UJI PEMBANDING JAMAK
Oleh :
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 18 Maret 2014
Asisten : Nur Laila Shaumi
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1 Latar Belakang
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji mi digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persa maan antara dua produk dan komoditi yang sama. Yang terakhir mi terutama dan segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding.
Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan
pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan seca ra saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan mem- berikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyclenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah perbecian itu dikehendaki atau tidak.
Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Jadi, contoh itu tidak homogen, misalnya contoh-contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna. Contoh-contoh-contoh pembanding itu tidak perlu dikenal sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih dahulu. Contoh pembanding dan contoh uyang diuji bersamaan secara acak. 1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan dari uji pembanding jamak adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis, khususnya kemampuan membedakan
(Discrimination), dapat digunakan juga untuk memilih dan menyeleksi panelis dan digunakan unuk pengendalian mutu produksi pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji pembanding jamak adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan sampel dengan kesamaan sifat atau hanya tingkat perbedaan ynag kecil yang dilakukan baik dengan baud an penglihatan.
1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan
Aplikasi uji pembanding jamak dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality
control ataupun research and development. Aplikasi lainnya, apabila kita akan
membuat formulasi baru untuk suatu produk dan pengembangan produk lama, serta untuk seleksi panelis.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan - Bahan yang Digunakan, (2) Alat-Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan – Bahan yang Digunakan
Bahan - bahan yang digunakan dalam Uji Pembanding Jamak adalah susu kental manis cokelat Frisian Flag (461) dan susu kental manis coklat indomilk (541, 695, 705, dan 385).
2.2. Alat – Alat yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam penentuan Uji Triangle adalah nampan, sendok plastik, gelas, wadah sampel.
2.3. Metode Percobaan
Pertama-tama disajikan lima macam sampel susu coklat kental manis yaitu 461, 541, 695, 705 dan 385. Kemudian dibandingkan di antara ketiganya baik warna dan aroma. Sampel yang memiliki warna dan aroma sama diberi tanda 0 (nol) dan sampel yang berbeda diberi tanda 1 (satu). Hasil percobaan di tulis di lembar pengamatan.
Hasil yang diperoleh dari setiap anggota panelis ditabulasikan ke dalam tabel. Lalu dilakukan penjumlahan tanggapan panelis yang tepat untuk setiap atribut mutu yang dinilai. Setelah itu dilakukan perhitungan pembanding jamak
dengan menggunakan tabel two sample test sehingga diperoleh taraf 5% dan taraf 1%, kemudian dikaitkan dengan ketentuan-ketentuan untuk menarik kesimpulan.
Ketentuan-ketentuannya adalah sebagai berikut :
1. Jika jumlah tanggapan yang benar < Jumlah minimal yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Tidak Berbeda Nyata.
2. Jika jumlah tanggapan yang benar Jumlah minimal yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Sangat Berbeda Nyata. 3. Jika jumlah tanggapan yang benar Jumlah minimal yang benar pada taraf
5%, dan jumlah tanggapan yang benar Jumlah minimal yang benar pada taraf 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan Berbeda Nyata.
dalam lembar hasil pengamatan. Setelah itu dilakukan analisis perhitungan.
Penilaian pribadi dan atribut yang diperlukan lalu tulis pada lembar pengamatan.
IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pembanding Jamak
Panelis ∑ Tanggapan Benar
Jumlah Panelis Aroma Warna
10 9
(Sumber : Kelompok E, 2014) 3.2 Pembahasan
Berdasarkan dari tabel hasil pengamatan didapat ∑ tanggapan yang benar untuk aroma dan warna adalah 10 dan 9, sedangkan hasil tabel triangle test diperoleh Σ minimum tanggapn yang benar pada taraf 5% adalah 13 dan taraf 1% adalah 13 sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel 416 (Frasian Flag) dalam hal aroma dan warna tidak berbeda nyata dari smapel 541, 695, 705 dan 385 (Indomilk).
Pengujian kali ini menggunakan uji pembanding jamak. Uji pembanding jamak disebut juga multiple standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan tiga atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya
mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Jadi, contoh itu tidak homogen, misalnya contoh-contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna. Dapat pula contoh contoh baku itu dikelompokkan sebagai satu kelompok atau satu famili. Contoh-contoh pembanding itu tidak perlu dikenal sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih dahulu. Contoh pembanding dan contoh yang diuji (contoh B) disuguhkan secara acak (Soekarto, 1985).
Tabel 2. Perbedaan Uji Duo Trio, Uji Triangle, dan Uji Pembanding Jamak Uji Duo Trio Uji Triangle Uji Pembanding
Jamak Contoh baku Adanya contoh baku Tidak ada contoh
baku
Tidak ada contoh baku
Sampel
Tiga sampel disajikan tapi contoh baku R
disajikan terlebih dahulu, baru kemudian
disajikan 2 contoh berikutnya.
Menggunakan tiga sampel
Menggunakan 3 sampel atau lebih
sampel pembanding (berbeda sedikit sifatnya) Penyajian Penyajian sampel R disajikan terlebih dahulu, baru kemudian dua sampel berikutnya.
Semua sampel yaitu ketiga sampel disajikan secara langsung bersamaan. Kelima sampel disajikan bersama-sama
Pengujian Cocok untuk uji bau, uji rasa, dan warna.
Cocok untuk uji rasa, konsistensi,
dan warna.
Cocok untuk pengujian uji bau
dan uji rasa. Probabilitas ½ yang berarti 50% 1/3 yang berarti
33,33% 1/banyak contoh Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa setiap pengujian pembanding memiliki karakteristik dan kesulitan tersendiri.
Aplikasi uji pembanding jamak dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality
membuat formulasi baru untuk suatu produk dan pengembangan produk lama, serta untuk seleksi panelis.
Cara pengamatan pada uji pembanding jamak ini tidak berbed jauh dengan uji lainnya yaitu tetap fokus, berkonsentrasi dan tenang. Yang membedakan pada uji pembanding ini kita sebagai panelis dituntut untuk mampu membandingkan lalu membedakan manakah sampel yang paling berbeda diantara kelima sampel. Untuk atribut penilaian uji pembanding ini yaitu meliputi indera penglihat untuk warna, dan indera pencium untuk aroma. Berbagai cara pengamatan dapat dilakukan pada uji pembanding ini. Dan berikut adalah cara-cara pengamatan yang bisa dilakukan oleh beberapa panelis dikelompok saya dan termasuk oleh saya sendiri, yaitu:
1) Dengan meletakan kertas berwarna putih sebagai background untuk melihat intensitas warna tiap sampel.
2) Dapat juga dengan meletakan kertas putih tadi sebagai alas.
3) Miringkan sebagian sampel ke salah satu sisi, setelah itu tegakkan kembali. Cara ini digunakan teknik biasan dari warna sampel. Sisa-sisa sampel yang masih menempel di dinding dibandingkan satu sama lain, tidak lupa juga gunakan background belakang sampel dengan kertas warna putih atau lainnya.
4) Ambil beberapa mili dari kelima sampel dengan menggunakan sendok. Kemudian bandingkan dari warna dan aroma kelima sampel tersebut. 5) Untuk aroma agar lebih keluar aromanya harus diberikan efek udara
sampel beberapa mili kemudian dijatuhkan kembali ke dalam sloki, maka dengan begitu aroma susu akan keluar karena adanya perpindahan dari sendok diatas ke sloki yang dibawah.
Gambar 1. Frisian Flag
Susu kental manis Frisian Flag memiliki komposisi sebagai berikut: sukrosa, air, lemak nabati, bubuk whey, bubuk cokelat, susu bubuk, skim, butter milk bubuk, penstabil nabati, kalsium karbonat, perasa cokelat, vitamin C, kolin klorida, laktosa, vitamin E, A, B1 dan D3 (Sukamart, 2014).
Gambar 2. Indomilk
Tipe pengujian ini dirancang untuk masalah khusus, yakni standar yang disajikan tidak hanya satu sampel, tetapi lebih dari satu umumnya 3 samapi 5. Contoh standar mempunyai sifat-sifat yang sama tetapi berbeda intensitasnya (Kartika, dkk., 1987). Uji pembanding jamak baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan dari tabel hasil pengamatan didapat ∑ tanggapan yang benar untuk aroma dan warna adalah 10 dan 9, sedangkan hasil tabel triangle test diperoleh Σ minimum tanggapn yang benar pada taraf 5% adalah 13 dan taraf 1% adalah 13 sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel 416 (Frasian Flag) dalam hal aroma dan warna tidak berbeda nyata dari smapel 541, 695, 705 dan 385 (Indomilk).
4.2. Saran
Ketika kita merasakan kesulitan dalam membedakan keenam sampel tersebut maka pengujian dilakukan dengan konsentrasi dan aspek penilaian lebih spesifik dan tidak terburu-buru. Praktikan harus dalam keadaan fisik yang baik (sehat), karena kesehatan dari praktikan sangat berpengaruh dalam menentukan hasil pengujian. Dan selain itu praktikan harus dapat memberikan kesannya masing-masing, tanpa dipengaruhi oleh orang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2014). Komposisi Frisian Flag ,http://www. Sukamart.com/beverages/milk/condensed-milk/indomilk-susu-kental-putih-385-gr.html, Akses : 20 Maret 2014.
Kartika, B., dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
UJI TRIANGLE
Nama : Pika Apriyance Tgl Pengujian : 18 Maret 2014 Jenis Contoh : Coklat
Instruksi : Pilihlah salah satu contoh yang berbeda dengan contoh baku dengan memberikan notasi (1) untuk contoh yang berbeda dan (0) untuk contoh yang tidak berbeda.
Atribut
Kode Contoh
Aroma
Warna
541 0 0 461 0 0 695 0 0 705 0 0 385 1 1Komentar : Sulit untuk membedakan warna dan aroma dari susu kental manis cokelat
HASIL PENGAMATAN UJI PEMBANDING JAMAK KELOMPOK E Panelis Kriteria Penilaian Aroma Warna 541 461 695 705 385 541 461 695 705 385 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 2 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 3 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 4 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 5 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 7 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 8 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 9 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 10 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 11 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 12 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 13 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 14 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 15 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 16 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 17 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 Jumlah 1 10 4 0 2 1 9 1 0 3 Kesimpulan :
Berdasarkan dari tabel hasil pengamatan didapat ∑ tanggapan yang benar untuk aroma dan warna adalah 10 dan 9, sedangkan hasil tabel triangle test diperoleh Σ minimum tanggapn yang benar pada taraf 5% adalah 13 dan taraf 1%
adalah 13 sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel 416 (Frasian Flag) dalam hal aroma dan warna tidak berbeda nyata dari smapel 541, 695, 705 dan 385 (Indomilk).
