AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA
ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh : SHINTA DEVI AMIELIA
A 420 100 126
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA
ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA
Shinta Devi Amielia, A420100126, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 102 halaman.
ABSTRAK
Kluwih (Artocarpus communis) mudah ditemukan di Indonesia. Biji kluwih memiliki keseimbangan nutrisi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang baik bagi tubuh. Kandungan karbohidrat yang masih cukup tinggi dalam biji kluwih dapat diolah menjadi tepung. Tepung biji kluwih dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dan dapat diolah menjadi beberapa produk pangan, salah satunya bolu kukus. Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan tanaman yang dapat diaplikasikan dalam pengolahan pangan. Rosella mengandung vitamin C dan antosianin, yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda terhadap aktvitas antioksidan dan uji organoleptik bolu kukus biji kluwih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola rancangan faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung biji kluwih yang terdiri dari kontrol 0% (K0), biji kluwih 25% (K1), biji kluwih 50% (K2), biji kluwih 75% (K3), dan faktor II adalah penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda yang tertiri dari kontrol 0 mL (R0), ekstrak rosella 10g/100 mL (R1), ekstrak rosella 20g/100 mL (R2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus. Aktivitas antioksidan bolu kukus tertinggi terdapat pada perlakuan tepung terigu 25% dengan penambahan tepung biji kluwih 75% dan penambahan ekstrak rosella 20g/100mL (K3R2) sebesar 13,62%, sedangkan aktivitas antioksidan bolu kukus terendah terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 11,43%. Hasil uji organoleptik terbaik terdapat pada perlakuan tepung terigu 50% dengan penambahan tepung biji kluwih 50% dan penambahan ekstrak rosella 10g/100 mL (K2R1) dengan warna cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu dan tekstur agak lembut.
3
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF STEAMED SPONGE WITH THE
ADDITION OF KLUWIH SEEDS (Artocarpus communis)
AND ROSELLA EXTRACT (Hibiscus sabdariffa) IN DIFFERENT CONCENTRATION
Shinta Devi Amielia, A420100126, Biology Education Program, Faculty of Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, 2014,
102 Sheet.
ABSTRACT
Kluwih (Artocarpus communis) easily found in Indonesia. Kluwih seeds have a balance of nutrients include carbohydrates, fats, proteins, and minerals that are good for the body. Carbohydrate content that still quite high in the kluwih seeds could be produced into flour. Kluwih seeds flour can be used as a flour substitute and processed into several food products, one of which is steamed sponge. Roselle (Hibiscus sabdariffa) is a plant that can be applied in food processing. As a natural pigmen Roselle contains vitamin C and anthocyanins, which serves as antioxidants. The aim of this study was to determine the effect of kluwih seeds flour substitution and the addition of roselle extracts in different concentrations of the kluwih seeds into steamed sponge antioxidant activity and organoleptic test. This study use a Completely Randomized Design (CRD) and factorial design pattern which consisting of two factors: the first factor was the addition of kluwih seed flour comprised 0% of the control (K0), kluwih seed 25% (K1), kluwih seed 50% (K2 ), kluwih seed 75% (K3), and the second factor was the addition of roselle extracts with different concentrations of the control 0 mL (R0), roselle extract 10g/100 mL (R1), roselle extract 20g/100 mL (R2). The results showed that the addition of kluwih seed flour and the addition of roselle extracts with different concentrations affect the antioxidant activity of steamed sponge. The highest steamed sponge antioxidant activity was in the treatment flour 25% with the addition of kluwih seed flour 75% and the addition of roselle extract 20g/100mL (K3R2) by 13.62%, while the lowest steamed sponge antioxidant activity is in the control treatment by 11.43% . The best organoleptic test results was in the treatment of 50% wheat flour with the addition of kluwih seed flour 50% and the addition of roselle extract 10g/100 mL (K2R1) with brown, rather tasty, the rather typical sponge flavour and rather soft texture .
4
Pendahuluan
Peningkatan kebutuhan pangan di Indonesia yang tidak diikuti dengan peningkatan produksi pangan mendorong untuk segera dilakukan diversifikasi pangan. Upaya ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan potensi sumber pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal. Salah satu sumber daya alam hayati Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah tanaman kluwih.
Kluwih (Artocarpus communis) merupakan tanaman tahunan yang mudah ditemukan di Indonesia dan mudah beradaptasi pada lingkungan dengan kondisi yang kurang menguntungkan. Buah kluwih mirip sukun, bedanya kluwih berkulit kasar dan memiliki biji. Sementara sukun berkulit lebih halus dan tidak berbiji (Novary, 1999). Biji kluwih memiliki keseimbangan nutrisi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang baik bagi tubuh. Biji kluwih mengandung lemak sebesar 5,599 %, serat sebesar 8,197 %, abu sebesar 1,499 %, fenol sebesar 0,061 % dan karbohidrat sebesar 64,965 % (Sukatiningsih, 2005). Kandungan karbohidrat yang masih cukup tinggi dalam biji kluwih merupakan salah satu komponen utama dalam pengolahannya menjadi tepung. Tepung biji kluwih mengandung komponen kimia yang cukup lengkap dan berpotensi untuk digunakan pada produk tertentu yang berbasis karbohidrat sehingga dapat membantu mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia.
5
Antioksidan merupakan komponen dengan berat molekul kecil yang dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi. Aktivitas antioksidan disebabkan adanya gugus hidroksi fenolik dalam struktur molekulnya (Cooper, 2001). Sumber antioksidan dapat berupa antioksidan sintetis maupun alami. Penggunaan antioksidan sintetis seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluene) sangat efektif untuk menghambat minyak atau lemak agar tidak teroksidasi, tetapi penggunaan BHT menimbulkan efek samping yang cukup berbahaya bagi kesehatan, terutama kanker (Hernani dan Rahardjo, 2005). Oleh karena itu, perlu dicari sumber antioksidan alami yang aman bagi kesehatan.
Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan sumber pigmen antosianin yang belum banyak dimanfaatkan. Berdasarkan hasil penelitian Isnaini (2010), menyatakan bahwa rosella mengandung vitamin C dan antosianin. Antosianin merupakan pigmen warna alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga rosella dan bersifat antioksidan. Menurut Winarti dan Firdaus (2010), kelopak rosella dapat digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur rosella, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan cake.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti berinisiatif untuk membuat bolu kukus dengan penambahan tepung biji kluwih sebagai substitusi tepung terigu sebagai bahan dasarnya dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda. Biji kluwih mengandung komponen kimia dan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dibuat menjadi tepung dan berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pembuatan bolu kukus. Selain itu, dilakukan penambahan ekstrak rosella pada pembuatan bolu kukus karena ekstrak rosella mengandung antosianin yang bermanfaat sebagai antioksidan sehingga dapat mengurangi oksidasi yang terjadi karena kandungan lemak yang ada pada bolu kukus.
6
Metode Penelitian
Pada penelitian ini, pembuatan bolu kukus dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi FKIP Biologi UMS, sedangkan uji aktivitas antioksidan bolu kukus dilaksanakan di Laboratorium Kimia Farmasi Fakultas Farmasi UMS. Penelitian dilaksanakan pada bulan Jnuari 2014. Penelitian pembuatan bolu kukus dengan penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda merupakan jenis penelitian eksperimen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola rancangan faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung biji kluwih yang terdiri dari kontrol 0% (K0), biji kluwih 25% (K1), biji kluwih 50% (K2), biji kluwih 75% (K3), dan faktor II adalah penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda yang terdiri dari kontrol 0 mL (R0), ekstrak rosella 10g/100 mL (R1), ekstrak rosella 20g/100 mL (R2) sehingga ada 12 perlakuan kombinasi antara perlakuan penambahan tepung biji kluwih dan perlakuan penambahan ekstrak rosella dengan melakukan 2 kali ulangan.
7
Dalam penelitian ini, analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan untuk pengujian aktifitas antioksidan, sedangkan deskriptif kualitatif digunakan untuk menguji kualitas bolu kukus yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis pengujian data kuantitatif menggunakan uji analisis varian dua jalur (Two Way Anova) dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan (DMRT).
Hasil Penelitian dan Pembahasan Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu kukus dengan penambahan tepung biji kluwih dan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda, diperoleh hasil uji aktivitas antioksidan yang hasilnya disajikan dalam Tabel 4.1. Tabel 4.1 Uji Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus dengan Penambahan
Tepung biji Kluwih dan Ekstrak Rosella pada Konsentrasi Berbeda
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%) Jumlah (%)
Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
K0R0 11,38 11,47 22,85 11,43*
K0R1 11,72 11,75 23,47 11,74
K0R2 12,24 12,30 24,54 12,27
K1R0 11,55 11,56 23,12 11,56
K1R1 12,16 12,40 24,55 12,28
K1R2 12,93 12,95 25,88 12,94
K2R0 11,64 11,66 23,29 11,65
K2R1 11,98 12,03 24,01 12,00
K2R2 13,02 13,04 26,06 13,03
K3R0 11,64 11,66 23,29 11,65
K3R1 12,33 12,30 24,63 12,32
K3R2 13,45 13,78 27,23 13,62**
Keterangan :
*) : Aktivitas antioksidan terendah **) : Aktivitas antioksidan tertinggi K0 : 0 g tepung biji kluwih
K1 : 25 g tepung biji kluwih K2 : 50 g tepung biji kluwih K3 : 75 g tepung biji kluwih
8
Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu kukus dengan penambahan tepung biji kluwih dan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda, diperoleh hasil uji organoleptik yang hasilnya disajikan dalam Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Uji Organoleptik Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung biji Kluwih dan Ekstrak Rosella pada Konsentrasi Berbeda
Perlakuan Organoleptik
Warna Rasa Aroma Tekstur Daya
Terima
K0R0 Putih Enak Khas Bolu Lembut Suka
K0R1 Merah muda Enak Khas Bolu Lembut Suka
K0R2
Merah muda Agak Enak
Khas Bolu Lembut Agak Suka
K1R0
Cokelat Enak Agak khas bolu
Agak lembut Suka
K1R1
Cokelat Agak Enak
Agak khas bolu
Agak lembut Agak Suka
K1R2
Cokelat Agak Enak
Kurang khas bolu
Agak lembut Agak Suka
K2R0
Cokelat Agak Enak
Agak khas bolu
Agak lembut Agak Suka
K2R1
Cokelat Agak Enak
Agak khas bolu
Agak lembut Agak Suka
K2R2
Cokelat Agak Enak
Agak khas bolu
Agak lembut Agak Suka
K3R0
Cokelat Agak Enak Kurang khas bolu Kurang Lembut Kurang Suka K3R1 Merah kecokelatan Agak Enak Agak khas bolu Kurang lembut Agak Suka K3R2 Merah kecokelatan Kurang Enak Kurang khas bolu Kurang Lembut Kurang Suka Keterangan :
K0 : 0 g tepung biji kluwih K1 : 25 g tepung biji kluwih K2 : 50 g tepung biji kluwih K3 : 75 g tepung biji kluwih
R0 : Tanpa penambahan ekstrak rosella R1 : Ekstrak rosella 10 g/ 100 mL R2 : Ekstrak rosella 20 g/ 100 Ml
Pembahasan
Aktivitas Antioksidan
9
K3R2 (substitusi tepung biji kluwih 75% dengan penambahan ekstrak rosella 20 g/ 100 mL dengan aktivitas antioksidan sebesar 13,62%, sedangkan aktivitas terendah pada perlakuan K0R0 (tanpa substitusi tepung biji kluwih dan tanpa penambahan ekstrak rosella) dengan aktivitas antioksidan sebesar 11,42%.
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan pada setiap penambahan ekstrak rosella. Hal ini dapat dilihat pada perlakuan tanpa ekstrak rosella (K0R0, K1R0, K2R0, K3R0) mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih rendah dari pada perlakuan dengan penambahan ekstrak rosella R1 (10 g/ 100 mL) maupun R2 (20 g/ 100 mL). Penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap peningkatan aktivitas antioksidan bolu kukus karena dalam kelopak bunga rosella terdapat kandunngan penting berupa pigmen antosianin yang termasuk ke dalam golongan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan (Mardiah, 2009).
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak rosella, maka akan semakin pekat warna dan semakin tinggi kandungan antosianinnya seingga aktivitas antioksidan yang dihasilkan juga akan semakin meningkat. Namun, aktivitas antioksidan rosella akan berkurang apabila mengalami penanasan atau pengeringan (dengan oven), sehingga pada penelitian ini aktivitas antioksidan rosella mengalami penurunan setelah diolah menjadi bolu kukus, karena terjadi pemanasan saat bolu dikukus.
10
senyawa dalam makanan yang berfungsi sebagai antioksidan dalam menetralisir radikal bebas dengan menyumbangkan elektron sehingga membuatnya stabil, sehingga menyebabkan penambahan tepung biji kluwih dapat meningkatkan aktivitas antioksidan bolu kukus.
Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diakukan oleh 20 panelis agak terlatih terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima bolu kukus sebagai berikut :
Warna
Berdasarkan Tabel 4.2 menunjukkan bahwa bolu kukus pada perlakuan tepung terigu 100% tanpa penambahan tepung biji kluwih dan tanpa penambahan ekstrak rosella (K0R0) menghasilkan warna putih, yang merupakan warna asli dari tepung terigu dan tidak tercampur dengan pigmen warna lainnya. Pada perlakuan K0R1 dan K0R2 menghasilkan warna merah muda karena pada perlakuan ini telah ditambahkan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda, yaitu masing-masing 10 g/ 100 mL dan 20 g/ 100 mL. Berdasarkan penelitian Isnaini (2010), menyatakan bahwa perbandingan rasio rosella:air yang semakin meningkat akan menurunkan derajat kemerahan.
11
mengakibatkan warna gelap bila biji disimpan atau dibuat tepung. Rasa
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa rasa bolu kukus dihasilkan dari masing-masing perlakuan bervariasi mulai dari kurang enak, agak enak hingga enak. Perlakuan yang menghasilkan rasa enak yaitu pada pelakuan K0R0, K0R1 dan K1R0. Pada uji organoleptik ini rasa bolu kukus yang paling banyak dihasilkan adalah agak enak. Rasa agak enak dihasilkan pada perlakuan K0R2, K1R1, K1R2, K2R0, K2R1, K2R2, K3R0, K3R1. Rasa kurang enak terdapat pada perlakuan substitusi tepung biji kluwih 75% dengan penambahan ekstrak rosella 20 g/ 100 mL (K3R2). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap rasa bolu kukus.
Berdasarkan hasil penelitian Sukatiningsih (2005), menyatakan bahwa kandungan lemak yang terdapat pada biji kluwih dapat mempengaruhi rasa dan aroma biji kluwih bila dimasak. Rasa bolu kukus juga dipengaruhi oleh adanya rasa asam yang dihasilkan oleh ekstrak rosella. Semakin pekat ekstrak rosella maka rasanya akan semakin asam. Aroma
Aroma bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini adalah enak, agak enak dan kurang enak. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.2 yang menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan aroma khas bolu yaitu pada semua perlakuan tanpa substitusi tepung biji kluwih (K0) yaitu pada perlakuan K0R0, K0R1, K0R2. Pada perlakuan K1R0, K1R1, K1R2, K2R0, K2R1, K2R2, K3R0, K3R1 menghasilkan aroma agak khas bolu. Sedangkan perlakuan yang menghasilkan aroma kurang khas bolu yaitu pada perlakuan K3R2.
12 Tekstur
Tekstur yang dihasilkan pada bolu kukus adalah lembut, agak lembut dan kurang lembut. Tekstur lembut terdapat pada perlakuan tepung terigu 100% tanpa substitusi tepung biji kluwih (K0), sedangkan tekstur agak lembut terdapat pada perlakuan tepung terigu 75% dengan substitusi tepung biji kluwih 25% (K1) dan pada perlakuan tepung terigu 50% dengan substitusi tepung biji kluwih 50% (K2). Pada perlakuan tepung terigu 25% dengan substitusi tepung biji kluwih 75% menghasilkan tekstur yang kurang lembut. Hal ini menunjukkan bahwa semakin sedikit substitusi tepung biji kluwih maka tekstur yang dihasilkan akan semakin mendekati tekstur yang diinginkan.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu memiliki pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda-beda terhadap adonan bolu (Rakhmah, 2012). Penggunaan tepung terigu yang berlebihan menghasilkan tekstur bolu yang lebih lunak dan lebih beremah, sedangkan penggunaan tepung biji kluwih menghasilkan tekstur bolu yang lebih keras dan kasar. Tepung biji kluwih terdiri atas fraksi amilosa dan amilopektin, yang masing-masing berpengaruh terhadap sifat gel tepung yang dihasilkan, sifat tersebut akan berpengaruh juga terhadap tekstur produk yang menggunakan tepung tersebut (Sukatiningsih, 2005). Daya Terima
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa bolu kukus yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan tepung terigu 50% substitusi tepung biji kluwih 50% dengan penambahan ekstrak rosella 10 g/ 100 mL (K2R1) yang memiliki warna cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu dan tekstur agak lembut.
Kesimpulan
13
1. Substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus biji kluwih, dan yang tertinggi pada perlakuan K3R2.
2. Substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap uji organoleptik bolu kukus biji kluwih, dan yang paling disukai adalah pada perlakuan K2R1(warna cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu, tekstur agak lembut).
DAFTAR PUSTAKA
Cooper, H. Keneth. 2001. Sehat Tanpa Obat 4 Langkah Revolusi Antioksidan. Bandung: Kaita.
Isnaini, Lailatul. 2010. “Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan Aplikasinya
pada Produk Pangan”. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Mardiah, dkk. 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella Si Merah Segudang Manfaat. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Raharjo, M., dkk. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar Suradaya.
Rakhmah, Yaumil. 2012. “Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi
Jalar (Ipomoea batats L.)”. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanudin.
Sukatiningsih. 2005. “Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Biji Kluwih
(Actocarpus communis G.Forst). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 6 No. 3. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010.”Stabilitas Warna Merah Ekstrak
Bunga Rosella untuk Pewarna Makanan dan Minuman”. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2. Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Industri Uiversitas Pembangunan Nasional “Veteran”
