KAMUS ISTILAH BOGA
NAMA : Moch Rifqi Naufal NIM : 140543601001
OFF : A
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
KAMUS ISTILAH BOGA
A’ala/ala : model atau gaya
A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri A’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri
A’ala partienne : potongan bulat-bulat
A’U : masculine untuk laki-laki A’ala carte
Abats : jercan
Abrairin : sake manis
Absorption : kain untuk menyerap cairan Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup Accompaniment table : hidangan pendamping
Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya
berasa manis
Aemono : sayuran yang direndam miso
Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinner
Aging : proses pelayuan daging
Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur makanan Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan
makanan
Air merang/ abu : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara merang hitam membakar merangkering hingga menjadi abu
kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau
Albument : putih telur
Al dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum dihidangkan
Ala broche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang
Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran Aubergine : terong, eggplant
Arti choke : sebangsa bung rebung Au vapeur : dimasak dengan uap air
Arouser : dibasahi/ dibasting
Au beurre : dimasak dengan mentega Al’a oignon : dimasak dengan onion A’la minuit : dimasak instant
Alumette : potongan seperti korek api
Almound nut : kacang almond
Almound paste : pasta yang dibuat dari biji almound
Aloyou : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk sebelah luar
Alumette : potongan bentuk korek api Amaretto : bercita rasa almond/amandel
American club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop vanilla Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon
Anchovy: ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval. Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah
dengan ranting-ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.
Angciu : arak cina
Anggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis
Anggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak manis dan terbuat dari anggur merah
Aniseed : adas
Anna : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk kentang
Aperifit : minuman dingin sebagai pembuka
Appearance : penampilan
Apprente : pembantu
Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel
Apple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop ice cream
Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian
Arame : sejenis rumput laut
Arem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging sapi,ayam dan sayuran
Arborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto
Aron : nasi setengah matang Arrow root flour : tepung larut atau garut
Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis
berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan jadi keruh
Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk
bubur padat atau tanpa biji
Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hingga kehitaman
Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan di gepengkan.
Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning mudaatau hijau dan di sebut juga
asperge/asperges.
Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi tulang yang didinginkan sampai kental
Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihan
Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama Auberginess : sayur buah terong
Au gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu dipanaskan pada salamander
Avocado : buah alpukat
Avocado seafood cocktail: makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork
Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan
Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan
Bake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah
Baked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus Baked Jacked Potatoes : Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil Bakery : Proses pembakaran segala macam roti
Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti
Baking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses memasak/tanpa proses basting Baking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di oven Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline.
Berbentuk bu uk berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder
sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur cairan dan dipanaskan. Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari
anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.
Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum
Banana : Pisang
Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish, diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda, kemudian diberi whipped cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon
Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses
Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara api
Barding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering
Baron : Sepotong paha / sela paha
Bars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar
Basil Leaf : Daun kemangi
Bassine : Kom adonan
Baste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak
Basting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting
Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang
Batterie de Cuisine : Perabot dapur
Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayam Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron
Beef : Daging sapi
Beef Bone : Tulang sapi
Beef Paprika : Beberapa potong daging sapi diberi bumbu gravy, sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise. Beef Stew Merenge : Ragout Sapi
Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentega dicampur dengan cream sauce /
bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang
Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir
Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke dalam adonan seperti friter lalu digoreng
Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal
Bento : Bungkusan makan siang dalam kotak
Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta sayuran
Between Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan
dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus
Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan
Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis
Beverage : Minuman
Bite Size : Potongan kecil sekali makan
Biefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara tertentu
Biscotte : Rusuk
Bit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami
Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahit
Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di
tengah Amerika Black Pepper : Merica hitam
Blade : Daging punuk
Blanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih
untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak
Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merata Blender : Alat penghalus dan penghancur
Boiled : Telur direbus sampai matang
Boiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100°C Boilan Blance : Sup tulang
Bokcoy : sawi hijau Taiwan
Bon bon : Kembang gula
Bone : Pisau untuk memotong daging yang bertulang Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang
tahu
Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging Boston Buff : Karbonad pada karkas babi
Boucher : Bagian yang menyiapkan daging
Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain Boullabaise : Sup ikan dari Rusia
Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encer
Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consommé Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan
aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel
Bourcherie : Bagian daging
Bourcherie Knife : Pisau daging
Braile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas langsung
Brain : Otak
Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak
pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup
Braising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dari bahan makanan dan dimasukkan dalam oven
Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan brandy atau cognac
Brassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau
Bread : Roti
Bread and Butter Plate : Piring roti
Bread Basket : Tempat menyajikan roti
Bread Crumb : Tepung roti
Breaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan telur
Bread Knife : Pisau roti atau sandwich
Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental
Breakfast : Makan pagi
Breast : Dada ayam
Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu didiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus pudding
Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah, kentang goreng, jagung, serta sayuran panas
Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill Broiler Pot : Panci untuk merebus
Braise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak Broth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam Browning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan
dengan cara roasting
Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat
Brunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu berukuran 1x1x1 mm
Buffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas
Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea
Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger
Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue
Butcher : Pemotong daging
Butter : Mentega
Butter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna, rasa dari bahan lain
Butter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan
Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih
Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti Butter de Carsine : Perabot dapur
Cabbage : kol
Cacur : jantung sapi
Cafe/cafeteria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol.
Cafe au lait : kopi dengan susu Cafe double : kopi kental
Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim
Cake : kue
Cake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display
Cake tongs : jepitan kue
Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif Canapes : potongan kecil roti tawar
Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar
Canard : bebek
Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji Canned fruit : buah kalengan
Canning : pengalengan dihidangkan
Canevenne : cabe kecil
Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel
dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudh ditetapkan
Carving : mengukir bahan makanan
Caviar : telur ikan berwarna hitam
Caviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti
panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat makannya sendok the
Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)
Carrot : wortel
Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus
Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi
Carte du jour : menu hari ini
Carve : menghias hidangan unggas atau ayam utuh
Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar
Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de sole
Ceilehone noodle : soun
Celery : semacam daun seledri
Cereal bowl : untuk menyajikan sereal
Cervelle : otak sapi
champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya
Champagne cooler stand: tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu
Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne
Champignan : jamur merang
Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter
Chatean : kentang bentuk lonjong kecil
Cheese : keju
Cheese knife : pisau untuk mengiris keju
Chicken : ayam
Chicken stock : kaldu ayam Chef de cuisine : kepala dapur
Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari
Chifonade : irisan halus
Chili : cabe
Chiling : mendinginkan
Chinaise : saringan lancip
Chip : irisan tipis bulat, pada kentang
Chives : kucai, bumbu dari daun
Choa verb : kacang hijau
Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon
Chop : mencincang bahan makanan Chopping block : alat memotong karkas hewan
Chorost : campuran potongan apel dan kacang
Chou : kol
Choufleur : blom kol
Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.
Cinnamon : kayu manis
Citrus fruit : semua jenis jeruk
Citrus leaf : daun jeruk
Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring Clear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak
(plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya
Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong kecil-kecil
Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail
Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasak
Coffe : kopi
Coffe milk : kopi dengan susu
Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi Cold entrée : makanan penyela dingin
Cold sandwich : sandwich dingin
Cold sauce : saus dingin
Compotte : setup buah
Concasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji Condensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%
Condiment : pelengkap makanan
Conical strainer : saringan berbentuk kerucut Consistency : keadaan cair pada bahan makanan
Cook : juru memasak
Cookery : pengolahan makanan dengan pemberian panas
Cooking : memasak
Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering Cordials : minuman yang diminum sehabis makan malam Core : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari
buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus
Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung Cornat beef : Daging yang dicincang halus
Cornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara
Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya Corn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin
Corrionder : Ketumbar
Couffe plats : Alat pemanis piring
Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter
Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit
grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau
Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice cream
Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan ice cream spoon
Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air
Couvert : Alas duduk
Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya
Crab : Kepiting
Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen agar tidak mengkristal
Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyah
Croquets : semacam kue kroket
Crouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring atau di oven
Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton Cube : Potongan segi empat kecil – kecil
Cuffer : Alat pemotong
Cuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid
Cumin : Jinten
Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya Curring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua
alat untuk memotong
Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan makanan
Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.
Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak
Daily : Digestive Systim
Daily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section) atau linen room
Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian
Dandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.
Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses
pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis
Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.
Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.
Cokelat ini mempunyai keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup
sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.
Darnes : Steak ikan
Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu
Database : Kumpulan data yang belum diolah Date : Kurma, buah sejenis pohon palm.
Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan dalam masakan.
Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaaan sebagai tempat
makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut. Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan
pada setiap masakan karena akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan.
Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris.
Daun Kacang, Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur bobor.
Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama beberapa waktu.
Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut.
Daun Melinjo/Daun So : Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang.
Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki aroma yang wangi. Sering
digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada masakan Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan aromanya.
Daun Salam Koja : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan.
Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan lengkuas.
Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad,
pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari.
Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil. Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari
Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.
Daurade : Ikan laut air tawar
Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam
Day Tag /Arma Day Tag: Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk menempelkan code / tanda pada pakaian
DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar
Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.
Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet
Degreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.
Dehidration : Pengeringan
Delima (punica granatum): Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah
Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes. Demi Glace : Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan
hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan
cangkir kecil
Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.
Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.
menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik.
Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju
Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju
Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup
Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk pengobatan
Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucose Diatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati
menjadi dextrose dan maltose
Dicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia Diffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi
rendah
Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemak Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa
dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.
Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi tidur. Dinner Menu : Menu makan malam
Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama
Dinner : Makan malam.
Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasi Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino
Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa dalam duodenum, yeyunum, dan ileum
Discoloration : Kelunturan oleh warna lain
Display : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari
tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.
Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut ukuran atau berat yang dikehendaki
Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll.
Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan
Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak.
Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough
Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan.
Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum
dilipat atau dipotong
Dough Temperature: Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci.
Draught Beer: Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.
Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong). Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan
island, dll.
Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan
Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan
dengan jalan di jemur atau dikeringkan Dry heat : Panas kering.
Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan
Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du bary
Dubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan
dikelilingi pure jamur.
Duch potatoes: Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin.
Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku
kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan.
Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun kerap diolah menjadi
campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian.
During operation : Restoran mulai terbuka.
Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.
Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.
Dusting Flour: Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai melekat
Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang baik
Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak
Éclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan coklat di atasnya
Egg mayonalse: telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce.
Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.
Egg yolk : kuning telur
Emulsi : campuran minyak dan air
Endosprem : Inti dari buir padi Enokitake : jamur enoki
Entrée : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis Entrement : hidangan manis
Entrementier: semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama seperti sayur, kentang, dan spaghetti
Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.
Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak. Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak
dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih
Espagnole : saus berarna coklat yang dibuat daro brown stock dan tepung panir
Essensial : zat yang penting bagi tubuh
Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang membutuhkan energy pada kulkas
Ex-housing : penyedot asap Extrasel : antar sel
Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting
Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya. Fat Absorption: lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng
dalam minyak.
Fermentation: peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara.
Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus warna mudah.
Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan. Filed : Daging tanpa tulang (sapi,ikan,babi) Fillet : Melepaskan daging dari tulang.
Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.
Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam roti/kue.
Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuat dari pure dengan daging lalu dibakar.
Finely choupped: Bahan yang dicacah sangat halus.
Flageolet beans: Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacang Perancis) biasanya cocok untuk salad.
Flame : Membakar hidangan, biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.
Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi lapisan agar.
Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang kebersihan.
Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk menghasilkan rasa yang lezat.
Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus. Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula
yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil.
Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus digunakan,serta cara mengkombinasikanya.
Frappe : Mendinginkan minuman dengan es.
Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna mengawetkanya.
French Bread: Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang, sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening.
French bread: Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai makan sup.
French cuisine: Seni memasak ala dapur Perancis.
French Dressing: Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat.
French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang banyak.
Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga kecoklatan.
Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi air dan dimasak dengan api kecil.
Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.
Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju.
Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan. Fry : Menggoreng dengan minyak.
Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar. Funnel : Corong
Gardamon : kapulaga. Garlic : bawang putih.
Garnish : ukiran / hiasan pada makanan.
Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.
Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan
Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca. Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengental dan lengket
Glossy : mengkilat
Gluten : protein tepung gandum.
Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawang bombai
Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan. Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan
yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding.
Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll.
Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan.
Groceries : bahan tahan lama
Gravy boat(sauce boat): tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
Grape fruitspoon: sendok untuk makan belahan buah anggur
Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan.
Goujons : Potongan sebesar ibu jari Ham : daging babi
Hamand : udang
Hamburger steak: daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife : pisau dapur/ pisau untuk memotong sayuran Hard ligour : minuman keras dengan kadar alkohol 2,2-5% Haricot vert : kacang merah
Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah Hok kien noodles : mie hongkong
Hollandaise sauce : mentega dan kuning telur yang dicampur dengan bawang bombay, merica hitam, cuka dan anggur putih
Hollow wares: terdiri alat-alat yang terbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl
Homak : puding ikan kukus Honey melon : semangka putih
Hors d' oeure: hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer Hors d' oeure plate : piring untuk menyajikan appetizer
Hors d' oevres canapé : appetizer yang dihidangkan dalam baki besar Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d' oevres farci : stuffed dish
Hot appetizer: hidangan pembuka yang panas Huitre : kerang
Hungarian goulash : potongan daging sapi dan kentang berbentuk dadu dicampur dengan demiglace saus dihidangkan dengan sayuran panas
Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim.
Ice tongs : Jepitan es batu
Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering
Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di
tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat.
Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan enzim
Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan kentang rebus.
Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California Jack fruit : Nangka
Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian, berasal dari India
Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam Jambalaya : Makanan New Orleans
Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas berwarna kuning dan bawah berwarna putih dan mempunyai aroma khas
Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih
Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram
Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap Jardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm
Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan Jelly : Sari buah
Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk sambel
Joice : Sari ikan Joul : Rahang
Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan masakan tersebut juga biasa disebut stream boat
Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk menuangkan minuman kedalam gelas saji
Juice : Sari buah- buahan
Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas
Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan gilik
dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya adalah dessert knife dan fork
Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong jeruk nipis.
Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)
Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream
Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan
Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang Kape : Pisaudempul
Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”,
kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur
Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.
Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan
Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman
Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapur Timur Tengah
Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan Keraton Jogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.
Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.
Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk dicairkan
Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y
Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan
Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita rasa dan tajam
Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood.
Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue
Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan
didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional
Khroma : mentega putih
Kimci : sawi yang direndam dalam larutan Kitchen : dapur
Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah
methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai
Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik
Knife : pisau
Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar
Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih Kulinaire : seni memasak.
Ladle : sutil, sendok besar Larding : ditusuk strip lemak Large point : hidangan utama
Leg : paha
Leguminomae: kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan Lemak jenuh: lemak yang tidak punya ikatan rangkap
Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam rongga perut
Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap Lemon : jeruk lemon
Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream Loaf : cetakan roti tawar
Loin end : lulur dalam Lunch : makan siang
Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi Mace : buah pala
Macedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm Main cause : hidangan utama
Marinade : merendam didalam cairan berbumbu
Marinated : cara mengempukan daging dengan merendam bahan didalam anggur, cuka, atau bawang merah
Marinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur rebus matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu Marmite : panci masak yang tinggi
Marmite basse : panci masak yang sedang
Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia) Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari
jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai
mengumpal. memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam
Mashed : nama makanan yang dihaluskan Mesuring cup : gelas ukur
Measuring spoon : sendok ukur Meat brinder : pencincang daging
Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet mignon
Meat hammer : alat palu “gantungan” daging Meat hook : alat “gantungan” daging
Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya
Medium : daging/ikan yang dipanggang setengah matang
Medium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana
pada ujungnya berlubang untuk memakan semangka Melted : melelehkan, contoh : butter dan melted
Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan Maringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold
storange/ice box) umumnya untuk membuat souffle/dessert Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang.
Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat
Minced : cincangan yang sangat halu sesekali Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di blender Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake
Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali
Mineral water : air mineral dari sumber alam
Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak
tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.
kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng
Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa
Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapur
Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan diatas spageti dan sayuran panas
Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue
Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara Molluska : binatang laut yang berkulit lunak
Moules : kerang kepah
Mushroom : jamur
Mulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari india
Mutton : daging domba
Naan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi bijiselasih Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan
Napkin : Serebet makan
National soup : soup khusus yang berasal dari suatunegera di eropa yang menjadi kekhasantersendiri
New Zealand Roast : Daging impor dari new zeland dioven Night Club : Super club, restorant malam
Noisette : Potongan daging tanpa tulang berbentukbulat dengan saus mentega berwarna coklat muda
Noodle : Mie
Nori : Ganggang laut berwarna hitam untuk membukus sushi
Nut : Kacang
Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang
Oatmeal : makanan dari gandum
Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan. Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa
bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa.
Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6% Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai
penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehat Omelettes : telur dadar
Onion : bawang Bombay
Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang Bombay
Only style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair atau frying butter.
Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya.
Order : memesan dan pesan
Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba
memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan. Ovalet : sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur Oven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi
gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan makanan
Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek.
Over beat : tempat memanggang
Over easy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah. Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik. Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.
Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak atau mentega.
Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran hotel.
Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte, berarti proses memasak yang menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu menghidangkannya.
Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.
Parboil : Memasak dengan air sampai matang.
Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang lebih rumit.
Parisienne potatoes : Menyerupai noisette, tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega yang ditaburi peterseli.
Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan peterseli segar.
Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung, seperti spageti, macaroni, dsb.
Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan daging, sayur, dll. biasanya digoreng atau dipanggang.
Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant.
Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan dipanggang di oven, diatas lapisan kulit pastry, dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak kering. Bila tidak menggunakan kulit pastry, melainkan dibungkus lembaran lemak, maka namanya adalah terrine.
Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim. Peanut oil : Minyak kacang.
Peel : Menguliti sayuran.
Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.
Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Pepper crusher : Penghalus merica.
Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada, untuk pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap.
Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka. Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.
Pie dish : Loyang pie.
Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter. Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.
Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping. Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas. Plasticity : Kepadatan lemak.
Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam susunan yang menarik. Biasa diterapkan untuk sayuran, buah- buahan, keju, ham, dsb.
Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air.
Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang
mengandung cuka dan garam, berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih.
Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius.
Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm. Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis.
Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami. Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng. Pom-pom : Kentang goreng silinder.
Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,
misalnya membuat kaldu (stock pot)
Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang, diisi dan digulung.
Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.
Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam pembuatan sup.
Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.
Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam, tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.
Quill egg : Telur burung puyuh.
Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.
Range : pusat kegiatan pengolahan. Ready plate : siap diracik dipiring
Refrigerator : pusat penyimpanan. Regulator : alat pengatur.
Rempah : bumbu yang di keringkan.
Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas.
Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.
Ribs : iga
Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih
Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica dan cuka Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled
Beef
Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef, poultry
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux. Jika dingin istilahnya burre manie
Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat
Roun : paha belakang.
Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega. Roast : hidangan yang di panggang.
Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan didalam oven
Sabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dalam gelas Bergundy yang besar.
Sachet : Bumbu yang di bungkus.
Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.
Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.
Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama atas dan bawah.
Salmon Fish : Ikan Salmon.
Salt : Garam dapur
Sauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma. Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.
Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.
Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus.
Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih.
Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira. Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.
Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya.
Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam.
Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya.
Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish
Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang Bombay dan tarragon.
Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan bawang Bombay dan Chive.
Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China. Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.
Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.
Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit)
Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur mentega serta
sayuran.
Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis.
Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi.
Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan diproses au gratin.
Savuory : Makanan yang rasanya gurih dan biasanya di gunakan sebagai entrade.
Scale : Alat untuk menimbang.
Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya. Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan. Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.
Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning
menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak.
Season : Memberi bumbu (Seasoning)
Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang. Sesame Oil : Minyak wijen
Shaker : gelas tertutuo rapat yang dapat digunakan untuk mencampur minuman dengan cara mengocoknya.
Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat.
Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal.
Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti.
Shred : Memarut
Sieve : Mengaluskan dengan saringan. Silverside : Pendasar gandik.
Simmer : Memasak dengan api kecil tidak mendidih.
Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.
Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.
Sirloin : Has luar.
Skewer : Tusukan sate, bisa terbuat dari logam atau bamboo. Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.
Slice : Potongan irisan tipis.
Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses pengasapan.
Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng. Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.
Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental, sedangkan bagian kuning masih cair.
Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table).
Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di
atasnya (fillet on guest’s table).
Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang
dihaluskan.
Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku. Sorbeto : Minuman (Italia)
Souffle dish : Cawan souffle.