i
TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI (PP)
PEMBUATAN EGG ROLL COOKIES KETAN HITAM DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS
Tugas Akhir Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md) Di Fakultas Pertanian
Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta
OLEH:
FAUZI IMAM RACHMADI H3114034
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
Motto
Jihad yang paling baik adalah menaklukkan diri sendiri
(HR Bukhari)
Tidak ada gunanya menjadi lebih unggul dari diantara
yang lain, seorang pria terhormat mampu mengungguli
dirinya yang lama
(Ernest Hemingway)
Bahkan keajaiban sekalipun membutuhkan sedikit
waktu
(Fairy Godmother - Cinderella)
Keluarlah dari batas zona nyaman karena dunia
menyediakan peluang tak terbatas dan tak berujung
(Buzz - Toy Story)
Bermimpilah yang banyak, apabila kamu gagal mencapai
satu mimpi, masih banyak mimpi yang dapat digapai
iv
PERSEMBAHAN
Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan Karunia-Nya
sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.
Ibu penulis yaitu Ibu Sumartini dan kakak penulis Dimas Kharisma A F
beserta saudara kembar Fauziah Indah R penulis yang tercinta,
terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran, pengorbanan dan
semangat serta nasehat-nasehat yang telah diberikan selama ini.
Ibu Dian Rachmawati A S. TP, M. P selaku pembimbing I penulis dan
Bapak Ir. Kawiji, M. Pselaku pembimbing II penulis, terimakasih atas
bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungan-dukungannya selama
ini.
Kepada semua pihak yang telah mendukung dalam penulisan Tugas
Akhir penulis sehingga dapat menyelesaikannya tepat waktu
Teman-teman penulis
THP’ 2
014 terima kasih atas kebersamaan
selama menjalani perkuliahan serta kenangan yang tercipta yang
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P., Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 3. Dian Rachmawati A, S. TP., M. P selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Ir. Kawiji, M. P selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
6. Kedua orang tua dan kakak yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual serta nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014. 8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,penulismengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, 20 Juli 2017
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Nasional Indonesia Untuk Kue Kering ... 5
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan ... 6
Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia Syarat Fisik Telur Ayam Ras ... 8
Tabel 2.4 Standar Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ... 11
Tabel 2.5 Kandungan Kimia Tepung Terigu Per 100 g ... 12
Tabel 2.6 Standar Nasional Indonesia Untuk Margarin ... 14
Tabel 2.7 Standar Nasional Indonesia Untuk Gula Kristal Putih ... 15
Tabel 2.8 Standar Nasional Indonesia Untuk Susu Bubuk ... 16
Tabel 3.1 Perbandingan Formula Eggroll Cookies Ketan Hitam ... 27
Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan Pada Berbagai Karakteristik Sensoris ... 40
Tabel 4.2 Hasil Aktivitas Antioksidan Eggroll Cookies Ketan Hitam ... 43
Tabel 4.3 Biaya Usaha... 47
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ... 47
Tabel 4.5 Biaya Depresiasi Mesin dan Peralatan ... 48
Tabel 4.6 Total Biaya Penyusutan/Derpresiasi ... 48
Tabel 4.7 Biaya Investasi ... 48
Tabel 4.8 Bunga Bank ... 49
Tabel 4.9Total Biaya Tetap ... 49
Tabel 4.10Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 49
Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar, Energi, dan Pembersih ... 50
Tabel 4.12Biaya Kemasan ... 50
Tabel 4.13Biaya Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 51
Tabel 4.14Total Biaya Tidak Tetap ... 51
Tabel 4.15Perhitungan Penjualan ... 52
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1Diagram Alir Pembuatan Eggroll Cookies ... 26
Gambar 4.1Telur Ayam ... 30
Gambar 4.2Tepung Ketan Hitam mahkota ... 31
Gambar 4.3 Tepung Terigu Segitiga Biru Bogasari ... 32
Gambar 4.4 Bubuk Kayu Manis ... 32
Gambar 4.5 Gula Pasir ... 33
Gambar 4.6 Margarin Blue Band ... 34
Gambar 4.7 Cake Emulsifier Ryoto Ester SP ... 34
Gambar 4.8 Susu Skim Bubuk ... 35
Gambar 4.9 Garam ... 35
Gambar 4.10 Margarin Leleh ... 36
Gambar 4.11 Pengocokan Gula, Telur, dan SP ... 36
Gambar 4.12 Pencampuran Bahan Kering ... 37
Gambar 4.13 Penambahan Margarin Leleh ... 37
Gambar 4.14 Pencetakan Adonan ... 38
Gambar 4.15 Penggulungan Adonan... 38
Gambar 4.16 Pendinginan Eggroll ... 39
Gambar 4.17 Eggroll Cookies Ketan Hitam ... 39
Gambar 4.18 Kemasan Eggroll Cookies Ketan Hitam ... 45
x
PROSES PRODUKSI EGGROLL COOKIES KETAN HITAM
Fauzi Imam Rachmadi 1) H3114034
Dian Rachmawati A., S. TP., M. P 2) dan Ir. Kawiji M.P 3)
ABSTRAK
Pengembangan produk pangan yang sehat perlu terus dikembangkan untuk mengurangi ketergantungan konsumsi pangan yang tidak sehat. Tepung ketan hitam telah lama dikenal sebagai sumber antioksidan yang berasal dari pigmen antosianin. Tepung ketan hitam juga telah digunakan dalam berbagai produk olahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan eggroll cookies menggunakan tepungketan hitam dengan tambahan kayu manis. Selain itu, juga bertujuan untuk mengetahui kadar antioksidan dalam produk serta kelayakan usaha eggroll cookies ketan hitam ditinjau dari analisis ekonomi. Eggroll Cookies
ketan hitam dibuat dari telur, tepung ketan hitam, tepung terigu, bubuk kayu manis, margarin, SP, garam, gula pasir, susu skim bubuk, dan garam. Eggroll Cookies
ketan hitam dibuat menjadi tiga formula yaitu F1 tepung ketan hitam sebanyak 80 gr, F2 tepung ketan hitam sebanyak 70 gr : tepung terigu 10 gr, dan F3 tepung ketan hitam sebanyak 40 gr : tepung terigu 40 gr. Berdasarkan hasil uji tingkat kesukan dari 40 panelis diperoleh hasil yang tidak beda nyata antar formula tetapi pada parameter aroma memiliki perbedaan tingkat kesukan panelis. Aktivitas antioksidan yang diperoleh yaitu sebesar 45%. Hasil analisis ekonomi eggroll cookies ketan hitam diperoleh kapasitas produksi 1.650 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp. 11.474/kemasan, harga jual sebesar Rp 13.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 2.409.799/bulan. Break Even Point (BEP) sebesar 1.266 kemasan/bulan, Returnof Investment (ROI) sebelum pajak 7,43%, Returnof Investment (ROI) setelah pajak 13,04%, Pay Out Time (POT) 25 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) sebesar 1,132 yang menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, Eggroll Cookies Ketan Hitam, Antioksidan.
1) Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
2) Staff Pengajar Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
xi
PRODUCTION PROCESS OF BLACK STICKY RICE EGG ROLL COOKIES
Fauzi Imam Rachmadi 1) H3114034
Dian Rachmawati A., S. TP., M. P 2) dan Ir. Kawiji M.P 3) ABSTRACT
Developing of healthy food product need to develop to decrease of dependence of consuming unhealthy product. Black sticky rice resulted as a source of antioxidant which came from a pigment, it called Antosianin. Black sticky rice also used in various food products. The purpose on this research was to know ways of making Black Sticky rice Eggroll Cookies with addition of cinnamon powder, beside that want to know the antioxidant activity in the product and business appropriateness of Black Sticky Rice Eggroll Cookies which is observed by economy analysis. Black Sticky Rice Eggroll Cookies made from fresh egg, black sticky rice, flour, cinnamon powder, margarine, SP, salt, sugar, and skimmed milk powder. Black Sticky Rice Eggroll Cookies made by 3 formulas. The formulas are, F1 using black sticky rice amount 80 gr; F2 using a ratio of flour black sticky rice amount 70 gr : flour amount 10 gr; and F3 using a ratio of flour black sticky rice amount 40 gr : flour amount 40 gr. Based on the test of organoleptic from 40
panelist resulted that there isn’t an obvious difference of three formulas however,
at parameter of aroma has a different of level of favourite. Antioxidant activity of Black Sticky Rice Eggroll Cookies resulted amount 45%. Based on the result of economy analysis, Black Sticky Rice Eggroll Cookies has a production capacity amount 1.650 packs per month with the main cost of production is Rp 11.474, selling price is Rp 13.000 per pack, so that get the profit amount Rp 2.409.799 per month, break event point (BEP) of capacity amount 1.266 packs per month, return of investment (ROI) before income tax amount 7,43%, return of investment (ROI) after income tax amount 13,04%, pay out time (POT) during 25 months, benefit cost ratio (Net B/C) amount 1.132 which is resulting that this manufacture is possible to be implemented, because has Net B/C value more than 1.
