HASIL DAN PEMBAHASAN

lemak. Ikan gurami mengandung 75-80% protein dan 6-9% lemak (basis kering) (Tabel 3). Berdasarkan kandungan lemaknya Winarno (1993) membagi tiga kelompok ikan, yaitu ikan berlemak rendah kurang dari 2%, ikan berlemak sedang 2-5% dan ikan berlemak tinggi 6-20%. Ikan gurami termasuk ikan yang berlemak tinggi.

Tabel 3 Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemous gouramy Lac.)

Unsur Gizi Persentase

Kadar air 74.53 ± SD

Protein (bk) 77.82 ± SD

Lemak (bk) 7.85 ± SD

Kadar abu (bk) 5.32 ± SD

bk : basis kering

Rendemen Pembuatan Fillet Gurami

Ikan gurami dengan bobot 650-850 g yang dipuasakan selama 3-5 hari mengalami penurunan bobot sebesar sebesar 3.4 ± 6%. Fillet yang dapat dihasilkan dari ikan gurami mencapai 45 ± 3% dari bobot ikannya. Menurut Suzuki (1981) rendemen ikan bervariasi menurut bentuk, umur dan kondisi sebelum atau sesudah bertelur. Ikan yang berbentuk ellips mempunyai rendemen 60% ke atas, sedangkan ikan yang berkepala besar atau ikan yang pipih mempunyai rendemen daging 30-40%. Ikan gurami termasuk ikan yang berbentuk pipih, namun dagingnya agak tebal. Informasi mengenai rendemen dapat digunakan untuk memperkirakan nilai ekonomi setelah pengolahan.

Rendemen fillet sebesar 45% atau 0.45 dari bobot ikan. Jika dikonversi dengan harga ikan maka nilai ekonomi fillet adalah 2.27 kali harga ikannya.

Deskriptif Fillet Gurami

Karakteristik fillet ikan gurami diperoleh dengan pengamatan organoleptik deskripsi secara sederhana. Secara visual daging ikan gurami segar berwarna jernih putih kekuningan hingga merah muda sesuai jenis, ukuran dan kematangan seksual. Menurut Winarno (1993) ikan yang mengandung lemak 5% atau lebih dagingnya banyak mengandung pigmen kuning, merah muda atau abu-abu, sedangkan ikan yang berlemak rendah dagingnya cenderung putih. Fillet gurami segar nampak jernih, bersih, cemerlang dan menarik. Garis pada daging dekat tulang maupun linea lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah.

Tekstur fillet gurami segar (sangat segar) padat dan kompak. Jika ditekan atau dijapit dengan jari terasa kenyal. Bau fillet segar sangat spesifik.

Fillet yang dihasilkan dari ikan yang kenyang memiliki bau lebih amis (menyengat dan kurang menarik), bau khas ikan-ikan air tawar. Bau tersebut menurut Sarwono (2001) karena adanya geosmin yang menimbulkan bau

‘lumpur-lumut’. Tekstur daging dari hasil pemfilletan sesaat segera setelah mati (pre rigor) berbeda dengan pemfilletan fase rigor, kurang kenyal.

Fillet yang disimpan pada suhu 10 ^oC selama 4 hari memiliki bau yang masih segar, agak netral. Tidak terdapat bau seperti ikan sangat segar.

Teksturnya masih kompak, cukup elastis tapi agak lunak. Kenampakannya mulai berbeda dengan ikan yang sangat segar, dagingnya tidak jernih namun masih bersih, rapi. Garis tulang belakang maupun linea lateralis tidak pecah.

Pada penyimpanan hari ke-8, mulai nampak perbedaan sifat fillet karena perlakuan. Fillet yang dicuci dengan air jeruk-garam dan fillet yang dicuci dengan klorin 10 ppm nampak lebih bersih, bau kurang menyengat, dan teksturnya lebih kompak dibanding fillet dengan pencucian air garam, larutan air jeruk dan air bersih saja. Namun secara umum penampakan fillet sudah mulai tidak menarik, daging mulai tidak cemerlang, beberapa fillet nampak agak kehijauan atau terdapat garis/bercak berwarna hijau pada sebagian daging, linea lateralis dan garis tulang punggung mulai nampak merah

kecoklatan. Pada penyimpanan hari ke-12 daging kehijauan keseluruhan, sangat tidak menarik, garis pada tulang belakang dan linea lateralis coklat dan terbelah. Tekstur tidak elastis, sangat lunak dan tidak kompak, bau amoniak agak jelas, agak busuk.

Pengaruh Pencucian terhadap Nilai TPC

Pencucian berpengaruh terhadap penurunan nilai TPC dimana perlakuan pencucian dengan air garam ditambah jeruk dan klorin 10 ppm merupakan yang terbaik (Tabel 4). Penurunan kualitas fillet selama penyimpanan disebabkan proses autolisis dan aktivitas bakteri (Huss 1995).

Upaya pengurangan jumlah bakteri pada awal penyimpanan fillet akan mempengaruhi laju pertumbuhan bakteri pada daging ikan. Jumlah total bakteri (TPC) pada fillet yang dicuci dengan bahan yang berbeda disajikan pada Tabel 4. Nilai TPC fillet paling kecil ditunjukkan pada bahan pencuci klorin 10 ppm dan air jeruk yang ditambah garam sejak awal penyimpanan.

Tabel 4 Nilai log jumlah total bakteri per g fillet pada beberapa perlakuan pencucian dan penyimpanan pada suhu 10 ^oC (rerata ± SD, koloni/g) Pencucian

Lama penyimpanan (hari )

0 4 8 12

Air Bersih 4.89± 0.33^b 5.25± 0.02^ab 7.93± 0.10^b 10.25± 0.46^a Air Garam 4.96± 0.11^b 6.79± 1.08^b 7.99± 0.05^b 10.22± 0.62^a

Air Jeruk 5.02± 0.15^b 5.51± 0.69^ab 6.78± 0.93^ab 10.07± 0.92^a Air

Garam+Jeruk

3.75± 0.06^a 5.01± 0.37^a 5.06± 0.24^a 9.23± 0.53^a Air Klorin 3.80± 0.11^a 4.94± 0.08^a 5.84± 0.46^a 9.43± 0.51^a Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda

nyata

Analisis statistik menunjukkan bahwa hingga penyimpanan hari ke- 8 nilai log TPC pada pencucian klorin dan air garam-jeruk berbeda nyata dengan nilai log TPC sebesar 5.06 pada fillet yang dicuci dengan air garam- jeruk. Nilai log TPC ikan segar 5.69 per g (SNI 01-2729-1992), sedangkan menurut Ditjen POM (SK No. 03765/B/SK/VII/89) menyatakan batas maksimum total bakteri 7.69.

Pengaruh Pencucian terhadap Nilai TVB

Nilai TVB menunjukkan konsentrasi nitrogen volatil dalam daging ikan sebagai indikator adanya penguraian protein akibat autolisis dan aktivitas bakteri. TVB secara luas digunakan sebagai indikator awal kebusukan ikan (Huss 1995) namun kurang bagus untuk mendeteksi tingkat kesegaran ikan pada awal kemunduran mutu. Awal kemunduran mutu lebih disebabkan proses autolisis oleh enzim dalam daging ikan dan tidak menyebabkan meningkatnya TVB, tetapi hypoxantin (Botta, 1994). TVB lebih banyak disebabkan oleh aktivitas bakteri.

Nilai TVB fillet ikan gurami disajikan dalam Tabel 5. Pada awal penyimpanan jumlah TVB semua perlakuan pencucian tidak berbeda nyata yaitu sekitar 18-19 mg N/100 g daging ikan selanjutnya mengalami kenaikan selama penyimpanan selama 12 hari pada suhu 10 ^oC, dan mulai ada perbedaan jumlah pada hari ke-8.

Tabel 5 Nilai TVB fillet gurami pada beberapa perlakuan pencucian dan penyimpanan pada suhu 10 ^oC (rerata ± SD, mg/100 g)

Bahan pencuci Lama penyimpanan (hari)

0 4 8 12 Air Bersih 18.91+0.37 ^a 20.59+1.27 ^a 38.59+2.43 ^ab 68.46+4.21 ^b

Air Garam 19.07+0.38 ^a 20.72+1.01 ^a 43.65+4.73 ^b 100.91+0.14 ^bc Air Jeruk 18.63+0.80 ^a 20.37+0.97 ^a 38.87+2.12 ^ab 117.53+10.19 ^bc Air Garam Jeruk 18.29+0.10 ^a 19.70+0.74 ^a 32.05+2.20 ^a 41.09+3.49 ^a

Air Klorin 18.92+0.14 ^a 20.29+0.22 ^a 32.84+0.55 ^a 48.92+1.60 ^a Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda

nyata

Perlakuan pencucian tidak berpengaruh langsung terhadap perubahan nilai TVB pada fillet ikan gurami. Hal ini dapat dilihat pada hari ke-0 tidak ada perbedaan nilai TVB pada semua perlakuan pencucian. Perbedaan nilai TVB terjadi pada hari ke-8 dan 12, disebabkan oleh aktivitas bakteri.

Pencucian secara langsung berpengaruh terhadap jumlah bakteri awal.

Aktivitas bakteri akan meningkat secara tajam setelah autolisis menghasilkan

substrat yang sesuai bagi pertumbuhannya. Dengan demikian naiknya nilai TVB lebih banyak disebabkan oleh bakteri.

Menurut Connell (1980), pada ikan cod sangat segar jumlah TVB sebesar 20 mg N/100 g daging ikan, sedangkan penyimpanan ikan cod dalam es jumlah TVB meningkat hingga 60 mg N/100 g pada hari ke-20 dan dinyatakan busuk pada hari ke-25 dengan nilai TVB 70 mg N/100 g. Pada kasus lain digunakan standar yang berbeda. Misalnya pada ikan tuna dan swordfish TVB tidak lebih dari 30 mg N/100 g digunakan untuk standar ikan tuna yang akan dibekukan. Ikan asin dan ikan kering antara 100-200 mg N/100 g.

Pengaruh Pencucian terhadap Nilai pH

Nilai pH fillet berkisar antara 6.52 hingga 7.27. Secara umum nilai pH mengalami kenaikan selama penyimpanan. Perubahan nilai pH pada penurunan kualitas fillet disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa basa yang bersifat volatil (Suwedo 1993). Tidak terdapat perbedaan nyata nilai pH antar perlakuan, sehingga perlakuan pencucian tidak berpengaruh terhadap nilai pH selama penyimpanan fillet.

Tabel 6 Nilai pH fillet gurami pada beberapa perlakuan pencucian dan penyimpanan pada suhu 10 ^oC (rerata ± SD)

Pencucian Lama penyimpanan (hari)

0 4 8 12 Air Bersih 6.77± 0.05^a 6.99± 0.04^a 6.96± 0.02^a 7.20± 0.16^a Air Garam 6.99± 0.06^a 6.85± 0.28^a 7.02± 0.09^a 7.27± 0.11^a Air Jeruk 6.70± 0.25^a 6.65± 0.34^a 6.92± 0.08^a 7.10± 0.06^a Air Garam+Jeruk 6.65± 0.10^a 6.52± 0.06^a 7.05± 0.02^a 7.09± 0.07^a

Air Klorin 6.57± 0.09^a 6.54± 0.08^a 6.88± 0.06^a 7.04± 0.05^a Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda

nyata

Umur Simpan Fillet pada 10 ^oC

Umur simpan fillet pada percobaan 1 dihitung berdasarkan persamaan regresi nilai TVB dengan lama penyimpanan dan menggunakan titik potong (cut off) pada nilai TVB 30 mg N/100g daging ikan (Connell, 1980). Persamaan regresi antara nilai TVB dan lama penyimpanan pada percobaan 1 disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Prediksi umur simpan dengan batas TVB maximal 30 mg N/100g daging ikan

Perlakuan

pencucian Persamaan regresi Nilai Y

pada X = 30 Pembulatan Air bersih Y= - 1,03 + 0,19X 4,94 5 hari Air garam Y= 1,77 + 0,09X 4,52 4 hari Air jeruk Y= 0,89 + 0,11X 4,37 4 hari Air garam jeruk Y= - 5,48 + 0,41Xj 6,85 7 hari

Larutan klorin

10 ppm Y = - 3,94 + 0,32X 5,93 6 hari Y lama peyimpanan (hari), X nilai TVB; X = 30, garis cut off menurut Connell (1980)

Pengaruh MAP terhadap Nilai TPC

Penggunaan modifikasi atmosfir menurunkan jumlah total bakteri fillet gurami setelah penyimpanan. Dengan merujuk batas maksimal TPC fillet yang masih dapat dikonsumsi sebesar 5x10⁷ koloni/g atau 7.6 log (Ditjen POM No. 03765/B/SK/VII/89) pada perlakuan CO2 60% dan 45%

pada hari ke-21 penyimpanan masih dapat diterima. Pastoriza et al. (1996) menggunakan CO2 40-60% untuk ikan hake yang disimpan pada suhu 5 ^oC masih dapat diterima hingga hari ke-21.

Menurut Farber (1991), CO2 akan menyebabkan alterasi dari fungsi membran sel dan berdampak pada uptake nutrisi dan absorbsi, penghambatan langsung dari sistem enzim, menembus membran menghasilkan perubahan pH intraselular dan perubahan dari sifat-sifat fisika kimia protein. Namun demikian efektivitas CO2 sebagai agen antimikrobia tidak universal bergantung pada keberadaan mikroflora dan karakteristik produk.

Tabel 8 Nilai log jumlah total bakteri fillet gurami dengan perlakuan kemasan modifikasi atmosfir yang disimpan pada suhu 5 ^oC (rerata ± SD)

Pencucia n

CO2 (%)

Lama penyimpanan (hari)

0 7 14 18 21 24

Air garam +

jeruk

0 3.86±0.04^a 4.94±0.05^a 7.88±0.69^a 9.22±0.14^a 10.75±0.5^a - 30 3.86±0.04^a 4.28±0.43^b 4.74±0.56^c 7.52±0.48^b 9.09±0.19^b 9.93±0.07^ab 45 3.86±0.04^a 3.96±0.15^b 4.19±0.21^c

7.27±0.48^b

c 7.50±0.02^cd 9.69±0.39^b 60 3.86±0.04^a 4.00±0.29^b 3.88±0.08^c

6.82±0.22^b

c 7.01±0.08^d 8.92±0.30^c

Air klorin

0 3.83±0.10^a 4.95±0.01^a 7.97±0.19^a 9.64±0.34^a 10.70±0.5^a 11.02±0.04^a 30 3.83±0.10^a 4.37±0.53^b 4.98±0.32^b 7.45±0.39^b 9.15±0.58^b 10.43±0.46^ab 45 3.83±0.10^a 4.25±0.21^b 5.06±0.13^b

6.87±0.53^b

c 7.95±0.02^c 9.98±0.17^ab 60 3.83±0.10^a 3.87±0.08^b 4.48±0.52^bc 6.77±0.11^c 7.35±0.22^cd 9.63±0.40^b Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda

nyata

Pengaruh MAP terhadap Nilai TVB

Nilai TVB fillet pada awal penyimpanan (hari ke-0) atau fillet dalam kondisi sangat segar sebesar 18.5 mg/100g daging ikan, jumlahnya meningkat selama penyimpanan. Perbedaan jumlah TVB akibat perlakuan MAP nampak pada hari ke-14 yang mana jumlah TVB paling tinggi pada perlakuan tanpa CO2 (Tabel 9).

Tabel 9 Nilai TVB fillet ikan gurami dengan perlakuan kemasan modifikasi atmosfir yang disimpan pada suhu 5 ^oC (rerata ± SD)

Pencucian CO2

(%)

Lama penyimpanan (hari)

0 7 14 18 21 24

Air garam + jeruk

0 18.66 +0.92 ^a 26.73+1.79 ^a 37.57+1.22 ^a 43.65+0.93 ^a 46.16+2.81 ^a 61.83+4.97 ^a 30 18.66+0.92 ^a 26.73+0.69 ^a 29.21+0.72^b 36.03+1.02 ^b 41.47+7.90 ^ab 57.60+4.54 ^a 45 18.66+0.92 ^a 24.00+1.21 ^a 29.13+0.64^b 34.32+1.91^bc 39.14+1.15 ^ab 42.84+2.83^b 60 18.66+0.92 ^a 23.50+2.37 ^a 26.94+1.12^bc 30.21+1.11^c 32.59+0.70 ^b 35.46+2.77^b

Air klorin

0 18.54+1.41 ^a 25.92+1.62 ^a 39.12+3.27^a 43.30+1.50 ^a 46.78+1.08 ^a 59.24+3.45 ^a 30 18.54+1.41 ^a 25.59+1.42 ^a 33.03+1.99^ab 37.76+1.86 ^b 42.28+2.79 ^{a b} 60.25+1.71 ^a 45 18.54+1.41 ^a 25.27+1.93 ^a 28.38+0.63^b 31.32+2.03^c 36.30+1.64 ^b 42.06+2.60 ^b 60 18.54+1.41 ^a 22.72+1.28 ^a 25.02+1.25^c 28.30+1.16^c 32.40+2.66 ^b 38.97+0.79 ^b Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda

nyata

Menurut Hanafiah dan Bustaman (1981), nilai TVB dihasilkan oleh aktivitas autolisis dan mikrobiologis. Nilai TVB pada perlakuan CO2 45% dan 60% baik perlakuan pencucian dengan air jeruk yang ditambah garam maupun perlakuan pencucian dengan klorin adalah yang paling rendah. Hal ini berhubungan dengan jumlah nilai TPC yang rendah pada kedua perlakuan tersebut (Lampiran analisis korelasi).

Pengaruh MAP terhadap Nilai pH

Nilai pH fillet gurami yang disimpan pada modifikasi atmosfir dengan pencucian dengan air jeruk-garam dan pencucian dengan klorin 10 ppm berkisar antara 6.3-7.3 dan secara umum menunjukkan adanya peningkatan selama penyimpanan.

Tabel 10 Nilai pH fillet ikan gurami dengan perlakuan kemasan modifikasi atmosfir yang disimpan pada suhu 5 ^oC (rerata ± SD)

Pencucian CO2

(%)

Pengamatan Hari ke-

0 7 14 18 21 24 Air

jeruk+garam

0 6.72±0.03^a 6.71±0.29^a 6.73±0.06^a 6.79±0.03^a 7.04±0.11 ^a 7.31±0.02^a 30 6.72±0.03^a 6.70±0.26^a 6.68±0.02^a 6.70±0.39^a 6.88±0.34 ^a 7.20±0.21^a 45 6.72±0.03 ^a 6.81±0.13 ^a 6.58±0.01 ^a 6.66±0.22 ^a 6.85±0.03 ^a 7.12±0.04 ^a 60 6.72±0.03^a 6.32±0.04^a 6.57±0.06^a 6.60±0.14^a 6.66±0.20 ^a 6.77±0.07^a Air klorin

0 6.58±0.10^a 6.63±0.02^a 6.83±0.29^a 6.93±0.03^a 6.99±0.16 ^a 7.25±0.08^a 30 6.58±0.10^a 6.75±0.22^a 6.60±0.08^a 6.66±0.04^a 6.96±0.04 ^a 6.96±0.04^a 45 6.58±0.10 ^a 6.65±0.10 ^a 6.69±0.20 ^a 6.68±0.21 ^a 6.82±0.10 ^a 6.87±0.06 ^a Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda

nyata

Naiknya nilai pH disebabkan adanya degradasi protein yang menghasilkan senyawa-senyawa basis (Hanafiah dan Bustaman 1981).

Perlakuan CO2 60% menunjukkan nilai pH yang paling kecil, hal ini karena pengaruh adanya CO2 yang beraksi dengan air menyebabkan kondisi lebih asam (Ilyas 1983).

Nilai Organoleptik Fillet Gurami

Pengamatan secara organoleptik dilakukan dengan uji skor oleh 10 orang panelis tetap dengan form penilaian fillet sesuai SNI No 01-2346-

1991 dan RSNI 2005. Penilaian organoleptik meliputi parameter penampakan, tekstur dan bau. Masing-masing parameter dinilai dengan skor tertinggi 9 untuk fillet gurami sangat segar dan terendah 1 fillet yang sudah busuk, batas netral atau garis penolakan 5 (Ilyas 1993). Hasil perhitungan skor organoleptik fillet gurami MAP disajikan pada Gambar XXXX .

Gambar

Gambar Nilai organoleptik fillet gurami selama penyimpanan 24 hari dalam kemasan modifikasi atmosfir.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 3 7 10 14 18 21 24

lama penyimpanan (hari)

skor organoleptik

k0 k30 k45 k60 j0 j30 j45 j60

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 3 7 10 14 18 21 24

lama penyimpanan (hari)

skor organoleptik

k0 k30 k45 k60 j0 j30 j45 j60

Hari ke-

Pencucian dengan air jeruk-garam Pencucian dengan klorin 10 ppm CO2

0%

CO2 30%

CO2

45%

CO2 60%

CO2

0%

CO2

30%

CO2

45%

CO2

60%

0 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 7 7.87 7.93 8.13 8.27 7.80 8.00 8.27 8.20 14 4.53 5.80 7.13 7.13 5.07 5.33 6.93 7.07 18 3.27 3.80 5.00 4.93 3.40 3.40 5.27 5.07 21 2.20 2.33 3.60 3.67 1.93 2.27 3.47 3.67 24 1.53 1.87 2.67 2.20 1.53 1.60 2.60 2.47

Selama penyimpanan skor organoleptik menurun secara linear, hingga hari ke-7 tidak terdapat perbedaan. Pada hari ke-14 sampai akhir penyimpanan hari ke-24 terjadi perbedaan mana perlakuan CO2 45% dan CO2

60% pada kedua jenis pencuci memiliki skor paling tinggi dan keduannya tidak berbeda nyata.

Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan umur simpan fillet dihitung berdasarkan persamaan regresi antara lama penyimpanan (hari) dan nilai bawah (rerata dikurang varian) skor organoleptik fillet dengan batas penolakan 5. Perkiraan umur simpan fillet gurami yang dalam kemasan MAP disajikan Tabel 12. Umur simpan fillet gurami MAP dapat mencapai 16 hari pada perlakuan CO2 45%

Tabel 12 Perkiraan umur simpan fillet dengan persamaan regresi lama penyimpanan dan skor organoleptik fillet

Perlakuan Persamaan Regresi Umur Simpan (hari) Pencucian

dengan Air jeruk+garam

CO2 0% Y = 24,7 - 2,63 x 12 CO2 30% Y = 26,5 - 2,74 x 13 CO2 45% Y = 32,9 - 3,31 x 16 CO2 60% Y = 31,0 - 3,07 x 15 Pencucian

dengan klorin10 ppm

CO2 0% Y = 26,1 - 2,68 x 12 CO2 30% Y = 26,8 - 2,76 x 13 CO2 45% Y = 31,5 - 3,10 x 16 CO2 60% Y = 31,3 - 3,11 x 15 Y lama penyimpanan (hari), x skor organoleptik, umur simpan Y pada titik potong

garis x = 5

Gambar 5. Fillet dicuci klorin, CO2 0%, 18 hari

Gambar 6. Fillet dicuci klorin, CO2 45%, 18 hari

Gambar 7. Fillet dicuci klorin, CO2 30%, 18 hari

Gambar 8. Fillet dicuci klorin, CO2 60%, 18 hari

Gambar 9. Fillet dicuci air garam-jeruk, CO2 0%, 18 hari

Gambar 10. Fillet dicuci air garam-jeruk, CO2 45%, 18 hari

Gambar 11. Fillet dicuci air garam-jeruk, CO2 30%, 18 hari

Gambar 12. Fillet dicuci air garam jeruk, CO2 60%, 18 hari