LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) PENGOLAHAN KERIPIK BUAH APEL DI UD. JAYADI KECAMATAN MOJOREJO, KABUPATEN BATU JAWA TIMUR
Oleh
JUNAENI NIM. 080 500 209
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) PENGOLAHAN KERIPIK BUAH APEL DI UD. JAYADI KECAMATAN MOJOREJO, KABUPATEN BATU JAWA TIMUR
Oleh Junaeni NIM. 080.500.209
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Laporan PKL : Pengolahan Keripik Buah Apel di UD. Jayadi Kecamatan Mojorejo, Kabupaten Batu Jawa Timur
Nama : Junaeni
NIM : 080 500 209
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian
Luluus pada tanggal :20 Mei 2011 Pembimbing,
Ahmad Zamroni, S. Hut., MP NIP. 19830824 200912 1 006
Penguji,
Edi Wibowo Kurniawan, S.TP. M. Sc NIP. 19741118 20012 1 011
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Hutan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ir. Syafii, MP.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat, nikmat, ridho dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan baik.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga laporan kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghormatan sebesar-besarnya kepada :
1. Orang Tua penulis yang senantiasa memberikan doa dan dukungan.
2. Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3. Bapak Ed y Wibowo Kurniawan, S. TP., M. Sc. Selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan dan dosen penguji Praktek Kerja Lapang (PKL)
4. Bapak Ahmad Zamroni S. Hut, MP. Selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Lapang (PKL).
5. Bapak Moch. Djayadi selaku pimpinan UD. Jayadi 6. Seluruh Karyawan-karyawati UD. Jayadi
7. Rekan-rekan mahasiswa dalam kelompok PKL, serta mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, yang telah bersedia membantu penulis dalam menyelesaikan tulisan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini bukanlah suatu karya yang sempurna, sehingga dengan sangat terbuka penulis akan menerima setiap kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini, dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ... i KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
I . PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Praktek Kerja Lapang... 3
C. Hasil yang Diharapkan ... 3
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. Tinjauan Umum Perusahaan ... 4
B. Manajemen Perusahaan... 5
C. Lokasi dan Waktu Kegiatan... 6
D. Modal Usaha ... 6
E. Keuntungan ... 7
III. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANG 1. Proses Pengolahan Keripik Buah Apel ... 8
2. Kandungan Gizi Keripik Buah Apel ... 20
IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 21
B. Saran ... 21
DAFTAR TABEL
No. Halaman
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Proses Pengolahan Keripik Buah Apel ... 10
2. Pengupasan Kulit Buah... 25
3. Pemotongan Buah Apel ... 25
4. Penggolongan Potongan Buah Apel ... 26
5. Penggolongan Potongan Buah Apel ... 26
6. Pembekuan dalam Blashfreezer... 27
7. Menyalakan Mesin Vacuum Frying ... 27
8. Mengeluarkan Buah Apel dari Fresher dan kulkas... 28
9. Memasukkan buah nanas dan apel ke dalam vacuum ... 29
10. Mengeluarkan dan memilah kripik buah apel ... 29
11. Memasang Label... 30
12. Pengemasan kripik ... 30
13. Pengemasan kripik ... 30
14. Pisau yang digunakan dalam pengupasan kulit buah apel ... 31
15. Mesin sentrifugal pemotong buah ... 31
16. Blashfreezer ... 32
17. Mesin Vacuum Frying ... 32
18. Spinner ... 33
19. Mesin Sealer untuk kemasan plastik ... 33
20. Mesin Sealer untuk kemasan foil... 34
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia terkenal sebagal negara tropis yang memiliki keanekaragaman tanaman hortikultura. Buah-buahan tropis banyak dijumpai di seluruh wilayah Nusantara. Potensi ini berpeluang besar untuk meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan masyarakat. Penerapan teknologi tepat guna yang meliputi teknologi budidaya, teknologi pasca panen dan teknologi pengolahan secara baik akan mampu menghasilkan buah-buahan dan produk olahan buah-buahan yang berkualitas dan aman. Produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi akan memlilki daya saing yang tinggi untuk berkompetisi di era pasar global seperti sekarang ini. Selama ini buah-buahan yang dihasilkan masih ditangani secara konvensional. Biasanya buah-buahan langsung dikonsumsi atau dijua l dalam bentuk segar. Akibatnya buah-buahan yang berlimpah terutama pada musim raya berpotensi untuk terbuang, apabila tidak laku dan tidak habis dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena produk buah segar memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu, penerapan teknologi pasca panen dan pengolahan buah-buahan sangat diperlukan untuk menjaga kualitas produk dan meningkatkan nilai tambahnya (Fajri, 2010).
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2009) produksi buah-buahan Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Produksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina, 2005). Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur simpannya pendek. Penanganan
buah yang kurang hati- hati pada saat panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 10-60%. Oleh karena itu, perlu upaya untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan, 2004).
Pada musim panen, produksi buah buahan melimpah sehingga tidak terserap pasar dan harganya rendah. Demikian Pula produksi buah apel. Setiap panen terdapat buah apel yang masuk kategori berkualitas rendah apabila dipasarkan sebagai buah segar (Widaningrum, 2009). Buah-buahan memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mudah rusak dan umur simpannya pendek. Untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah, buah-buahan dapat diolah menjadi keripik. Pengolahan keripik buah telah berkembang di Indonesia. Apel, Nenas, salak, pisang, bengkuang, dan melon dapat diolah menjadi keripik dengan menggunakan mesin penggoreng vakum. Keripik yang dihasilkan dengan mesin penggoreng vakum memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya serta tekstur renyah. Prospek pengembangan keripik buah cukup baik karena bahan baku cukup tersedia, terutama saat panen dan produk ini disukai konsumen (Kamsiati, 2010).
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan merupakan suatu wadah pembelajaran yang sangat berkaitan langsung dengan pengolahan-pengolahan komoditi hasil perkebunan terutama buah, yang juga merupakan komoditi perkebuanan andalan negara kita Indonesia. Pengolahan Buah merupakan salah satu komoditas perkebunan yang di pelajari di Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan untuk mencapai sasaran tersebut, Politeknik Pertanian Negeri
Samarinda diwajibkan setiap mahasiswa- mahasiswinya untuk mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada awal semester VI.
A. Tujuan
Sesuai dengan latar belakang di atas maka PKL mempunyai tujuan sebagai berikut :
1) Sebagai sarana aplikasi dan menerapkan teori-teori yang didapatkan di perkuliahan.
2) Untuk lebih mengerti dan memahami penggunaan alat, bahan, sarana dan prosedur kerja yang tepat serta efisien dalam pengolahan buah.
B. Hasil yang D iharapkan
Dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini diharapkan mahasiswa mampu mengembangkan keterampilan yang tidak didapatkan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda terutama Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, serta mampu mengaitkan atau mensinergikan antara teori-teori dengan praktek langsung di lapangan agar bekal yang dimiliki setelah lulus nanti benar-benar maksimal dan dapat dimanfaatkan dalam mengembangkan Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan di Indonesia.
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
A. Tinjauan Umum Perusahaan
UD. Jayadi merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan ringan yakni dengan mengolah buah-buahan menjadi keripik. Perusahaan ini berdiri pada tahun 2005, perusahaan ini merupakan pengembangan dari usaha yang digeluti sebelumnya yakni perbengkelan bubut, ototmotif, dan penjualan mobil. Pada perusahaan ini mesin vacuum frying yang digunakan merupakan rancangan sendiri. UD. Jayadi memberikan label pada keripik produksinya dengan nama VIGOUR, nama ini diambil berkat saran dari kerabat dekatnya yang konon katanya nama label tidak baik bila lebih dari 2 kalimat.
Pada mulanya usaha ini hanya skala kecil yang dijalankan bersama istri dan memproduksi keripik di rumah pribadi. Permintaan pasar akan keripik yang diproduksi UD. Jayadi meningkat dan mulai mengambil pekerja.
UD. Jayadi menghasilkan 20 macam keripik, diantaranya keripik apel, nanas, nangka, salak, ubi ungu, kentang, ubi telo, semangka, rambutan, wortel, labu, yang berupa keripik buah dan sayuran dengan kualitas standard dan produk yang dihasilkannya telah lulus uji kesehatan.
B. Manajemen Perusahaan
Sistem manajemen pada UD. Jayadi tidak seperti perusahaan lain ya ng dipimpin pada setiap sistemnya hal ini dikarenakan proses produksi yang dilakukan tidak melalui tahap-tahap tertentu.
Walaupun demikian perusahaan UD. Jayadi memiliki sistem manajemen kekeluargaan yang dipimpin oleh Bapak Moch. Djayadi dan istri. Pada penjualan kripik tersebut sistem manajemen yang diberlakukan berbeda.
1) Sistem Manajemen pada produksi Dipimpin oleh Ibu hasnawati yang merupakan istrinya. Ibu hasna mengelolah bagian pengiriman dan pemesanan keripik dalam maupun luar daerah dalam jumlah besar.
2) Sistem Manajemen pada penjualan keripik di toko dipimpin oleh Bapak Moch. Djayadi. Saat toko kehabisan persediaan keripik maka toko harus membeli keripik ke bagian produksi.
Pendidikan Karyawan/i :
a. Tamat SLTA Sederajat : 10 orang, yang terdiri dari 4 orang dibagian produksi dan 6 orang dibagian penjualan (toko).
b. Tamat SD : 3 0rang, yang bekerja dibagian pengupasan dan pemotongan buah.
Upah karyawan/i :
Upah karyawan pada UD. Jayadi di hitung berdasarkan kerja perjam. Perjam Rp. 3.000, dan terdiri dari 2 shift dan masing- masing shift 8 jam, sedangkan dibagian penerimaan dan pengupasan kulit buah upah yang diterima lebih rendah yakni Rp 2.000/ jam, dan lamanya kerja dalam sehari yakni 10 jam. sehingga didapat hasil sebagai berikut :
a. Rp 3.000 x 8 jam = Rp 24.000
Dalam sebulan Rp 24.000 x 30 hari = Rp. 720.000. Sedangkan jam kerja lembur diberi upah 3.900/ jam
b. Upah karyawan dibagian penerimaan dan pengupasan kulit buah tergantung dari ada dan tidaknya buah yang diterima dari petani sehingga pendapatan karyawan dibagian ini tidak menentu. Jam kerja lembur diberi Rp. 2. 900/ jam.
C. Lokasi dan Waktu Kegiatan
Lokasi kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan di UD. Jayadi Kecamatan Junrejo, Kabupaten Batu, Jawa Timur. Kegiatan PKL dilaksanakan dari tanggal 13 Maret sampai dengan 10 April 2011.
D. Modal Usaha
Modal awal yang digunakan untuk memulai usaha keripik buah ini yakni 50 juta. Keripik yang diproduksi hanya keripik buah apel. Dengan seiring waktu produksi keripik buah pun semakin berkembang hingga pada saat ini produk keripik usaha bapak djayadi mencapai 20 jenis keripik termasuk keripik sayuran. E. Keuntungan
Usaha keripik yang dirintis oleh bapak djayadi pada tahun 2005 hingga saat ini telah berkembang pesat. Omset dari usaha keripik ini mencapai 50 – 60 juta/bulan. Omset ini sudah termasuk keuntungan dari bagian produksi dan toko.
III. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANG
1. Proses Pengolahan Keripik Buah Apel
UD. Jayadi merupakan usaha yang bergerak dibidang pengolahan keripik buah. Sejak berdirinya usaha ini pada tahun 2005 hingga sekarang sudah banyak produk yang dihasilkan. Namun, hanya keripik apel yang diproduksi dari awal mulai dari penerimaan buah hingga pengemasan. Berikut merupakan diagram alir proses pengolahan kripik buah apel yang dilakukan oleh UD. Jayadi di daerah Junrejo, Batu, Jawa Timur.
Gambar 1. Diagram Proses Pengolahan Keripik Buah Apel Sumber : Data Sekunder, 2011 (setelah diolah)
Penerimaan Buah Apel
Pengemasan Penggorengan (Vacuum)
Pembekuan
Penggolongan Pemotongan Buah Pemotongan Buah
A. Penerimaan Buah Apel
Buah apel yang diterima dari petani berjenis apel manalagi. setiap penyetoran buah dari petani sebanyak 5 kuintal. Walaupun demikian buah yang diproduksi disesuaikan dengan musim saat itu. Keripik buah yang diproduksi UD. Jayadi hanya keripik apel yang dip roduksi mulai dari penerimaan buah, pengupasan kulit, pemotongan buah, penggorengan (Vacuum), hingga pengemasan, sedangkan kripik-kripik buah yang lain diterima dari petani sudah bersih dan siap diolah Vacuum Frying.
B. Pengupasan Kulit 1. Tujuan
Tujuan dari pengupasan kulit buah adalah untuk memisahkan kulit dan daging buah.
2. Dasar Teori
Buah dikupas dengan menggunakan pisau anti-karat, agar tidak mempengaruhi hasil akhir keripik. Digunakan pisau anti-karat karena sifat buah yang sangat masam dapat menyebabkan karat pada pisau yang terbuat dari bahan yang mudah mengalami korosi. Pengupasan buah bertujuan untuk memisahkan daging buah dari kulit buah (Yanuar, 2007).
3. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam pengupasan kulit buah ini antara lain : a) Keranjang bambu
c) Baskom
d) Keranjang plastik e) Air
f) Garam 4. Cara Kerja
a) Kulit buah apel dikupas menggunakan pisau stenlis
b) Kemudian dimasukkan kedalam baskom yang berisi air dan garam 5. Hasil dan Pembahasan
Dalam pengupasan kulit memerlukan pisau dengan mata pisau yang khusus untuk mengupas kulit buah agar daging buah pada saat mengupas kulit tidak banyak yang teriris. Maksud dari penggunaan pisau dengan 2 mata berfungsi sebagai pengupas kulit secara tipis dan mengkorek daging buah apabila ada kerusakan atau busuk pada daging buah. Buah apel yang kulitnya dikupas berwarna agak kecoklatan setelah dimasukkan kedalam baskom berisi air dan garam warnanya kembali putih. Hal ini sesuai dengan materi yang didapatkan dari perkuliahan karena hal ini merupakan salah satu cara untuk mengatasi terjadinya browning pada buah.
C. Pemotongan Buah 1. Tujuan
Tujuan dari pemotongan buah ini adalah untuk memudahkan dalam proses penggorengan Vacuum Frying.
2. Dasar teori
Untuk memperoleh keripik dengan tingkat kekeringan yang sama (dengan waktu penggorengan yang sama), diperlukan bahan baku dengan bentuk, ukuran, dan ketebalan yang sama.
Untuk mendapatkan bentuk, ukuran, dan ketebalan yang sama, daging buah nangka bisa dipotong menjadi 3-4 bagian, tergantung pada besar dan ukuran daging buahnya. Makin kecil ukuran dan makin tipis irisannya, daging buah nangka akan semakin cepat menjadi kering pada saat digoreng. Daging buah nangka dapat dipotong dalam bentuk kecil-kecil memanjang (stick) sesuai dengan yang dikehendaki, namun harus seragam baik bentuk, ukuran, maupun ketebalannya (Suprapti, 2004).
Menurut Suyanti, (2004) peralatan pemotonga n sebaiknya terbuat dari stainless steel atau bahan berlapis email. Mengingat yang akan diolah adalah buah – buahan yang umumnya bersifat asam maka hindari peralatan yang terbuat dari besi atau alumunium.
3. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam pemotongan buah ini adalah: a) Mesin sentrifugal pemotong buah
b) Bak air
c) Keranjang plastik d) Air
4. Cara Kerja
a) Buah apel ditiriskan pada keranjang plastik b) Mesin sentrifugal dinyalakan
c) Buah apel dimasukkan kedalam lubang khusus pada mesin sambil ditekan d) Buah apel yang terpotong-potong tertampung pada bak berisi air
5. Hasil dan Pembahasan
Buah apel yang telah terpotong-potong dari mesin sentrifugal tertampung pada bak. Potongan-potongan tersebut ada juga yang tidak sempurna potongannya, hal ini disebabkan oleh cara kerja mesin sentrifugal tersebut. Dari segi potongannya, semua apel terpotong dengan sama, sedangkan dari ukuran disesuaikan dengan buah apel tersebut.
D. Penggolongan Potongan Buah 1. Tujuan
Penggolongan potongan buah ini bertujuan untuk mengelompokkan potongan apel yang baik dan potongan apel yang tidak sempurna.
2. Dasar Teori
Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. Penggolongan buah didasarkan kepada besar, bentuk, penampilan, warna, corak, bebas penyakit dan tidak cacat atau luka (Siregar, 2002).
3. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam sortasi potongan buah apel ini adalah :
a) Keranjang kecil
b) Keranjang plastik besar c) Bak plastik
4. Cara kerja
a) Potongan apel dipilih berdasarkan bentuk potongan yang sempurna dan tidak sempurna.
b) Potongan apel yang sempurna di simpan pada keranjang plastik besar dengan ukuran setengah keranjang
c) Potongan apel yang tidak sempurna di simpan pada keranjang plastik besar juga.
d) Setelah itu keranjang dimasukkan kedalam blashfrezeer ukuran jumbo dengan suhu -330c.
e) Keranjang ditata sebaik mungkin dan bagian tengah dari keranjang berisi apel diberi ruang agar semua buah dapat membeku dengan baik.
5. Hasil dan Pembahasan
Hasil dari pemotongan buah terbagi menjadi 2 golongan kualitas potongan buah. Kualitas 1 berbentuk bulat sempurna dan kualitas 2 berupa potongan tidak sempurna seperti potongan – potongan kecil yang disebabkan oleh bentuk buah yang tidak bagus. Sehingga memudahkan dalam penggorengan kripik.
E. Pembekuan Buah 1. Tujuan
Pembekuan buah ini bertujuan untuk menghambat kerusakan buah yang telah dikupas dan dipotong sebelum di lakukan proses penggorengan.
2. Dasar Teori
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang daya simpan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -10°C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (12 sampai -40°C). Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan – kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat (Rachmawan, 2001).
Pembekuan bertujuan untuk memperbaiki tekstur keripik yang dihasilkan, disamping juga untuk retensi zat gizi. Semakin tinggi suhu penyimpanan semakin besar terjadinya kerusakan zat gizi (Desrosier, 1998). Pembekuan akan menyebabkan perubahan air didalam bahan menjadi kristal-kristal es yang akan menyebabkan terbentuknya rongga-rongga dalam bahan, sehingga bahan menjadi porous (Fennema, 1985).
Kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis lebih sedikit terjadinya, faktor pemadatan air cepat, pencegahan terjadinya
pertumbuhan mikroba juga cepat terjadinya, kegiatan enzim juga cepat terhenti.
Pembekuan juga akan menyebabkan penurunan kadar air dari dalam bahan, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan tekanan uap antara didalam dan diluar bahan (Sahagian dan Goff dalam Jeremiah, 1996).
Selama proses pembekuan berlangsung, akan terjadi perubahan pada sifat-sifat sensoris dan kualitas produk yang dibekukan, terutama pada tekstur, flavour dan kandungan vitaminnya (Cano dalam Jeremiah, 1996). Semakin lama pembekuan, semakin besar ukuran kristal es yang terbentuk (Jeremiah, 1996). Selanjutnya adanya panas selama penggorengan akan menyebabkan air dalam bentuk-bentuk kristal es tersebut menguap dan meninggalkan pori-pori pada bahan yang nantinya akan digantikan oleh minyak (Ketaren, 1986), adanya pori-pori pada keripik menyebabkan tekstur menjadi lebih renyah. Semakin banyak pori-pori yang terbentuk, tekstur keripik yang dihasilkan semakin renyah (Vickers dalam Shinta, 1995).
3. Alat dan Bahan
Ada pun alat dan bahan yang digunakan dalam pembekuan ini adalah :
a) Blashfreezer, b) Keranjang,
c) Potongan buah apel. 4. Cara kerja
b) Sebelum di masukan ke dalam blashfreezer, bagian tengah dari keranjang berisi apel diberi ruang.
c) Temperature suhu diatur -33°C, selama penyimpanan. 5. Hasil dan Pembahasan
Pada suhu -33°C, potongan buah apel selama masa penyimpanan tidak mengalami kerusakan fisik, seperti browning Sehingga dapat di proses lebih lanjut. Selain itu pembekuan ini juga dilakukan untuk membuat keripik yang dihasilkan semakin renyah dan daya simpannya bisa lebih lama.
F. Penggorengan dengan Vacuum Frying
1. Tujuan
Penggorengan vacuum bertujuan untuk mengubah buah segar menjadi keripik dengan daya tahan lebih lama dari buah segar sebelum diolah.
2. Dasar Teori
Pengolahan buah menjadi keripik perlu dukungan teknologi sehingga
kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima konsumen. Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum (Siregar, 2004).
Mesin penggoreng vakum (Vacuum Frying) dapat mengolah komoditas peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik salak, dan keripik pepaya. Sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya (Enggar, 2009).
Pada penggorengan dengan menggunakan Vacuum Frying, suhu penggorengan 70-85°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah (Kamsiati, 2010).
3. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penggorengan ini adalah :
a) Keranjang b) Tampah c) Timbangan d) Vacuum frying e) Buah apel f) Minyak kelapa 4. Cara kerja
a) Minyak dipanaskan hingga suhu 74°C b) Buah apel yang telah beku ditimbang c) Kran udara ditutup dan kran uap dibuka
d) Alat penyedot udara dinyalakan hingga didalam ruang penggorengan hampa udara
e) Proses penggorengan berlangsung selama 2 jam
f) Setelah selesai di goreng, kripik di diamkan sebentar dan menimbangnya kembali.
5. Hasil dan Pembahasan
Pada UD. Jayadi, suhu yang digunakan dalam proses pengorengan yaitu 74°C. karena dari pengalaman sebelum – sebelumnya bila suhu lebih dari 74°C akan lebih cenderung gosong. Hal ini dikarenakan vacuum yang digunakan memiliki kapasitas yang berbeda dengan Vacuum Frying yang lain. Pada Vacuum Frying yang digunakan pada UD. Jayadi memiliki kapasitas 30 kg. Selain itu lamanya waktu penggorengan tergantung dari jenis dan kandungan air dari buah tersebut, contoh buah semangka lamanya waktu penggorengannya yakni 4 jam, sedangkan buah yang lain seperti apel, salak, nangka waktu penggorengannya hanya 2 jam. Lamanya waktu penggorengan yang dilakukan pada semangka dikarenakan daging buah semangka rendah kalori dan mengandung air sebanyak 93,4% (Ayu, 2011). Penyusutan dari buah setelah digoreng berbeda dengan berat sebelumnya hanya berkisar antara 6–7 kg dari berat buah sebelum digoreng yakni 28 kg, sehingga didapatkan rendemen penyusutannya 21%.
G. Pengemasan 1. Tujuan
Untuk melindungi keripik sehingga keripik dapat bertahan lama dan juga merupakan salah satu usaha untuk menarik konsumen.
2. Dasar Teori
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Pengemasan adalah suatu cara atau pelakuan pengamanan terhadap
bahan/produk agar bahan/produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi (Rachmawan, 2001).
Dalam memilih dan bahan kemasan yang akan digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan beberapa pertimbangan antara lain : tidak toksik (tidak beracun), harus cocok dengan bahan yang dikemas (Susanto, 1994).
Terserapnya air yang dibawa udara akan menyebabkan hilangnya sifat renyah keripik. Itu sebabnya keripik harus dikemas dalam wadah tertutup. Bahan kemasan yang banyak digunakan diantaranya yakni plastik tahan panas, aluminium foil, kaleng, dan toples (Sulistyowati, 2004).
Adapun jenis kemasan yang digunakan pada keripik yaitu kantong plastik polietilen, kantong aluminium foil berlapis plastik, kantong plastik semi kaku dan kotak kaleng (Warintek, 2005).
3. Alat dan Bahan
Alat dan Bahan yang digunakan dalam pengemasan ini antara lain: a) Kemasan almunium foil ukuran 40, 50, 100, 150 gram
b) Kemasan plastik polietilen tranparan ukuran 150 gram c) Lakban transparan
d) Kantong plastik bening berukuran besar e) Mesin sealer
4. Cara kerja
a) keripik apel dikeluarkan dari kemasan foil berukuran besar ke wadah sementara secukupnya saja.
b) keripik ditimbang sesuai dengan ukuran kemasannya
c) keripik dimasukkan ke dalam kemasan foil atau plastik polietilen d) Kemudian kemasan ditutup dengan menggunakan mesin sealer\ 5. Hasil dan Pembahasan
Dari pengemasan yang telah dilakukan diketahui bahwa kemasan yang baik untuk keripik yaitu menggunakan aluminium foil karena daya tahannya lebih lama di banding dengan menggunakan kemasan plastik transparan. Hal ini di sebabkan oleh cahaya yang dapat merusak kripik. Selain itu pada keripik apel terbagi menjadi 2 kualitas. Kualitas 1 yang merupakan keripik apel dengan bentuk, potongan dan ukuran yang besar dan baik, dengan harga jua l yang tinggi pula. Sedangkan kualitas 2 yang merupakan keripik apel yang ukuran kecil dan potongan yang tidak sempurna dengan harga jual yang relatif rendah. Keripik apel kelas 1 di jual ditoko dan pengiriman dalam maupun luar daerah, sedangkan keripik apel kelas 2 dijual pada pedagang asongan yang menjajakannya di tempat pariwisata.
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Dalam proses pengolahan keripik buah secara langsung selama melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) diketahui perbedaan perlakuan yakni proses pembekuan.
2. Pada teori di perkuliahan buah yang dipotong dapat langsung di goreng pada Vacuum Frying sedangkan pada UD. Jayadi potongan buah dibekukan terlebih dahulu untuk menghindari kerusakan fisik dan mempertahankan kerenyahan keripik buah.
B. Saran
1. Dari hasil pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL), penulis memberikan saran-saran kepada UD. Jayadi, agar produk yang dihasilkan dapat lebih baik lagi :
a) Sebaiknya produksi keripik buah yang dilakukan tidak hanya keripik buah apel saja yang diproduksi mulai dari penerimaan buah hingga pengemasan. Keripik buah yang lain pun sebaiknya diproses demikian, hal ini untuk lebih meningkatkan nilah tambah pada UD. Jayadi.
b) Mesin pemotongan buah sebaiknya ditambah untuk semakin memudahkan dan mempercepat proses produksi keripik.
c) Keripik buah yang masih kurang seperti keripik kentang dan bengkoang sebaiknya diproduksi sendiri untuk dapat mempertahankan pelanggan.
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina S.S., dan Y. Rina, 2005. Pengolahan keripik buah-buahan lokal Kalimantan menggunakan penggoreng vakum. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Desrosier N W, 1998. Element of Food Technology. The AVI Publishing Co, Inc. Westport. Connecticut
Direktorat Jenderal Hortikultura, 2009. Produksi Tanaman Buah-Buahan Indonesia tahun 2003-2008. Jakarta. http://www.hortikultura. d e p t a n . g o . i d . / i n d e x . p h p ? o p t i o n =com_wrapper& Itemid=237. (Diakses tanggal 29 April 2011)
Enggar E, 2009. Vacum Fried Snack.
http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=161. (Diakses Tanggal 6 Mei 2011).
Fajri M, 2010. Pengolahan Kripik Buah. Bangka Belitung http://cetak.bangkapos.com/opini/read/618.html (Diakses Tanggal 29 April 2011)
Fennema, G. R, 1985. Principles of Food Science. Marcell Dekter Inc. NewYork. Forwardo, Lucia P dan Sari P, 2007. Meraup Keuntungan dari Usaha Camilan.
Trans Media Pustaka, Jakarta
Indra Yanuar, Raindly Putri, Widowati sulistyo, Ista Ayuh, Gembong Suwito, 2007. Program kreatifitas mahasiswa. “Merintis Wirausaha Baru Inovatif Melalui Pembuatan Sirup Apple Mangrove Sebagai Minuman Menyegarkan dan Menyehatkan Untuk Bisnis yang Prospektif dan Feasibel dengan Berbasis Home Industri” . Surabaya
Jeremiah L E, 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcell. New York.
Kamsiati E, 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah Dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. http://www.bestpdfsearch.com/view.php?bt=Elmi-K
%285%29.pmd&lj=http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3292105 .pdf&k=journal-pengolahan-buah-buahan (Diakses tanggal 11 Mei 2011) Ketaren S, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Rachmawan O, 2001. Pengeringan, pendinginan dan pengemasan komoditas pertanian. http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materi-
kejuruan/pertanian/pengendalian-mutu/pengeringan,_pendinginan_dan_pengemasan_komoditas_pertanian.p df (Diakses Tanggal 11 Mei 2011)
Shinta, D. S., D. Susilowati dan T. K. Buhesor, 1995. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Secara Berulang terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu. Warta Industri Hasil Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Siregar WLS, 2002.Penanganan Panen dan Pasca Panen (segar) Buah Salak http://www.damandiri.or.id/file/wiyanalevisantisiregaripbbab2.pdf
(Diakses tanggal 10 Mei 2011)
Sofyan I, 2004. Mempelajari pengaruh ketebalan irisan dan suhu penggorengan secara vakum terhadap karakteristik keripik melon. Infomatek 6(3): 161-180. Dalam Elmi Kamsiati. PeluangPengembangan Teknologi Pengolahan Kripik Buah dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Ba lai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah, Palangkaraya
Suprapti Lies, 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Kripik, Manisan Kering dan Sirup Nangka. Kanisius. Yogyakarta
Suyanti, 2004. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya, Jakarta
Widaningrum dan Nurdi S, 2009. Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel) Sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing Produk Olahan Hortikultura. http://www.bsn.or.id/files/348256349/Litbang%202009/jsvol11no3/Mak-2%20-%20%20STANDARISASI%20KERIPIK%20SAYURAN.pdf (Diakses tanggal 9 Mei 2011)
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Pengupasan Kulit Buah Apel
Gambar 5. Pembekuan dalam Blashfresher
Gambar 9. Memasukkan buah nanas dan apel ke dalam vacuum
Gambar 11. Memasang Label
Gambar 14. Pisau yang digunakan dalam pengupasan kulit buah apel
Gambar 16. Blashfreezer
Gambar 18. Spinner
Gambar 20. Mesin Sealer untuk kemasan foil
