17
5.1 Proses Produksi dan Proses Penyampaian Jasa 5.1.1. Proses produksi
Gambar 5.1. Proses Produksi Sumber: Roy Briggs, 2004, p. 4
Menurut Briggs (2000, p. 4) hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses purchasing ada empat yaitu:
1. Quality specification.
Hal ini berdasarkan resep restoran, dimana dari resep tersebut dapat ditentukan bahan-bahan apa saja yang dibeli berikut kualitas dan kuantitasnya.
2. Specific delivery area.
Pastikan bahwa alat transportasi seperti mobil box dan juga bungkus barang yang digunakan untuk pengiriman barang harus aman, bersih dan bebas kontaminasi.
3. Time and shelf-life.
Pengiriman mulai dari pemasok sampai diterima pihak restoran harus tepat waktu dan jangan lupa memperhatikan shelf-life atau tanggal kadaluarsa bahan baku.
4. Stated temperature on delivery
Pastikan suhu ruangan untuk pengantaran bahan baku sesuai dengan kebutuhan dari bahan baku itu sendiri.
Menurut Cooper, Floody, dan McNeill (1999) dalam proses receiving, yang harus diperhatikan oleh seorang penerima adalah mengamankan dengan segera pesanan yang telah dikirim dan memeriksa bahwa barang-barang yang dikirim
sesuai dengan pesanan (seperti dalam kertas pemesanan) dalam hal kuantitas, harga, dan kualitas.
Menurut Cooper, Floody, dan McNeill (1999, p.153) ada tiga peraturan penting mengenai penyimpanan makanan:
1. Punya tempat untuk semuanya, dan semuanya diletakkan ditempatnya. 2. FIFO ( yang pertama kali masuk, pertama kali keluar )
3. Tempat penyimpanan bahan baku harus selalu terkunci
Peraturan pertama, “Punya tempat untuk semuanya, dan semuanya diletakkan ditempatnya”. Sesuai slogannya, diharuskan mengorganisir tempat penyimpanan menurut unitnya dengan memberikan nama yang jelas dan barang-barang tersebut disimpan di unitnya. Dengan ini tidak hanya barang-barang-barang-barang tersebut mudah dicari tetapi juga dapat menghindari pemborosan.
FIFO yang berarti “pertama masuk, pertama keluar” merupakan pepatah yang penting di bisnis restoran. Untuk meminimalkan kerusakan, adakan perputaran persediaan, terutama barang-barang yang cepat rusak, sehingga barang yang paling lama (pertama masuk) digunakan (pertama keluar) sebelum menggunakan barang yang lebih baru. Dalam praktek, hal ini berarti memindahkan dan menyusun inventori yang telah ada didepan inventori yang baru datang.
Pastikan semua tempat penyimpanan bahan baku harus selalu terkunci. Ini merupakan tindakan pencegahan yang penting, terutama yang berkaitan dengan minuman beralkohol. Kunci gembok yang sederhana akan menghalangi pencurian yang akan dilakukan oleh karyawan.
Menurut Cooper, Floody, dan McNeill (1999, p.155) issuing procedure mengontrol pergerakan barang dalam suatu operasi. Kertas terus berjalan mulai dari satu titik dengan memakai formulir permintaan – formulir yang digunakan oleh bagian dapur atau bar untuk memesan produk dari tempat persediaan dan mencatat pergerakan produk dari storage hingga ke bagian dapur atau bar.
5.1.2. Proses Penyampaian Jasa
Konsumen Cashier (Order dan Membayar) Masuk dan
berjalan ke Cashier Order Pembuatan
Bar & Dapur
Proses Produksi Clear Up Counter Pengambilan Dine In Take Away
Keluar Tempat Duduk Gambar 5.2. Proses Penyampaian Jasa
Sumber : Analisa Penulis
5.2. Persyaratan Fisik Tempat Usaha
Menurut Mischitelli (2000, p.120) salah satu syarat paling utama bagi restoran adalah kebersihan. De Coffee harus dapat menjaga kebersihan agar semua tamu dapat merasa puas pada saat menikmati hidangan. Kebersihan tersebut meliputi area tempat makan, jalan masuk dan ke toilet.
Semua pekerja disetiap bagiannya wajib menjaga kebersihan di areanya masing-masing. Apabila ada sampah yang berada di sekitar area restoran, semua pekerja wajib untuk membuangnya di tempat sampah.
Menurut Cooper, Floody, dan McNeill (1999, p.55) desain fisik yang baik dari sebuah restoran adalah apabila desain tersebut dapat menggambarkan ciri khas dan produk dari restoran tersebut dan desain tersebut dapat menarik perhatian konsumen. Berdasarkan pendapat diatas, maka untuk penerangan dan pencahayaan De Coffee memakai lampu standar dengan perpaduan cahaya putih
dan cahaya kuning yang mampu menimbulkan kesan ekslusif. Selain itu warna ruangan dominan coklat baik dari warna dinding dan lantai. Agar terlihat menarik dan dapat dilihat dengan jelas oleh banyak orang, maka menu De Coffee dibuat dalam bentuk neon box dan diletakkan di atas kasir.
Selain masalah estetika dan desain ruangan, masalah keselamatan dan kesehatan ruangan juga perlu diperhatikan. Oleh karena itu De Coffee dilengkapi dengan tabung pemadam kebakaran serta kotak P3K disediakan selalu agar dapat menjaga keamanan dan kecelakaan pekerja dan tamu. Selain itu pemasangan alat penyiram air yang dilekatkan di plafon yang berguna untuk menyiramkan air secara otomatis apabila terjadi kebakaran. Selain itu untuk sirkulasi udara, maka dipasang exhaust.
Untuk bagian dapur, persyaratan fisik yang harus dipenuhi adalah tersedia exhaust untuk sirkulasi udara, pemilihan lantai yang tidak licin, tidak mudah menyerap air, minyak, tidak mudah kotor dan tidak mudah terbakar. Dinding di cat putih dan setengah dari total tinggi bangunan dipasang keramik berwarna putih. Plafon dapur berwarna putih agar mudah terlihat apabila ada kotoran yang menempel. Selain itu juga harus dipasang alat penyiram air otomatis di plafon. Selain itu, harus dibuat saluran drainage yang berfungsi untuk pembuangan air kotor. Sedangkan untuk dishwashing diperlukan saluran air bersih.
Pembasmian serangga dan binatang-binatang pengerat lainnya yang dapat mengganggu kelancaran operasional akan dilakukan pada saat restoran tutup, dan diadakan setiap satu bulan sekali dan itu merupakan standar dalam De Coffee dengan memanggil orang spesialis dalam pembasmian serangga.
5.3. Mesin Dan Perlengkapan 5.3.1. Mesin
Tabel 5.1. Mesin
NO KETERANGAN QTY UNIT
Mesin Dapur 1 Fryer 1 Buah 2 Microwave 1 Buah 3 Stove 1 Buah 4 Chiller 1 Buah 5 Refrigerator (LG) 1 Buah Mesin Bar
1 Bar Mixer 1 Buah
2 Coffee Machine 1 Buah
3 Freezer 1 Buah
4 Chiller 1 Buah
5 Dispenser 1 Buah
6 Digital Scale 1 Buah
5.3.2. Perlengkapan
Tabel 5.2. Perlengkapan
NO KETERANGAN QTY UNIT
Perlengkapan Dapur
1 Kitchen Knife 2 Buah
2 Small knife 2 Buah
2 Mixing Bowl 3 Buah
3 Balloon Whisk 2 Buah
4 Chopping board 2 buah 5 Roasting Tongs 2 buah
6 Sauce Bottle 2 Buah
7 Timbangan 2 kg 1 Buah
Perlengkapan Bar
1 Can and Bottle Opener 1 Buah
2 Shaker 2 Buah
3 Ice Cube Scoop 1 Buah
4 Ice Cream Scoop 1 Buah
5 Bar Spoon 2 Buah
6 Utility Knife 1 Buah
7 Jigger 1 Buah
8 Chopping Board 1 Buah
Perlengkapan Restoran
1 Serving Tray 5 Buah
2 Condiment Set 5 Buah 3 Cup and Saucer Set 30 Buah 4 Divided Sauce Dish 20 Buah
5 Dinner Knife 2 Dozen
6 Dinner Fork 2 Dozen
7 Ashtray 12 Buah
Perlengkapan Steward
1 Sapu 2 Buah
2 Kain Pel 4 Buah
3 Sikat Lantai 1 Buah
4 Napkin 5 Buah
5 Tempat Sampah 1 Buah
6 Spray Bottle 2 Buah
5.4. Bahan Baku
Bahan baku yang memerlukan tempat penyimpanan yang dingin disimpan di dalam freezer atau chiller. Persediaan bahan baku tidak akan diperiksa setiap hari karena ada bin card yang menjadi solusi dalam mengetahui seberapa banyak stock yang tersedia. Untuk stock control digunakan bin card. Bin card tersebut merupakan tanggung jawab dari purchasing dan harus dipastikan untuk selalu di update tiap harinya.
Tabel 5.3 Bin Card
Item ……… Stock No……….
Unit or size …… Maximum stock……..
Supplier ………. Minimum stock……...
Date Received Issued Balance
Sumber: Michael Coller and Colin Sussams, 1990, p. 326 Ada beberapa pencatatan yang dilakukan dalam bin card, yaitu: 1. Item
Nama bahan baku 2. Unit or size
Ukuran dari bahan baku (gr / liter / pcs) 3. Supplier
Nama pemasok bahan baku 4. Stock No
Nomor urut stock 5. Maximum stock
6. Minimum stock
Jumlah minimum atau batas minimum bahan baku. Apabila jumlah yang ada telah berada dibawah batas minimum, maka harus diadakan pemesanan bahan baku.
7. Date
Tanggal melakukan update 8. Received
Jumlah bahan baku yang diterima 9. Issued
Jumlah bahan baku yang keluar 10. Balance
Hasil dari pangurangan jumlah received dengan issued
Dan apabila dilakukan pengecekan secara manual, pemeriksaan dilakukan setengah jam menjelang tutup, Dimana setengah jam tersebut kafe sudah melampaui batas last order sehingga tidak mungkin ada pemesanan baik makanan maupun minuman lagi. Par stock ditetapkan untuk jangka waktu tujuh hari ke depan dari hari penerimaan bahan baku. Pembelian bahan baku berikutnya dilakukan pada hari ketujuh. Tetapi ada beberapa jenis bahan baku yang pembeliannya harus dilakukan tiap hari seperti roti, sayur, dan buah-buahan. Untuk pembelian bahan baku, maka purchasing membuat purchasing form dan harus mendapat approval dari finance yang akan selanjutnya diberikan kepada purchasing untuk melakukan pembelian. Pada saat bahan diterima, maka yang menerima adalah purchasing, dan segera oleh purchasing disimpan dalam storage.
Apabila persediaan bahan baku di bar habis atau kurang, maka Captain Bartender akan memberikan requisitionn form ke purchasing untuk kemudian bahan baku yang diperlukan diambil dari tempat penyimpanan.
Bahan baku yang diperlukan untuk produksi disimpan oleh Bartender. Menurut Briggs (2000) hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan baku ada beberapa hal. Yang pertama adalah pastikan bahwa bahan baku disimpan pada tempat yang yang bertemperatur tepat dan temperatur tersebut harus selalu dimonitor secara konstan. Untuk penyimpanan bahan baku kering
atau dry food yang tidak memerlukan refrigerator, maka bahan baku tersebut sebaiknya disimpan dalam tempat atau ruangan yang memiliki ventilasi yang baik, kering, dan tidak lembab. Tempat penyimpanan tersebut harus mudah dijangkau dan tidak boleh menempel pada lantai. Semua tempat penyimpanan baik itu berupa ruangan, cabinet, chiller maupun freezer harus memiliki kunci.
De Coffee memiliki refrigerator sendiri untuk menyimpan bahan baku minuman seperti susu, jus dan whipped cream. Sedangkan bahan baku minuman lain seperti ice cream dan es batu disimpan didalam freezer. Untuk kopi, sirup dalam kemasan botol dan juga simple syrup disimpan dalam lemari penyimpan yang bersih dan tidak lembab. Untuk bahan baku makanan seperti mayones, sayur, telur ayam dimasukkan ke chiller. Sedangkan bahan baku makanan seperti daging ayam, sapi, dan cumi disimpan di dalam freezer. Bahan baku makanan yang lain seperti bawang bombay, spaghetti, garam dan oregano disimpan didalam lemari penyimpanan yang bersih dan tidak lembab.
Sesudah kafe tutup, bahan baku makanan dan minuman diperiksa ulang, tidak layak pakai harus dibuang. Contohnya apabila masih ada sisa bahan baku seperti jeruk yang tinggal setengah buah akibat sisa produksi hari itu maka akan dibuang. Selain untuk memudahkan pengoperasian pada hari berikutnya, juga untuk menjaga kualitas bahan baku yang digunakan sehingga tamu selalu mendapatkan yang terbaik dari De Coffee.
5.5. Persyaratan dan Kebijakan Persediaan
Sistem penggunaan bahan baku yang digunakan oleh De Coffee adalah sistem FIFO, first-in first out. Menurut Cooper, Floody, dan McNeill (2005, p.154) FIFO yang berarti “pertama masuk, pertama keluar” merupakan pepatah yagn penting di bisnis restoran. Untuk meminimalkan kerusakan, adakan perputaran persediaan, terutama barang-barang yang cepat rusak, sehingga item yang paling lama (pertama masuk) digunakan (pertama keluar) sebelum menggunakan item yang lebih baru. Dalam praktek, hal ini berarti memindahkan dan menyusun inventori yang telah ada di depan inventori yang baru datang. Barang-barang yang cepat rusak diatas contohnya adalah roti, sayur-sayuran, dan buah-buahan.
5.6. Pemasok
De Coffee memilih pemasok yang sudah terkenal dan sudah cocok akan harga dan tepat waktu dalam pengiriman dan juga kualitas bahan yang bagus. Beberapa pemasok De Coffee antara lain:
1. PT. Fastrana Buana, Jl Kenjeran 559 Surabaya.(Biji kopi)
2. PT. Coca cola Distribution Indonesia, Jl. Rungkut Industri I/27 Surabaya.(Soft drink)
3. Igor Pastry, Jl. Biliton 55 Surabaya.(Roti)
4. Igloo Ice, Jl. Kendangsari III / 38 Surabaya.(Es batu)
5. PT. Diamond Cold Storage, Jl. Rungkut Industri III / 53 Surabaya.(Ice cream, juice, milk)
6. Delta Satwa, Jl Cungpat Kulon II / 30 Surabaya. (Ayam)
7. Rotariana Prima, Jl Prapen 4 Surabaya. (Sayur, dairy product, minyak goreng)
5.7. Tenaga Kerja yang dibutuhkan
Dengan jam operasional yang dimulai pada pukul 10.00-20-00, maka De Coffee memerlukan 8 orang karyawan yang mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Manager : 1 orang
2. Finance : 1 orang
3. Purchasing : 1 orang 4. Cashier : 1 orang 5. Captain bartender : 1 orang 6. Assistant captain bartender : 1 orang 7. Bartender : 2 orang
5.8. Biaya Fasilitas, Perlengkapan dan bahan baku 5.8.1 Biaya Fasilitas
Tabel 5.4 Biaya Fasilitas
NO KETERANGAN BIAYA (Rp)
1 Dp sewa gedung 65.000.000
2 Dekorasi 17.500.000
Total 82..500.000
5.8.2 Biaya Perlengkapan.
Tabel 5.5 Mesin, Peralatan dan Perlengkapan Dapur Mesin Dapur
NO KETERANGAN QTY UNIT HARGA/UNIT JUMLAH
1 Fryer 1 buah 2,300,000 2,300,000 2 Microwave 1 buah 800,000 800,000 3 Stove 1 buah 330,000 330,000 4 Chiller 1 buah 3,200,000 3,200,000 5 Refrigerator (LG) 1 buah 1,500,000 1,500,000 Total 8,130,000 Peralatan Dapur 1 Sink 2 buah 1,000,000 2,000,000
2 Tabung Gas + Isi 2 buah 250,000 500,000
3 Galon + Isi 3 buah 32,000 96,000
4 Galon Pump 1 buah 25,000 25,000
Total 2,621,000 Perlengkapan Dapur
1 Kitchen Knife 2 buah 45,400 90,800
2 Small knife 2 buah 25,000 50,000
2 Mixing Bowl 3 buah 13,200 39,600
3 Balloon Whisk 2 buah 15,200 30,400 4 Chopping board 2 buah 12,000 24,000 5 Roasting Tongs 2 buah 13,900 27,800
6 Sauce Bottle 2 buah 4,700 9,400
7 Timbangan 2 kg 1 buah 35,000 35,000
8 Teflon 2 buah 50.000 100.000
9 Wood turner 2 buah 10.000 20.000
Total 427,000
Tabel 5.6 Mesin, Peralatan dan Perlengkapan Bar Mesin Bar
NO KETERANGAN QTY UNIT HARGA/UNIT JUMLAH
1 Bar Mixer 1 buah 1,950,000 1,950,000 2 Coffee Machine 1 buah 3,000,000 4,000,000
3 Freezer 1 buah 2,750,000 2,000,000
4 Chiller 1 buah 2,200,000 2,200,000
5 Dispenser 1 buah 518,000 518,000
6 Digital Scale 1 buah 450,000 450,000 Total 11,118,000 Peralatan Bar
1 Sink 1 Buah 1,500,000 1,500,000
Total 1,500,000 Perlengkapan Bar
1 Can and Bottle Opener 1 buah 7,500 7,500
2 Shaker 2 buah 82,000 164,000
3 Ice Cube Scoop 1 buah 33,100 33,100 4 Ice Cream Scoop 1 buah 42,300 42,300
5 Bar Spoon 2 buah 12,100 24,200
6 Utility Knife 1 buah 23,400 23,400
7 Jigger 2 buah 16,500 33,000
8 Chopping Board 1 buah 12,000 12,000
Total 339,500
Tabel 5.7. Peralatan dan Perlengkapan Restoran Peralatan Restoran
NO KETERANGAN QTY UNIT HARGA/UNIT JUMLAH
1 Round Table (60 cm) 5 Buah 250,000 1,250,000 2 Square table (80x70 cm) 7 Buah 300,000 2,100,000
3 Chair 50 Buah 60,000 2,500,000
4 Side stand 1 Buah 1,500,000 1,000,000 5 Cash register 1 Buah 2,000,000 1,500,000 Total 8,350,000 Perlengkapan Restoran
1 Serving Tray 5 buah 53,000 265,000
2 Condiment Set 5 buah 8,800 44,000
3 Cup and Saucer Set 30 buah 13,800 414,000 4 Divided Sauce Dish 20 buah 4,500 90,000
5 Dinner Knife 2 dozen 165,000 330,000
6 Dinner Fork 2 dozen 75,000 150,000
7 Ashtray 12 buah 10,000 120,000
8 Plate 9” 24 buah 25,000 600,000
9 Square Plate 24 buah 45,000 1,080,000 Total 3,093,000 Sumber:Resto mart, café glass, Pasar Turi
Tabel 5.8. Perlengkapan Steward
NO KETERANGAN QTY UNIT HARGA/UNIT JUMLAH
1 Sapu 2 buah 10,000 20,000
2 Mop 4 buah 28,000 112,000
3 Sikat Lantai 1 buah 16,000 16,000
4 Napkin 5 buah 8,000 40,000
5 Tempat Sampah 3 buah 45,000 135,000
6 Spray Bottle 2 buah 8,000 16,000
Total 339,000
TOTAL 35,917,500
5.8.3. Biaya Bahan Baku
Tabel 5.9. Biaya Bahan Baku
No Bahan Baku Harga / Unit (Rp) Unit Pembelian ( unit ) Total Harga (Rp) 1 Biji Kopi 70 1 gr 40 kg 2,800,000 2 Susu Indomilk 11.500 1 lt 8 lt 92,000 3 Condensed milk 4.400 388 gr 7.760 gr 88,000 4 Orange Syrup 30.000 2 lt 14 lt 210,000 5 Coconut Syrup 12.000 630 ml 630 ml 12,000 6 Cinnamon Syrup 25.000 630 ml 2.520 ml 100,000 7 Banana Syrup 12.000 630 ml 1.260 ml 24,000 8 Chocolate Syrup 25.000 630 ml 1.890 ml 75,000 9 Vanilla ice cream 18.500 1 lt 15 lt 277,500 10 Mocha ice cream 18.500 1 lt 8 lt 148,000 11 Strawberry ice cream 18.500 1 lt 5 lt 92,500 12 Whipped Cream 63.000 500 gr 6.000 gr 756,000
13 Teh celup 11.500 200 gr 800 gr 46,000
14 Teh Thailand 18.000 200 gr 600 gr 54,000
15 Air mineral 7.000 1 galon 30 galon 210,000
16 Telur ayam 700 1 pc 100 pcs 70,000 17 Daging asap 16.000 250 gr/15 slcs 10.000 gr 640,000 18 Daging sapi 7.000 100 gr 10.000 gr 700,000 19 Daging ayam 12.000 250 gr/15 slcs 7.500 gr 360,000 20 Tuna 11.000 185 gr 1.110 gr 66,000 21 Spaghetti 7.500 500 gr 2.500 gr 37,500
22 Roti sandwich 4.500 10 slices 400 slices 180,000
23 Bawang Bombay 5.000 1 kg 5 kg 25,000
24 Bawang Putih 4.000 1 kg 5 kg 20,000
25 Mayones 30.000 473 ml 1.892 ml 120,000
No Bahan Baku Harga / Unit (Rp) Unit Pembelian ( unit ) Total Harga (Rp) 27 Spaghetti Sauce 9.500 365 gr 3.650 gr 95,000 28 Tomato Ketchup 44.000 1 Galon 3 Galon 132,000
39 Sambal Tomat 44.000 1 Galon 3 Galon 132,000
30 Parsley 1.500 150 gr 1.050 gr 10,500
31 Kentang 5.000 1 kg 15 kg 75,000
32 Minyak Goreng 100.000 1 Galon 12 Galon 1,200,000
33 Margarine 2.000 200 gr 2 kg 20,000 34 Tepung 4.500 1 kg 3 kg 13,500 35 Oregano 10.500 25 gr 50 gr 21,000 36 Garam 1.000 500 gr 1 kg 2,000 37 MSG 5.500 250 gr 1 Kg 22,000 38 Gula 4.500 1 kg 2 Kg 9,000 30 Selada 1.200 100 gr 500 gr 6,000 40 Tomat 3.000 1 kg 5 kg 15,000 41 Ice Cube 15.000 20 kg 40 kg 30,000 42 Coca-cola 10.000 1,5 lt 7,5 lt 75,000
43 Air mineral botol 14.000 24 btl 120 btl 70,000
44 paper 1.000 500 gr 1 kg 2,000
45 Simple syrup 4.500 1 lt 6 lt 27,000
46 Thai coffee 110 1 gr 25 kg 2,775,000
11,828,000 Sumber : Pemasok
