PENGARUH PASTEURISASI DAN APLIKASI SISTEM
LAKTOPEROKSIDASE TERHADAP UMUR SIMPAN SUSU
KAMBING
THE EFFECT OF PASTEURIZATION AND THE APLICATION OF
LACTOPEROXYDASE SYSTEM ON THE GOAT MILK’S SHELF
LIFE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ERNI YANTI
05.70.0132
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2 0 0 9
PENGARUH PASTEURISASI DAN APLIKASI SISTEM
LAKTOPEROKSIDASE TERHADAP UMUR SIMPAN
SUSU KAMBING
THE EFFECT OF PASTEURIZATION AND THE APLICATION
OF LACTOPEROXYDASE SYSTEM ON THE GOAT MILK’S
SHELF LIFE
Oleh :
NAMA : ERNI YANTI
NIM : 05.70.0132
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi ini ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 23 Oktober 2009
Semarang, 23 Oktober 2009
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP., MSc
Dosen Pembimbing II,
Inneke Hantoro, STP., MSc
RINGKASAN
Susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh, serta memiliki daya cerna yang tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita "lactosa intolerance". Namun, susu cepat mengalami kerusakan apabila tidak ditangani dengan cepat dan tepat. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan untuk memperpanjang umur simpan susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi dan penambahan laktoperoksidase terhadap umur simpan susu kambing. Pada penelitian ini, susu kambing diberi perlakuan pasteurisasi pada suhu 63°C selama 30 menit, kombinasi antara pasteurisasi (63°C selama 30 menit) dan penambahan laktoperoksidase, susu kambing segar ditambahkan laktoperoksidase yang kemudian dibandingkan dengan susu segar dan disimpan pada suhu refrigerator (10°C) selama 8 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi dari perlakuan pasteurisasi dan penambahan laktoperoksidase memiliki umur simpan yang paling panjang sampai 6 hari. Semakin lama masa penyimpanan maka semakin meningkat jumlah total bakteri dan bakteri coliform. Namun, nilai pH, waktu reduksi dan stabilitas emulsi susu akan semakin menurun. Proses pasteurisasi merupakan metode yang efektif dalam membunuh bakteri E.coli dan Salmonella tetapi tidak dengan penambahan laktoperoksidase.
SUMMARY
Goat milk is very good for the growth and development of our body. Goat milk has low lactose so that it can be consumed by people who are “lactose intolerance”. But milk can be spoiled when it is not handled with care and fastly. Therefore the right production process was crucial to prolong the shelf life. The aim of this research was to know the effect of pasteurization and the addition of lactoperoxydase on the goat milk’s shelf life. In this research, the treatment were goat milk’s pasteurization at temperature 63°C for 30 minutes, the combination treatment was pasteurization and lactoperoxydase addition, goat milk’s lactoperoxydase addition and than compared with raw goat milk and kept in the refrigerator at temperature 10°C until 8 days. The Result show that combination treatment of the pasteurization and lactoperoxydase addition can extend the shelf life up to 6 days. The longer the milk was kept the more bacteria and coliform bacteria were formed. On the other hand the pH level, time reduction and milk’s emulsion stability decreased. Experiment shows that bacteria like E.Coli and
Salmonella appears in the fresh milk with or without addition of lactoperoxydase. Pasteurization was the effective treatment to kill bacteria like E.coli and Salmonella but lactoperoxydase system was not.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas rahmat serta karunia-Nya sehingga penulisan laporan skripsi ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu memberkati, mengasihi, dan melindungi, serta menggabulkan permohonan penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. “Thanx God 4 u’r help and bless”
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP dan Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi arahan, sabar dalam membimbing dan membantu penulis untuk dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik. 4. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu
untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
5. Mas Agus, Mak Ros dan Mbak Wati selaku staf administrasi yang telah memberi-kan waktunya untuk mengurus segala keperluan administrasi penulis selama skripsi. 6. Papa, mama, my sister (lily n Susi), my brother inlaw (Adrian) & Amanda yang
selalu mendukung penulis dalam doa dan memberikan semangat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
7. my hunnyto (k2k) & my little doggy (cherry) yang selalu menghibur, memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Love u’r so much!!!
9. Teman – teman kost julliette ( Corry, Angel, cik Mon, Dewi, Celin, Steffy, Dian, Jesi) yang telah memberikan bantuan dan semangat pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
10.Teman – teman semasa sekolah ( Lise, Dian, Merry, Yanti ) yang telah mendukung dan memberi semangat pada penulis. You are my Best Friend Forever!!!
11.Temen – teman GD community yang telah menghibur dan memberikan semangat bagi penulis dalam menggerjakan skripsi ini.
12.Teman – teman seperjuangan dan semasa kuliah penulis dalam pembuatan skripsi ini.
13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Sebagai manusia yang jauh dari sempurna, kritik dan saran yang bersifat membangun demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini, selalu penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Tuhan Yesus Memberkati.
Semarang, 23 Oktober 2009 Penulis,
Erni Yanti
DAFTAR ISI
2.2.1 Penelitian Pendahuluan... 8
2.2.2. Penelitian Utama... 9
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Analisa Fisik ... 15
3.2. Analisa Kimia ... 17
3.3. Analisa Mikrobiologi... ... 19
4. PEMBAHASAN ... 23
5.1. Kesimpulan ... 30
5.2. Saran ... 30
6. DAFTAR PUSTAKA ... 31
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi dari Berbagai Jenis Susu ... 2
Tabel 2. Hasil Analisa Stabilitas Emulsi ... 16
Tabel 3. Hasil Analisa Reduktase ... 17
Tabel 4. Hasil Analisa pH ... 18
Tabel 5. Hasil Analisa TPC ... 20
Tabel 6. Hasil Analisa Bakeri Coliform ... 20
Tabel 7. Hasil Analisa E.coli ... 21
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pasteurisasi dan Penambahan Laktoperoksidase...10
Gambar 2. Desain Penelitian Utama ... 10
Gambar 3. Ketebalan krim Pada Susu Kambing Dengan Berbagai Perlakuan ... 15
Gambar 4. Pembentukan Krim Pada susu kambing dengan berbagai perlakuan Selama Penyimpanan ... 16
Gambar 5. Perubahan Waktu Reduksi Susu Kambing ... 17
Gambar 6. Perubahan Perubahan nilai pH ... 19
Gambar 7. Pertumbuhan Bakteri Coliform ...21
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hubungan antara perlakuan dengan parameter yang diuji ... 80
Lampiran 2. Hubungan antara jumlah koloni dengan waktu reduksi dalam Uji Reduktase... 81
Lampiran 3. Uji Beda nyata analisa reduktase antar batch... 81
Lampiran 4. Uji Beda nyata analisa pH antar batch ... 81
Lampiran 5. Uji Beda nyata analisa coliform antar batch ... 82
Lampiran 6. Uji Normalitas analisa reduktase ... 82
Lampiran 7. Uji Normalitas analisa pH ... 83
Lampiran 8. Tabel Anova analisa reduktase ... 84
Lampiran 9. Tabel Anova analisa pH... 84
Lampiran 10. Tabel Anova analisa coliform ... 85
Lampiran 11 Tabel Post hoc analisa reduktase ... 86
Lampiran 12. Tabel Post hoc analisa pH ... 87
Lampiran 13 Tabel Post hoc analisa coliform ... 87
Lampiran 14. Uji Lama Penyimpanan Tabel Anova Analisa Reduktase ...… 88
Lampiran 15. Uji Lama penyimpanan Tabel post hoc analisa reduktase. ... 89
Lampiran 16. Uji Lama penyimpanan Tabel anova analisa pH...….. 90
Lampiran 17. Uji Lama penyimpanan Tabel post hoc analisa pH... 91
Lampiran 18. Uji Lama penyimpanan Tabel anova analisa coliform ... 92
Lampiran 19. Uji Lama penyimpanan Tabel post hoc analisa coliform ... 92
Lampiran 20. Standar Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998... 93 Lampiran 21. Standar Mutu Susu Pasteurisasi Menurut SNI 01-3951-1995...
