IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN,
PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN, DAN POLA
STANDART RESEP MASAKAN TRADISIONAL &
INTERNASIONAL
Disusun Oleh :
Putri Sahari (41151006)
S1 ILMU GIZI 2015/2016
STIKES PERTAMINA BINA MEDIKA
Bintaro Raya No.10, Kebayoran Lama, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12240
IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
I. PERALATAN
Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah suatu masakan.
Klasifikasi peralatan pengolahan makanan : 1. Kitchen utensils
Yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan sebagainya. Dibagi menjadi 4 kelompok :
a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga.
Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok: 1. Peralatan untuk memasak
No Nama Gambar Fungsi
1. Stock pot Untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan membuat sup. 2. Sauce pot Untuk memasak saus, merebus daging, sayuran, dan sup.
3. Sauce pan Membuat saus dan merebus sayuran. 4. Sauté pan Untuk menumis, memasak saus, menggoreg daging dengan minyak sedikit. 5. Braising/ rousting pan Untuk memanggang daging, unggas, dan sebagainya. 6. Frying pan Untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasak omellette. 2. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur
N
o Nama Gambar Fungsi
1. Whisking bowl Untuk mengocok, contohnya mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.
2. Mixing bowl
Untuk mengaduk, contohnya mencampur makanan seperti salad, daging, dan
lain-lain. 3. Colander Alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan sayuran yang direbus/ dicuci, sebagai tempat nasi. 4. Container Alat penyimpan. Kegunaannya untuk menyiapkan makanan,menyimp
an saus, dan lain-lain. 5. Trays Baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan dan menyimpan makanan. 3. Peralatan kecil No
1. Sendok bertangkai panjang (Ladle) Untuk menyendok cairan seperti kaldu, sup. 2. Serok (Skimmer & spider) Untuk mengambil makanan yang sedang direbus/ digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu. 3. Sutil (Frying spatula) Untuk membalik makanan yang sedang digoreng, direbus, dan dipanggang. 4. Saringan (Conical strainer) Untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan
makanan yang direbus.
5. Saringan (Stainer)
Untuk menyaring teh, sirup, dan
lain-lain. 6. Kocokan telur (Ballon whisk) Untuk mengocok telur, mayonnaise, saus, mencampur adonan yang terbuat dari tepung
7. Ice cream scoop Alat untuk mengambil ice cream. Peralatan. 4. Peralatan memotong
No. Nama Gambar Fungsi
1. Pengupas sayur (peeler) Untuk mengupas sayur, cbawang. 2. Pisau kecil (Small vegetables knife) Untuk mengupas sayuran. 3. Pisau dapur (Vegetable knife) Dapat digunakan hampir di setiap kegiatan memotong dari mencincang hingga mengiris. 4. Chopping knife Untuk mencincang sayur, bumbu, daging. 5. Filleting knife Untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang
6. Boning knife Untuk pemisah tulang daging. 7. Bread knife/ slicing knife Untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging matang seperti roast dan ham.
8. Pisau Besar (Cleaver) Untuk memotong tulang, mencincang daging.
9. Sharpener Alat untuk
mengasah pisau. 1 0. Garpu daging (Carving fork) Untuk membalik daging ada waktu
dipanggang, memanggang daging panas yang sedan dipotong. 1 1. Parutan (Grater) Untuk memarut kelapa, sayur, dan
keju.
b. Peralatan dari Kayu
o 1. Chopping board Untuk alas memotong karkas hewan. 2. Cutting board Untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue. 3. Wooden spatula Untuk mengaduk makanan yang sedang ditumis, digoreng. 4. Rolling pan Untuk memipihkan atau menggiling
adonan roti dan lain-lain.
5. Tray
Baki untuk membawa makanan. c. Peralatan dari karet
No
. Nama Gambar Fungsi
1. Rubber spatula
untuk menuntaskan pengambilan saus/
bahan cair dari tempat pencampuran,
mencampur bumbu yang diulek. d. Peralatan dari pastik/ melamin
No
1. Plastic spatula Alat untuk mengaduk makanan. 2. Plastic bowl Untuk mencampur dan menyimpan makanan.
3. Plastic tray Alat untuk membawa
makanan.
2. Kitchen equipment
Peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya.
a. Peralatan listrik dan gas
No. Nama Gambar Fungsi
1. Egg boiler Alat untuk merebus
telur.
2. Toaster Untuk membuat roti
bakar. 3. Deep fryer Untuk menggoreng makanan dengan minyak. 4. Tilting frying pan Menggoreng makanan dengan minyak sedikit, menumis, mereus brown stock
dan demiglace. 5. Bian Marie Alat untuk memanaskan makanan. 6. Bakery oven
Alat untuk menyimpan makanan agar tetap
panas.
7. Grill Alat untuk
8. Stove dan oven Untuk memasak masakan.
9. Microwave Untuk memanggang.
10 . Dough mixer Untuk membuat adonan kue. 11 . Meat grinder Untuk mencincang daging. 12 . Refrigator Untuk menyimpan makanan dalam suhu
dingin. 13. Freezer Untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku. b. Peralatan mekanik
Peraatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau digerakkan secara manual.
No
1. Meet grinder Untuk mencincang daging. 2. Noodle dough machine Untuk membuat adonan mie.
3. Timbangan Sebagai alat ukur.
c. Peralatan non listrik No
. Nama Gambar Fungsi
1. Table Meja kerja.
2. Wastapel/sink Untuk mencuci bahan makanan.
II. PESIAPAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yang meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Intinya bahwa persiapan bahan makanan adalah semua proses perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan.
Tujuan proses persiapan bahan makanan ini adalah untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyarat dalam persiapan bahan makanan : Bahan makanan yang akan dipersiapkan Peralatan persiapan
Prosedur tetap persiapan
Aturan-aturan proses persiapan. Proses persiapan :
Proses penyiangan (Trimming Proces) yang bertujuan untuk memisahkan antara bahan bersih/baik dengan bahan yg tidak layak dikonsumsi.
Proses pemotongan (Cutting Proces) yang bertujuan memotong-motong bahan makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
Mencuci dan menyeduh bahan makanan (Washing and Blanching Food) yang bertujuan untuk membersihkan dan mengurangi hingga menghilang bahaya kontaminasi yang terdapat dalam bahan makanan, baik yang berasal dari kontaminan fisik, kimia hingga biologis.
III. PENGOLAHAN
Teknik pengolahan dasar makanan, dibedakan menjadi 2 kelompok :
1. Teknik memasak basah (moist heat) : Boiling (Merebus)
Memasak bahan makanan dapat dimasukan dalam cairan hingga titik mendidih 100o
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Braissing
Dengan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan eropa.
Steaming
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih . Simmering
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu lalu api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
Stew
Bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis, sedangkan bahannya sudah dipotong rapih, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan itu pun matang setelah beberapa waktu pemasakan.
2. Teknik memasak kering (Dry heat) : Deep Frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam oleh minyak atau lemak.
Shallow Frying
Memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dan wajan datar dengan temperatur antara 150-170oC
Baking
Memasak bahan makanan dengan mengunakan oven. Roasting
Teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak.
Grilling
Metode yang paling cepat dengan panas radiasi. 3 jenis teknik grill :
1. Panas atas 2. Panas bawah
3. Panas antara keduanya Saute
Cara memasak yang mengunakan minyak sedikit seperti menumis.
IV. PENYAJIAN
Teknik penyajian makanan :
Kebersihan ruangan, tempat dan alat
Kerapihan mengatur makanan dalam alat atau meja Pemakaian alat hidang yang cocok
Waktu atau saat makan
Sifat masakan (suhu atau makanan pendamping) Banyak orang yang makan.
STANDART RESER MASAKAN TRADISIONAL DAN INTERNASIONAL
I. PENGERTIAN RESEP
Resep adalah suatu komponen yang terdiri dari komposisi makanan hingga cara pembuatan yang dapat menuntun untuk membuat suatu hidangan tertentu. Terbagi 2 bagian :
Pengertian resep masakan Kontinental (Internasional) adalah Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia (negara-negara eropa).
Pengertian Masakan Oriental(Tradisional) adalah Masakan yang berasal dari negara kepulauan sendiri/ Indonesia. II. ISTILAH-ISTILAH DALAM RESEP
Aron : Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang
Blansir : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih dalam waktu cepat
Cincang : proses merubah dari ukuran yang besar menjadi butiran kecil dengan pisau atau alat pencincang (chopper) Goreng : Memasak dengan minyak banyak
Gilas : Minipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan
Giling :Menipiskan atau membentuk adonan degan alat penggiling
Iris : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus Kalis : Adonan sudah tercampur dengna sempurna / tidak
lengket ditangan
Kerat : Memberi sayatan pada bahan makanan namun tidak terputus
Kocok lepas : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini biasa digunakan pada proses mengocok telur
Kukus : Memasak di dalam wadah / panci pengukus berisi air. Di atas air diletakkan alas berlubang untuk
menempatkan wadah berisi makanan. Panci pengukus selalu ditutup saat memasak agar bahan makanan matang Lumuri : Melapisi / memberikan balutan bahan makanan
dengan suatu adoanan
Memarkan : Memukul-mukul bahan hingga pipih
Potong : memotong bahan makanan hingga terputus, istilah ini digunakan biasanya untuk potongan ukuran besar Pulung : Membentuk adonan menjadi ukuran / bulatan yang
lebih kecil
Semat : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi Suwir : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam,
sapi atau ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai berai seratnya
Sangrai : Memasak diatas wajan / pan tanpa minyak Siangi : Membersihkan bahan makanan hingga dalam
proses penyucian, istilah ini banyak digunakan untuk sayuran
Tapis : Kata lain dari ayak. Menapis / mengayak, Proses memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat tapis / ayak.
Tim : Proses memasak dengan 2 buah panci / alat masak. Yang mana panci berisi bahan yang akan dimatangkan dimasukkan kedalam panci berisi air yang tidak lebih dari tinggi panci berisi bahan. Istilah tim biasa digunakan untuk proses memasak nasi ataupun cokelat
Tiriskan : Menyaring bahan makanan hingga tiris / hilang dari unsur cairan
Tumbuk kasar : Ditumbuk manual(tanpa alat elektronik) tidak sampai halus
Tumis : Memasak dengan minyak sedikit
Uleni : Kata dari uli, yang artinya mengaduk adonan menggunakan tangan hingga adonan rata / kali
III. URUTAN ATAU POLA RESEP 1. Penjelasan umum tentang masakan
Asal resep/ daerah
Jenis masakan (berkuah banyak/sedikit, kering dll) Waktu memasak
Waktu menghidangkan 2. Nama masakan
Singkat jelas
3. Bahan makanan yang dibutuhkan
Nama bahan, kualitas, kuantitas 4. Bumbu yang diperlukan
Nama bumbu, jumlah/berat/ukuran 5. Persiapan
Persiapan bahan: bentuk, potongan Persiapan bumbu: bentuk, potongan 6. Pemasakan / Pengolahan
Urut-urutan, cara memasak, waktu/lama memasak, hasil akhir yang diperoleh (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)
7. Cara penyajian
Alat saji, garnish, suhu saji 8. Porsi yang dihasilkan dari setiap resep 9. Nilai gizi perporsi
10. Alat-alat masak yang diperlukan 11. Lain-lain:
Foto hasil masakan, gambar langkah-langkah dalam pemasakan dll
IV. CARA PENULISAN KOMPOSISI BAHAN, TAKARAN BAHAN
1. Komposisi Bahan
Bahan makanan mentah dan hasil olahan disusun berdasarkan abjad. Urutan makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan mentah. 2. Takaran Bahan 1 sdt = 5 ml = 5 cc 1 sdm = 15 ml = 15 cc 1 sdm = 3 sdt 1 dl = 100 ml = 100 cc 1 gls /cup = 250 ml = 250 cc 1 ml = 1cc 1/4 cup = 4 sdm 1 cup = 8 sdm
1 liter = 2 cup 1 quartz = 2 liter 1 galon = 4 quart
1 bgks mentega = 8 sdm = 1/2 cup
1 ons mentega /margarin = 2 sdm
1 cup keju parut = 1/4 kg 1 cup telur = 4 -5 btr telur = 8
putih telur = 12 kuning telur 1 cup tepung = 1/4 kg
1 cup minyak goreng = 1/2 kg
Ukuran satuan :
1 btr telur kecil = 40 gr 1 btr telur sedang = 50
gr
Ukuran berat bahan : 1 cup tepung terigu = 140 gr 1 cup gula pasir = 225 gr
1 cup gula merah/padatkan = 200 gr 1 cup brown sugar /padatkan = 170 gr 1 cup gula bubuk = 110 gr
1 cup mentega/margarin = 225 gr 1 cup coklat bubuk = 80 gr
V. CARA PEMBUATAN PROSES PENGOLAHAN
Masakan tradisional, misalnya gulai kambing Cara pengolahan :
1. Pertama-tama panaskan minyak dalam wajan terlebih dahulu, lalu tumis semua bumbu halus dengan campuran bumbu lainnya sampai harum. 2. Setelah itu, tambahkan dengan daging kambing yang sudah dipotong tadi,
aduk hingga merata dan masak lagi sampai berubah warna.
3. Kemudian masukan air santan kelapa lalu kecilkan api kompor, masak terus sampai diaduk hingga bumbu meresap dan daging bertekstur empuk. 4. Setelah matang angkat lalu sajikan.
Masakan internasional, Misalnya steak daging Cara pengolahan :
1. Campurkan daging sapi giling dengan tepung terigu, lalu adonan tersebut dibuat dengan bentuk bulat-bulat kemudian pipihkan.
2. Setelah itu lumuri adonan dengan mustard dan juga lada hitam, diamkan sekitar 15 menit hingga bumbu meresap
3. Apabila bumbu sudah meresap sempurna, panggang hingga matang maupun setengah matang. Karena pada proses memanggang ini tergantung dari selera Anda
4. Angkat steak daging sapi yang sudah Anda panggang sesuai selera 5. Lumuri steak tersebut dengan saus yang telah Anda buat
VI. CARA PENILAIAN RESEP YANG BAIK SESUAI DENGAN STANDART RESEP
Penilaian resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma, tingkat kematangan).
VII. PENGEMBANGAN RESEP
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan
2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep
2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit 3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
Tahap pengembangan resep :
1. Pilih resep yang akan dikembangkan.
2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan pemasakan), penyajian.
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik persiapan / teknik pemasakan )
DAFTAR PUSTAKA
Elly Lasmanawati. 2015. Peralatan Makanan. file.upi.edu/Direktori/FPTK/.../PERALATAN_MAKANAN.pdf. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta
Nurbaya. 2015. Proses Persiapan Bahan Makanan.
http://gizidietetik.com/proses-persiapan-bahan-makanan/. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta
Prof. Dr. dr. Sarwono Waspadji, SpPD-KEMD. 2010. Daftar Bahan Makanan Penukar. Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta
