STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA RESTORAN
BULL WINGS FACTORY
BOGOR, JAWA BARAT
WEVIN AMANDA PUTRI
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
ABSTRAK
WEVIN AMANDA PUTRI. Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat. Dibimbing oleh WAHYU BUDI PRIATNA.
Restoran Bull Wings Factory merupakan salah satu restoran asing yang menyajikan masakan kontinental dengan menyediakan produk yang unik, yaitu sayap ayam dengan kombinasi 12 macam saus. Seiring perkembangan usahanya, Restoran Bull Wings Factory menghadapi beberapa kendala yaitu penerimaan penjualan yang berfluktuatif dan persaingan yang semakin tinggi. Untuk mengatasi kendala tersebut perlu dilakukan penelitian yang bertujuan mengkaji faktor-faktor external dan internal, merumuskan strategi alternatif yang tepat, serta merekomendasikan alternatif strategi prioritas terbaik untuk diterapkan. Penelitian ini menggunakan matriks IFE dan EFE untuk identifikasi faktor eksternal dan internal, matriks SWOT dan IE untuk merumuskan strategi alternatif yang tepat, matriks QSPM untuk merekomendasikan strategi alternatif prioritas terbaik. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa strategi paling tepat untuk diterapkan adalah promosi dengan mengoptimalkan teknologi yang ada agar restoran tersebut tetap betahan di pasar persaingan.
Kata kunci: matriks IFE dan EFE, matriks QSPM, matriks SWOT dan IE, Restoran Bull Wings Factory, strategi pengembangan usaha
ABSTRACT
WEVIN AMANDA PUTRI. Business Development Strategy Bull Wings Factory Restaurant Bogor, West Java. supervised by WAHYU BUDI PRIATNA.
Bull Wings Factory Restaurant is one of the foreign restaurant that serving continental cuisine by providing unique products, namely chicken wings with combination 12 variety of sauces. As the development of its business, Bull Wings Factory Restaurant get several obstacles that sales receipts fluctuated and increasing competition. In overcoming these obstacles necessary to do a research aimed to reviewing external and internal factors, formulate an appropriate alternative strategies, as well as recommending the best alternative priority strategies to be applied. The research used IFE and EFE matrix to identify external and internal factors, the SWOT and IE matrix to formulate an appropriate alternative strategies, QSPM matrix to recommend the best alternative priority strategies. Based on the results of this research showed that the most appropriate strategy to be applied is promotion by optimizing existing technology in order to remain in market competition
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi
pada
Departemen Agribisnis
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA RESTORAN
BULL WINGS FACTORY
BOGOR, JAWA BARAT
WEVIN AMANDA PUTRI
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat
Nama : Wevin Amanda Putri NRP : H34090072
Disetujui oleh
Dr Ir Wahyu Budi Priatna, MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Nunung Kusnadi, MS Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Maret 2013 ialah Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Wahyu Budi Priatna, M,Si selaku dosen pembimbing. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir Burhanuddin MM selaku penguji utama dan Ir Harmini M,Si selaku penguji Departemen Agribisnis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Rosita Noviana yang telah bersedia menjadi pembahas seminar pada hasil penelitian ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Suherman selaku manajer operasional Restoran Bull Wings Factory yang telah membantu selama pengumpulan data. Selanjutnya terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr Ir Anna Fariyanti, MSi selaku wali akademik selama menjalani perkuliahan. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, abang, kakak, adik-adik, serta seluruh keluarga, dan teman-teman, atas segala doa dan kasih sayangnya. Tidak lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada Yogi Fernando yang selalu memberi semangat dan dukungan dari awal penulisan skripsi ini. Terakhir penulis sampaikan salam semangat dan terima kasih atas segala dukungan dari rekan-rekan Agribisnis 46.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 4
Tujuan Penelitian 6
TINJAUAN PUSTAKA 7
KERANGKA PEMIKIRAN 10
Kerangka Pemikiran Teoritis 10
Konsep Restoran 10
Makanan Kontinental (Continental Food) 15
Konsep Strategi 16
Pernyataan Visi, Misi dan Tujuan 20
Lingkungan Perusahaan 20
Alat Analisis 26
Kerangka Pemikiran Operasional 29
METODE PENELITIAN 31
Lokasi dan Waktu Penelitian 31
Jenis dan Sumber Data 31
Metode Penentuan Responden 31
Metode Pengumpulan Data 32
Metode Pengolahan dan Analisis Data 32
Tahap Input 32
Tahap Pencocokan 36
Tahap Keputusan 39
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN RESTORAN 40
Visi, Misi, dan Tujuan 41
Lokasi Perusahaan 42
Struktur Organisasi 42
Perekrutan Karyawan 44
ANALISIS LINGKUNGAN USAHA 45
Analisis Lingkungan Internal 45
Manajemen Sumberdaya Manusia 45
Pemasaran 46
Keuangan 50
Produksi dan Operasi 50
Penelitian dan Pengembangan 52
Sistem Informasi Manajemen 53
Analisis Lingkungan Eksternal 54
Lingkungan Umum 54
Lingkungan Industri 57
FORMULASI STRATEGI 59
Identifikasi Faktor Eksternal dan Internal 60
Analisis Matriks IFE dan EFE 63
Analisis Matriks IFE 63
Analisis Matriks EFE 64
Analisis Matriks IE dan SWOT 65
Analisis Matriks IE (Internal-External) 65
Analisis Matriks SWOT (Strengths-Weakness-Opportunities-Threats) 66
Analisis Matriks QSPM 71
SIMPULAN DAN SARAN 72
Simpulan 72
Saran 72
DAFTAR TABEL
1 Persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga per kapita menurut
kelompok barang tahun 2005-2011a 2
2 Jumlah penduduk Kota Bogor 2007 – 2010a 3
3 Jumlah dan pertumbuhan restoran di Kota Bogor tahun 2007-2011a 3
4 Penilaian bobot faktor strategi internala 33
5 Analisis matriks IFEa 34
6 Penilaian bobot faktor strategi eksternala 35
7 Analisis matriks EFEa 36
8 Matriks QSPMa 40
9 Matriks IFE Restoran Bull Wings Factorya 64
10 Matriks EFE Restoran Bull Wings Facrtorya 65
11 Matriks EFE Restoran Bull Wings Facrtorya 71
DAFTAR GAMBAR
1 Penerimaan pendapatan (2012) 5
2 Model komprehensif manajemen strategis 18
3 Hubungan antara kekuatan eksternal utama dan sebuah organisasi 24
4 Model Kekuatan Porter 25
5 Kerangka pemikiran operasional 30
6 Model Matriks IE 37
7 Matriks SWOT 39
8 Struktur organisasi Bull Wings Factory 42
9 Laju pertumbuhan ekonomi Kota Bogor 55
10 Model Matriks IE Restoran Bull Wings Factory 66
11 Matriks SWOT Restoran Bull Wings Factory 70
DAFTAR LAMPIRAN
1 Rata-rata hasil perhitungan bobot matriks IFE dan EFE 74
2 Rata-rata hasil perhitungan rating matriks IFE dan EFE 76
3 Hasil perbandingan nilai AS dan TASsetiap strategi 87
4 Daftar menu Restoran Bull Wings Factory 89
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris terbesar di dunia, sebagian besar penduduk Indonesia hidup dari sektor agribisnis. Agribisnis adalah suatu sistem yang integratif terdiri dari beberapa subsistem, yaitu subsistem faktor input pertanian, subsistem produksi pertanian, subsistem pengolahan hasil pertanian, subsistem pemasaran, dan subsistem kelembagaan penunjangan kegiatan pertanian. Sektor agribisnis merupakan salah satu usaha yang sudah sejak lama dianggap memiliki peran cukup besar bagi perekonomian negara. Agribisnis menjadi sumber pertumbuhan ekonomi, penyedia lapangan pekerjaan, pendorong pembangunan daerah, dan penyumbang sumber devisa yang besar.
Subsistem hilir (down-stream agribisnis) yang menjadi bagian dari sitem agribisnis terwujud dalam industri-industri yang mengelolah komoditi pertanian primer menjadi olahan seperti industri makanan atau minuman, industri pakan, industri barang-barang serat alam, industri farmasi, dan industri bioenergi. Subsistem hilir terdiri atas dua macam kegiatan, yaitu kegiatan pengolahan produk dan kegiatan pemasaran produk olahan. Kegiatan pengolahan produk adalah kegiatan yang memproduksi produk olahan baik produk setengah jadi maupun produk jadi yang siap dikonsumsi oleh konsumen dengan menggunakan bahan baku komoditas primer, sedangkan kegiatan pemasaran adalah kegiatan memasarkan dan menghadirkan produk berupa komoditas primer maupun produk olahan kepada konsumen dalam bentuk, tempat, dan waktu yang tepat. Industri yang bergerak dalam subsistem hilir dengan melakukan dua kegiatan tersebut yaitu adalah industri restoran.
Usaha restoran di Indonesia sangat prospektif untuk dikembangkan sebagai salah satu tempat pemenuhan kebutuhan manusia. Menurut Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) jumlah penduduk Indonesia tahun 2011 meningkat menjadi 241 juta jiwa dan laju pertumbuhan penduduk Indonesia mencapai 1.5 persen pertahun atau bertambah sekitar 3.5 juta jiwa1. Peningkatan jumlah penduduk ini merupakan tantangan berat sekaligus potensi yang besar, baik dilihat dari sisi penawaran produk (produksi) maupun dari sisi permintaan produk (pasar), khususnya terkait dengan kebutuhan pangan. Pangan merupakan kebutuhan pokok utama yang berpengaruh terhadap stabilitas ekonomi, politik, dan keamanan nasional.
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia yang tinggi setiap tahunnya memberikan dampak terhadap peningkatan jumlah konsumsi masyarakat Indonesia, khususnya pada barang pangan karena pangan merupakan fungsi dasar untuk memenuhi kebutuhan setiap individu. Hal tersebut dapat dilihat dari pengeluaran rumah tangga di Indonesia yang sebagian besar dikeluarkan untuk konsumsi barang pangan. Peningkatan jumlah konsumsi pangan masyarakat Indonesia dilihat pada Tabel 1.
1
Tabel 1 Persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga per kapita menurut rata rumah tangga untuk makanan lebih besar dibandingkan dengan pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk bukan makanan. Pada tahun 2007 dan 2011 persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk makanan lebih kecil dibandingkan dengan persentase pengeluaran rumah tangga untuk bukan makanan. Secara keseluruhan persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk makanan lebih besar. Peningkatan jumlah konsumsi untuk makanan setiap tahunnya berpengaruh terhadap peningkatan jumlah penduduk yang berdampak terhadap gaya hidup masyarakat Indonesia.
Aktivitas manusia yang semakin padat serta adanya pengaruh pola konsumsi masyarakat terhadap pemenuhan kebutuhan pangan, membuat konsumen memilih untuk mengkonsumsi makanan jadi atau makanan siap saji. Perkembangan zaman membuat kegiatan mengkonsumsi makanan siap saji bukan lagi hanya sekedar memenuhi kebutuhan, namun juga telah menjadi gaya hidup. Keadaan inilah yang menyebabkan tingginya permintaan masyarakat terhadap jasa penyediaan makanan, terutama dalam bentuk makanan siap saji dengan berbagai alternatif menu pilihan bagi konsumen. Pertumbuhan dan perkembangan industri restoran di Indonesia adalah bukti dari respon positif masyarakat terhadap pemenuhan kebutuhan yang cenderung praktis dengan memilih restoran sebagai pilihan konsumsi mereka.
Kota Bogor merupakan salah satu kota yang berada di Propinsi Jawa Barat yang terletak berdekatan dengan Ibu Kota Negara Indonesia, serta dekat dengan kota-kota besar seperti Bandung, Cianjur, dan Sukabumi, sehingga Kota Bogor sering digunakan sebagai jalan alternatif dan menjadi salah satu kota tujuan wisata, yaitu Kebun Raya Bogor dan Puncak. Pengunjung lokasi wisata ini tidak hanya warga lokal, namun sering juga dikunjungi oleh pengunjung wisatawan asing. Keberadaaan restoran di Kota Bogor akan memudahkan wisatawan untuk memenuhi kebutuhan konsumsinya, sekaligus tempat beristirahat. Hal ini membuat Kota Bogor semakin memiliki posisi yang strategis untuk menjalankan
2
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. BPS. [Internet]. [diacu 2013 Januari 22]. Tersedia dari:
usaha restoran dengan populasi penduduk Kota Bogor sebanyak 967 398 jiwa pada tahun 2011.
Tabel 2 Jumlah penduduk Kota Bogor 2007 – 2010a
Tahun Jumlah Penduduk Pertumbuhan (%)
2007 905 132 -
2008 942 204 3.90
2009 946 204 0.42
2010 950 334 0.43
2011 967 398 1.79
a
Sumber: Badan Pusat Statistik Kota Bogor (2011)
Tabel 2 menunjukaan pada tahun 2008, jumlah penduduk Kota Bogor mengalami pertumbuhan yang cukup pesat yaitu mencapai 3.9 persen, hal ini disebabkan karena adanya tingkat kelahiran yang tinggi dan tingginya tingkat urbanisasi masyarakat, sedangkan pertumbuhan penduduk mengalami penurunan yang tajam terjadi pada tahun 2009 yaitu mencapai 0.42 persen. Rata-rata pertumbuhan penduduk Kota Bogor tahun 2007 sampai tahun 2010 sebesar 1.52 persen. Peningkatan jumlah penduduk tiap tahun mempengaruhi kebutuhan akan makanan. Semakin meningkat jumlah penduduk, maka semakin tinggi pula kebutuhan makanan. Hal tersebut dapat dijadikan peluang untuk bisnis restoran dengan prospek yang menguntungkan. Perkembangan industri restoran di Kota Bogor dapat dilihat dengan semakin meningkatnya jumlah bisnis restoran (Tabel 3), baik restoran baru maupun restoran yang semakin memperluas usahanya.
Tabel 3 Jumlah dan pertumbuhan restoran di Kota Bogor tahun 2007-2011a Tahun Unit Pertumbuhan (%)
2007 136 -
2008 136 0.00
2009 136 0.00
2010 137 0.73
2011 219 37.40
a
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2012)
fasilitas, diantaranya live music, stand up comedy, music player, dan karoke. Produk Restoran Bull Wings Factory memiliki rasa yang unik dan berbeda dibandingkan dengan restoran lainnya. Produk yang dijual lebih berfokus pada chicken wings dengan saus unik sebanyak 12 macam saus.
Pengembangan restoran siap saji di perlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan makanan konsumen, tetapi juga diperlukan dalam rangka menangkap perubahan pola konsumsi masyarakat perkotaan lebih cenderung kepada makanan siap saji yang cepat dan praktis, namun tetap mengutamakan kandungan gizi, serta aman untuk dikonsumsi. Hal ini yang mendorong para pelaku bisnis untuk membuka usaha restoran, sehingga menyebabkan tingginya tingkat persaingan antar pelaku bisnis, baik itu dari persaingan produk subtitusi maupun persaingan dalam perusahaan sejenis. Persaingan dengan produk subtitusi adalah restoran-restoran yang ada di Kota Bogor, sedangkan persaingan dalam perusahaan sejenis antara lain Richeese Factory dan King Roasted. Oleh karena itu, hal tersebut merupakan tantangan bagi Restoran Bull Wings Factory untuk terus meningkatkan mutu dan pelayanannya melalui penerapan strategi perusahaan yang baik, sehingga Restoran Bull Wings Factory tetap bertahan, berkembang, dan dapat meningkatkan penjualannya.
Perumusan Masalah
Menurut David (2009) strategi manajemen dapat didefinisikan sebagai seni dan pengetahuan dalam merumuskan, mengimplementasikan, serta mengevaluasi keputusan-keputusan lintas fungsional yang memampukan sebuah organisasi mencapai tujuannya. Manajemen strategi hampir sama dengan perencanaan strategi, namun manajemen strategi digunakan untuk merujuk pada perumusan, implementasi, dan evaluasi strategi, sedangkan perencanaan strategi hanya terfokus pada perumusan strategi. Pengembangan merupakan usaha untuk meningkatkan kemampuan teknis, teoritis, konseptual, dan moral karyawan yang sesuai dengan kebutuhan dalam suatu pekerjaan melalui pendidikan dan pelatihan3.
Perubahan gaya hidup adalah salah satu faktor pendukung terjadinya perubahan pola konsumsi. Seiring dengan meningkatnya kesibukan dan aktivitas menuntut masyarakat untuk menggunakan segala sesuatu yang lebih praktis dan efisien, sehingga untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakatpun lebih memilih mengkonsumsi makanan siap saji yang lebih praktis. Restoran Bull Wings Factory merupakan salah satu restoran siap saji yang menyediakan makanan asing kontinental. Restoran ini didirikan pada tanggal 6 Juni 2011 yang berlokasi di Jalan Kumbang No.1 Bogor Tengah dekat kampus Diploma dan Magister Institut Pertanian Bogor (IPB). Lokasi ini dapat dinilai strategis karena berada di lingkungan kampus dan berada di pusat kota, sehingga tidak terlalu sulit untuk menemukan Restoran Bull Wings Factory. Salah satu keunggulan yang dimiliki oleh Restoran Bull Wings Factory adalah produk dan 12 jenis saus yang ditawarkan kepada konsumen menggunakan racikan khusus dari chef handal yang mempunyai pengalaman di Amerika Serikat, sehingga menciptakan suatu inovasi, seperti chicken wings, quesadilla, spaghetti, boneless wings, grazin green, potato
3
http://ekonomi.kompasiana.com/manajemen/2012/10/25/pengembangan-karya-wan-498501.html
wedges, onion rings, french fries, curly fries, chino chili diablo, starters dan lainnya, sedangkan jenis saus yang disediakan restoran ini adalah home style BBQ, pasific rim spice, pesto garlic parsan, spanish chili verde, honey mustard, miso honey, black pepper, caribbean salsa, texas hot BBQ, miami sizzling hot, hot roasted garlic dan blazing california fire. Selain makanan, restoran ini juga menyediakan minuman yang khas yaitu bull wings cooler. Desain restoran ini juga disesuaikan dengan ciri khas restoran yaitu western. Hal itu terlihat dari barang-barang antik yang terpampang di bagian dinding, seperti kepala banteng, bangku yang terbuat dari batang pohon, dan meja kayu. Penggunaan kayu terkesan menyatu dengan batu bata yang juga menghiasi pada sebagian dindingnya. Restoran ini juga memiliki keunikan logo yang bergambar banteng silhouette dan sayap putihnya yang terpampang di depan resto. Selain itu, suasana restoran ini berbeda dengan restoran lainnya, yaitu santai dan diharapkan akan membuat konsumen nyaman apabila berada di Restoran Bull Wings Factory.
Konsisten mutu produk menjadi faktor penting dalam menentukan tingkat kepuasan pembeli atau calon pelanggan. Kepuasan pembeli atau pelanggan merupakan aset penting bagi sebuah bisnis, dan sekaligus merupakan media promosi yang efektif dan sangat mudah untuk mendorong pertumbuhan pelanggannya. Kelangsungan usaha sebuah restoran tidak saja ditentukan oleh jumlah pelanggan tetapi lebih ditentukan oleh pertumbuhan jumlah pelanggannya dan jenis hidangan yang disajikan oleh restoran. Lingkungan eksternal, khususnya persaingan yang sangat mempengaruhi perusahaan dalam pengembangan usaha. Jumlah restoran yang berdiri di sekitar Bull Wings Factory akan mempengaruhi perkembangan restoran tersebut. Berdasarkan hasil wawancara dengan pihak Bull Wings Factory penerimaan restoran pada bulan Januari sampai Desember 2012 berfluktuatif.
Pada Gambar 1 dapat dilihat rata-rata penjualan perbulan Restoran Bull Wings Factory menunjukkan adanya kestabilan angka penjualan rata-rata produk dari Restoran Bull Wings Factory. Berdasarkan informasi yang diperoleh dari pihak restoran, bahwa angka penjualan tersebut telah memenuhi rata-rata target penjualan yang diharapkan, namun pada bulan tertentu terjadi penurunan penjualan, tetapi tidak terlalu signifikan. Jadi ini bukan suatu masalah yang harus diatasi restoran. Keuntungan bersih yang diperoleh Restoran Bull Wings Factory sebesar 45 persen dari penerimaan total. Penerimaan terbesar diperoleh pada bulan Desember yaitu sebesar Rp 200 000 000,- dan perolehan terkecil pada bulan Januari yaitu sebesar Rp 90 000 000,-. Pada bulan April, Mei, Agustus, dan Oktober penerimaan pada Restoran Bull Wings Factory mengalami penurunan. Penurunan ini diakibatkan oleh persaingan restoran yang semakin meningkat. Peningkatan persaingan dan target penjualan yang awal sudah tercapai membuat pihak Restoran Bull Wings Factory ingin meningkatkan target penjualannya sehingga keuntungan yang diperoleh juga meningkat. Hal ini membuat pihak restoran ingin mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan Restoran Bull Wings Factory agar mempermudahkan dalam pencapaian target yang diinginkan.
Pihak Restoran Bull Wings Factory berkeinginan agar usahanya dapat bertahan dan berkembang di masa yang akan datang, serta dapat bersaing dengan restoran lain, baik itu tradisional maupun asing yang semakin banyak bermunculan di Kota Bogor. Oleh karena itu, dibutuhkan strategi pengembangan usaha untuk mempertahankan posisinya di industri restoran dengan mengedepankan semua keunggulan yang dimiliki. Pemilik juga mampu mengurangi faktor yang menjadi kekurangan atau kelemahan usahanya dengan memperbaiki dan menyelesaikannya. Selain itu pihak restoran harus mampu menghindari segala ancaman yang dapat mempengaruhi perkembangan restoran dan dapat memanfaatkan peluang yang ada untuk mempertahankan posisi Restoran Bull Wings Factory dalam industri. Lingkungan eksternal yang sangat mempengaruhi perusahaan adalah banyaknya pesaing sehingga perusahaan harus memanfaatkan peluang yang ada, maka diperlukan strategi pengembangan usaha.
Berdasarkan uraian diatas, permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini adalah:
1) Bagaimana lingkungan internal dan eksternal yang mempengaruhi usaha Restoran Bull Wings Factory?
2) Bagaimana strategi yang dapat diterapkan untuk pengembangan usaha Restoran Bull Wings Factory?
3) Apa yang menjadi strategi prioritas dalam pengembangan usaha Restoran Bull Wings Factory?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian merupakan sasaran yang hendak dicapai sebagai pemecahan masalah yang dihadapi. Penelitian ini bertujuan:
2) Merumuskan alternatif strategi pengembangan usaha yang tepat untuk diterapkan oleh Restoran Bull Wings Factory.
3) Merekomendasikan alternatif strategi prioritas yang terbaik untuk diterapkan oleh Restoran Bull Wings Factory.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan pustaka adalah ulasan mengenai penelitian-penelitian terdahulu yang ada kemiripan obyek atau permasalahan, yang ada kaitannya dengan penelitian yang sedang dilakukan. Penelitian tersebut dapat berupa laporan penelitian, jurnal, skripsi, tesis atau disertasi. Tinjauan pustaka diperlukan untuk menjamin agar penelitian tersebut benar-benar original, bukan plagiasi, bahkan sekedar pengulangan atas apa yang sudah diteliti oleh orang lain. Kalaupun bersifat pengulangan, penelitian dapat ditempatkan sebagai pengujian kembali terhadap hasil penelitian terdahulu.
Tinjauan pustaka berfungsi untuk melakukan perbandingan dari karya ilmiah yang memiliki judul atau tema yang sama dengan karya ilmiah yang akan dikembangkan. Dalam penyusunan tinjauan pustaka dapat dilakuakn seperti mendeskripsikan secara singkat isi dari karya ilmiah pembanding, menyebutkan kesimpulan dan saran dari karya ilmiah pembanding , memaparkan persamaan dan perbedaan yang dimiliki dengan karya ilmiah pembanding, memaparkan kelebihan dan kekurangan yang dimiliki jika ada, dan membuat sebuah matriks atau tabel perbandingan dengan karya ilmiah sebagai pembanding. Hal-hal yang berhubungan dengan penelitian ini dapat dilihat dari jurnal dan skripsi.
Juwono (2011) melakukan penelitian dengan judul Strategik Perusahaan Waralaba (Franchise) Studi Kasus di Restoran Cepat Saji McDonald’s Periode Oktober – Desember 2011. McDonald’s merupakan salah satu franchise terbesar yang berkembang pesat di Indonesia maupun di dunia internasioanal. Sampai saat
ini, McDonald’s masih menunjukkan eksistensinya dalam perkembangan
perekonomian suatu negara. Oleh sebab itu dilakukan penelitian dengam perumusan masalah bagaimana penerapan strategi manajemen perusahaan waralaba (franchise) oleh restoran cepat saji McDonald’s. Proses manajemen strategi dalam penelitian ini, adalah
1) menetapkan arah dan misi organisasi
2) memahami lingkungan internal dan eksternal 3) merumuskan strategi
4) mengimplementasikan strategi
5) mengevaluasi dan mengawasi strategi
Hasil dari penelitian ini adalah bahwa unit usaha waralaba McDonald’s menerapkan strategi manajemen secara tepat, sehingga disarankan tetap mempertahankan posisi tersebut dan diusahakan dapat meningkatkan strategic management sehingga tetap menduduki ranking sebagai market leader dibidangnya.
Hapsari, Djuwendah, Kryani (2008) melakukan penelitian dengan judul Peningkatan Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Salak Manonjaya. Tasikmalaya merupakan salah satu sentra produksi salak di Jawa Barat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) kabupaten Tasikmalaya tahun 2007 terjadi penurunan jumlah tanaman dan juga produksi salak, karena para petani enggan berusahatani salak. Penurunan ini disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu kualitas buah menurun, daya beli masyarakat menurun akibat krisis ekonomi pada tahun 1997, kalah saing dengan salak daerha lain seperti Salak Pondoh dari Slema Yogyakarta yang rasanya lebih manis. Oleh sebab itu dilakukan penelitian dengan tujuan menganalisis nilai tambah usaha pengolahan salak, mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal, dan menetukan strategi pengembngan usaha pengolahan salak Manonjaya. Analisis strategi dalam penelitian ini menggunakan analisis SWOT. Rancangan analisis strategi pengembangan usaha terbagi atas tiga tahap, yaitu pengumpulan data, pencocokan data, dan pengambilan keputusan. Alat analisis yang digunakan pada penelitian ini adalah matriks IFE, EFE, IE, dan QSPM. Berdasarkan analisis Internal Eksternal, strategi pengembangan usaha yang sebaiknya diterapkan adalah peningkatan promosi penjualan yang bertujuan untuk menarik pelanggan baru sekaligus mempertahankan pelanggan lama, memperluas daerah pemasaran, peningkatan kualitas produk dari aspek bentuk, rasa, dan kemasan diantaranya dengan membakukan standar operasional prosedur perusahaan guna menjaga keseragaman hasil produksi, perbaikan desain kemasan dengan aluminium foil dan melengkapi informasi pada label dengan tanggal produksi dan kadaluarsa, dan menambah variasi produk yang bertujuan untuk menjangkau segmen pasar yang belum tersentuh.
Siahaan (2008) dalam penelitiannya yang berjudul “Analisis Strategi
Pengembangan Usaha Restoran Rice Bowl di Botani Square, Bogor” memiliki tujuan penelitian diantaranya adalah mengkaji strategi usaha yang telah dilakukan oleh Restoran Rice Bowl di Botani Square, menganalisis faktor eksternal dan internal, serta mengkaji alternatif strategi yang paling sesuai dengan Restoran Rice Bowl di Botani Square dalam mengembangkan usahanya. Metode analisis dan pengolahan data yang digunakan adalah analisis deskriptif berupa analisis lingkungan umum dan industri perusahaan. Selain itu dilakukan analisis formulasi strategi yaitu Matriks IFE, EFE, IE, SWOT, dan QSPM. Berdasarkan hasil analisis matriks IE diperoleh informasi bahwa posisi usaha Restoran Rice Bowl di
Botani Square ini dalam kuadran V yaitu “jaga dan pertahanakan”, dengan alternatif strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Adapun prioritas utama yang direkomendasikan kepada perusahaan berdasarkan analisis matriks SWOT dan QSPM adalah strategi menjaga kualias produk makanan dan layanan konsumen.
matriks SWOT, dan matriks QSP. Dari penelitian ini didapatkan hasil dari alat analisis matriks IFE adalah sebesar 3.34 dan matriks EFE sebesar 2.45. Pada matriks IE didapat bahwa perusahaan pada sel IV yaitu tumbuh dan kembangkan. Dan dari hasil analisis matriks SWOT, diperoleh lima alternatif strategi pengembangan usaha yang dapat diterapkan. Adapun prioritas strategi berdasarkan hasil QSPM adalah: (1) pengembangan pasar kewilayah geografi yang baru (2) melakukan diversifikasi usaha (3) peningkatan kerjasama dengan pemasok utama (4) meningkatkan keunggulan produk dengan menambah jenis variasi produk (5) merencanakan dan menciptakan persediaan modal yang baik.
Rahman (2012) penelitiannya dengan judul “Strategi Pengembangan Usaha
Cafe Burgani, Bogor. Cafe ini tidak hanya menyediakan burger, tapi juga menyediakan menu lainnya seperti Nachos dan steak. Semakin berkembangnya usaha cafe/restoran di Kota Bogor menyebabkan tingginya tingkat persaingan antara pelaku bisnis restoran. Sehingga perlu menyiapkan strategi pengembangan usaha serta menerapkannya agar dapat tetap bertahan dan berkembang serta dapat meningkatkan penjualannya. Alat analisis yang digunakan meliputi analisis matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT, dan matriks QSP. Hasil analisis matriks IFE dengan total bobot rata-rata skor sebesar 2.550. Hal ini menunjukkan bahwa Cafe Burganni memiliki posisi internal yang mampu menggunakan kekuatan dan mengatasi kelemahan dengan baik. Sedangkan hasil analisis matriks EFE total bobot skor sebesar 3.031, hal ini menunjukan bahwa Cafe Burganni telah mampu merespon faktor eksternal dengan memanfaatkan peluang untuk mengatasi ancaman. Dari hasil yang diperoleh dari matriks IE bahwa Cafe Burganni menempati posisi dalam sel II. Cafe berada dalam kondisi tumbuh dan berkembang. Hasil QSPM yang didapat, maka prioritas alternatif strategi yang harus dilakukan oleh Cafe Burganni adalah (1) melakukan promosi dengan memanfaatkan teknologi yang tersedia (Marketing On Line) seperti internet (facebook/website), dan blackberry, (2) meningkatkan pangsa pasar dengan menambah saluran distribusi seperti membuka cabang, dan (3) meningkatkan loyalitas konsumen dengan menjaga dan meningkatkan kualitas produk dan membuat inovasi-inovasi baru.
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian yang dijelaskan diatas yang terkait dengan topik strategi pengembangan usaha adalah terletak pada objek kajian, tempat penelitian, dan hasil penelitian. Adapun persamaannya yakni persamaan pada tujuan penelitian dalam menganalisis lingkungan internal dan eksternal perusahaan serta merumuskan strategi bagi perusahaan.
KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
Penelitian mengenai Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory yang terletak di Jalan Kumbang No.1 Bogor Tengah dekat dengan kampus Diploma dan Magister Intsitut Pertanian Bogor (IPB). Memiliki beberapa konsep pemikiran yang merupakan teori pendukung secara konseptual dalam melakukan penelitian.
Konsep Restoran
1) Definisi Restoran
Menurut Admodjo (2005) restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya, baik berupa makanan maupun minuman. Restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor, pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan. Di dalam bisnis juga terjadi proses pertukaran antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara produk jasa dengan uang. Restoran adalah suatu industri yang tak terbatas, yaitu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari rumahnya. Industri restoran sangat erat hubungannya dengan persiapan dan penyajian dari beratus-ratus jenis makanan dan minuman yang disajikan kepada berjuta-juta manusia sepanjang hidup. Industri makanan dan minuman juga merupakan suatu industri “people to people”, yaitu industri yang berhubungan dengan manusia, suatu industri yang melayani kebutuhan orang lain dari rumah atau kantor.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 1990 Pasal 1.b tentang Usaha dan Penggolongan Restoran dan Surat Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi KM 95/HK 103/MPPT- 87 menyebutkan bahwa: “Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, serta penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini”.
Berdasarkan UU tersebut, karakteristik restoran adalah:
a) Usaha restoran dapat berbentuk Badan Usaha atau Badan Perorangan (Pasal 2 Ayat 1)
b) Usaha restoran terbuka bagi modal asing (Pasal 2 Ayat 2)
c) Pengusaha restoran meliputi penyediaan jasa pelayanan makan dan minum kepada tamu restoran sebagai usaha pokok serta jasa hiburan di dalam bangunan restoran sebagai penunjang yang tidak terpisah dari usaha pokoknya (Pasal 3)
(usaha memberikan pelayanan) kepada konsumennya. Restoran yang baik harus memiliki proporsi yang seimbang dalam makanan dan minuman, suasana, pelayanan, restoran, dan harga. Menurut Mukhtar (2004), keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut G_Factor, yaitu:
a) Good Food (G-1)
Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan perlengkapan berkualitas tunggi dan higienis, cita rasa makanan baik yang sesuai dengan selera konsumen.
b) Good Location and Parking Fasilities (G-2)
Lokasi restoran yang harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman dalam mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan kenyaman konsumen. Oleh sebab itu, restoran harus mudah dilihat dan terlihat, mudah dijumpai, memiliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta letaknya tidak jauh dari pusat keramaian. c) Good Athmosphere (G-3)
Suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior dan eksterior yang seimbang, dekorasi yang digunakan, pemilihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang berkualitas baik, dan table set up yang lengkap. d) Good Reputation (G-4)
Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapatan.
e) Good Pleasant and Courteous Service (G-5)
Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan, dan memuaskan. Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan, dan ramah.
2) Jenis-Jenis Restoran
Restoran memiliki beberapa jenis atau bentuk, menurut Admodjo (2005) terdapat dua puluh dua jenis restoran saat ini, diantaranya:
a) A’la Carta Restaurant
Restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap makanan di dalam restoran jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b) Table D’hote Restaurant
Suatu restoran yang khusus menjual menu table d’hote, yaitu satu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c) Coffe Shop atau Brasserie
makanan sudah diatur dan disiapkan di atas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan.
d) Cafetaria atau Cafe
Suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi, dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol.
e) Canteen
Restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffe break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
f) Continental Restaurant
Suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau rilek.
g) Carvey
Suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
h) Dining Room
Restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau lnn, merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
i) Dishcotheque
Restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live-band. Bar adalah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan yang tesedia pada umumnya berupa snack.
j) Fish and Chip Shop
Suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makananya tidak dinikmati di tempat itu.
k) Grill Room (Rotisserie)
Suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat-sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Biasanya disebut dengan steak house.
l) Inn Tavern
m)Night Club/Super Club
Suatu restoran pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga memakai gengsi.
n) Pizzeria
Suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
o) Pan Cake House/Creparia
Suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan didalamnya.
p) Pub
Pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan). Pengunjung dapat menikmatinya sambil berdiri atau sambil duduk di meja makan. Hidangan yang tersedia berupa snack seperti piec dan sandwich. Sekarang kita bisa mendapatkan banyak hidangan pengganti di pub.
q) Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya adalah humburger, sausages, dan sandwich.
r) Specialty Restaurant
Restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Biasanya restoran ini menyediakan masakan Jepang, Cina, India, Italia, Meksiko dan sebagainya. Pelayanan sedikit banyaknya berdasarkan tatacara negara tempat asal makanan spesial itu.
s) Terrace Restaurant
Suatu restoran yang terletak yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di Negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.
t) Gourmet Restaurant
Suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minuman yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
u) Family Type Restaurant
v) Main Dining Restaurant
Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi pasti, dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Servisnya bisa mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.
3) Pelayanan Restoran
Menurut Kasmir (2004) pelayanan diberikan sebagai tindakan atau perbuatan seseorang atau organisasi untuk memberikan kepuasaan kepada pelanggan. Pelayanan tersebut dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Pelayanan secara langsung yaitu karyawan berhadapan langsung dengan pelanggan, sedangkan pelayanan yang tidak langsung yaitu pelayanan yang dilakukan karyawan secara tidak langsung, misalnya seperti pelayanan yang diberikan oleh mesin.
Restoran merupakan industri jasa dan boga yang mengutamakan pelayanan yang baik dan memuaskan konsumennya. Pelayanan restoran menggambarkan bagaimana sebuah sistem dan cara penyajian makanan dan minuman pada konsumen. Arief (2005) mengklasifikasikan sistematika pelayanan di sebuah restoran, dapat dibedakan dalam empat kategori penyajian, yaitu:
a) Table Service
Table service adalah sebuah sistem penyajian makanan di atas meja. Dalam hal ini makanan dan minuman disajikan waiter atau waitress. Table service dapat dibagi menjadi empat jenis, yaitu:
i) American Service
Sistem pelayanan yang bersifat sederhana, tidak resmi, dan cepat. Umumnya dalam pemorsian makanan dilakukan di dapur. Jenis pelayanan ini disebut juga dengan ready plate service atau quick service. Penggunaanya diterapkan di coffeshop, cafetaria, dan sebagainya.
ii) Enghlish Service
Ini disebut juga dengan family style service adalah sistem pelayanan dimana makanan datang dari dapur, diletakkan di atas platter yang besar dan dioperasikan dari tamu yang satu ke tamu lainnya, atau platter itu di letakkan ditengah-tengah meja dan tamu mengambil sendiri makanan tersebut.
iii)Rusian Service
Cara pelayanannya disebut juga dengan platter service atau servis ala Rusia. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dengan menggunakan platter (lodor) dan makanan yang dibawa ke platter tersebut dipindahkan ke piring tamu dengan menggunakan sepasang sendok dan garpu service yang disebut dengan clamp. Pramusaji yang melaksanakannya harus mahir dan terampil dalam menggunakan cara pelayanan ini. Cara pelayanan ini didapatkan pada restoran, seperti grill room, dining room, super restaurant dan jamuan-jamuan yang bersifat resmi.
iv)French Service
commis de rang (waiter), serta menggunakan alat bantu, yakni guerdion dan meja atau kereta dorong.
b) Counter Service
Merupakan suatu pelayanan, di mana tamu yang datang langsung duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang di pesannya sudah siap makan akan di sajikan kepada tamu tersebut diatas counter. Counter adalah meja panjang yang membatasi ruangan restoran dengan dapur.
c) Tray Service
Pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan nampan atau baki. Pelayanan ini juga memberikan service informal, dimana sering dijumpai pada airline, hospital, cafetaria, dan sebagainya.
d) Self Service
Disebut juga dengan buffet service, yaitu suatu sistem pelayanan yang diberikan kepada tamu-tamunya yang dapat mengambil langsung makanan yang diinginkannya yang telah tersedia di meja buffet, sedangkan untuk minuman panas biasanya disajikan oleh pelayanan atau pramusaji.
Berdasarkan cara penyajian makanan, Restoran Bull Wings Factory dapat digolongkan kedalam pelayanan table service, dimana pemorsian makanan dilakukan didapur dan disajikan diatas meja oleh waiter atau waitress, sedangkan berdasarkan jenis restoran, Restoran Bull Wings Factory termasuk kedalam specialty restaurant, karena restoran ini memiliki suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya, yaitu Texas-Mexico.
Makanan Kontinental (Continental Food)
Menurut Siska (2012) makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari Negara Eropa, Amerika, dan Australia. Makanan kontinental lebih cenderung banyak lauk hewaninya yang disertai makanan pokok kentang, pasta atau roti, dan disertai sayur pada hidangan. Susunan hidangan kontinental yang ada sekarang merupakan menu yang diturunkan dari susunan menu klasik. Susunan hidangan yang terdiri dari 13 hidangan yang sangat bervariasi dengan memakan waktu yang cukup panjang pada jamuan makan, sekarang menu klasik sudah disederhanakan menjadi menu modern yang banyak dijumpai dalam restoran. Kondisi ini untuk mengefesienkan waktu makan, pelayanan, harga yang terjangkau, peralatan, dan penyajian.
Bumbu yang biasa digunakan dalam makanan oriental atau tradisional menggunakan bumbu yang masih segar dan langsung di racik sedangkan pada makanan kontinental penggunaan bumbu kebanyakan sudah instan dan diawetkan dalam bentuk tepung. Dari segi teknik pengolahan dan waktu pada makanan kontinental teknik memasak makanan dan pengolahannya lebih mudah dan cepat karena bahan yang di gunakan semua siap pakai dan tersedia dalam kemasan sesuai kebutuhan, sedangkan pada makanan oriental atau tradisional teknik pengolahannya agak komplek dan memerlukan waktu yang lama. Dari segi alat pengolahan pada makanan kontinetal menggunakan alat-alat teknologi maju sehingga lebih praktis, sedangkan makanan tradisional menggunakan alat-alat sederhana dan sangat jarang menggunakan alat yang praktis.
1) Speciality de la Maison
Jenis makanan yang merupakan ciri khas dari restoran atau rumah makan tersebut, misalnya: Ambarukmo ice cream (dessert).
2) Chef Suggestion
Hidangan khusus yang dibuat atas inisiatif kepala dapur untuk memanfaatkan bahan yang berlebihan, misalnya: Chiken outlet a’la katsuka. 3) A’la Carte
Jenis makanan yang disajikan di mana setiap makanan yang di cantumkan pada daftar makanan mempunyai karakter tersendiri, yaitu:
a) Mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.
b) Memberi peluang yang cukup luas untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera pemilih.
c) Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Harga yang harus dibayar oleh pengunjung sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d) Makanan akan dimasak bila dipesan oleh tamu. 4) Table D’hote
Suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang tertentu. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan. Susunan yang terbatas ini, mengakibatkan tamu tidak mempunyai peluang yang cukup untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Konsep Strategi
Strategi berasal dari kata Yunani, yaitu strategos yang berarti jenderal,
secara harafiah berarti “seni para jenderal”. Kata ini mengacu pada apa yang
merupakan perhatian utama manajemen puncak organisasi. Strategi merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan dalam kaitannya dengan tujuan jangka panjan, program tindak lanjut, serta prioritas alokasi sumber daya. Dalam perkembangannya, konsep mengenai strategis terus berkembang. Hal ini dapat ditunjukan oleh adanya perbedaan konsep mengenai strategi. Menurut Pearce dan Robinson (2009) strategi merupakan rencana manajerial yang dilakukan oleh para manajer dalam skala besar dan berorientasi kepada masa depan untuk berinteraksi dengan lingkungan persaingan guna mencapai sasaran-sasaran perusahaan. Menurut David (2009) strategi merupakan cara untuk mencapai sasaran jangka panjang. Strategi bisnis dapat termasuk perluasan geografis, diversifikasi, akuisisi, pengembangan produk, penetrasi pasar, pengurangan bisnis, divestasi, likuidasi, dan usaha patungan.
1) Konsep Manajemen Strategi
yang disebabkan oleh adanya suatu perubahan lingkungan melalui kekuatan yang dimiliki perusahaan.
Menurut Hunger dan Wheelen (2003) manajemen strategis merupakan serangkaian keputusan dan tindakan manajerial yang menentukan kinerja perusahaan dalam jangka panjang, meliputi pengamatan lingkungan, perumusan strategi, implementasi strategi, dan evaluasi serta pengendalian. Menurut David (2009) manajemen strategis adalah seni dan ilmu pengetahuan untuk memformulasi, mengimplemantasi, dan mengevalusi keputusan lintas fungsional yang memungkinkan organisasi dapat mencapai tujuannya. Berdasarkan pada definisi tersebut, manajemen strategis lebih berfokus pada pengintegrasian sumberdaya manusia, pemasaran, keuangan, produksi dan operasi, penelitian dan pengembangan, dan sistem informasi manajemen dalam kaitannya untuk mencapai keberhasilan organisasi. Manajemen strategis juga menyediakan sasaran dan arah yang jelas bagi masa depan perusahaan, sehingga perusahaan yang mengembangkan sistem manajemen strategis mempunyai kemungkinan tingkat keberhasilan lebih besar daripada tidak menggunakan sistem manajemen strategis.
2) Proses Manajemen Strategis
Menurut David (2009) proses manajemen strategi adalah suatu pendekatan secara objektif, logis, dan sistematis dalam penetapan keputusan besar dalam suatu organisasi. Proses manajemen strategi ditujukan untuk memungkinkan organisasi beradaptasi secara efektif terhadap perubahan dalam jangka panjang. Proses ini dinamis dan berkelanjutan, serta secara signifikan yang dapat memperkuat pertumbuhan dan kemakmuran. Pelaksanaan proses manajemen strategi menurut David (2009) terdiri dari tiga tahapan yaitu formulasi strategi (perumusan strategi), implementasi strategi, dan evaluasi strategi. Dalam manajemen strategis, masing-masing tahapan ini saling terkait satu sama lainnya, tidak boleh ada satu pun yang terlewatkan. Berikut penjelasan mengenai tahapan-tahapan dalam proses manajemen strategi:
a) Formulasi Strategi
Mencakup kegiatan mengembangkan visi dan misi organisasi, mengidentifikasi peluang dan ancaman eksternal organisasi, menetapkan kekuatan dan kelemahan internal organisasi, menetapkan tujuan jangka panjang organisasi, membuat sejumlah strategi alternatif untuk organisasi, dan memilih strategi tertentu untuk digunakan.
b) Implementasi Strategi
c) Evaluasi strategi
Merupakan tahapan akhir dalam manajemen strategi. Dimana terdapat tiga kegiatan pokok dalam evaluasi strategi, yaitu mengkaji ulang faktor-faktor internal dan eksternal yang menjadi landasan perumusan strategi yang diterapkan perusahaaan saat ini, mengukur kinerja, dan melakukan tindakan-tindakan korektif.
Hubungan antar bagian utama dalam proses manajemen strategi ditampilkan dalam model berikut:
Formulasi Implementasi Evaluasi Strategi Strategi Strategi
Gambar 2 Model komprehensif manajemen strategis Sumber: David (2009)
3) Jenis-jenis Strategi
Pada setiap perusahaan memiliki masing-masing strategi untuk menghadapi persaingan. Menurut David (2009) terdapat beberapa alternatif strategi utama yang dapat diterapkan oleh suatu perusahaan, yaitu:
a) Strategi Integrasi
i) Strategi integrasi ke depan, yaitu suatu strategi yang berkaitan dengan usaha untuk memperoleh kepemilikan atau kendali yang lebih besar atas distributor atau pengecer perusahaan.
ii) Strategi integrasi ke belakang, yaitu strategi yang mengupayakan kepemilikan atau kendali yang lebih besar atas pemasok perusahaan. iii)Strategi integrasi horizontal, yaitu strategi yang mengupayakan
kepemilikan atau kendali yang lebih besar atas pesaing perusahaan. b) Strategi Intensif
i) Strategi penetrasi pasar, yaitu strategi yang mengusahakan peningkatan pangsa pasar untuk produk atau jasa yang ada di pasar saat ini melalui upaya-upaya pemasaran yang lebih besar.
wilayah-wilayah geografis yang baru. Tujuan dari strategi ini untuk memperbesar pangsa pasar.
iii)Strategi pengembangan produk, yaitu strategi yang mengupayakan peningkatan penjualan dengan cara memperbaiki atau memodifikasi produk atau jasa yang ada saat ini.
c) Strategi Diversifikasi
i) Strategi diversifikasi terkait, yaitu strategi dengan cara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih memiliki kesesuaian strategis lintas bisnis sangat kompetitif. Jadi, tujuan strategi ini yaitu untuk membuat produk baru yang berhubungan untuk pasar yang sama. ii) Strategi diversifikasi tidak terkait, yaitu strategi dimana perusahaan
menambahkan produk baru atau jasa baru rantai nilai bisnis sangat tidak mirip dengan produk atau jasa yang lama. Strategi ini bertujuan untuk menambah produk baru yang tidak saling berhubungan untuk pasar yang berbeda.
iii)Strategi diversifikasi horizontal, yaitu suatu strategi dimana perusahaan menambahkan produk atau jasa pelayanan baru, yang tidak saling berhubungan untuk konsumen yang sudah ada. Tujuan dari strategi ini yaitu untuk memuaskan konsumen yang sama melalui penambahan produk atau jasa baru.
d) Strategi Defensif
i) Strategi penciutan, yaitu dimana perusahaan melakukan pengurangan biaya dan aset perusahaan dengan tujuan untuk membalikan penjualan dan laba yang menurun.
ii) Strategi divestasi, yaitu dimana perusahaan menjual satu divisi atau bagian dari suatu organisasi untuk mendapatkan modal guna akuisisi atau investasi strategi lebih jauh.
iii)Strategi likuidasi, yaitu dimana perusahan menjual seluruh aset perusahaan yang dapat dihitung nilainya. Tujuan dari strategi ini adalah untuk menutup perusahaan, jika perusahaan sudah tidak dapat dipertahankan lagi keberadaannya.
4) Strategi Pengembangan Usaha
Strategi bisnis berkaitan dengan cara-cara yang digunakan perusahaan untuk mendapatkan keunggulan bersaing di dalam setiap bisnis utamanya. Pentingnya keputusan strategi berkaitan dengan sumberdaya perusahaan. Sebagaimana kita ketahui bahwa strategi memberikan stabilitas arah dan orientasi yang konsisten dengan memungkinkan fleksibilitas untuk beradaptasi dengan lingkungannya. Nurdjannah (2006) dan Nusawanti (2009), strategi yang berhasil pada umumnya mengkombinasikan beberapa hal berdasarkan perencanaan yang telah dilakukan, yaitu:
a) Sasaran sederhana jangka panjang
b) Melalui analisis lingkungan bersaing
Kemampuan dalam mengidentifikasi kebutuhan yang umum dari konsumen dapat berpengaruh pada penentuan posisi pasar. Kemampuan dalam memahami lingkungan bisnis ini dapat berupa pemahaman tentang penilaian pasar saham, pandangan terhadap potensi kemungkinan akuisisi, serta kemampuan dalam mengidentifikasi dan memotivasi sumber daya manusia perusahaan.
c) Penilaian sumber daya yang objektif
Kesadaran akan kondisi sumberdaya dan kemampuan perusahaan, termasuk reputasi yang berhubungan dengan nama perusahaan dan merek produk, kemampuan untuk memotivasi pegawai, keefektifan dalam menangani kemitraan dengan para pemasok, serta kemampuan dalam menangani dan mengendalikan mutu produk.
d) Penerapan yang efektif
Strategi yang paling tepat bagi perusahaan mungkin tidak akan berguna jika tidak diterapkan secara efektif. Penerapan strategi yang efektif memerlukan pembentukan kepemimpinan, struktur organisasi dan sistem manajemen yang mampu memegang komitmen dengan baik serta koordinasi seluruh pegawai dan mobilisasi sumberdaya sebagai pelengkap strategi.
Pernyataan Visi, Misi dan Tujuan
Menurut David (2009) visi perusahaan merupakan suatu cita-cita tentang keadaan di masa datang yang diinginkan untuk terwujud oleh seluruh personal perusahaan, mulai dari jenjang yang paling atas sampai yang paling bawah. Selain itu visi juga merupakan cita-cita masa depan yang ada dalam benak pendiri yang kira-kira mewakili seluruh anggota perusahaan. Sebuah visi berisi pernyataan yang singkat dan jelas mengenai tujuan organisasi dan bagaimana mencapainya pada suatu titik waktu di masa depan, seiring dinyatakan dalam kata-kata atau istilah yang bersifat kompetitif. Misi merupakan sebuah deklarasi tentang alasan keberadaan suatu organisasi, serta misi juga sebagai fondasi bagi prioritas, strategi, rencana, dan penuggasan kerja. Misi bisnis merupakan titik awal untuk perencanaan tugas-tugas manajerial. Tujuan adalah hasil akhir aktivitas perencanaan. Pencapaian tujuan perusahaan merupakan hasil dari penyelesaian misi. Tujuan merupakan titik sentral semua kegiatan perusahaan yang dapat dipakai menjadi alat untuk penilaian prestasi, pengendalian, koordinasi, dan juga untuk keputusan strategi.
Lingkungan Perusahaan
maksudnya adalah menganalisis kondisi eksternal dan internal perusahaan. Dengan demikian, perusahaan akan dapat mewaspadai dan memahami implikasi-implikasi perubahan untuk kemudian dapat bersaing secara lebih efektif.
1) Analisis Lingkungan Internal
Lingkungan internal perusahaan adalah lingkungan yang berada di dalam perusahaan tersebut dan secara normal memiliki implikasi langsung dan khusus pada perusahaan, serta mempengaruhi arah dan kinerja perusahaan dalam pencapaian tujuannya. Analisis lingkungan internal merupakan proses identifikasi terhadap kekuatan dan kelemahan dari dalam perusahaan dengan mengkaji pemasaran, operasi dan produksi perusahaan, sumberdaya manusia, penelitian dan pengembangan, sistem informasi manajemen, dan keuangan (David 2009). Secara pendekatan fungsional lingkungan internal perusahaan terdiri dari:
a) Pemasaran.
Bauran pemasaran (marketing mix) adalah seperangkat alat pemasaran taktis yang dapat dikendalikan, yang dipadukan oleh perusahaan untuk menghasilkan respon yang diinginkan dalam pasar sasaran (Kotler 2005) Sejalan dengan semakin kompetitifnya dunia bisnis, 4P tersebut berkembang menjadi 7P diantaranya adalah product, place, price, promotion, people, prosess, dan physical evidence.
i) Product
Produk berarti kombinasi barang dan jasa yang ditawarkan oleh perusahaan kepada konsumen di pasar sasarannya. Produk juga merupakan segala sesuatu yang dapat ditawarkan perusahaan untuk diperhatikan, diminta, dicari, dibeli, digunakan atau dikonsumsi oleh konsumen di pasar sasaran sebagai pemenuhan kebutuhan atau keinginan pasar yang bersangkutan. Produk merupakan alat bauran pemasaran yang paling dasar. Produk tersebut harus memiliki daya saing yang tinggi dibandingkan dengan produk jasa lainnya.
ii) Price
Harga adalah jumlah uang yang harus dibayar oleh konsumen untuk memperoleh produk, dimana harga merupakan unsur bauran pemasaran yang bersifat fleksibel. Harga yang fleksibel artinya dapat berubah dengan cepat. Penentuan harga dapat dilakukan dengan melihat daya beli konsumen dan jumlah yang cukup dalam menutupi ongkos produksi. Perusahaan harus berhati-hati menentukan harga yang akan dijual di pasar. Penetapan harga yang terlalu tinggi dari para pesaing dapat dilakukan apabila produk memiliki diferensiasi yang kuat dan nilai yang unik dibandingkan pesaingnya.
iii)Promotion
iv)Place
Tempat termasuk aktivitas perusahaan untuk membuat produk yang ditawarkan kepada konsumen sasaran. Tempat juga merupakan berbagai kegiatan perusahaan untuk membuat produk yang dihasilkan atau dijual. Keputusan penentu lokasi dan saluran yang digunakan untuk memberikan jasa kepada pelanggan melibatkan pemikiran tentang bagaimana cara mengirimkan atau menyampaikan jasa kepada pelanggan dan dimana hal tersebut akan dilakukan.
v) Process
Prose merupakan keseluruhan kegiatan yang berhubungan dengan pelayanan yang akan diberikan kepada konsumen. Metode pengoperasian atau serangkaian tindakan tertentu yang umumnya berupa langkah-langkah yang diperlukan dalam suatu urutan yang telah ditetapkan. Proses yang desainnya baru akan mengganggu konsumen karena keterlambatan, birokrasi, dan penyampaian jasa yang tidak efektif.
vi)People
Orang diartikan sebagai karyawan dan kadang-kadang pelanggan lain yang terlibat di dalam proses produksi. Banyak produk atau jasa yang dihasilkan bergantung pada interaksi langsung dan pribadi antara pelanggan dan karyawan perusahaan. Konsumen sering menilai kualitas produk atau jasa yang diterima berdasarkan penilaian terhadap orang-orang yang menyediakan produk atau jasa tersebut. vii) Physic
Bukti fisik adalah petunjuk visual atau berwujud lainnya yang memberikan bukti fisik atau kualitas dari produk atau jasa. Beberapa contoh dari bukti fisik antara lain gedung, tanah, kendaraan, dan petunjuk yang terlihat lainnya. Program pemasaran efektif mencampurkan semua elemen bauran pemasaran ke dalam program terkoordinasi yang dirancang untuk mencapai sasaran pemasaran dengan menyerahkan nilai kepada konsumen. Jadi perusahaan yang sukses adalah perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pelanggan secara ekonomis dan mudah dengan komunikasi yang efektif.
b) Keuangan dan Akuntansi.
Kondisi keuangan sering dianggap ukuran tunggal terbaik dari posisi bersaing perusahaan dan daya tarik keseluruhan bagi investor. Penentuan kekuatan dan kelemahan berdasarkan aspek keuangan dilihat dari likuiditas, solvabilitas, modal kerja, keuntungan, pemanfaatan harta, arus kas, dan modal saham. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah: kemampuan perusahaan dalam memperoleh modal jangka pendek dan jangka panjang, hubungan baik dengan penanam modal, dan sistem akunting yang handal.
c) Kegiatan Produksi dan Operasi.
dari penerapan prinsip-prisip efisiensi dan produktifitas. Fungsi produksi perusahaan dapat dilihat dari segala aktivitas perusahaan dalam mengubah input menjadi output.
d) Manajemen Sumberdaya Manusia.
Manusia merupakan sumberdaya terpenting bagi perusahaan, sehingga perlu dilakukan upaya untuk terwujudnya perilaku positif di kalangan karyawan perusahaan. Berbagai faktor yang perlu diperhatikan adalah langkah-langkah yang jelas mengenai manajemen SDM, keterampilan dan motivasi kerja, produktivitas, dan sistem imbalan.
e) Sistem Informasi Manajemen.
Hal-hal yang perlu dianalisis dapat dilihat dari segi sistem informasi manajemen, antara lain aspek-aspek software, hardware, dan brainware. Informasi menghubungkan semua fungsi bisnis menjadi satu dan menyediakan dasar semua keputusan manajerial, ini merupakan pondasi dari semua organisasi. Informasi juga menunjukkan sumber utama dari kekuatan atau kelemahan kompetitif manajemen.
f) Penelitian dan Pengembangan
Banyak perusahaan dewasa ini tidak memiliki divisi penelitian dan pengembangan, tetapi banyak perusahaan lain bergantung pada aktivitas penelitian dan pengembangan yang berhasil untk tetap bertahan. Penelitian dan pengembangan berfungsi untuk mengembangkan produk-produk baru sebelum pesaing melakukannya, untuk meningkatkan kualitas produk, atau untuk memperbaiki proses produksi sehingga dapat menekan biaya.
2) Analisis Lingkungan Eksternal
Analisis lingkungan eksternal menekankan pada identifikasi dan evaluasi tren dan kejadian yang berada diluar kendali perusahaan serta lebih cepat mengalami perubahan sehingga sangat berpengaruh dalam pengambilan keputusan bisnis. Tujuan analisis lingkungan eksternal adalah untuk mengembangkan daftar yang terbatas tentang peluang yang dapat memberi manfaat dan ancaman yang harus dihindari perusahaan sehingga manajer dapat memformulasikan strategi yang tepat.
Gambar 3 Hubungan antara kekuatan eksternal utama dan sebuah organisasi Sumber: David (2009)
Faktor-faktor yang mempengaruhi analisis lingkungan eksternal perusahaan, yaitu lingkungan jauh (makro) dan industri (David 2009):
a) Lingkungan Jauh
Lingkungan jauh perusahaan terdiri dari faktor-faktor yang pada dasarnya di luar dan terlepas dari situasi operasional perusahaan yang dapat memberikan kesempatan besar bagi perusahaan untuk maju, sekaligus dapat menjadi ancaman dan hambatan. Berikut faktor-faktor dari lingkungan jauh:
i) Faktor politik, yaitu peraturan-peraturan, undang-undang, dan kebijaksanaan pemerintah baik tingkat nasional, propinsi, maupun daerah yang menentukan beroperasinya suatu perusahaan. Kebijaksanaan pemerintah dapat memberikan peluang dan dapat pula menjadi kendala.
ii) Faktor ekonomi yang mempengaruhi antara lain tingkat bunga, inflasi, kecenderungan orang untuk membelanjakan uangnya.
iii)Faktor sosial yang mempengaruhi suatu perusahaan mencakup keyakinan, nilai, sikap, opini yang berkembang, dan gaya hidup dari orang-orang di lingkungan perusahaan beroperasi.
b) Lingkungan Industri
Industri adalah sekelompok perusahaan yang memproduksi barang yang sama untuk keperluan yang sama sementara perusahaan itu sendiri tidak selalu menggunakan material atau proses produksi yang sama. Menurut David (2009), lingkungan industri adalah tingkatan dari lingkungan organisasi yang menghasilkan komponen-komponen yang secara normal memiliki implikasi relatif lebih spesifik dan langsung terhadap operasional perusahaan.
Aspek lingkungan industri lebih mengarah kepada aspek persaingan dimana bisnis perusahaan berada. Aspek ini mengacu pada konsep Competitive Strategy oleh Michael R. Porter yang akan menganalisis persaingan bisnis berdasarkan lima aspek utama, yaitu lima kekuatan bersaing. Pemetaan lingkungan industri dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:
Gambar 4 Model Kekuatan Porter Sumber: David (2009)
Berdasarkan Gambar 4 dapat dijelaskan faktor yang mempengaruhi lingkungan industri sebagai berikut:
i) Ancaman masuk pendatang baru
Masuknya perusahaan pendatang baru akan menimbulkan implikasi bagi perusahaan yang sudah ada. Pendatang baru pada suatu industri membawa kapasitas baru, keinginan untuk merebut bagian pasar, serta seringkali sumberdaya yang besar. Akibatnya harga menjadi turun atau biaya membengkak sehingga mengurangi kemampulabaan. Ancaman masuknya pendatang baru ke dalam industri tergantung pada rintangan masuk yang ada, digabung dengan reaksi dari para pesaing yang sudah ada sehingga dapat diperkirakan oleh pendatang baru.
ii) Kekuatan tawar- menawar pemasok
Pemasok dapat menggunakan kekuatan tawar-menawar dengan menaikan harga atau menurunkan kualitas barang dan jasa yang dijualnya. Kelompok pemasok yang kuat antaranya:
Potensi pengembangan produk subsitusi
Persaingan antar perusahaan sejenis Kekuatan
tawar-menawar penjual atau pemasok
Kemungkinan masuknya pesaing baru
