PENGENDALIAN YANG HARUS DILAKUKAN DALAM PENYIMPANAN PRODUK PEIKANAN (Perbaikan Tugas Teknologi Penanganan Hasil Perikanan)
Kelompok 8 | Perikanan B
Agung Rio Wibowo 230110130078 Angga Nugraha 230110130088 Fevi Nuryanti 230110130098 Novitasari Romaioto 230110130108 Raka Setiawan 230110130118 Taufiq Hidayat 230110130128 M. Zais Syahri 230110130138 Widi Ridwanto 230110130148
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
Definisi umur simpan (shelf life) berdasarkan Institute of FoodTechnology (1974) dalam Rahmadana (2013) adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat: penampakan, rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi. Anonim(1978) dalam Rahmadana (2013) menyatakan bahwa suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas memproteksi isi kemasan. Sedangkan Floros dan Gnanasekharan (1993) dalam Rahmadana (2013) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level (Susiwi 2009 dalam Rahmadana 2013).
Ikan merupakan bahan makanan berprotein tinggi, namun sifatnya ini menjadi sangat mudah untuk mengalami pembusukan. Ikan yang sudah ditangkap dari perairan, dipanen dari kolam budidaya ataupun dibeli dari pasaran harus disimpan dengan baik dan terkendali. Hal ini dimaksudkan untuk memperpanjang masa penyimpanan ikan tersebut. Menyimpan ikan secara tepat juga akan menjamin kebersihan dan kandungan gizi di dalamnya (Casavina 2011). Langkah pertama yang harus dilakukan untuk menghambat proses kerusakan pakan selama penyimpanan adalah menurunkan kadar air serendah mungkin (Affrianto dan Liviawaty 2005).
Dari beberapa hal tersebut dapat kita ketahui bagaimana pentingnya pengendalian beberapa faktor dalam penyimpanan produk dan bahan perikanan. Berikut ini terdapat beberapa akibat yang ditimbulkan jika saat dilakukan penyimpanan tidak dilakukan pengendalian yang telah dirangkum dalam Rahmadana (2013).
o Perubahan flavour pada produk perikanan. Biasanya produk akan menjadi berbau tengik karena teroksidasinya lemak oleh oksigen. Dapat pula diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang menghasilkan enzim lipase dan mendegradasi lemak pada ikan.
trimethylamin, dimethylamin, metilamin dan penguraian urea menjadi amoniak.
o Dalam keadaan temperatur tinggi, enzim lipase tidak bekerja sama sekali. Semakin lembab lingkungan penyimpanan, semakin cepat hidrolisa berlangsung.
Penyimpanan yang tidak tepat akan mempercepat pembusukan produk perikanan, sementara ikan yang langsung didapat terkadang tidak langsung diolah oleh konsumen sehingga ikan tersebut harus disimpan terlebih dahulu. Menurut Affrianto (2015), ada empat pokok pengendalian penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan, yaitu
1. Pengendalian suhu
2. Pengendalian untuk menghindari kontaminasi 3. Pengendalian sirkulasi
4. Pengendalian massa penyimpanan dan pengambilan.
1. Pengendalian Suhu
Tabel 1. Hubungan Suhu Pendinginan dan Daya Awet/Daya Simpan Ikan Suhu Pendinginan (Co) Daya Awet/daya simpan (hari)
16 1-2
11 3
5 5
0 14-15
Sumber: Departemen Pertanian 1981 dalam Afrianto dan Liviawaty 1989
2. Pengendalian untuk Menghindari Kontaminasi
Ikan yang disimpan harus terjaga dari kontaminasi dari mikroba, oksigen atau senyawa kimia berbahaya. Tempat yang digunakan harus steril dan higienis. Kebersihan tempat kerja atau tempat penyimpanan menentukan kebehasilan penanganan ikan (Atkinson 1967 dalam Afrianto dan Liviawaty 1989). Penjagaan dari kontaminasi pula dapat dilakukan melalui pengemasan yang baik. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), cara mencegah proses oksidasi untuk mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak dengan udara bebas yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udara, menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi.
Penelitian Rahmadina (2013) menyatakan bahwa masa simpan rendang ikan tuna dengan perlakuan pengemasan biasa disimpan pada suhu ruang selama 2 hari, perlakuan pengemasan biasa disimpan pada suhu dingin dan pengemasan vakum disimpan pada suhu ruang selama 8 hari, serta perlakuan pengemasan vakum disimpan pada suhu dingin selama 18 hari.
Dalam pengemasan, terdapat persyaratan tertentu yang harus diperhatikan yaitu harus dapat:
Mengurangi oksidasi lemak
Mengurangi dehidrasi
Mengurangi kerusakan oleh mikroba
Mengurangi drip
3. Pengendalian Sirkulasi
Sirkulasi yang baik juga mempengaruhi kelembaban udara. Udara yang lembab sangat disukai oleh mikroba, binatang pengerat maupun serangga (Affrianto 2015). Kondisi lingkungan penyimpanan yang baik adalah ruangan yang kering, dingin dengan sirkulasi udara yang baik, tanpa cahaya yang berlebihan. Suhu di seluruh ruang penyimpanan harus diusahakan relatif sama. Suhu yang relatif tinggi (terutama di pojok-pojok ruangan) merupakan tempat yang cocok bagi pertumbuhan mikroba dan serangga. Aktivitas mikroba dan serangga dapat menimbulkan pemanasan setempat (local heating) sehingga memungkinkan terjadinya migrasi air. Sirkulasi udara dimaksudkan agar suhu lingkungan stabil (tidak terlalu lembab dan tidak terlalu tinggi), terutama jika bahan disimpan di suhu ruang.
Pengendalian sirkulasi juga berkaitan dengan berbagai metode penyimpanan ikan. Ikan tidak boleh sembarangan disimpan. Jika ikan ditumpuk pada sebuah ruang dengan suhu dingin, suhu dingin dari lingkungan akan sulit masuk hingga ke dalam bagian ikan, sehingga hanya bagian luarnya saja lah yang mengalami pendinginan, sementara bagian dalam/tengah akan mengalami pembusukan lebih cepat karena sirkulasi perpindahan kalor tidak merata. Disarankan untuk melakukan penyimpanan ikan dengan menggunakan metode Shelving (rak) dan Boxing (box atau keranjang) sehingga sirkulasi perpindahan kalor merata.
4. Pengendalian Massa Simpan dan Pengambilan
selama lebih dari 30 menit dalam suhu ruang karena mempercepat pembusukan (Casavina 2011).
DAFTAR PUSTAKA
Affrianto, E. 2015. Sistem Penyimpanan Produk Hasil Perikanan.
Wwwinfoperikanan.blogspot.com (diakses pada 26 maret pukul 10.20).
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Kanisius: Yogyakarta.
_______________________. 2005. Pakan Ikan dan Perkembangannya. Kanisius: Yogyakarta.
Casavina. 2011. 4 Cara Tepat Menyimpan Ikan. www.casavina.com (diakses pada 26 Maret pukul 10.00).
