LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BAHAN DASAR BAYAM. Disusun Oleh :

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. LAPORAN TUGAS AKHIR. PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BAHAN DASAR BAYAM. Disusun Oleh :. Nenik Widiati. I8316038. PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2019. I.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. II.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. LEMBAR KONSULTASI Nama. : Nenik Widiati I8316038 Ulfa Nurul Marfu’ah I8316057 Judul TA : Pembuatan Permen Jelly dari Bahan Dasar Bayam Hijau (Green Amarath) Tanggal mulai Bimbingan: Dosen Pembimbing : Dr. Dwi Ardiana Setyawardhani, S.T.,M.T. Paraf No Tanggal. Konsultasi. Mahasiswa. Pembimbing. Jumlah konsultasi dengan pembimbing minimal 8 kali untuk dapat dintatakan selesai Dinyatakan selesai Tanggal : Dosen Pembimbing. III.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir yang berjudul Pembuatan Permen Jelly dari Bahan Dasar Bayam. Pelaksanaan dan penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan dan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Orangtua dan anggota keluarga yang senantiasa memberikan semangat dan doa, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan lancar. 2. Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku Kepala Program Studi D-III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 3. Dr. Dwi Ardiana Setyawardhani, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir. 4. Seluruh Staff Pengajar program Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret. 5. Rekan-rekan angkatan 2016 serta semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan maupun penyusunan laporan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini, maka masukan dan kritikan yang bersifat membangun penulis harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat. Surakarta, 18 Juli 2019. Penulis. IV.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. DAFTAR ISI. HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii LEMBAR KONSULTASI ............................................................................ iii KATA PENGANTAR ................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii INTISARI ...................................................................................................... ix BAB I.. PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang .......................................................................... 1. I.2. Perumusan Masalah ................................................................. 2. I.3. Tujuan Penelitian ...................................................................... 2. I.4. Manfaat Penelitian ................................................................... 3. BAB II. TINJAUAN PUSTAKA II.1 Bayam (Amaranth).................................................................... 4 II.2 Permen Jelly ............................................................................. 6 II.3 Pemanis......................................................................................7 II.4 Gelatin ...................................................................................... 8 II.5 Asam Sitrat ............................................................................... 10 II.6 Uji Proksimat ............................................................................ 11 II.7 Kerangka Pemikiran ................................................................. 13 BAB III METODOLOGI III.1. Alat dan Bahan ...................................................................... 14. III.2. Lokasi Percobaan .................................................................. 14. III.3. Kerangka Percobaan ............................................................. 15. III.4. Cara Kerja ............................................................................. 16. III.5. Cara Analisis ......................................................................... 18. V.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 24 BAB V PENUTUP IV.1. Kesimpulan ........................................................................... 31. IV.2. Saran ..................................................................................... 31. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 32 Lampiran. VI.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. DAFTAR GAMBAR Gambar I.1. Bayam Green Amaranth ............................................................ 1. Gambar II.1. Bayam Green Amaranth ............................................................ 4. Gambar II.2. Struktur Kimia Gelatin .............................................................. 9. Gambar II.3. Struktur Asam Sitrat .................................................................. 10. Gambar II.4. Reaksi Pembentukan Lemak....................................................... 12. Gambar III.1 Skema Pengambilan Sari Daun Bayam ..................................... 16 Gambar III.2 Skema Pembuatan Permen Jelly ................................................ 16 Gambar III.3 Pencucian Bayam ....................................................................... 17 Gambar III.4 Penghalusan Bayam Hijau ......................................................... 17 Gambar III.5 Penyaringan Sari Bayam Hijau .................................................. 17 Gambar III.6 Pencampuran Bahan-bahan ........................................................ 18 Gambar III.7 Pemasakan Permen Jelly Bayam Hijau ..................................... 18 Gambar III.8 Penuangan Adonan Permen Jelly ke Cetakan ............................ 18 Gambar III.9 Pendinginan Permen Jelly pada Suhu Ruang ............................. 19 Gambar III.10 Pengemasan ................................................................................ 19 Gambar IV.1 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Air (%wb).......................................................................................... 26 Gambar IV.2 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Mineral (%wb)............................................................................ 27 Gambar IV.3 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Lemak (%wb).............................................................................. 27 Gambar IV.4 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Protein (%wb)............................................................................. 28 Gambar IV.5 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Karbohidrat (%wb)...................................................................... 28 Gambar IV.6 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Total Energi (kkal/100 gram)............................................................... 29 Gambar IV.7 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Vitamin C (mg/100 gram)......................................................... 29 Gambar IV.8 Hasil Uji Organoleptik pada 20 Responden ............................... 29. VII.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. DAFTAR TABEL Tabel II.1. Komposisi Zat Gizi Bayam per 100 g Bahan .............................. 5. Tabel III.1. Variasi Penambahan Gelatin ....................................................... 18. Tabel IV.1. Hasil Analisis Uji Proksimat Permen Jelly berdasarkan Uji Laboratorium ............................................................................... 24. Tabel IV.2. Persyaratan Mutu Permen Jelly menurut SNI 02-3547................ 25. VIII.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. INTISARI Nenik Widiati dan Ulfa Nurul Marfu’ah, 2019. “Pembuatan Permen Jelly dari Bahan Dasar Bayam” Program Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Bayam merupakan salah satu tanaman yang mudah ditemukan di Indonesia. Bayam termasuk dalam family Amaranthacea yang memiliki berbagai macam spesies dan tumbuhan di seluruh dunia. Jenis bayam yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah bayam hijau. Kandungan gizi dalam bayam hijau sangat lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Bayam hijau tergolong bahan makanan yang mudah layu dan rusak sehingga setelah dipanen harus segera dipasarkan dan dikonsumsi. Dibutuhkan upaya untuk memperpanjang masa simpan bayam hijau, yaitu melalui pengolahan bayam hijau menjadi makanan yang bertahan lama. Salah satunya adalah membuat permen jelly dari bayam. Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan permen jelly dengan karakteristik yang baik melalui uji kualitas berdasarkan SNI dan uji organoleptik. Tugas akhir diawali dengan studi eksplorasi untuk memilih metode yang sesuai dengan tekstur dari permen jelly pada umumnya. Pada percobaan ini menggunakan bayam sebagai bahan baku utama karena bayam mudah didapat dan harganya relatif murah dengan kandungan gizi yang baik. Sebagai gelling agent digunakan gelatin, dengan tambahan pemanis berupa high fructose syrup dan sukrosa dengan perbandingan 1:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen jelly dilakukan pada suhu 60-950C, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24 jam di refrigerator pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam. Proses selanjutnya adalah uji organoleptik dan uji proksimat untuk menguji mutu dari permen jelly. Uji organoleptik permen jelly berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur pada 20 responden. Hasil uji organoleptik permen jelly pada sampel 1 yaitu penambahan gelatin 35 gram, unggul dalam variabel penilaian aroma. Sampel 2 yaitu penambahan gelatin 40 gram, unggul dalam variabel penilaian rasa dan tekstur. Sampel 3 penambahan gelatin 35 gram unggul dalam variabel penilaian warna. Menurut ke-4 variabel, formula permen jelly sampel 2 dengan penambahan gelatin 40 gram lebih unggul 2 variabel dari formula permen jelly percobaan lainnya. Analisis uji proksimat meliputi uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar, dan uji kadar vitamin C. Didapatkan kesimpulan bahwa semakin banyak jumlah gelatin maka semakin tinggi kadar air dan kadar mineral yang terkandung dalam permen jelly tersebut. Formula permen jelly percobaan 2 memiliki kadar vitamin C yang tinggi diantara percobaan yang lain. Kandungan vitamin C dalam bayam dapat memudahkan penyerapan Fe (zat besi) untuk meningkatkan kadar Hemoglobin (Hb) dalam darah. Fe dapat digunakan bila terdapat vitamin C yang memudahkan penyerapan Fe, sehingga untuk sintesis heme memerlukan kecukupan zat besi dan vitamin C.. IX.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. BAB I PENDAHULUAN. I.1 Latar Belakang Bayam merupakan salah satu tanaman yang mudah ditemukan di Indonesia. Bayam termasuk dalam family Amaranthacea yang memiliki berbagai macam spesies dan tumbuhan di seluruh dunia. Salah satu jenis bayam di daerah tropis, seperti Asia dan Afrika termasuk Indonesia adalah Amaranthus Tricolor L., bayam jenis ini dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu Red Amaranth ( bayam merah) dan Green Amaranth (bayam hijau). Jenis bayam yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah bayam hijau (Kasmira dkk, 2018). Kandungan gizi dalam bayam hijau sangat lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi terutama zat besi/Fe yang dapat digunakan mencegah kelelahan akibat anemia (Unusa,2014).. Gambar 1.1 Bayam Green Amaranth. Bayam hijau jenis Green Amarath (Gambar 1.1) terdiri atas dua jenis, yaitu bayam cabut dan bayam petik. Bayam hijau tergolong bahan makanan yang mudah layu dan rusak sehingga setelah dipanen harus segera dipasarkan dan dikonsumsi (Wahyuni, 2018). Dibutuhkan upaya untuk memperpanjang masa simpan bayam hijau, yaitu melalui pengolahan bayam hijau menjadi makanan yang bertahan lama. Salah satunya adalah menjadikan bayam hijau menjadi bahan baku pembuatan permen jelly yang bergizi. Permen jelly sudah dikenal luas dan. 1.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat, mulai dari kalangan anak-anak, remaja, hingga dewasa. Dengan demikian, inovasi permen jelly tersebut diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah pada bayam hijau. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah, bahan pembentuk gel atau penambahan essen untuk menghasilkan berbagai macam rasa, bentuk, dan tekstur yang kenyal (Khamidah, dan Novitasari,2017). Permen jelly berbahan dasar bayam mempunyai kelebihan tersendiri dibandingkan dengan permen yang lain, yaitu mengandung serat sehingga dapat dijadikan solusi bagi masyarakat yang tidak suka dengan sayuran. Selain itu, penambahan bayam ini dapat dijadikan sebagai pewarna alami pada pembuatan permen sehingga terhindar dari pewarna sintetis. Penggunaan pewarna sintetis yang berbahaya bagi kesehatan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (Anzar, 2016). Tingkat kekenyalan adalah hal terpenting pada pembuatan permen jelly (Hasyim et al., 2015). Ada beberapa bahan pembentuk tekstur kekenyalan permen jelly, salah satunya adalah gelatin. Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent. Dengan demikian, penggunaan gelatin dalam permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis dan kenyal. I.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas, maka dapat diidentifikasikan beberapa rumusan masalah, sebagai berikut. 1. Bagaimana proses pembuatan permen jelly dari bayam hijau ? 2. Bagaimana membuat komposisi yang tepat untuk menghasilkan permen jelly dari bayam hijau yang kenyal ? I.3 Tujuan Pembuatan permen jelly dari bayam hijau bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan permen jelly dengan karakteristik yang baik melalui uji kualitas berdasarkan SNI dan uji organoleptik.. 2.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. I.4 Manfaat 1. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang proses pembuatan permen jelly dari bayam hijau. 2. Sebagai informasi tambahan bagi institusi perguruan tinggi, pemerintah, dan peneliti melalui pengalaman penelitian dibidang teknologi pangan.. 3.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. BAB II LANDASAN TEORI. II.1 Bayam (Amaranth ) Salah satu sayuran yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah bayam. Hal ini disebabkan karena bayam merupakan salah satu sayuran yang sangat kaya vitamin dan mineral. Bayam mengandung spinasterol, hentriakontan, tanin, kalium, nitrat, kalsium oksalat, garam fosfat, zat besi, serta vitamin (A, C, K) dan piroksin B6 (Wahyuni, 2018). Bayam merupakan tanaman perdu dan tinggi kurang lebih 1,5 meter. Sistem perakaran nya menyebar pada kedalaman antara 20-40 cm dan berakar tunggang karena termasuk tanaman berbiji keping dua. Bayam merupakan tanaman yang memiliki morfologi yang berbeda-beda antar jenisnya.. Bayam merupakan jenis. sayuran daun dari keluarga amaranthaceae yang memiliki sekitar 60 genera, dan terbagi ke dalam 800 spesies bayam. Klasifikasi ilmiah tanaman bayam adalah sebagai berikut (Wahyuni, 2018). Kingdom. : Plantae. Divisio. : Spermathopyta. Class. : Angiospermae. Subclass. : Dicotyledone. Ordo. : Caryophyllales. Famili. : Amaranthaceae. Genus. : Amaranthus. Species. : Amaranthus spp.. Gambar II.1 Bayam Green Amaranth Ada tiga jenis varietas bayam yang sering ditanam petani, yaitu :. 4.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. 1. Amaranthus tricolor Tergolong bayam cabut. Paling banyak ditanam petani dataran rendah. pertumbuhannya cepat dan bila terlambat dipanen akan cepat. berbunga dan menghasilkan biji. 2. Amaranthus dubius Termasuk jenis bayam petik. Tumbuh tegak dan berdaun lebar. Ada yang berdaun tua dan ada yang berdaun kemerah-merahan. Dibandingkan dengan A. Tricolor fase tanaman sebelum menghasilkan bunga lebih lama. 3. Amaranthus cruentus Bisa dijadikan bayam cabut atau bayam petik. Pertumbuhannya tegak dengan daun besar berwarna hijau abu-abu. Bayam ini berasal dari Amerika Selatan. Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Bayam per 100 g Bahan (Wahyuni, 2018) No.. Kandungan Gizi. Jumlah/100 g Bahan Bayam. 1.. Kalori (kal.). 36. 2.. Protein (g). 3.5. 3.. Lemak (g). 0.5. 4.. Hidrat arang (g). 6.5. 5.. Vitamin B1 (mg). 908. 6.. Vitamin A (SI). 6,090. 7.. Vitamin C (mg). 80. 8.. Kalsium (mg). 267. 9.. Fosfor (mg). 67. 10.. Zat Besi (mg). 3,9. 11.. Air (mg). 86.9. Zat besi mempunyai fungsi yaitu untuk pembentukan Hemoglobin, mineral dan pembentukan enzim. Hemoglobin bertindak sebagai unit pembawa oksigen darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke sel-sel, serta membawa C𝑂2 kembali ke paru-paru. Defisiensi besi dapat mengakibatkan cadangan zat besi dalam hati menurun, sehingga pembentukan sel darah merah terganggu akan 5.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. mengakibatkan pembentukan kadar hemoglobin rendah atau kadar hemoglobin darah di bawah normal. Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh, yang diperlukan dalam pembentukan darah yaitu untuk mensintesis hemoglobin. Kelebihan zat besi disimpan sebagai protein feritin dan hemosiderin di dalam hati, sumsum tulang belakang, dan selebihnya di simpan dalam limfa dan otot. Kekurangan zat besi akan menyebabkan terjadinya penurunan kadar feritin yang diikuti dengan penurunan kejenuhan transferin atau peningkatan protoporfirin. Jika keadaan ini terus berlanjut akan terjadi anemia, dimana kadar hemoglobin turun di bawah nilai normal (Novitasari,2014). Vitamin C sangat berpengaruh terhadap pembentukan kadar hemoglobin karena vitamin C membantu dalam memperkuat daya tahan tubuh, membantu melawan infeksi, dan membantu dalam penyerapan zat besi. Vitamin C dapat meningkatkan absorpsi zat besi non hem sampai empat kali lipat, yaitu dengan merubah besi feri menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah diabsorpsi. Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin yang sukar di mobilisasi untuk membebaskan besi bila di perlukan. Salah satu upaya mengatasi kadar hemoglobin rendah yaitu dengan mengkonsumsi makanan mengandung vitamin C untuk pembentukan penyerapan zat besi (Novitasari, 2014). II. 2 Permen Jelly Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberi rasa. Seni membuat permen dengan daya tahan dan memuaskan terletak pada pembuatan air minimal dan sedikir cenderung mengkristal (Buckle et al,1987). Banyaknya ragam pengelompokan permen antara lain berdasarkan bahan baku, proses pembuatan, atau rasa produk jadi. Menurut tingkat kekerasan permen dapat dikelompokan menjadi dua kelompok besar, yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras tidak akan berubah bentuk bila ditekan bahkan akan patah bila dipaksakan, misalkan permen tablet, permen deposited, dan permen stamped. Permen lunak adalah permen yang mudah berubah dengan hanya memberi tekanan sedikit, misalnya permen jelly dan permen karet (Alkonis,1979). Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen-komponen air,. 6.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. perasa, gula, dan bahan pembentuk gel. Permen jelly mempunyai penampakan jernih, transparan, serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu. Adanya partikel-partikel yang tersuspensi seperti protein, tanin, dan polisakarida (pati) menyebabkan warna permen jelly yang dihasilkan menjadi keruh (Meliana dan Afaafa, 2015). Permen jelly adalah kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Dominasi gelatin sebagai salah satu komponen hidrokoloid pembentuk permen jelly sebanyak 23% dari penggunaan gelatin dalam industri pangan sebesar 154,000 yang digunakan. (Rismandari dkk, 2017) Permen jelly termasuk dalam pangan semi basah yang mempunyai kadar air sekitar 10-40% dan nilai aw berkisar 0,6-0,9. Kondisi ini telah cukup menghambat aktivitas biologis dan biokimia, sehingga tidak mudah terjadi kerusakan. Prinsip pengolahan permen sesuai dengan pengolahan pangan semi basah yaitu menurunkan nilai aw produk pada suatu tingkat tertentu sehingga mikroba patogen tidak tumbuh. Walaupun demikian, kandungan air produk ini masih cukup tinggi, sehingga dapat dimakan tanpa melakukan rehidrasi terlebih dahulu. Produk ini cukup kering dan stabil selama penyimpanan (Meliana dan Afaafa, 2015). II.3 Pemanis Pemanis merupakan bahan yang umum terdapat pada makanan. Berdasarkan kemampuan metabolismenya, bahan pemanis digolongkan menjadi dua, yaitu nutritive sweetener dan non-nutritive sweetener. Nutritive sweetener adalah pemanis yang dapat dimetabolis tubuh seperti sukrosa dan glukosa, sedangkan nonnutritive sweetener adalah pemanis yang tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh seperti sakarin, siklamat, dan sorbitol (Nicole, 1979). Sukrosa atau gula pasir dihasilkan dari proses penguapan air nira tebu, memiliki bentuk seperti kristal, berwarna putih, dan mempunyai rasa yang sangat manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa organik bukan gula 0,70% serta kadar air 0,61%. Sukrosa mudah larut dalam air dan larutan sukrosa yang dipanaskan akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa.. 7.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. menyatakan bahwa, sukrosa berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan sebagai pengawet. (Ardiansyah, 2017) Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dapat menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni dan tidak memiliki after taste yang meninggalkan rasa pahit di lidah. Sukrosa berguna untuk memberikan. rasa. manis,. mengawetkan,. meningkatkan. konsentrasi. dan. menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan aktivitas air dari bahan olahan (Meliana dan Afaafa, 2015). Salah satu kelebihan sukrosa adalah dapat tetap dalam larutan, bahkan saat derajat super jenuh larutan tinggi. Hal ini disebabkan molekul gula tidak bergerak saat kekentalan tertinggi tercapai, maka sewaktu kristal gula dihasilkan melalui penguapan air dalam larutan gula tidak terkristalkan secara nyata. Akan tetapi, lambat laun kristalisasi dari sukrosa murni dalam larutan gula terjadi. Untuk mencegah kristalisasi tersebut maka sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti fruktosa atau glukosa (Birch dan Parker, 1979). Walaupun gula sendiri mampu untuk memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), gula juga biasa dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan (Meliana dan Afaafa, 2015). II.4 Gelatin Gelatin memiliki beberapa pengertian menurut para peneliti, diantaranya: 1.. Gelatin adalah protein murni bahan makanan yang pada intinya didapat dari pemanasan kolagen, yang mana merupakan struktur inti dan paling umum pada dunia hewan (Bailey,dan Paul, 1998). 2.. Gelatin berasal dari bahasa latin gelare yang berarti membuat kaku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah. (Glicksman,1969). 8.

library.uns.ac.id. 3.. digilib.uns.ac.id. Gelatin adalah senyawa protein yang bersifat semi-solid, tidak berwarna atau cenderung agak kuning, hampir tidak berasa, dan dapat dihasilkan dari bahan yang kaya akan kolagen. Kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit, tulang, tendon, dan kartilago. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata. Gelatin memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu kadar protein, khususnya asam amino, dan kadar lemaknya rendah. Gelatin kering kirakira mengandung 84-86% protein, 8-12% air, 2-4% mineral (Ardiansyah,2017). Gambar II.2. Struktur Kimia Gelatin (Menurut Vail et al, 1978) kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Tulang sapi, kulit, kulit babi, ikan, dan belakangan serangga juga merupakan sumber utama gelatin. Banyak makanan menggunakan gelatin sebagai sumber untuk mempertahankan tekstur dan sebagai binding agent. Gelatin membentuk gel mirip dengan membentuk jaringan mikrostruktur. Uniknya, pada konsentrasi kurang dari 1,0% gelatin akan membentuk thermoreversible gel. Gel berubah menjadi padatan bersamaan dengan kenaikan temperatur dari 30oC sampai 40oC, karena itu gelatin cenderung meleleh didalam mulut (Morimura et al,2002). II.5 Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang secara alami terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, nanas, dan pear. Asam sitrat dengan konsentrasi tinggi. 9.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. terdapat pada jeruk lemon dan limau. Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (2 hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan atau hasil proses fermentasi. Asam sitrat merupakan senyawa organik yang pertama kali diisolasi dan dikristalkan oleh Scheele pada tahun 184 dari sari buah jeruk kemudian dibuat secara komersial pada tahun 1860 di Inggris (Meliana dan Afaafa, 2015).. Gambar II.3. Struktur Asam Sitrat (Wertheim dan Jeskey, 1956) Asam Sitrat Asam sitrat merupakan hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam,dan stabil di udara. Sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol, agak sukar larut dalam eter.(Yanti,2007) Keasaman asam sitrat disebabkan oleh adanya tiga gugus karboksil (COOH), dimana dalam bentuk larutan masing-masing gugus akan melepaskan ion protonnya. Jika ini terjadi maka akan terbentuk ion sitrat. Sitrat membuat penyangga yang sangat baik untuk mengendalikan pH (Meliana dan Afaafa, 2015). Pada suhu kamar, asam sitrat berbentuk bubuk kristal putih terdiri dari asam yang tidak berair (anhydrous) atau sebagai monohydrate (satu molekul air dalam setiap molekul asam sitrat). Asam sitrat anhydrous mengkristal dari air panas sedangkan monohydrate dikristalkan dari air dingin. Asam sitrat monohydrate dapat dikonversi menjadi anhydrous melalui pemanasan diatas 70oC (Meliana dan Afaafa, 2015). Asam sitrat (C8H8O7) memiliki kelarutan dalam air 163 gram dalam 199 mL air. Dalam industri, asam sitrat paling banyak digunakan dalam industri pangan. 10.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. (60%), farmasi (16%), kulit dan industri sejenisnya (5%), kosmetika (3%), serta industri lainnya (1%) (Kirk dan Othmer, 1952). Asam sitrat berfungsi sebagai cheleating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat diperlukan sebagai katalisator dalam reaksi- reaksi biologis, reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat. (Meliana dan Afaafa, 2015). II.6 Uji Proksimat Uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan permen jelly bayam yang dihasilkan. Analisis tersebut meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat. A.. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang. dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi panampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Meliana dan Afaafa, 2015). B.. Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang. terdapat pada suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan anorganik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Soebito, 1998). Kadar abu atau mineral merupakan bagian serta mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan (Meliana dan Afaafa, 2015).. 11.

library.uns.ac.id. C.. digilib.uns.ac.id. Kadar Lemak Lemak terdiri dari unsur C, H, O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air,. tetapi larut dalam bahan organik misalnya eter, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin-vitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, yang umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul dengan tiga molekul asam lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 1986). Reaksi pembentukan lemak :. Gambar II.4 Reaksi Pembentukan Lemak Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suatu ruang berbentuk padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suatu ruang berbentuk cair. Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk setiap jenis tumbuhan dan hewan. Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan. Lemak bukan merupakan sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia maupun hewan. Bila dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, ternyata lemak kaya akan unsur C dan H serta kurang akan Oksigen. Perbedaan lemak dan karbohidrat terutama terletak pada tingginya kandungan C dan H dibandingkan dengan atom O dalam molekulnya, sehingga nilai energi lemak lebih tinggi dibandingkan dengan karbohidrat, karena pada lemak lebih banyak unsur C dan H yang dapat dibakar menjadi CO2 dan H2O (Meliana dan Afaafa, 2015). 12.

library.uns.ac.id. D.. digilib.uns.ac.id. Kadar Protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti. bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul dari pada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Meliana dan Afaafa, 2015). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Meliana dan Afaafa, 2015). E.. Kadar Karbohidrat Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung. atom Karbon, Hidrogen, dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan Oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi seharihari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan(Meliana dan Afaafa, 2015). II.7 Kerangka Pemikiran Pada percobaan ini menggunakan bayam sebagai bahan baku utama karena bayam mudah didapat dan harganya relatif murah dengan kandungan gizi yang baik. Sebagai gelling agent digunakan gelatin, dengan tambahan pemanis berupa high fructose syrup dan sukrosa dengan perbandingan 1:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen jelly dilakukan pada suhu 60-950C, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24 jam di refrigerator pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam.. 13.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. BAB III METODOLOGI. III.1. Alat dan Bahan Alat yang digunakan untuk membuat permen jelly, sebagai berikut: a. Blender b. Timbangan c. Panci perebus d. Gelas takar plastik e. Kompor listrik f. Pisau g. Sendok h. Cetakan silikon i. Gelas beaker j. Saringan k. Kain saring Bahan yang digunakan untuk membuat permen jelly, sebagai berikut : a. Bayam Hijau b. Air Galon merek”Amidis” c. Gelatin d. Asam sitrat e. Gula pasir merek “Gulaku” f. HFS (high fructose syrup) g. Vanili merek “Hanoman”. III.2. Lokasi penelitian Tempat pelaksanaan kegiatan dan penelitian dalam proses pembuatan. permen jelly alami dari bayam hijau adalah di Laboratorium Teknologi Bioproses dan Zat Warna Alami Prodi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta, Jl. Ir. Sutami no. 36 A Surakarta. Analisa Proksimat dilakukan di Laboratorium pangan dan gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.. 14.

library.uns.ac.id. III.3. digilib.uns.ac.id. Kerangka Percobaan a. Pengambilan Sari Daun Bayam Hijau Bayam Hijau. Air. Pemblenderan. Penyaringan. Ampas. Sari Daun Bayam Hijau Gambar III.1 Skema Pengambilan Sari Daun Bayam Hijau. b. Pembuatan Permen Jelly Sari Daun Bayam Hijau.  Jeruk Nipis  Air. Pemasakan T= 600C t =10 menit. Pencetakan.  HFS (high fructose syrup)  Gelatin  Gula Pasir  Asam Sitrat  Panili. Ukuran persegi. Pendinginan t = 24 jam. Pengemasan Gambar III.2 Skema Pembuatan Permen Jelly. 15.

library.uns.ac.id. III.4. digilib.uns.ac.id. Cara Kerja. a. Pengambilan Sari Daun Bayam Hijau 1) Bayam hijau (20 gram) yang telah dipetik, kemudian dicuci dan diblender dengan 40 ml air.. Gambar III.3 Pencucian Bayam. Gambar III.4 Penghalusan Bayam Hijau. 2) Saring sari bayam dengan kain saring untuk memisahkan filtrat dan ampas bayam.. Gambar III.5 Penyaringan Sari Bayam Hijau b. Pembuatan permen jelly 1) HFS (High Fructose Syrup) dimasukkan ke dalam adonan permen bayam, kemudian diaduk hingga tercampur rata. 2) Varian gelatin dimasukkan ke dalam adonan bayam yang bersuhu 600C. Varian gelatin tiap sample tersebut, sebagai berikut.. 16.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. Tabel III.1 Variasi Penambahan Gelatin Sample. Gelatin (gram). Gula pasir (gram). HFS (mL). Asam sitrat (gram). Vanili (gram). S1. 35. 40. 40. 0,2. 1. S2. 40. 40. 40. 0,2. 1. S3 45 40 40 0,2 1 3) Bahan-bahan padat yang sudah di timbang seperti gula pasir, panili, dan asam sitrat dimasukkan dalam satu tempat, lalu diaduk hingga bercampur rata.. Gambar III.6 Pencampuran Bahan-bahan 4) Adonan yang sudah tercampur rata dan selesai dimasak, kemudian dituang dalam cetakan permen. Gambar III.7 Pemasakan. Gambar III.8 Penuangan Adonan. Permen Jelly Bayam Hijau. Permen Jelly ke Cetakan. 5) Adonan permen dibiarkan selama 1 jam dalam suhu ruang 17.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. 6) Adonan yang sudah cukup dingin dimasukkan ke dalam kulkas selama 24 jam. Setelah itu dikeluarkan dari kulkas dan dibiarkan dalam suhu ruang selama 1 jam.. Gambar III.9 Pendinginan Permen Jelly pada Suhu Ruang 7) Permen jelly dikemas. Gambar III.10 Pengemasan III.5. Cara Analisis A. Uji Organoleptik Analisis uji organoleptik pembuatan permen jelly dari bayam jenis Green Amaranth dilakukan dengan menggunakan kuisioner (lampiran) yang diberikan kepada 20 orang responden, setiap responden diharuskan memberi penilaian terhadap sampel permen jelly dari bayam. Sampel permen jelly tersebut dipilih berdasarkan warna,. 18.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. aroma, tekstur dan rasa dari bayam yang diberi varian gelatin yang berbeda. B. Uji Proksimat Pengujian yang dilakukan pada permen jelly hasil percobaan meliputi uji proksimat antara lain uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar, dan uji kadar vitamin C. . Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri. (Sudarmadji. dkk,1997) Cara kerja : 1. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dalam kondisi tertutup. Setelah dingin botol ditimbang (C gr). 2. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g (D gr) dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya 3. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup dilepas selama 8-24 jam tergantung jenis bahannya. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (E gr). Berat konstan artinya selisih penimbangan berturut-turut. 4. Pengurangan berat merupakan banyak air dalam bahan Perhitungan : % Air (wb) = % Air (db) =. 𝐶+𝐷−𝐸 𝑥 100% 𝐷 𝐶+𝐷−𝐸 𝑥 100% 𝐷. ........................................ (III.1) ........................................ (III.2). 19.

library.uns.ac.id. . digilib.uns.ac.id. Penentuan Kadar Abu Cara Kering (Sudarmadji dkk,1997) Cara Kerja : 1. Cawan porselin bersih di keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam kemudian di dinginkan dalam desikator dan di timbang (X gr) 2. Timbang sampel kering sebanyak 3 – 5 gr (Y gr) dalam cawan porselin dan selanjutnya dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berbentuk asap. 3. Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih). 4. Pindahkan cawan dalam oven suhu 1200C selama 1 jam dan didinginkan dalam eksikator. 5. Setelah dingin ditimbang (Z gr) Perhitungan : % Abu (wb) =. . Z−X x 100% Y. ........................................ (III.3). Penentuann Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk,1997) Cara kerja: 1. Timbang 1-2 gr (G) bahan, bungkus dengan kertas saring bebas lemak. 2. Keringkan dalam oven 1050C selama 5 jam, didinginkan dan timbang (H) 3. Labu penampung, alat ekstrasi soxhlet dan alat pendingin dipasang. 4. Tuangkan pelarut organik (Petroleum Ether) melalui lubang alat pendingin sampai petroleum Ether turun ke dalam labu penampung dan diisi lagi sampai setengah isi alat ekstrasi. 5. Alirkan air pendingin dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung selama 4-16 jam atau sampai pelarut terlihat jernih (kira-kira 10-15 kali sirkulasi). 6. Matikan pemanas saat petroleum ether didalam alat ekstraksi mengalir turun kelabu benampung. 20.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. 7. Bungkuskan. sampel. dikeluarkan,. dianginkan-anginkan. dan. dikeringkan dalam oven sampai semua petroleum Ether menguap dan timbang dalam keadaan panas (I). Perhitungan : % lemak kasar (wb) = % lemak kasar (db) = . 𝐻−𝐼 𝑥 100% 𝐺 𝐻−𝐼 𝑥 100% 𝐻. ........................................ (III.4) ........................................ (III.5). Penentuan Kadar Protein Total dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk,1997) Cara Kerja : 1. Timbang dengan teliti 0,2 g (J) bahan telah di tumbuk halus dan masukkan dalam labu kjeldahl, tambahkan 0,7 g katalis campurkan dan 10 ml H2SO4 pekat. 2. Kemudian lakukan destruksi dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan. Pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih tak berwarna. 3. Dibuat perlakuan blangko yaitu seperti perlakuan di atas tanpa contoh. 4. Setelah labu kjeldahl beserta cairan dingin, pindahkan larutan ke dalam. labu destilasi dan encerkan dengan 20-60 ml aquades.. Tambahkan beberapa butir zink granuler. 5. Tambahkan pelan-pelan melalui dinding 15 ml larutan NaOH pekat segera hubungkan dengan destilator, lakukan destilasi. 6. Destilat (NH3 dan air) ditampung dengan erlenmeyer berisi 5-10 ml asam borat yang ada dalam erlenmeyer penampung destilat (destilat yang keluar tak bersifat basis lagi). 7. Lalu erlenmeyer berisi destilat diambil dan ditambahkan indikator campuran metil red dan metil blue sebanyak 3 tetes. Titrasi dengan HCL 0,02 N ( K ml). . Perhitungan Kadar Karbohidrat dengan. Metode By Different. (Sudarmadji dkk,1997). 21.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. Pada metode ini perhitungan dilakukan setelah diketahui analisa air, abu, lemak dan protein dengan cara yaitu (100% - %air - %abu - %lemak %protein). Hasil pengurangan merupakan kadar karbohidrat. . Penentuan Kadar Serat kasar dengan Metode Hidrolisis Asam Kuat Basa Kuat (Sudarmadji dkk,1997) Cara Kerja : 1. Timbang dengan teliti 1g (A) bahan yang telah ditumbuk halus dan masukkan dalam erlenmeyer tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan didihkan selama 30 menit. 2. Keringkan kertas saring dalam oven 1050C selam 1 jam dan ditimbang, (B) 3. Setelah pemanasan selama 30 menit saring dengan penyaring Buchner denngan bantuan pompa vacum. Cuci residu dengan air panas sampai bebas asam (ditandai dengan air cucian tidak asam lagi). 4. Panaskan kembali residu dari kertas saring tadi dengan 200ml NaOH 0,313 N selama 30 menit. 5. Kemudian di saring kembali dengan air panas sampai air cucian tidak bersifat basa. Lalu cuci dengan K2SO4 10% sebanyak 10 ml. Cuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%. 6. Residu yang tertinggal dikertas saring dikeringkan dalam oven 1050C sampai berat konstan (5 jam) dinginkan dalam desikator dan timbang(C). 7. Berat residu = berat serat kasar Perhitungan : % serat kasar (wb) =. . (𝐶−𝐵) 𝑥 100% 𝐴. ........................................ (III.6). Penentuan Vitamin C dengan Metode Spektrofotometri (Damayanti dan Kurniawati, 2017) Metode spektrofotometri dapat dilakukan dengan metode oksidasi asam askorbat menjadi dehydroascorbic acid dalam larutan brom yang. 22.

library.uns.ac.id. mengandung asam. digilib.uns.ac.id. asetat. kemudian. dikomplekskan. dengan. 2,4-. diitrofenilhidrazin (DNPH) dan diukur absorbansinya pada 521 nm. Pembentukan senyawa kompleks dengan DNPH dilakukan pada suhu 370C dan didinginkan dengan penangas es yang ditetesi dengan H2SO4 85%. 23.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Pembuatan permen jelly dari ekstrak daun bayam hijau dilakukan dengan memvariasiakan jumlah penambahan gelatin sebanyak 3 kali percobaan, dari ke-3 percobaan tersebut didapatkan hasil yang paling baik yaitu formula permen jelly percobaan 2 dengan 40 gram gelatin mempunyai kandungan vitamin C paling baik dalam bayam yang paling tinggi berdasarkan uji proksimat. Kandungan vitamin C dalam bayam dapat memudahkan penyerapan Fe (zat besi) untuk meningkatkan kadar Hemoglobin (Hb) dalam darah. Rendahnya nilai Hb menggambarkan defisiensi zat besi, selain itu menggambarkan rendahnya asupan protein, karena sintesis Hb memerlukan kecukupan globin dan heme. Ketersediaan globin dapat dicukupi dari asupan protein yang cukup pula. Sintesis heme memerlukan kecukupan Fe. Fe dapat digunakan bila terdapat vitamin C yang memudahkan penyerapan Fe, sehingga untuk sintesis heme memerlukan kecukupan zat besi dan vitamin C.. A. Hasil Uji Proksimat Analisis uji laboratorium permen jelly dilakukan untuk mengetahui kualitas permen jelly yang dihasilkan. Analisis tersebut meliputi pengujian uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar, dan uji kadar vitamin C. Berikut ini adalah tabel data hasil analisis uji laboratorium percobaan ke-2. Tabel IV.I Hasil Analisis Uji Proksimat Permen Jelly berdasarkan Uji Laboratorium Kode Sampel Percobaan 1 A-35. Macam Analisa. Metode Analisa. Hasil Analisa(%wb). Kadar Air Kadar Mineral Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat. Thermogravimetri Cara Kering Soxhlet Kjeldahl By Different. 32,60 0,16 1,45 12,46 54,33. 24.

library.uns.ac.id. Kode Sampel. digilib.uns.ac.id. Macam Analisa. Metode Analisa. Kadar Total Energi* Kadar Vitamin C Kadar Air Kadar Mineral Percobaan 2 Kadar Lemak B-40 Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Total Energi* Kadar Vitamin C Kadar Air Kadar Mineral Percobaan 3 Kadar Lemak C-45 Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Total Energi* Kadar Vitamin C Keterangan :. Spektrofotometri Thermogravimetri Cara Kering Soxhlet Kjeldahl By Different Spektrofotometri Thermogravimetri Cara Kering Soxhlet Kjeldahl By Different Spektrofotometri. Hasil Analisa(%wb) 276,21 kkal/100g 33,60 mg/100g 43,83 0,23 1,10 10,75 44,09 229,26 kkal/100g 43,77mg/100g 49,79 0,23 1,06 10,71 38,21 205,22 kkal/100g 40,05 mg/100g. A-35 = Penambahan gelatin 35 gram B-40 = Penambahan gelatin 40 gram C-45 = Penambahan gelatin 45 gram %wb = Persen berat permen jelly bayam hijau *Energi dihitung berdasarkan kandungan energi dari komponen makro nutrient Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly menurut SNI 02-3547 (Badan Standarisasi Nasional. 2008.) Kriteria Uji. Satuan. Persyaratan Mutu. Keadaan : -. Bentuk. -. Normal. -. Rasa. -. Normal. -. Bau. -. Normal. Kadar air. % (b/b). Maksimal 20,0. Kadar abu. % (b/b). Maksimal 3,0. Kadar gula reduksi. % (b/b). Maksimal 25,0. 25.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. Berdasarkan tabel IV.1 dapat diketahui bahwa semakin banyak jumlah gelatin maka kadar air permen jelly bayam semakin besar. Kadar air yang dianjurkan menurut SNI 02-3547-2008 maksimal 20,0 %(b/b), sehingga kadar air permen jelly bayam tergolong besar. Besarnya kadar air mempengaruhi masa simpan dari permen jelly dapat dengan mudah terkontaminasi mikroorganisme. Sebaliknya, makin rendah kadar air dalam permen jelly daya simpan permen pada kondisi normal akan panjang. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar air dapat dilihat pada grafik IV.1.. Kadar Air (%wb). 55 50 45 Kadar Air. 40 35 30. 35. 37. 39 41 43 45 Jumlah Gelatin (gram) Gambar IV.1 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Air (%wb). Kadar abu menurut SNI 02-3547-2008 maksimal 3,0 % (b/b) menunjukkan kadar mineral pada produk permen jelly. Kadar mineral permen jelly bayam pada tabel IV.1 menunjukkan peningkatan seiring dengan penambahan jumlah gelatin dan konstan pada penambahan gelatin 40 gram dan 45 gram. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Rendahnya kandungan mineral dalam permen jelly bayam menunjukkan bahwa zat anorganik pada bayam yang tergolong rendah setelah diolah menjadi permen jelly bayam. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar mineral dapat dilihat pada grafik IV.2.. 26.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. Kadar Mineral (%wb). 0.25 0.23 0.21. Kadar Mineral. 0.19 0.17 0.15. 35. 37. 39 41 43 45 Jumlah Gelatin (gram) Gambar IV.2 Gambar Hubungan antara Jumlah Gelatin vs Kadar Mineral (%wb). Kadar lemak permen jelly bayam sedikit seiring bertambahnya gelatin. Kadar lemak menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan diantaranya bau dan rasa. Banyaknya bahan makanan lain yang ditambahkan menyebabkan berubahnya bau dan rasa dari permen jelly. Hubungan antara jumlah gelatin dengan. Kadar Lemak (%wb). kadar lemak dapat dilihat pada grafik IV.3. 1.5 1.45 1.4 1.35 1.3 1.25 1.2 1.15 1.1 1.05 1. Kadar Lemak. 35. 37. 39 41 43 45 Jumlah Gelatin (gram) Gambar IV.3 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Lemak (%wb). Kadar protein permen jelly bayam pada penambahan gelatin 40 gram memiliki jumlah yang paling besar di antara ketiga sampel sebesar 10,75%. Jumlah kadar protein yang besar menunjukkan mutu dari permen. Komponen protein dalam bayam yang tinggi sangat bermanfaat untuk tubuh membantu kerja enzim sebagai. 27.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. biokatalisator metabolisme tubuh. Hubungan antara jumlah gelatin dan kadar protein dapat dilihat pada grafik IV.4.. Kadar Protein (%wb). 14 13 12 Kadar Protein. 11 10 9 8 35. 37. 39 41 43 45 Jumlah Gelatin (gram) Gambar IV.4 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Protein (%wb). Kadar karbohidrat by difference dalam permen jelly mengalami penurunan dengan kadar yang paling rendah pada penambahan gelatin 45 gram sebesar 38,21%. Kadar karbohidrat yang besar menyebabkan penurunan mutu permen jelly salah satunya terjadi perubahan warna pada permen yang disebabkan reaksi oksidasi menjadi warna coklat atau coklat kemerahan. Hubungan antara jumlah. Kadar Karbohidrat (%wb). gelatin dengan kadar karbohidrat dapat dilihat pada grafik IV.5. 60 50 40. Kadar Karbohidrat. 30 20 10. 0 35. 37. 39 41 43 45 Jumlah Gelatin (gram) Gambar IV.5 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Lemak (%wb) Kadar total energi menunjukkan berapa besar kalori yang terkandung dalam. permen jelly bayam saat dikonsumsi. Kadar total energi terbesar terdapat pada. 28.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. penambahan gelatin 35 gram sebesar 276,21 kkal/100 gram permen bayam. Penambahan gelatin ternyata tidak memberikan penambahan kalori yang besar pada permen jelly. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar ktotal energi dapat. Kadar Vitamin C (mg/100g). dilihat pada grafik IV.6. 46 44 42 40 38 36 34. Kadar Vitamin C 35. 37. 39 41 43 45 Jumlah Gelatin (gram) Gambar IV.6 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Vitamin C (mg/100 gram). Kadar vitamin C pada permen jelly bayam tertinggi pada penambahan gelatin 40 gram sebesar 44,09 mg/100 gram. Besarnya kadar vitamin C dipengaruhi oleh waktu pemanasan permen jelly bayam. Semakin lama waktu pemanasan kadar vitamin C semakin kecil. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar kadar vitamin C dapat dilihat pada grafik IV.7.. Kadar Total Energi (kkal/100gram). 300 250 200 150. Kadar Total Energi. 100 50 0 35. 37. 39 41 43 Jumlah Gelatin (gram). 45. Gambar IV.7 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Total Energi (kkal/100gram). 29.

library.uns.ac.id. B.. digilib.uns.ac.id. Uji Organoleptik Berdasarkan uji organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui. Jumlah Responden. apakah produk permen jelly dari bayam hijau dapat di terima oleh konsumen.. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0. 9. 9. 9. 9. 7 6. 6. 5. 5. gelatin 35. 6. 5. gelatin 45. 4. warna. rasa. gelatin 40. aroma. tekstur. Variabel Penilaian Gambar IV.8 Hasil Uji Organoleptik pada 20 Responden Gambar diatas menunjukkan hasil uji organoleptik permen jelly dari percobaan 1 sampai 3. Dari gambar dapat dilihat bahwa formula permen jelly pada percobaan 1 yaitu penambahan gelatin 35 gram unggul dalam variabel penilaian aroma. Percobaan 2 yaitu penambahan gelatin 40 gram unggul dalam variabel penilaian rasa dan tekstur. Percobaan 3 penambahan gelatin 45 gram unggul dalam variabel penilaian aroma. Berdasarkan ke-4 variabel, formula permen jelly percobaan 2 dengan penambahan gelatin 40 gram lebih unggul 2 variabel dari formula permen jelly percobaan lainnya.. 30.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. BAB V PENUTUP. A. Kesimpulan 1. Bayam hijau (Green Amaranth) dapat diolah menjadi permen jelly dengan penambahan gelatin dan pemanis. 2. Berdasarkan analisis uji proksimat didapatkan kesimpulan bahwa semakin banyak jumlah gelatin maka semakin tinggi kadar air dan kadar mineral yang terkandung dalam permen jelly tersebut. 3. Formula permen jelly percobaan 2 memiliki kadar vitamin C yang tinggi diantara percobaan yang lain. Besarnya kadar vitamin C dipengaruhi oleh waktu pemanasan permen jelly bayam. Semakin lama waktu pemanasan kadar vitamin C semakin kecil. 4. Berdasarkan uji organoleptik permen jelly didapat formula permen jelly yang terbaik berdasarkan jumlah variabel yang paling unggul yaitu percobaan 2 dengan penambahan gelatin 40 gram .unggul pada variabel warna dan tekstur (kekenyalan).. B. Saran Setelah didapatkan komposisi permen bayam yang tepat, perlu adanya penelitian lanjut mengenai waktu simpan permen jelly dari bayam hijau.. 31.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. DAFTAR PUSTAKA . Alkonis J.J. 1979.” Candy Technology”. Connecticut The Avi Publishing Company.Inc. Anzar, L. 2016. “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Rodamin B pada Sambal Botol yang Diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari”. Skripsi. Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian. Universitas Halu Oleo. Kendari. Ardiansyah, D. 2017. “ Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Kimia Dan Sifat Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih (Pieurotus Ostreatus )”. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung. Badan Standarisasi Nasional. 2008. “Kembang Gula Bagian 2: Lunak”. SNI 354702-2008. Jakarta. Bailey A. J., and Paul R. G. 1998.”Collagen- A Not So Simple Protein”. J. Soc. Leather Techn. Chem. 82(3),104-110. Birch G. G. dan Parker K.J. 1979. “ Sugar: Science And Technology” Applied Science Publisher LTD. London. Buckle K. R. E., Flet G.H. dan Woonton M. 1987 “Ilmu Pangan”. UI Press. Jakarta Damayanti, E. T., dan Kurniawati, P. 2017. “Perbandingan Metode Penentuan Vitamin. C. pada. Minuman. Kemasan. Menggunakan. Metode. Spektrofotmeter UV-VIS dan Iodometri”. Yogyakarta: Universitas Islam Indonesia. Glicksman M. 1969. “Gum Technology In Food Industry”.Academic Press. New York. Hasyim, H., A. Rahim., dan Rostiati. 2015. “Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly dari Sari Buah Srikaya Pada Variasi Konsentrasi Agar-Agar”. Jurnal Agrotekbis. 3 (4): 463-474. Kasmira, Lahming, dan Fadillah. R. 2018. “Analisis Perubahan Komponen Kimia Keripik Bayam Hijau (Amaranthus Tricolor. L.) Akibat Proses Penggorengan”. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol 4: 49-50.. 32.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. Ketaren S. 1986. “Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan ‘. UI Press . Jakarta. Khamidah, A., dan Novitasari. 2017. “Pemanfaatan Sawi dalam Pembuatan Permen Jelly untuk Meningkatkan Nilai Tambah”. Jember : Universitas Jember. Kirk and Othmer. 1952. “Encyclopedia Of Chemical Technology”. The Interscience Encyclopedia. New York Meliana, A., dan Afaafa, A. N. 2015. “ Laporan Tugas Akhir Pembuatan Permen Jelly Alami dari Pepaya”. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Morimura S., Nagata H., Uemura Y., Fahmi A., Shigematsu T., and Kida K. 2002 . “Development Of An Effective Processs For Utilization Of Collagen From Livestock and Fish Wuste” J. Proc. Biochem. 37.1303-1412. Nicole W. M. 1979. “Sucrose and Food Technologi Di Dalam Sugar” Applied Science Publ. London Novitasari, S. 2014. “Hubungan Tingkat Asupan Protein, Zat Besi,Vitamin C, dan Seng Dengan Kadar Hemoglobin pada Remaja Putri Di SMA Batik 1 Surakarta”. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan .Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta . Rismandari M., Agustini T.W., dan Amalia U. 2017.”Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan IOTA Karagenan Dari Rumput Laut Eucheuma Spinosum “Jurnal. Universitas Diponegoro.Semarang Soebito S. 1998. ‘Analisis Farmasi’ Gadjah Mada University Press. Yogyakara. Sudarmadji, S.I. Haryono.B, dan Suhardi. 1997. “Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian”. Liberty. Yogyakarta. Unusa, S.O. 2014. “Proses Pembuatan dan Uji Organoleptik Mie Basah Rasa Sayur Bayam Hijau”. Gorontalo: Universitas Gorontalo. Vail E. G., Philips J.A., Rust L.O., Griswold R.M.,and Justin M.J. 1978 “ foods seventh edition” Houghton Mifflin company. Boston.. 33.

library.uns.ac.id. digilib.uns.ac.id. Wahyuni, E. P. 2018. “Mempelajari Karakteristik Pengeringan Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L.)”.Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung. Wertheim E. dan Jeskey H. 1956. “Introductory Organic Chemistry”. London: McGraw-Hill Book Co., Inc. Yanti D. 2007. “Optimasi Komposisi Asam Sitrat dan Asam Tartrat dalam Tablet Effervescent Vitamin C Aplikasi Metode Desain Faktorial”. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.. 34.