5 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sari Buah
Sari buah ialah hasil ekstraksi atau pengepresan buah yang sudah disaring. Pengolahan sari buah ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan dan daya guna pada buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi memiliki prinsip yang sama (Kemenristek RI, 2010). Sari buah merupakan cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun tidak disaring, serta yang tidak mengalami fermentasi dan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum (Khairani dkk, 2007).
Sari buah merupakan produk minuman yang dapat langsung diminum untuk memenuhi kebutuhan vitamin, serat dan lainnya. Produk ini juga memiliki umur simpan yang lama dibandingkan dengan buah. Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Ada tiga macam sari buah yaitu sari buah encer jernih, encer keruh yang dapat langsung diminum, tidak difermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah yang masih segar dan telah matang (Yulita,2013).
Karakteristik sari buah Belimbing manis ialah sari buah encer keruh, banyak padatan terlarut. Namun masalah yang timbul pada minuman sari buah belimbing manis ialah timbulnya endapan pada minuman sari buah selama penyimpanan, sehingga perlu ditambahkan penstabil seperti CMC untuk mencegah pengendapan dan mempertahankan kondisi keruh. Oleh karena itu, dalam penelitian ini pada sari buah belimbing manis yang ditambahkan bahan penstabil CMC dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan pada sari buah. Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan umur simpan serta nilai tambah dari buah-buahan. Pada
6 umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang keruh akibat menggunakan ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring menggunakan penyaringan (Yulita, 2013).
Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman sari buah atau jus yaitu mudah untuk dikonsumsi. Selain itu, konsistensi yang cair dari jus memungkinkan zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh dan dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan (Wirakusumah, 2013). Tingkat kematangan buah menjadi salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan sari buah, dengan mengetahui tingkat kematangan buah yang tepat maka akan diperoleh sari buah dengan tingkat kesegaran dan manis yang disukai oleh konsumen. Pada penelitian yessy (2018) menyatakan bahwa pengenceran ekstrak sari buah dan air dengan perbandingan 1:4 merupakan perlakuan terbaik untuk sari buah jeruk kalamansia.
Tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum adalah pemilihan bahan baku, sortasi, pencucian, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, dan pengemasan. Untuk bahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, tergantung pada sifat sari buah yang diinginkan (Muchtadi, 2007).
Menurut Gustianova (2012) proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Faktor yang berpengaruh terhadap cita rasa dari produk sari buah meliputi perbandingan gula dan asam, jenis dan jumlah komponen senyawa aroma, serta jenis kandungan vitamin. Syarat mutu dari minuman sari buah dapat dilihat pada Tabel 1.
7 Tabel 1. Syarat Mutu Sari Buah
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Warna - Normal
Bau - Normal khas buah
Rasa - Normal khas buah
2 pH - Maksimal 4
3 Padatan terlarut b/b% Minimal 10.0/11.0
4 Gula (sukrosa) b/b% Maksimal 5
5 Bahan tambahan makanan
Pengawet mg/kg Maksimal 600
Pewarna makanan mg/kg Maksimal 300
Pemanis buatan gram/kg Maksimal 3
Asam malat - Secukupnya
Asam sitrat - Secukupnya
6 Cemaran logam
Timbal (pb) mg/kg Maksimal 0.3
Tembaga mg/kg Maksimal 5.0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 5.0
Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40.0/250
Besi (Fe) mg/kg Maksimal 15.0
Jumlah Cu,Zn, dan Fe mg/kg Maksimal 15.0
7 Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0.2
8 Cemaran mikroba
ALT (30⁰C, 72 jam) Koloni/ml Maksimal 1 x 104
Koliform Koloni/ml Maksimal 2 x 101
APM Eschericia coli Per ml Maksimal <3/ml Kapang dan khamir Koloni/ml Maksimal 1 x 102 (Sumber: Sudaryatmo, 2009)
2.2 Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)
Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) ialah salah satu buah nonklimaterik memiliki rasa yang manis dan menyegarkan, serta memiliki kulit yang tipis, juga memiliki kadar vitamin C yang tinggi.
Menurut Arisandi dan Yovita (2005) bahwa tumbuhan belimbing manis memiliki efek farmakologis seperti antiradang usus, antimalaria, antirematik, diuretic, dan sebagai pelembut kulit. Secara kasat mata bagian buah belimbing dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk tekanan darah tinggi, menurunkan kadar
8 kolesterol darah, mencegah kanker, memperlancar pencernaan, obat batuk, peluruh air kencing, peluruh lemak, radang usus, dan influenza (Sukadana, 2009).
Buah belimbing manis dikenal memiliki senyawa golongan flavonoid, alkaloid, serta saponin, dengan kandungan utamanya adalah flavonoid. Akibat dari farmakologis dari buah belimbing manis (Averrhoa carambola L) ini diakibatkan oleh salah satu ataupun gabungan beberapa senyawa kimia yang terkandung didalamnya seperti senyawa golongan alkaloid, saponin, flavonoid, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, serta vitamin A, B1 dan vitamin C.
Buah belimbing banyak disukai oleh masyarakat, namun ketersediaannya di pasar sangat terbatas sebab buah belimbing mudah rusak sehingga masa simpannya menjadi relatif pendek. Kerusakan pada buah belimbing ditandai dengan terdapatnya bintik-bintik berwarna coklat pada permukaan buah serta pencoklatan pada sirip buah belimbing. Kerusakan ini akan semakin parah seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Akibat lain dari kerusakan buah belimbing tersebut ialah harga jual buah belimbing akan menjadi rendah.
Pada umumnya hasil tanaman mengandung pektin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat, dimana pektin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas enzim protopektinase, ketika enzim pektin metilesterase dan poligalakturonase pada buah yang dalam proses matang, yang telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain yang menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman dari keras menjadi lunak(Kartasapoetra,1994 dalam Gilang, 2018) sehingga untuk menghilangkan pektin protopektin yang tepat yaitu menggunakan enzim pektinase.
9 Kualitas mutu belimbing dipengaruhi oleh waktu pemanenannya, hal ini dikarenakan setelah pemanenan belimbing tidak akan mengalami perubahan fisik ataupun kandungan kimianya. Penurunan kualitas belimbing terjadi apabila adanya kerusakan yang menyebabkan kenaikan laju transpirasi dan respirasi, hal ini akan berakibat pada rendahnya umur simpan buah belimbing tersebut. Umur simpan buah belimbing manis jika disimpan pada suhu 5oC dapat mencapai 30 hari, hal ini dikarenakan laju respirasi belimbing dihambat oleh rendahnya suhu penyimpanannya. Namun, belimbing manis yang disimpan pada suhu 20oC hanya memiliki umur simpan 3-4 hari saja (Kader,2009). Hal ini menandakan bahwa laju respirasi yang terjadi pada belimbing akan berpengaruh pada kualitas mutu dan umur simpan buah belimbing.
Menurut Dasgupta et al (2013), klasifikasi belimbing manis yaitu sebagai berikut:
Divisi : Magnoliophyta - Tanaman berbunga Kelas : Magnoliopsida – Dicotyledones Subclass : Rosidae
Bangsa : Oxalidales Suku : Oxalidaceae
Keluarga : Oxalidaceae - keluarga Kayu-Sorrel Genus : Averrhoa Adans – Averrhoa
Spesies : Averrhoa carambola L. – carambola
Tanaman belimbing manis (Averrhoa carambola Linn) merupakan semak, perdu atau pohon. Habitat tanaman ini tegak dengan tinggi 5-12 meter. Ciri-ciri
10 daun belimbing manis adalah daun tersebar dan majemuk, daun menyirip ganjil, anak daun bulat telur memanjang, meruncing, ke arah poros semakin besar.
Ciri-ciri bunga belimbing manis adalah bunga dalam ketiak daun yang masih ada atau pada kayu tua atau yang sudah rontok, malai bunga pada ranting yang langsing, terkadang dalam ketiak daun yang telah rontok, malai bunga kebanyakan terkumpul rapat, panjang 1,5-7,5 cm dan bunga berwarna merah ungu. Buah kotak atau buni, buah buni bulat memanjang, dengan lima rusuk yang tajam, kuning muda, panjang 4-13 cm, bakal buah menumpang, persegi lima atau berlekuk lima dan tangkai putik lima. Belimbing manis yang tepat untuk diolah menjadi sari buah yaitu menggunakan indeks kematangan no. 6-7 yaitu buah masak yang berwarna kuning hingga orange. Mengetahui indeks kematangan buah belimbing manis dapat dilihat pada Gambar 1.
11 Gambar 2. Buah Belimbing Manis (Dokumentasi Pribadi)
Belimbing manis merupakan tanaman yang memiliki berbagai kandungan berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, seperti vitamin A, Vitamin C, Kalium, dan serat (Puspaningtyas, 2013). Serat baik bagi tubuh karena tidak dapat tercerna di dalam usus halus, akan tetapi akan menjadi subtrat bagai BAL (bakteri asam laktat) di dalam usus besar untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek (Damat dkk., 2019). Produk pangan yang banyak mengandung serat pangan akan dicerna dengan lambat, sehingga dapat menurunkan kadar gula posprandial (Damat dkk., 2008).
Selain itu kandungan kimia yang terdapat didalam buah belimbing manis adalah saponin, flavonoid, steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, dan vitamin B1 (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000). Kandungan kimia dalam belimbing manis per 100 gram bahan makanan yang dapat dimakan dilihat pada Tabel 2.
2.3 Sukrosa
Sukrosa merupakan suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat (Wahyudi,2013). Gula digunakan untuk mengubah
12 rasa menjadi manis pada minuman atau makanan. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi ( Dewi, 2012).
Tabel 2. Kandungan Kimia Avverhoa carambola L. Per 100 gram
Komponen Kandungan Kalori (kal) 36 Protein (gr) 0,4 Lemak (gr) 0,4 Karbohidrat (gr) 8,8 Kalsium (mg) 4 Fosfor (mg) 12 Besi (mg) 1,1 Vitamin A (S.I) 170 Vitamin B1 (mg) 0,03 Vitamin C (mg) 35 Air (g) 90
(Sumber : departemen Kesehatan RI,2004.
Sukrosa dalam produk minuman ringan bukan hanya sebagai pemanis saja, tetapi juga dapat mempengaruhi pelepasan gas. Pelepasan gas pada minuman berkarbonat yang mengandung gula lebih teratur dan menghasilkan gelembung kecil. Aspek terpenting dalam penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan ialah untuk memberikan nilai kalori terhadap minuman tersebut. Namun bahan minuman juga dapat memberikan bentuk rasa minuman yang dihasilkan (Hidayat dan Dania,2005).
Dalam pembuatan sari buah belimbing manis penambahan gula diberikan untuk memberikan rasa manis pada sari buah belimbing, gula yang dipilih untuk pembuatan sari buah belimbing bukan gula biasa yang terlalu manis dan berwarna coklat tetapi gula pasir yang berwarna putih, halus dan juga tingkat kemanisanya
13 rendah. Mengapa memilih gula dengan ciri-ciri tersebut karena dalam pembuatan sari buah belimbing manis tidak menonjolkan kemanisan yang tinggi tetapi kemanisan yang sedang. Syarat mutu SNI 03-3140-2010 gula pasir dapat dilihat pada Tabel 3.
2.4 Air
Air merupakan bagian dari ekosistem secara keseluruhan. Keberadaan air di suatu tempat yang berbeda membuat air bisa berlebih dan bisa berkurang sehingga dapat menimbulkan berbagai persoalan. Untuk itu, air harus dikelola dengan bijak dengan pendekatan terpadu secara menyeluruh. Terpadu berarti keterikatan dengan berbagai aspek. Untuk sumber daya air yang terpadu membutuhkan keterlibatan dari berbagai pihak (Kodoatie, 2013). Air juga dapat melarutkan beberapa bahan seperti, mineral, vitamin yang dapat larut air, dan senyawa pada citarasa. Menurut Winarno (2002), air merupakan komponen penting dalam bahan minuman karena air sangat mempengaruhi cita rasa, tekstur, dan penampakan pada minuman.
Ditinjau dari segi kualitas, air yang digunakan harus melalui bebarapa persyaratan yang harus dipenuhi, diantaranya kualitas fisik yang terdiri atas tidak berbau, tidak berwarna dan tidak memiliki rasa. Secara kualitas kimia yang terdiri atas pH, kesadahan dan sebagainya serta kualitas biologi dimana air terbebas dari mikroorganisme penyebab penyakit. Air yang digunakan dalam pembuatan sari buah belimbing manis berfungsi sebagai pengencer, mengontrol suhu dan penambah volume pada sari buah. Pada pengenceran sari buah dilakukan dengan menambahkan air mineral pada saat proses penghancuran buah.
14 Rasio Perbandingan buah: air dalam pembuatan sari buah salak menurut Afrianti, dkk (2014) yaitu (1:4). Menurut Hapsari,dkk (2015) rasio perbandingan buah:air dalam pembuatan sari buah apel yaitu (1:5).
Tabel 3. Syarat Mutu Sukrosa
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP (SHS) GKM (HS) 1 Keadaan:
- Bau - Normal Normal
- Rasa - Normal Normal
- Bentuk butiran - Tidak
menggumpal
Tidak
menggumpal 2 Warna (nilai remisi yang
direduksi)
% b/b Min.53 Min. 53
3 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
4 Air %b/b Maks.0,1 Maks.0,1
5 Sukrosa %b/b Min. 99,3 Min. 99,0
6 Gula pereduksi %b/b Maks. 0,1 Maks. 0,2
7 Abu %b/b Maks. 0,1 Maks. 0,2
8 Bahan asing tidak terlarut Derajat Maks. 5 - 9 Bahan tambahan makanan
belerang dioksida (SO2)
mg/kg Maks. 20 Maks.70 10 Cemaran logam :
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks.2,0 Maks. 2,0
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks.40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 1,1
Sumber: SNI 03-3140-2010
Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah
2.5 Bahan Tambahan Pembuatan Sari Buah Belimbing 2.5.1 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
CMC (Carboxymethycellulose) ialah salah satu hidrokoloid turunan polisakarida tumbuhan yang memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat membentuk gel bila dipanaskan pada suhu 50-60ºC serta berfungsi sebagai
15 agen pembentuk tekstur elastis yang bersifat reversibel dan dapat mencegah terbentuknya buah pada saat pendinginan, serta memiliki sifat larut pada air hangat yang dapat meningkatkan kepekatan pada larutan dan bersifat anionik (Lersch, 2010).
Penambahan CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, serta konsistensi sari buah. Selain itu, CMC juga memiliki beberapa kelebihan diantaranya seperti kapasitas dalam mengikat air lebih besar, mudah larut, dan harga penstabil CMC relatif murah. CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang bersifat hidrofilik sehingga tidak terjadi endapan pada larutan (Kusbiantoro, dkk., 2005).
CMC merupakan BTP yang bersifat kimiawi, maka penting untuk diperhatikan batas penggunaannya. Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan penstabil menurut Peraturan KBPOM-RI (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia) No. 24 Tahun 2013 adalah 5000 mg/kg, setara dengan 5000 ppm atau jika dikonversikan ke satuan %b/b yaitu senilai 0,5 %. (Wijayani dkk, 2005). Menurut Manoi (2006) Penggunaan CMC lebih efektif dibandingkan dengan gum arab atau gelatin. Penstabil CMC memiliki kelebihan, antara lain: mencegah terjadinya retrogradasi, mudah larut dalam air dingin dan panas, memiliki kapasitas mengikat air bebas yang besar, mudah larut dalam adonan serta tidak memerlukan waktu aging yang lama (Fardiaz,1989 dalam Erwin, 2017). Sedangkan kekurangan penstabil lainnya seperti gum arab dan gelatin yaitu memerlukan waktu aging yang lama, mudah terdegradasi oleh panas, dan kemampuan mengikat air bebas tidak sebaik CMC (Erwin, 2017). Ibrahim et al, (2011) menyatakan bahwa pembuatan sari buah apel dengan penambahan bahan penstabil CMC pada konsentrasi 0,1-0,5% dapat
16 menghasilkan produk minuman sari buah apel yang lebih stabil dibandingkan tanpa penambahan bahan penstabil, serta meningkatkan stabilitas produk sari buah.
2.5.2 Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam makanan, minuman, dan obat-obatan. Senyawa ini merupakan bahan pengawet alami yang baik. Nama IUPAC asam sitrat adalah asam 2-hidroksi 1,2,3-propanatrikarboksilat (Wouters, 2012). Asam sitrat berbentuk hablur bening, berwarna putih, tidak berbau, memiliki rasa yang sangat asam. Asam sitrat sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dan agak sukar larut dalam eter (Wouters, 2012).
Asam sitrat juga termasuk asidulan, ialah senyawa kimia yang memiliki sifat asam dan dapat ditambahkan pada proses pengolahan minuman dan makanan dengan tujuan tertentu. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Menurut Winarno (2002), asam sitrat dapat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi enzimatik browning. Adapun pemakaian asam sitrat juga sebagai pencegah perubahan warna bahan, pemberi rasa asam, dan penyegar pada produk minuman dan makanan, penggunaan harus dibatasi antara 0,8 – 1,5% (Suprapti,2004).
Menurut hasil penelitian Mustafa (2010), dalam pembuatan sari buah rambutan perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 1 gr/L. Menurut penelitian Kusumawati (2008), perlu ditambahkan asam sitrat dengan perlakuan terbaik sebesar 0,5%. Sedangkan menurut Yusmarini, dkk (2015), perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 2 g/L dalam pembuatan sari buah campuran nanas dan
17 semangka. Sedangkan dalam penelitian sari buah belimbing manis ini perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,2%.
Menurut PerKBPOM No. 8 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP pengatur keasaman, dalam penggunaan asam sitrat sebagai pengatur keasaman memiliki ADI yang tidak dinyatakan, artinya jumlah asupan bahan pangan tersebut apabila digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan dan pertimbangan lain, menurut Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya untuk kesehatan.
2.6 Proses Pembuatan Sari Buah Belimbing
Prosedur pembuatan sari buah belimbing manis memalui dua tahap yaitu tahap pertama pensortiran buah belimbing manis yang dibeli di kebun tasikmadu Tuban berdasarkan tingkat kematangannya. Buah yang busuk atau tidak sesuai dengan indeks kematangannya harus dipisahkan agar tidak mempengaruhi mutu produk akhir. Selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada buah belimbing manis. Pada tahap penimbangan, buah dan bahan harus ditimbang sesuai dengan formula agar sari buah yang dihasilkan berkualitas baik. Menurut Muchtadi (2008), bahan-bahan untuk membuat sari buah harus ditimbang dengan tepat sesuai dengan formula untuk mencapai mutu produk yang diharapkan.
Setelah penimbangan buah belimbing manis kemudian dilakukan proses pengambilan sari buah dengan dihancurkan menggunakan blender, hal ini juga untuk memudahkan dalam proses penyaringan. Saat proses penghancuran, ditambahkan air untuk memudahkan proses penghancuran. Setelah buah
18 belimbing menjadi juice, kemudian dilakukan penyaringan menggunakan alat saring. Menurut Fachruddin (2011) bahwa penghancuran dan penyaringan ialah salah satu proses yang penting dalam pembuatan sari buah. Penyaringan sari buah dilakukan untuk memisahkan serat-serat buah yng kasar pada produk sari buah belimbing manis. Jenis saringan untuk menyaring menggunakan alat saringan dengan kerapatan terkecil hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil produk akhir yang maksimal sehingga produk sari buah belimbing manis tidak banyak endapan setelah dikemas.
Sari belimbing manis direbus hingga suhu mencapai 90⁰C selama 15-20 menit. Perebusan pada larutan sari buah belimbing manis ini berfungsi untuk melarutkan gula, CMC, asam sitrat, dan membunuh bakteri, serta agar sari belimbing manis menjadi matang. Selanjutnya dilakukan pengemasan sari buah belimbing manis dilakukan menggunakan kemasan botol plastik ukuran 250 ml sebelum digunakan kemasan disterilisasi terbelih dahulu dengan uap panas. Setelah botol terisi penuh maka botol dapat di tutup rapat tanpa ada celah.
