Kandungan Gizi dan Daya Terima Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata Sp) dan Sari Daun Pandan Wangi (Pandamus Amarylifolius Roxb)

(1)

KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata sp) DAN

SARI DAUN PANDAN WANGI (Pandamus amarylifolius Roxb)

SKRIPSI

OLEH :

ARRAHIM ALI PURNAMA NIM. 121000149

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

ARRAHIM ALI PURNAMA NIM. 121000149

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata sp) DAN SARI DAUN PANDAN WANGI (Pandamus amarylifolius Roxb)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, Agustus 2016 Yang membuat pernyataan

(4)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul

Yang disiapkan dan dipertahankan oleh

ARRAHIM ALI PURNAMA NIM : 121000149

Disahkan oleh : Komisi Pembing

Pembimbing I Pembimbing II

Dr.Ir. Zulhaida Lubis, Mkes Fitri Ardiani, SKM, MPH NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 19820729 200812 2 002

Medan, Oktober 2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(5)

ABSTRAK

Ketersedian, keterbatasan pengolahan, dan kandungan gizi dalam tepung ikan gabus (Channa striata) serta warna dan aroma dari sari daun pandan (Pandamus amarylifolius Roxh) dapat dimanfaatkan untuk membuat mi basah. Mi basah diharapkan mampu memperbaiki status gizi balita, terutama di Kecamatan Rundeng di Kota Subulussalam. Penelitian ini bertujuan untuk membuat mi basah yang bergizi dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi sehingga dapat diterima oleh balita hingga dewasa.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan penambahan tepung ikan gabus yaitu 0%, 10%, dan 20% terhadap total berat adonan serta penambahan 20% sari daun pandan disetiap perlakuan. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Data uji daya terima di analisa dengan uji Kruskall Wallis dengan tingkat signifikan 5%. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri Medan.

Hasil karakterisasi mi basah menunjukkan kandungan gizi dalam 100 g bahan adalah protein 4,64%, 5,86%, 6,34%, energi 101,9 kkal,108,43 kkal, 112,93 kkal, dan Fe 0,81 mg, 1,51 mg, dan 0,838 mg.Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa persentase penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur tertinggi pada 10% dengan penerimaan masing-masing sebesar 86,67%, 86,67%, 82,22%, dan 91,11%. Penerimaan panelis menunjukkan bahwa perlakuan tepung ikan gabus tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap daya terima dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur, pada ketiga perlakuan mi basah.

Mi Basah dengan atau tanpa penambahan tepung ikan gabus sama-sama disukai oleh panelis. Mi ini memiliki kandungan energi, lemak, dan karbohidrat yang rendah, namun tinggi protein dan zat besi yang cukup, sehingga dapat dikonsumsi mulai dari balita hingga dewasa, terutama bagi orang yang ingin menurunkan berat badan mereka.

(6)

ABSTRACT

Availability, processing restrictiveness, and potential nutrients contained in snakehead fish flour (Channa striata) and color and aroma of pandan leaves extract (Pandamus amarylifolius Roxh) can be utilized to create wet noodle. The wet noodle is expected to help improving nutritional status of children under five years old, particularly in Rundeng Subdistrict in Subulussalam City. The aim of this study was to create nutritious wet noodle with the addition of snakehead fish flour and pandan leaves extract which can be accepted by toddlers to adult.

This research was an experimental research which used completely randomized design with 3 treatments of snakehead fish flour additions, which was 0%, 10% and 20% of total dough weight and 20% of the extract of pandan leaves for each treatment. Panelist in this research was 30 students of Public Health Faculty in Sumatera Utara University. Acceptance data test was analyzed with Kruskal Wallis`s test with significant level 5%. Nutrient analysis did in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan.

The characterization result of wet noodle showed that nutrient contents of 100 g dough which was protein 4,64%, 5,86%, 6,34%, energy 101,9 kcal,108,43 kcal, 112,93 kcal, and iron 0,81 mg, 1,51 mg, 0,838 mg. The result of acceptability test showed that percentage of panelist acceptance of color, odor, taste, and texture was highest at 10% which was 86,67%, 86,67%, 82,22%, and 91,11% respectively. The result from acceptance test showed that the addition of snakehead fish flour did not have influence (p> 0,05) on color, odor, taste, and texture of wet noodles.

Wet noodle, with or without the addition of snakehead fish flour as similar are preferred by panelist. These noodles have little of energy, fats, and carbohydrate, but have much protein and enough of iron, so they can be consumed by toddlers to adult, especially for people who want to decrease their weight body.

(7)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Arrahim Ali Purnama

Tempat Lahir : Samadua, Aceh Selatan

Tanggal Lahir : 15 Mei 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak ke : 2 (dua) dari 3 (tiga) bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat : Jl. Malikulsaleh, Kecamatan Simpang Kiri Kota Subulussalam Provinsi Aceh.

Suku Bangsa : Karo

Agama : Islam

Nama Ayah : Alm. Muhammad Nasyir Alihar SpdI.

Nama Ibu : Mardiati

Riwayat Pendidikan

1. SD Negeri 2 Kota Subulussalam : 2001-2006

2. SMP Swasta Muhammadiyah Kota Subulussalam : 2006-2009

3. SMAN Unggul Kota Subulussalam : 2009-2012

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat

dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi

yang berjudul : “Kandungan Gizi dan Daya Terima Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata Sp) dan Sari Daun Pandan Wangi (Pandamus Amarylifolius Roxb)”, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Shalawat beriring salam penulis hadiahkan kepada junjungan besar Nabi

Muhammad SAW. Melalui pengantar ini penulis menyampaikan ucapan

terimakasih kepada kedua orang tua penulis Ayahanda almarhum Muhammad

Nasyir Alihar dan Ibunda Mardiati atas masukan pemikiran serta kasih sayang,

doa, dan sebagai penyemangat bagi penulis. Kepada abangda Muhammad Ali

Arrahman dan adinda Syahputra Al Amin yang senantiasa memberikan kasih

sayang dan penyemangat bagi penulis.

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Rektor Universitas

Sumatera Utara, Dr. Runtung Sitepu SH, M.Hum. Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si,

Wakil Dekan I, Ibu Dra. Nurmaini MM., PhD, Wakil Dekan II, Ibu Ir. Indra

Cahaya, MSi, dan Wakil Dekan III, Bapak Drs. Heru Santosa, M.S., Ph.D, serta

seluruh dosen dan pegawai. Terimakasih juga kepada Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis,

M.Kes dan Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing yang

senantiasa bersabar dalam membimbing penulis hingga menyelesaikan penelitian.

Kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner siagian, MSi selaku dosen pembimbing

akademik sekaligus dosen penguji 1. Serta kepada Ibu Dra. Jumirah Apt., M.Kes

selaku dosen penguji 2.

Terimakasih kepada seluruh dosen Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara selalu memberikan motivasi dan inspirasi

(9)

Samosir S.T, yang telah memberikan masukan dan saran serta membantu penulis

dalam segala urusan administrasi.

Terimakasih juga kepada teman dan sahabat seperjuangan di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Citra Damayanti Siregar, Ade

Angraeni Siregar, Nuansa Nungky Nismara, Jeanny Zulyana, Tia Oktari, Festina

Efendi, Liza Meilida Nasution, Nur Azizah, Ita Fitriyani Lubis, Nia riski, Dwi

Jayanti, Ahmad Rafiudin, Siti Aisyah Rahmi, Qonita Lutfia, dan lainnya yang

tidak disebutkan tetapi tetap bermakna. Kepada teman-teman PBL Desa Kuta Bale

Ariffandi Tri Rachamadi, Irfan Lubis, Novia Fitria, Sylvia Nurul Aqsa, Riance,

Desi Purnamasari, Rira Syahara, Minda Farahdilla, dan Diana Pertiwi. Kepada

Abang Bevan, Abang Richardo, Kakak Winda F. Malau, Kakak Nova Utami

Saraswati, dan teman-teman kosan Umi, Dewi Octavianha, Tri Marsidah, Tuti,

Eci, dan Uum. Teman-teman kosan golf, special kepada sahabatku Lusiana

Anggraini, dan juga kak Ida, S.Kep, Haryati Amd., Kak Wirda SH, Kak Yulia

Fitria M.Biomed, dan lainnya. Teman-teman kosan sarminers Haryati Richi Harni,

Kak Siti Sundari Putri SKM, Kak Siti Khodijah SKM, Kak Murni SP, Kak

Yolanda Silvia SKM, Yana, Eka, Amel, dan Kak Nina Sartika S.Kep. Guru-guru

beserta teman-teman SDN 2 Kota Subulusalam, SMPS Muhammadiyah Kota

Subulussalam, dan SMAN Unggul Kota Subulussalam.

Penulis juga menyampaikan terimakasih pada teman-teman dan

rekan-rekan yang penulis temui dalam perjalanan menjadi mahasiswa, Unit Kegiatan

Mahasiswa Islam FKM USU, UKM Marching Band USU, dan UKM Inkubator

Sains USU. Terimakasih telah membantu penulis untuk memahami arti

persahabatan, kebersamaan, menemukan jati diri serta membangun rasa percaya

diri.

Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki

kandungan protein dan albumin yang tinggi serta banyak terdapat di Kota

Subulussalam khususnya di Kecamatan Rundeng. Ikan ini dipercaya sebagai

makanan bagi ibu nifas untuk mempercepat proses penyembuhan lukanya. Karena

bernilai tinggi sebagai obat penyembuhan, masyarakat lebih banyak menjualnya

(10)

kurang disukai oleh anak-anak karena sedikit amis. Ketersediaan ikan gabus yang

banyak, keterbatasan pengolahan, dan kurang disukai oleh anak-anak, membuat

penulis tertarik untuk mengangkatnya sebagai bahan pangan subtitusi dalam

pembuatan mi basah. Sebagai penetral aroma ikan, penulis menggunakan sari

daun pandan wangi agar lebih disukai oleh anak-anak.

Penulis menyadari bahwa penelitian dan penulisan skripsi ini masih sangat

sederhana. Semoga penelitian ini dapat bermanfaat untuk menambah ilmu dan

pengetahuan bagi masyarakat.

Medan, 20 Agustus 2016

Penulis

(11)

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN………. i

HALAMAN PENGESAHAN……….. ii

1.4 Manfaat Penelitian……… 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………. 7

2.4 Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Bagi balita………..……… 19

2.5 Daya Terima………. 21

2.6 Panelis……….. 23

2.7 Kerangka Konsep………. 26

BAB III METODE PENELITIAN……….. 27

3.1 Jenis Penelitian……… 27

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian……….. 28

3.2.1 Lokasi Penelitian……… 28

3.2.2 Waktu Penelitian………. 28

(12)

3.4 Definisi Operasional……… 29

3.5 Alat dan Bahan……….. ……….………. 29

3.6 Tahapan Penelitian………... 31

3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Mi Basah…..……… 31

3.6.1.1Tepung Ikan Gabus…..……… 31

3.6.1.2Sari Daun Pandan Wangi..……… 32

3.6.2 Proses Pembuatan Mi Basah……… 33

3.7 Uji Daya Terima……….……. ……… 35

3.7.1 Pelaksanaan Penilaian……….. 36

3.7.2.1 Waktu dan Tempat……….. 36

3.7.2.2 Bahan dan Alat………... 36

3.7.2.3 Langkah-langkah Uji Daya Terima……. 36

3.7.2. Panelis………. 37

3.8 Analisis Kandungan Gizi……… 37

3.8.1 Uji Kadar Protein………. 37

3.8.2 Uji Kadar Karbohidrat………. 38

3.8.3 Uji Kadar Lemak………. 40

3.8.4 Perhitungan Kadar Energi……… 40

3.8.5 Uji Kadar Besi………. 40

3.9 Pengolahan dan Analisis Data……… 42

BAB IV HASIL PENELITIAN……….. 45

4.1 Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi……. 45

4.2 Analisis Organoleptik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi………. 46

4.2.1 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Warna……… 46

4.2.2 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Aroma……… 47

4.2.3 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Rasa..………. 48

4.2.4 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Tekstur………... 49

4.2.5 Hasil Organoleptik Seluruh Indikator……… 50

(13)

BAB V PEMBAHASAN………. 52

5.1 Karakteristik Mi Basah……… 52

5.2 Daya Terima Panelis……… 52

5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Mi Basah 53 5.2.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Mi Basah 54 5.2.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Mi Basah… 55 5.2.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Mi Basah 56 5.3 Hasil Analisis Kandungan Energi, Karbohidrat, Protein, Lemak dan Zat Besi (Fe) Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi……… 57

BAB VI PENUTUP……… 60

6.1 Kesimpulan……… 60

6.2 Saran………. 60

DAFTAR PUSTAKA………. 61

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus Tiap 100 gram

Ikan Gabus Segar……… 9

Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air, dan Kadar Protein dalam berbagai

metode pembuatan tepung ikan gabus, ………... 11

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daun Pandan Wangi dalam

100 gram bahan……… 14

Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Tiap 100 gram Mi Basah……... 16

Tabel 2.5 Kandungan Zat Gizi Tiap 100 gram Tepung Terigu….……... 17

Tabel 2.6 Bahan-bahan Dasar Pembuatan Mi Basah.………... 18

Tabel 2.7 Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Balita Per

Orang Per Hari………. 19

Tabel 2.8 Pola Pemberian Makanan Anak Balita…...………... 21

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Pada Pembuatan Mi Basah……… 27

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mi Basah Dengan

Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 30

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis………. 35

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan……….. 43

Tabel 4.1 Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung

Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi……… 45

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Warna…….. 46

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Aroma…….. 47

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Rasa…….. 48

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Tekstur..….. 49

Tabel 4.6 Persentase hasil organoleptik seluruh indikator pada mi basah

Dengan penambahan tepung ikan gabus dans ari daun pandan 50

Tabel 4.7 Hasil Analisis Kandungan Energi, Protein dan Zat Besi dalam

(15)

Dan Sari Daun Pandan Wangi……… 50

Tabel 4.8 Angka Kecukupan Gizi Mi Basah dengan Penambahan

Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi menurut

konsumsi 200 g per setiap makan sesuai dengan Standar

(16)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Gabus (Channa striata)……………….. 7

Gambar 2.2 Daun Pandan Wangi (Pandamus amarylifolius).…………. 13

Gambar 2.3 Proses Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi…..…………. 15

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian………. 26

Gambar 3.1 Diagram Alur Pembuatan Tepung Ikan Gabus………. 31

Gambar 3.2 Diagram Alur Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi……… 32

Gambar 3.3 Cara Pembuatan Mi Basah Dengan Penambahan

Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi…..…….. 33

Gambar 4.1 Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan

(17)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima…….……… 65

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian………..……… 66

Lampiran 3. Surat Selesai Penelitian…….……… 67

Lampiran 4. Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan 68

Lampiran 5. Surat Keterangan Hasil Analisa………..……….. 69

Lampiran 6. Daftar Panelis dalam Uji Organoleptik Mi Basah dengan

Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 70

Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung

Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F1..……….……… 71

Lampiran 9. Hasil Analisis Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik Warna

Aroma, Rasa, dan Tekstur Pada Setiap Perlakuan Mi Basah…. 73

Lampiran 11. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Warna

Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 76

Lampiran 12. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Aroma

Lampiran 13. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Rasa

(18)

Lampiran 15. Hitungan AKG Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan

Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi………..…….….. 80