PEMANFAATAN DAUN TUMBUHAN BINAHONG (Andredera cordifolia) SEBAGAI PERMEN JELLY
Karya Tulis Ilmiah
Disusun untuk memenuhi salah satu Persyaratan kelulusan
Oleh : SELLA NUR AINI
NIS : 161710102
SMA al muslim
Jl. Raya Setu, Kp. Bahagia, Telepon. 88335907 Fax. 8831167, 88362227 TAMBUN-BEKASI
ii
KARYA TULIS ILMIAH
PEMANFAATAN DAUN TUMBUHAN BINAHONG (Andreder cordifolia) SEBAGAI PERMEN JELLY
Yang dipersiapkan dan disusun oleh SELLA NUR AINI
NIS : 161710102
Telah disetujui dan dipertahankan di depan Dewan Penguji (Penyanggah) Pada tanggal
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Penyanggah Pembimbing
Drs. Lestario Ika Maharani, S.Pd
Tambun, ... Kepala SMA al muslim
iii MOTTO
“Segala sesuatu yang bisa kau bayangkan adalah
nyata”
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum, Wr. Wb
Alhamdulillah pertama-tam puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan banyak nikmat kepada kita, terutama kesehatan dan kesempatan. Yang kedua sholawat serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita ke jalan terang-benderang seperti sekarang ini.
Setelah melalui prose yang panjang, akhirnya peneliti dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan daun tumbuhan binahong (Andreder cordifolia) sebagai permen jelly”.Karya tulis ini disusun untuk melengkapi tugas dan persyaratan dalam menempuh kelulusan SMA Insan Cendikia al muslim. Selama Proses pembuatan karya tulis ini, saya ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Dra. Reni Nurhidayati, Kepala SMA al muslim yang telah banyak memberikan arahan ditengah kesibukannya.
2. Ibu Siti Mugi Rahayu, M.Pd, Wakil Kepala Bidang Kurikulum SMA al muslim sebagai Wakil Kurikulum SMA al muslim.
3. Ibu Ika Maharani, S.Pd, selaku pembimbing yang telah memberikan banyak arahan kepada penulis dalam menyelesaikan karya tulis ini. 4. Ibu Dian Wahyuni, S.Pd, selaku wali kelas 12 IPA 1 yang telah
memberikan dorongan semangat kepada penulis.
5. Keluarga penulis yang telah memberikan dukungan do’a yang tak henti-hentinya kepada penulis.
6. Dewan guru SMA al muslim yang telah memberi dorongan dan semangat kepada penulis untuk menyelesaikan karya tulis ini. 7. Teman-teman di kelas 12 IPA 1 yang telah memberi dukungan,
memberi motivasi dan memberikan kebahagiaan serta semangat dalam menyelesaikan karya tulis ini.
v
Akhir kata, besar harapan penulis semoga karya tulis yang sederhana ini akan memberikan manfaat bagi para pembacanya. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Penulis juga meminta maaf apabila karya tulis ini masih memiliki banyak kekurangan.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bekasi,...2018 Penulis,
vi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN... ii MOTTO... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL... viii
ABSTRAK... ix
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1
B. Rumusan Masalah... 2
C. Tujuan Penelitian... 3
D. Manfaat Penelitian... 3
BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS A. Kajian Pustaka... 4
B. Hipotesis Peneitian... 8
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 9
B. Definisi Operasional... 9
C. Populasi dan Sampel... 9
D. Instrumen dan Bahan Penelitian... 10
E. Cara Penelitian... 10
F. Tempat dan Waktu... 11
vii BAB IV HASIL PENELITIAN
A. Hasil Penelitian... 12 B. Pembahasan... 14 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan... 15 B. Saran... 15 DAFTAR PUSTAKA... 16 LAMPIRAN... 17
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Hasil percobaan 1 uji organoleptik pemanfaatan daun binahong sebagai bahan dasar pembuatan permen jelly... 12 Tabel 4.2 Hasil percobaan 2 uji organoleptik pemanfaatan daun binahong sebagai bahan dasar pembuatan permen jelly... 13
ix
PEMANFAATAN DAUN BINAHONG MENJADI PERMEN JELLY SELLA NUR AINI
XII IPA 1
ABSTRAK
Tumbuhan binahong marupakan tumbuhan menjalar yang berumur panjang (perenial) dan panjangnya bisa mencapai 5m. Bentuk daun binahong adalah tunggal, bertangkai pendek, susunannya berseling, berwarna hijau, panjangnya 5-10 cm, lebarnya 3-7 cm, dan berbentuk jantung. Daun binahong memiliki banyak kandungan diantaranya, polifenol yang baik untuk mengatasi penyakit maag, alkoid yang berguna untuk menurunkan kadar gula dalam darah sehingga secara otomatis akan mengurangi resiko diabetes anda. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan daun binahong sebagai bahan dasar yang alami dalam pembuatan permen jelly. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat dalam memanfaatkan daun binahong untuk dijadikan panganan yang kaya akan serat dan kandungan yang baik bagi manusia. Metode penelitian yang dilakukan adalah melalui metode ekperimental dengan cara uji organoleptik terhadap responden untuk mengetahui dan membuktikan bahwa daun dari tumbuhan binahong dapat digunakan dalam pembuatan permen jelly. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daun binahong dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembutan permen jelly yang mempunyai kandungan polifenol.
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Indonesia memiliki kekayaan sumber daya alam yang melimpah, namun ada beberapa sumber daya alam yang belum dimanfaatkan secara optimal, salah satunya adalah tanaman binahong. Banyak orang menganggap daun dari tanaman binahong memiliki bau dan rasa yang tidak sedap. Namun daun dari tanaman binahong ini seringkali salah diasumsikan, tanaman binahong yang memiliki nama latin Andredera cordifolia ternyata memiliki banyak khasiat untuk mengatasi dan mengobati beberapa penyakit. Tumbuhan Binahong adalah tumbuhan yang hidup subur di berbagai belahan negara seperti New Zealand, Afrika Selatan, Hawaii, Australia dan daratan pulau pasifik lainnya. Perkembangan reproduksinya biasa dilakukan dengan cara generatif (biji), akan tetapi tanaman ini juga sering diperbanyak dengan cara Vegetatif. Tanaman yang berasal dari Korea ini dikonsumsi oleh orang-orang Vietnam pada saat perang melawan Amerika Serikat pada tahun 1950 sampai 1970-an. Tanaman ini dikenal juga di kalangan masyarakat Cina dengan nama Dheng san chi dan telah ribuan tahun dikonsumsi oleh bangsa Tiongkok, Korea, dan Taiwan.
Pada penelitian terdahulu yang meneliti tentang kandungan daun-daun tanaman menjelaskan bahwa di dalam daun binahong terdapat aktifitas antioksidan, asam askorbat dan total fenol yang cukup tinggi. Pada penelitian lain menemukan daun binahong mampu melawan bakteri gram positif seperti Bacillus cereus, Bacillus pumilus, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus. Serta mampu juga melawan enam bakteri gram negatif seperti
2
Enterobacter Cloacae, Eshcherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens, dan Enterobacter aerogenes. Pada peneliti lain menemukan kandungan antibakterial dan sitotoksik pada daun binahong yang diinvestigasi dengan metode agar dilusi.
Daun binahong diketahui mempunyai kandungan asam oleanolik. Asam oleanolik tersebut mempunyai khasiat sebagai anti inflamasi dan bisa mengurangi rasa nyeri pada luka bakar. Asam oleanolik merupakan golongan triterpenoid yang merupakan antioksidan pada tanaman. Selain saponin triterpenoid, juga di temukan adanya senyawa flavonoid dan minyak atsiri pada daun binahong.
Lalu bagaimana cara mengkonsumsi daun binahong tanpa menimbulkan rasa yang tidak sedap? Dengan cara yang sederhana kita dapat mengkonsumsi daun binahong dengan cara di jadikan jus. Namun, hal tersebut dapat membuat orang yang meminumnya kehilangan selera karena warna, rasa dan bau yang tidak memiliki nilai estetika.
Permen jelly adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai banyak orang karena memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitas produk.
Untuk itu salah satu solusi yang dapat ditempuh dengan mengubah bentuk daun binahong menjadi sebuah panganan yang lebih ringan dan lebih menarik seperti permen jelly.
B. Rumusan Masalah
Karena banyaknya manfaat yang terdapat dalam daun binahong untuk memudahkan dan mengarahkan dalam penelitian, maka permasalahan yang dirumuskan sebagai berikut : “Apakah
3
daun binahong dapat dijadikan bahan dasar sebagai pembuatan permen jelly?”
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penulis melakukan penelitian ini adalah:
1. Memanfaatkan daun binahong sebagai bahan dasar yang alami dalam pembuatan permen jelly.
2. Meningkatkan nilai jual daun binahong dengan pemanfaat sebagai permen jelly.
D. Manfaat Penelitian
Memberikan informasi kepada masyarakat dalam memanfaatkan daun binahong untuk dijadikan panganan yang kaya akan serat dan kandungan yang baik bagi manusia.
4 BAB II
KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS
A. Kajian Pustaka 1. Binahong
Tanaman binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) adalah tanamanobat potensial yang dapat mengatasi berbagai jenis penyakit. Tanaman ini berasal dari Korea, dan di Cina tanaman binahong ini dikenal dengan Dheng shan chi. Sinonim Boussingaulatia gracilis, Boussingaultia cordifolia Boussingaultia basselloides. Tanaman binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) termasuk dalam famili Basellaceae merupakan salah satu tanaman obat yang mempunyai potensi besar ke depan untuk diteliti, karena dari tanaman ini masih banyak yang perlu digali sebagai bahan fitofarmaka. Tanaman ini berasal Korea dan menyebar ke Asia Tenggara. Di Indonesia tanaman ini sering digunakan sebagai gapura yang melingkar. Tanaman merambat ini perlu dikembangkan dan diteliti lebih jauh. Terutama untuk mengungkapkan khasiat dari bahan aktif yang dikandungnya. Berbagai pengalaman yang ditemui di masyarakat, binahong dapat dimanfaatkan untuk membantu proses penyembuhan penyakit-penyakit berat .
5
Klasifikasi Binahong
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales Familia : Basellaceae Genus : Anredera
Spesies : Anredera cordifolia (Ten.) Steenis
a. Ciri-ciri Tumbuhan Binahong
Tumbuhan binahong marupakan tumbuhan menjalar yang berumur panjang (perenial) dan panjangnya bisa mencapai 5m. Bentuk daun binahong adalah tunggal, bertangkai pendek, susunannya berseling, berwarna hijau, panjangnya 5-10 cm, lebarnya 3-7 cm, dan berbentuk jantung. Batang dari tanaman binahong lunak, berbentuk silindris, saling membelit, permukaan halus dan berwarna merah. Tanaman binahong memiliki bunga yang berbentuk majemuk, bertangkai panjang, mahkota berwarna krem berjumlah lima.
b. Kandungan Tumbuhan binahong 1. Saponin
Saponin adalah salah satu zat yang terkandung di banyak tumbuhan, saponin memiliki sifat yang menimbulkan buik ketika dikocok bersama air.
6
2. Polifenol
Polifenol adalah salah satu bahan kimia yang terbentuk dari kumpulan beberapa zat kimia yaitu fenol. Polifenol bisa anda dapatkan pada banyak tumbuhan salah satunya adalah daun binahong.
3. Alkaloid
Daun binahong mengandung senyawa alkaloid yang memiliki sifat hipoglikemi yang berguna untuk menurunkan kadar gula dalam darah sehingga secara otomatis akan mengurangi resiko diabetes anda.
4. Asam Oleanik
Salah satu kandungan dari daun Binahong yang sangat baik adalah asam oleanik. Asam oleanik merupakan sebuah asam yang berguna sebagai anti oksidan serta anti inflamasi.
c. Manfaat Tumbuhan Binahong 1. Untuk penyakit maag
Daun binahong adalah daun yang memiliki senyawa polifenol sebagai zat anti bakteri. Sehingga keberadaan senyawa polifenol akan melawan bakteri penyebab tukak lambung atau penyakit maag. Selain itu dauh binahong juga memiliki senyawa alkaloid yang merupakan senyawa yang bersifat basa sehingga bersama dengan air liur akan membantu menurunkan tingkat asam lambung sehingga penyakit maag dapat diatasi.
7
2. Untuk mengobati asam urat
Penyakit asam urat pada manusia disebabkan oleh terbentuknya kristal kristal asam urat yang telah melebihi batas pada sendi sendi tulang manusia. Pembentukan kristal ini ditandai dengan munculnya rasa nyeri pada sendi yang kemudian disebut sebagai penyakit asam urat. Jika anda mengkonsumsi daun binahong kandungan di dalam daun binahong mampu menghancurkan kristal kristal tersebut sehingga sakit nyeri yang disebabkan oleh penyakit asam urat akan segera sembuh.
3. Untuk mencegah kolesterol
Daun binahong memiliki kandungan yang aktif dalam menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh sehingga mengkonsumsi daun binahong dapat mengurangi potensi orang terkena penyakit kolesterol.
2. Permen Jelly
Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet,dan permen gula. Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastik. Permen jelly memiliki karakteristik umum kekenyalan yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Faridah, 2008).
Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan suhu pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupakan produk permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat. Pada kondisi
8
telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah dipasarkan. Bahan-bahan yang digunakan antara lain amilum (pengisi dan pengikat), sakarin (pemanis), magnesium stearat (pelicin), gambir, peppermint oil,penambah rasa strawberry, dan pewarna makanan
(Kailaku, 2005).
Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang diinginkan. Kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Permen jelly umumnya dimasak
sampai menghasilkan padatan 75%. (Koswara, 2009). B. Hipotesis Penelitian
Dari kajian teori di atas hipotesis dari penelitian ini adalah daun dari tumbuhan binahong dapat digunakan sebagai bahan pembuatan permen jelly.
9
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam karya tulis ini adalah melalui metode ekperimental dengan cara uji organoleptik terhadap responden untuk mengetahui dan membuktikan bahwa daun dari tumbuhan binahong dapat digunakan dalam pembuatan permen jelly.
B. Definisi Oprasional
Proses operasional penelitian ini akan dilaksanakan secara eksperimental dengan menggunakan penelitian deskriptif, sehingga telah diketahui variabel bebas dan terikatnya :
1. Variabel Bebas : Daun binahong 2. Variabel Terikat : Permen jelly
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi : Tumbuhan binahong yang berasal dari kebun dirumah.
10
D. Instrumen dan Bahan Penelitian 1. Alat :
a. Panci e. Gelas
b. Kompor f. Sendok makan c. Pisau g. Cetakan agar-agar d. Blender h. Saringan
2. Bahan :
a. 3 lembar daun binahong b. 7gr agar-agar
c. 200gr gula pasir d. 400ml air bersih
E. Cara Penelitian
Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Dipilih daun binahong segar.
2. Daun binahong dicuci hingga bersih.
3. Daun binahong dimasukkan ke dalam blender untuk dihancurkan (grinding) hingga hancur (slurry).
4. Disaring daun hingga didapatkan filtrat setelah dihancurkan. 5. Dimasak filtrat menggunakan bahan-bahan tambahan (gula,
agar-agar, dan air).
6. Dituang adonan jelly setelah matang ke dalam cetakkan. 7. Dipotong jelly berbentuk dadu ketika adonan mengeras. 8. Dijemur di bawah sinar matahari hingga mengkristal.
11
F. Tempat dan Waktu
Tempat : Kp. Mariuk Poncol Rt/Rw 01/01 Ds. Ganda Mekar Kec. Cikarang Barat Kab. Bekasi.
Waktu :
Percobaan 1 : 18 Agustus 2018 – 21 Agustus 2018 Percobaan 2 : 15 September 2018 – 18 September 2018
G. Analisis Hasil
Teknik analisis dalam penelitian ini dilakukan dengan cara menganalisa hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma kepada 10 orang responden.
12 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian
Dari hasil penelitian uji organoleptik terhadap permen jelly yang dibuat dengan memanfaatkan daun binahong untuk dijadikan permen jelly. Maka diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 4.1 Uji Organoleptik Daun Binahong Menjadi Permen Jelly Pada Percobaan 1
SAMPEL Tekstur Rasa Aroma Warna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 responden 1 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 2 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 3 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 4 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 5 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 6 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 7 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 8 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 9 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 10 ✓ ✓ ✓ ✓ Persentase suka 50% 60% 50% 50% Persentase Sangat suka 50% 40% 50% 50%
13
Tabel 4.2 Uji Organoleptik Daun Binahong Menjadi Permen Jelly Pada Percobaan 2
SAMPEL Tekstur Rasa Aroma Warna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 responden 1 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 2 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 3 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 4 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 5 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 6 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 7 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 8 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 9 ✓ ✓ ✓ ✓ responden 10 ✓ ✓ ✓ ✓ Persentase suka 30% 0% 10% 0% Persentase Sangat suka 80% 100% 90% 100% Keterangan : 1. Tidak Suka 2. Sedikit Suka 3. Suka 4. Sangat Suka
14
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian pada uji organoleptik permen jelly daun binahong, setelah di uji kepada 10 orang responden dilakukan sebanyak 2 kali pengujian. Pada percobaan pertama hasil responden untuk uji aroma 50% sangat suka, 50% suka. Untuk uji coba rasa 40% sangat suka, 60% suka. Untuk uji coba warna 50% sangat suka, 50% suka. Untuk uji tekstur 50% sangat suka, 50% suka. Pada percobaan kedua penulis menambahkan setengah sdm vanili untuk menghasilkan aroma yang menarik. Penulis juga mengurangi takaran daun binahong agar rasa pada permen jelly tidak pahit. Sehingga hasil responden untuk uji aroma 90% sangat suka, 10% suka. Untuk uji rasa 100% sangat suka. Untuk uji tekstur 80% sangat suka, 30% suka. Untuk uji warna 100% sangat suka.
Berdasarkan perhitungan dari tabel dapat disimpulkan bahwa 100% orang menyukai permen jelly daun binahong dan dapat terbukti bahwa hipotesis penelitian daun binahong dapat dijadikan permen jelly.
15 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daun binahong dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan permen jelly.
B. Saran
1. Masyarakat dapat memanfaatkan daun binahong sebagai bahan pembuatan permen jelly.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi pada permen jelly.
16
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. Apa itu binahong?. Dalam:
http://ganherbal.blogspot.com/2015/02/apa-itu- binahong.html#.W7MAzxGyTIV.
Anonim. 2013. Tanaman binahong klasifikasi tanaman. Dalam: http://ilmualambercak.blogspot.com/2013/04/tanaman- binahong-klasifikasi-tanaman.html.
Anonim. 2015. Tinjau pustaka. Dalam:
http://edutaka.blogspot.com/2015/03/ulasan-tentang- tanaman-binahong.html.
Anonim. 2014. Tanaman binahong. Dalam:
http://digilib.unila.ac.id/2428/10/Bab%20II.pdf Anonim. 2014. Tinjau pustaka tanaman binahong. Dalam: http://abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H3113025_bab1.pdf
17
LAMPIRAN
Daun binahong yang sudah dibersihkan
400ml air
18
Daun binahong diblender
Proses penyaringan daun binahong
19
20
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Sella Nur Aini
Tempat, tanggal lahir : Bekasi, 15 Maret 2001 Jenis kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Kp. Mariuk Rt/Rw 01/01 Ds. Ganda Mekar Kec. Cikarang Barat Kab. Bekasi
Riwayat pendidikan : SDN Ganda Mekar 02
SMP Al Muslim
