar tersebut hanya diperuntukkan bagi produk rendah kalori untuk penderita diabetes melitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak – anak. Hasil dari metabolisme siklamat, yaitu Sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. (Winarno dalam Wisnu, 2008).
a) Es Campur
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Myra Merrya , 2005 tentang kandungan zat pemanis sakarin dan siklamat pada es sirup berbagi merk dengan metode Spektrofotometri menunjukkan bahwa, sirup yang diteliti mengandung campuran pemanis buatan sakarin dan siklamat.
Hasil pemeriksaan zat pemanis buatan jenis Siklamat dengan menggunakan uji kualitatif Siklamat menunjukkan bahwa es campur yang dijajakan mengandung Siklamat.
b) Es mambo
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Adrian, 2008 tentang penggunaan Sakarin dan Siklamat pada minuman jajanan yang dijajakan pada Sekolah Dasar di Gresik menunjukkan bahwa Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa 10 sampel minuman yang diperiksa di BBLK Surabaya, 5 sampel positif mengandung Sakarin yaitu produk pabrikan sejenis, 3 sampel positif mengandung Siklamat, 2 sampel positif Sakarin dan Siklamat dan 4 sampel negatif mengandung Sakarin dan Siklamat
Es mambo yang dijadikan sampel pada penelitian ini adalah es berwarna coklat berukuran sedang hampir menyerupai es lilin yang biasanya dijajakan di sekolah – sekolah dasar maupun di kios yang menyediakan es mambo.
Hasil pemeriksaan zat pemanis buatan jenis Siklamat pada sampel dengan menggunakan uji kualitatif Siklamat menunjukkan bahwa es campur yang dijajakan mengandung Siklamat.
c) Es lilin
Siklamat dan Sakarin pada minuman jajanan yang dijajakan di Sekolah Dasar di Gresik seperti yang dijelaskan pada pembahasan sampel es mambo di atas.
Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/ Per/IX/1988 batas maksimum penggunaan zat pemanis buatan jenis Siklamat pada es lilin adalah 3g/kg bahan.
Es lilin yang dijadikan sampel adalah jenis jajanan es yang berwarna coklat berbentuk seperti lilin yang sering dijajakan di sekolah – sekolah dasar biasanya dengan menggunakan gerobak dorong. Hasil pemeriksaan zat pemanis buatan jenis Siklamat pada sampel dengan menggunakan uji kualitatif Siklamat menunjukkan bahwa es lilin yang dijajakan mengandung Siklamat.
Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin dan atau acesulfame-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. (BPOM RI, 2008)
jajanan yang mereka produksi untuk dijajakan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea. Terdapat beberapa alasan yang paling mendominasi yakni :
a) Harga pemanis buatan lebih terjangkau dari harga pemanis alami. b) Intensitas rasa manis yang diperoleh dari zat pemanis Siklamat terasa
jauh lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN e.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan tentang identifikasi jenis zat pewarna dan pemanis buatan pada jajanan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea Ke, maka diperoleh kesimpulan bahwa
1. Dari 3 sampel yang diperiksa terdapat 2 sampel yang positif teridentifikasi zat pewarna buatan jenis Rhodamin B yaitu sampel saus pada syiomay dan sampel es sirup (merah) dan 1 sampel tidak teridentifikasi Rhodamin B yaitu sampel kerupuk (merah) yang dijajakan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea.
2. Dari 3 sampel yang diperiksa menunjukkan bahwa semua sampel positif teridentifikasi zat pemanis buatan jenis Siklamat yaitu sampel es campur, es mambo dan es lilin yang dijajakan di Sekolah Dasar Negeri 1 Ilotidea.
e.2 Saran
Berdasarkan permasalahan dan penelitian yang dilakukan didapatkan beberapa hal yang harus diperhatikan, yakni sebagai berikut :
a) Perlu adanya perhatian khusus dari instansi terkait diantaranya Badan Pengawasan Obat dan Makanan dan Dinas Kesehatan setempat untuk lebih meningkatkan pengawasan secara berkala dan bekerja sama untuk mengurangi pemasukan bahan tambahan pangan berbahaya guna mengurangi kesempatan bagi produsen untuk menggunakan zat pewarna dan pemanis buatan pada campuran bahan jajanan.
b) Diharapkan bagi petugas terkait agar lebih meningkatkan kewaspadaan dan ketegasan terhadap masalah – masalah yang ada tentang bahan tambahan pangan buatan yang ditambahkan pada jajanan guna memberikan efek jera bagi produsen sehingga kedepannya tidak ada lagi produsen yang menggunakan bahan tambahan pangan buatan khususnya zat pewarna dan pemanis buatan.
c) Bagi masyarakat (konsumen) diharapkan agar dapat membatasi konsumsi jajanan yang terlalu mencolok dan menggunakan pemanis buatan khususnya bagi anak – anak yang disekolahkan di sekolah dasar, karena tak adanya pengawasan langsung dari orang tua.
