931 | P a g e APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT JAHE UNTUK
MENINGKATKAN DAYA SIMPAN CABAI MERAH (Capsicum annum L.)
[Edible Coating Applications Based on Sago Starch With Addition of Ginger Filtrate To Increase Shelf Life of Red Chili Pepper (Capsicum annum L.)]
Uni Erviani1)*, Ansharullah1),Djukrana Wahab1)
1)Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
*Email: uniervianiuni@gmail.com ; Telp: +6282271406604
ABSTRACT
Red chili pepper is a horticulture crop with a high price in the market and is needed in large quantities, but it has a short shelf life. Therefore, we used edible coating to extend shelf life and maintain the quality at room temperature, as well as the addition of filtrate ginger as an antimicrobial to prolong the shelf life. This study used a completely randomized design (CRD), with five treatments of ginger filtrate concentration, which were J0 (0%), J1 (1%), J3 (3%), J5 (5%), and J7 (7%) with triple replications. The samples were stored for 3, 6, 9, 12 and 15 days. The samples then tested with sensory tests (color, texture, and aroma) and vitamin C analysis during storage. The results show that there was a decrease of sensory quality in red chili pepper during storage using edible coating and the addition of ginger filtrate, but it was not as significant as the sample without the addition of ginger filtrate. The best result was obtained by the J7 sample (7% ginger filtrate) in the sensory test (color, texture, and aroma) during storage. This sample also had the lowest decrease of vitamin C levels during storage compared to the red chili peppers without edible coating and ginger filtrate.
Keywords: Edible coating, sago starch, ginger filtrate.
ABSTRAK
Cabai merah merupakan tanaman holtikultura yang memiliki harga cukup tinggi di pasaran dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar namun memiliki umur simpan yang singkat sehingga perlu adanya penanganan lebih lanjut yaitu dengan menggunakan edible coating untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu pada suhu ruang, serta penambahan filtrat jahe sebagai antimikroba agar memperpanjang masa simpan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan J0 (0%), J1 (1%), J3 (3%), J5 (5%) dan J7 (7%) filtrat jahe dengan 3 kali ulangan, buah disimpan selama 3, 6, 9, 12 dan 15 hari. Metode pengujian yang dilakukan yaitu uji sensori meliputi (warna, tekstur dan aroma) serta uji kadar vitamin C selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu sensori pada buah cabai merah selama penyimpanan menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat jahe, namun penurunan mutu sensori cabai merah tidak sesignifikan dibandingkan tanpa penambahan filtrat jahe. Perlakuan J7 yaitu penambahan filtrat jahe 7% memberikan hasil yang lebih baik terhadap uji sensori ( warna, tekstur dan arom) selama penyimpanan dibandingkan dengan penambahn 0%. Selain itu hasil uji kadar vitamin C perlakuan terbaik J7 (7%) selama penyimpanan memiliki penurunan yang tidak sesignifikan cabai merah yang tanpa menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat Jahe selama peyimpanan.
Kata kunci: Edible coating, pati sagu, filtrat jahe.
932 | P a g e
PENDAHULUAN
Di Indonesia, cabe merah merupakan bahan masakan sehingga sangat diperlukan oleh sebagian besar ibu rumah tangga, sebagai pelengkap bumbu dapur. Namun sering didapatkan cabe merah yang sudah membusuk dan masih dipasarkan. Penanganan pasca panen cabe merah yang tidak tepat dapat mengakibatkan penurunan mutu cabe merah (penampakan, susut bobot, dan penurunan nilai gizi) yang tinggi (Bertthy dan Arivin, 2011).
Salah satu cara yang dapat diterapkan untuk mencegah penurunan mutu tersebut seperti teknologi edible coating merupakan teknologi yang dipertimbangkan, sebagai salah satu pendekatan untuk meningkatkan masa simpan produk pertanian segar, termasuk cabe merah (Badriyah dan Algafari, 2015). Edible coating dapat berasal dari bahan baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan protein, yang berfungsi sebagai barrier uap air, gas, dan zat-zat terlarut lain serta berfungsi sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingridient seperti emulsifier, antimikroba, dan antioksidan, sehingga berpotensi untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan buah dan sayuran segar terolah minimal (Al-Junaimi dan Ghafoor, 2012).
Salah satu bahan yang berpotensi untuk pembuatan edible coating adalah tepung sagu. Potensi luas hutan sagu di Indonesia menurut Statistik Perkebunan Indonesia (2017) adalah kurang lebih 219.778 ha dan produksi sagu kurang lebih 489.643 ton. Potensi tesebut sampai saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal.
Sulawesi Tenggara merupakan salah satu provinsi penghasil sagu dengan luas area 5.105 hektar (Statistik Perkebunan indonesia, 2017).
Masa simpan edible cooating pada pengaplikasian buah atau sayur dapat bertahan lebih lama apabila di tambahkan zat antimikroba seperi filtrat jahe. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah yang telah dikenal luas oleh masyarakat. Selain sebagai penghasil flavor dalam berbagai produk pangan, jahe juga dikenal mempunyai khasiat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti masuk angin, batuk dan diare (Gontard et al., 1993).
Beberapa komponen bioaktif dalam ekastrak jahe antara lain (6)-gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin yang mempunyai aktivitas antioksidan yang melebihi tokoferol (Ahmad dan Williams, 1998).
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis melakukan penelitian tentang “Aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan filtrat jahe untuk meningkatkan daya simpan cabe merah” untuk mengembangkan pati sagu sebagai bahan baku edible coating yang diaplikasikan pada produk hortikultura yaitu cabai merah agar daya simpannya dapat bertahan lama.
933 | P a g e
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai merah yang dipetik langsung dari perkebunan petani Desa Amolengu Kecamatan Kolono Timur Kabupaten Konsel dengan keseragaman warna merah yang sama dan pati sagu basah yang diambil dari pasar tradisional Baruga Kendari. Untuk pembuatan filtrat jahe bahan yang digunakan adalah jahe dari pasar tradisional Baruga Kendari dan akuades, Bahan untuk pembuatan edible coating yaitu pati sagu tradisional Baruga Kendari, akuades, gliserol, dan carboxy methyl cellulose. Bahan yang digunakan dalam pengaplikasian edible coating adalah cabai merah. Bahan analisis kadar vitamin C yaitu amilum, aquades, dan iod 0,01 N.
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini adalah sebagai berikut:
Pembuatan Filtrat Jahe
Pembuatan filtrat jahe dilakukan dengan mengupas kulit umbi jahe kemudian dicuci bersih. Setelah itu dipotong-potong kecil, kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. Jahe yang telah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambahkan akuades 100 mL, lalu dihaluskan (blending) selama 10 menit. Air jahe yang diperoleh kemudian disaring menggunakan kain saring, diambil filtratnya dan dibuang residunya.
Pembuatan Larutan Edible Coating Pati Sagu
Proses pembuatan edible coating berbasis pati sagu dilakukan berdasarkan metode Widaningrum et al, (2015). Langkah pertama, pati sagu sebanyak 50 g dicampur dengan akuades dengan perbandingan 1:10 dan diaduk menggunakan mixer skala 1 sampai homogen (±10menit), lalu disaring dengan kain saring. Suspensi pati dimasukkan dalam gelas piala 1000 mL dan dipanaskan diatas hot plate sambil diaduk dengan magnetic stirrer hingga mencapai suhu ±65°C. Kemudian ditambahkan CMC 0,1 gram sambil terus dipanaskan sampai homogen.
Setelah itu, campuran ditambahkan gliserol 1 mL sambil terus dipanaskan kemudian memasukkan filtrat jahe dengan konsentrasi 0%, 1%, 3%, 5%, dan 7% dari volume larutan, terus dipanaskan pada suhu ±72°C sambil diaduk sampai suspensi pati mengental (±10 menit). Kemudian larutan didinginkan hingga suhu 30°C untuk diaplikasikan pada cabai merah.
934 | P a g e Aplikasi Edible Coating pada Cabai Merah
Aplikasi edible coating pati sagu pada cabe merah dilakukan berdasarkan metode Widaningrum (2015), dengan sedikit modifikasi. Langkah pertama yaitu cabai merah yang memiliki umur panen yang seragam dicuci bersih, kemudian ditiriskan dan diberi perlakuan pelapisan edible coating dengan cara dicelupkan dalam larutan edible coating yang telah dibuat. Cabai merah dicelupkan pada larutan edible coating dengan penambahan filtrat jahe sesuai perlakuan. Cara pencelupan yaitu dengan memegang tangkai cabai merah, kemudian bagian buah harus terendam secara keseluruhan dalam larutan edible coating selama 3 menit. Selanjutnya cabai merah tersebut dikeringkan selama 48 jam pada suhu ruang. Kemudian dilakukan pengamatan 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari, dan 15 Hari.
Metode
Penelitian ini menggunakan desain penelitian yang terdiri dari uji sensori meliputi warna, tekstur dan aroma dengan skala penilaian warna ( 5 = Sangat merah, 4 =Agak merah, 3 = Merah, 2 = Coklat, 1 = Sangat coklat), tekstur ( 5 = Keras, 4 = Agak keras, 3 = Agak lunak, 2 = Lunak, 1 = Sangat lunak), aroma (5 = Tidak berbau, 4 = Agak berbau busuk, 3 = Berbau, 2 = Berbau busuk, 1 =Sangat busuk), dengan menggunakan 15 panelis. Pengujian kadar vitamin C dilakukan menurut metode (AOAC, 1999) dari perlakuan terbaik hasil uji sensori, sehingga diperoleh gambaran atau keterangan uji sensori dan uji kadar vitamin C.
Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu uji sensori (warna, tekstur dan aroma) dan uji kadar vitamin Cabai merah selama penyimpanan yaitu, 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari dan 15 hari penyimpanan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji sensori cabai merah Warna
Hasil uji kualitas sensorik dari warna cabai merah dengan penambahan filtrat jahe disajikan pada Gambar 1.
935 | P a g e Gambar 1. Uji sensori warna pada cabai merah.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa, tingkat penilaian warna cabai merah berkisar antara 2,87 sampai 4,56 (merah sampai sangat merah) . Penilaian panelis tertinggi terhadap warna cabai merah dengan menggunakan edible coating pati sagu pada penambahan filtarat jahe J7 (7%) yaitu dengan rata-rata warna agak merah sedangkan yang terendah pada penambahan filtrat jahe ( 0%) dengan rata-rata warna sangat coklat . Hal ini diduga karena semakin banyak penambahan filtrat jahe pada edible coating dapat mempertahankan warna merah dari cabai merah yang diberi edible coating. Seperti yang kita ketahui bahwa Jahe memiliki kemampuan mempertahankan kualitas pangan yaitu sebagai antimikroba dan antioksidan. Gingerone dan gingerol berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan B. subtilis, sedangkan kemampuan antioksidannya berasal dari kandungan gingerol dan shogaol (Rahminiwati, 2010). Sedangkan yang menyebabkan Penampakan yang terlihat lebih mengkilap pada cabai merah yang dilapaisi oleh edible coating diakibatkan oleh penambahan CMC. Penambahan CMC pada pembuatan edible coating dari pati bertujuan untuk memperbaiki penampakan, kekuatan, kekompakan, serta mempercepat pembentukan matrik (Santoso et al., 2004).
Tekstur
Hasil uji kualitas sensorik dari tekstur cabai merah dengan penambahan filtrat jahe disajikan pada Gambar 2.
936 | P a g e Gambar 2. Uji sensori tekstur pada cabai merah.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa, tingkat penilaian tekstur cabai merah berkisar antara 2,61 sampai 4,35 (agak lunak sampai agak keras) . Penilaian panelis tertinggi terhadap tekstur cabai merah dengan menggunakan edible coating pati sagu pada penambahan filtarat jahe J7 (7%) yaitu dengan rata-rata tekstur agak keras. Hal ini diduga karena pada edible coating yang dihasilkan dapat menutupi seluruh permukaan cabai merah sehingga cabai merah yang dihasilkan lebih halus serta mencegah terjadinya pelunakkan pada cabai merah sehingga panelis masih memilih penilaian yaitu agak keras hingga akhir penyimpanan selama 15 hari. Hal ini sejalan dengan penelitian Vina et al., (2007) pelapisan dengan edible coating dengan penambahan pengawet dari minyak atsiri, mampu menghambat laju respirasi dan menekan terjadinya pelunakan.
Penilaian uji sensori tekstur terendah terdapat pada perlakuan J0 (0%), yaitu dengan rata-rata tekstur sangat lunak sampai akhir penyimpanan atau selama 15 hari, hal ini diduga karena semakin sedikit konsentrasi filtrat jahe yang diberikan menyebabkan edible coating terbentuk tidak sempurna sehingga tidak menutupi seluruh permukaan cabai merah sehingga cepat mengalami pelunakan sehingga masa simpan dari cabai merah tersebut tidak dapat bertahan lama dan mempengaruhi tekstur dari cabai merah tersebut.
Aroma
Hasil uji kualitas sensorik dari aroma cabai merah dengan penambahan filtrat jahe disajikan pada Gambar 3.
937 | P a g e Gambar 3. Uji sensori aroma pada cabai merah.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa, tingkat penilaian aroma cabai merah berkisar antara 2,61 sampai 4,76 (berbau sampai tidak berbau). Penilaian panelis tertinggi terhadap aroma cabai merah dengan menggunakan edible coating pati sagu pada penambahan filtarat jahe J7 (7%) yaitu dengan rata-rata aroma tidak berbau. Hal inii diduga karena edible coating terbentuk dengan sempurna dan jenis jahe yang digunakan adalah jahe empirit atau jahe putih yang tidak memiliki aroma yang tajam sehingga tidak mempengaruhi aroma dari cabai merah dan tidak menghilangkan aroma khas dari cabaii merah itu sendiri serta dapat mempertahankan aroma selama penyimpanan karena filtrate jahe mengandung minyak atsiri yang bersifat sebagai anti mikroba dan edible coating yang mengambat laju respirasi sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukkan yang lebih cepat. Hal ini sesuai dengan penelitian dari Widaningrum et al., (2015) menyatakan bahwa edible coating pati sagu dengan penambahan minyak atsri sereh yang minimum tidak mempengaruhi aroma yang ada pada buah paprika.
Penilaian uji sensori aroma terendah terdapat pada perlakuan J0 (0%), yaitu dengan rata-rata aroma berbau busuk sampai akhir penyimpanan atau selama 15 hari, Hal ini diduga karena edible coating yang tidak terbentuk sempurna sehingga oksigen mudah masuk dalam cabai merah sehingga semakin lamanya masa simpan cabai merah semakin cepat mengalimi pembusukan karena oksigen yang masuk dan laju respirasi tidak dihambat sehingga proses pembusukkannya lebih cepat.
938 | P a g e Uji Kadar Vitamin C
Pengujian kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iod dari perlakuan terbaik pada uji sensori cabaii merah yaitu perlakuan J7 dengan penambahan konsentrasi lengkuas 7%. Hasil uji kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Uji kadar vitamin C cabai merah.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap uji kadar vitamin C, dapat dilihat bahwa terjadi penurun kadar vitamin C selama penyimpanan. Dimana penurunan kadar vitamin C cabai merah dengn aplikasi edible coating konsentrasi filtrat jahe 7% tidak sesignifikan penurunan kadar vitamin C cabai merah tanpa pengaplikasian edible coating selama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian Miskiyah et al., (2009) menyatakan bahwa dengan menggunakan edible coating dapat mempertahankan kadar vitamin C, walaupun terjadi penurunan kadar vitamin C, namun tingkat penurunannya cenderung rendah. Hal ini berarti bahwa perlakuan edible coating tersebut mampu membentuk lapisan yang cukup baik untuk menghambat proses respirasi dan trasnpirasi sehingga penurunan kandungan vitamin C cabai dapat dihambat. Kadar vitamin C sangat menurun secara signifikan dengan semakin lamanya penyimpanan. Adanya lapisan edible coating dapat menghambat masuknya oksigen ke dalam buah yang menjadi penyebab rusaknya vitamin C lewat reaksi oksidasi. Vitamin C yang ada di dalam daging buah mudah mengalami kerusakan akibat O2 karena teroksidasi (Pujimulyani, 2009).
Uji kadar vitamin C pada cabai merah tanpa edible coating penurunnya lebih cepat, ini disebabkan karena laju respirasinya tidak dihambat dan terus berlangsung sehingga menyebabkan kadar vitamin C cepat mengalami
939 | P a g e penurunan. hal ini karena terjadi proses pemasakakan yang cepat dan merusak dinding sel dari cabai merah yang disebabkan oleh laju respirasi yang cepat, sehingga terjadi penurunan kadar vitamin C. Hal ini sesuai dengan penelitian Wojdyla et al. (2008) yang menyatakan bahwa kerusakan dinding sel dan proses buah menjadi lewat masak (overripenes) juga mempengaruhi penurunan kadar vitamin C
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan perlakuan penambahan filtrat jahe terhadap masa simpan cabai merah dengan pengaplikasian edible coating berbasis pati sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas sensori dengan nilai rerata warna agak merah (4,56), tekstur agak keras (4,35) dan aroma tidak berbau (4,76), serta dapat mempertahankan kadar vitamin C dengan penurunan yang tidak sesignifikan sampel cabai merah tanpa menggunakan edible coating selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, F. B. and Williams, P. A. 1998. Rheological properties of sago starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46 (10) : 4060 - 4065.
Al-Juhaimi, F. and K. Ghafoor. 2012. Total phenolics and antioxidant activities of leaf and stem extracts from coriander, mint and parsley grown in Saudi Arabia. Journal Bot 43 (4) : 2235 – 2237.
Badriyah, and Algafari. 2015. Penetapan kadar vitamin C pada cabai merah menggunakan metode spektofotometri UV-VIS. Jurnal Biologi 10 (2) : 65-66.
Bertthy, J. A. and Arivin, A. R. 2011. Sagu mendukung ketahanan pangan dalam menghadapi dampak perubahan iklim. Jurnal Pangan dan Agroindustri 10 (2) : 81-91.
Gontard, N. S. Guilbertand, dan Cuq, J. L. 1993. Edible wheat film: Influence of the main process variables on film properties of an edible wheat gluten film. J. Food Science 58(1): 206-211.
Miskiyah, W. dan Winarti, C. 2010. Edible coating berbasis pati sagu dan vitamin C untuk meningkatkan daya simpan paprika merah Capsicum anum var. Athena. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 7(2): 9-16.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International 16 th hed. AOAC International : USA.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan. GrahaIlmu. Yogyakarta.
Rahminiwati, M. 2010. Bioprospeksi Ekstrak Jahe Gajah sebagai Anti-Crd: Kajian Aktivitas Antibakteri Terhadap Mycoplasma Galliseptikum dan E.Coli In Vitro. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 10 (4) : 55 - 64.
940 | P a g e Santoso, B., Saputra, D. dan Pambayun, R. 2004. Kajian Teknologi Edible Coating dari Pati dan Aplikasinya
untuk Pengemas Primer Lempok Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 95 (3): 239-244.
Statistik Perkebunan Indonesia. 2017. Potensi sagu. Direktur Jenderal Perkebunan : Kendari.
Vina, S.Z., Mugridge, A., Garcia, M.A., Ferreyra, R.M., Martino, M.N., Chavaes A.R. dan Zaritzky, N.E., 2007.
Effect Of Polyvinylchloride Film And Edible Starch Coatings On Quality Aspects Of Refrigerated Brussels Sprouts. Food Chemistry 103 (3) : 701-709.
Widaningrum., Miskiyah., dan Winarti, C. 2015. Edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan antimikroba minyak sereh pada paprika : preferensi konsumen dan mutu vitamin C. Jurnal Agritech. 35 (1) : 53-60.
Wojdyla, T., Poberezny, J. dan Rogozinska, I. 2008. Changesof vitamin C content in selected fruits and vegetables supplied for sale in the autumn-winter period. EJPAU 11(2): 11.- 55.
