TEST OF THE MAKING OF “MARNING JAGUNG” BY USING AUTOCLAVE

(1)

69 Uji Pembuatan Marning Jagung – Dyah dkk

Uji Pembuatan Marning Jagung dengan

Menggunakan Autoclave

Tutut Dyah Ayu Permatasari.*, Sumardi Hadi Sumarlan, Bambang Susilo

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email: chemut_girl@yahoo.com

ABSTRAK

Salah satu komoditas industri pangan dengan bahan baku biji jagung yang dianggap cukup potensial untuk dikembangkan adalah marning. Marning merupakan makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung ( Zea mays) tua, direbus,dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak. Tujuan penelitian yaitu untuk menentukan lama perebusan yang terbaik pada pengolahan marning sehingga mendapatkan marning yang berkualitas terhadap beberapa sifat fisik( kadar air, perubahan berat, perubahan volume dan organoleptik). Hasil penelitian diperoleh nilai rerata nilai kadar air marning mentah 9.24 % - 10.6 %, rerata nilai kadar air marning matang 1.41 % - 1.98 %. Sedangkan rerata rendemen marning jagung adalah 94.99 % - 100.9 %. Sifat fisik marning jagung diperoleh nilai rerata tekstur marning jagung 0.00049- 0.00142 ( mm/g.sec ). Perlakuan terbaik menurut indeks efektivitas adalah perlakuan perebusan 2.5 jam dengan nilai produk 0.676. Nilai Daya Kembang marning jagung memiliki rerata 164.29-235.28 %.

Kata kunci: Marning Jagung, Sifat Fisik ( Kadar air, Rendemen, Daya Kembang dan Tekstur)

TEST OF THE MAKING OF

“MARNING JAGUNG”

BY USING AUTOCLAVE

ABSTRACT

One of food industry commodity with corn kernel as raw material considered as potential enough for development was “Marning Jagung”. “Marning Jagung” is light food made of old corn kernel ( Zea mays ), stewed, dried and fried in fried oil. “Marning Jagung” stewing without its peel need a long times in the making of “Marning Jagung” which is 10hr. Time of corn kernel stewing could be excusable because corn kernel has specific chemical characteristic so its hard to process in short time and simple tools. The aim of this research was to determine the best time of stewing in making of “Marning Jagung” for producing qualified popcorn to some of physical characteristics ( water content, weight alteration, volume alteration and organoleptic ). Proposed problem formula in this research was how is the different from the making of “Marning Jagung” product using autoclave and without autoclave. Result showed

water content average value of uncooked “Marning Jagung” was 9.21 % - 10.17 %, water

content average value of cooked “Marning Jagung” was 1.41 % - 1.98 %. Meanwhile

“Marning Jagung” sucrose content average value was 94.99 % - 100.9 %. Physical

characteristic of “Marning Jagung” earned popcorn texture average value was 0.00049 – 0.00142( mm/g.sec ). The best treatment based on effectivity index was 2.5hr ( P4 ) stewed treatment with product value 0.676. Expand Ability Value of “Marning Jagung” have average 164.29 – 235.28 %.

Keywords: “Marning Jagung”, physical characteristic ( water content, sucrose content, Expand

(2)

PENDAHULUAN

Sebagai Negara agraris, Indonesia kaya akan produk-produk pertanian. Salah satunya adalah Jagung. Jagung merupakan salah satu jenis tanaman yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok pengganti beras. Jagung biasanya ditanam dilahan yang hampir sama dengan lahan untuk menanam tanaman padi juga. jagung cukup disukai banyak orang karena rasanya enak dan banyak gunanya. Jagung juga memberikan prospek ekonomi yang baik bila diusahakan dengan baik.

Penanganan pasca panen jagung harus benar-benar diperhatikan karena jagung mudah busuk apabila tidak ditangani dengan baik. Ini disebabkan karena kandungan air jagung cukup banyak. Salah satu cara yang tepat untuk mengurangi kandungan airnya adalah dengan mengolahnya menjadi makanan sejenis keripik yang disebut dengan Marning jagung. Alat yang dapat digunakan dalam pembuatan marning jagung adalah autoclave. Dimana autoclave memiliki kelebihan yaitu alat perebus bertekanan tinggi.

Alternatif dalam pembuatan marning jagung yaitu penggunaan autoklaf sebagai alat perebus bertekanan. Alat ini bermanfaat antara lain secara cepat meningkatkan proses perebusan jagung dengan suhu tinggi. Selain itu autoclave juga tidak menurunkan kandungan protein, vitamin, dan mineral dari makanan, menghemat bahan bakar karena prosesnya berlangsung cepat serta dapat mempertahankan rasa dan warna bahan yang direbus.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisik marning jagung setelah digoreng dengan terlebih dahulu direbus menggunakan autoclave dan dengan yang tidak menggunakan autoclave, hanya dengan panci biasa.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Jagung sebagai bahan yang diteliti, larutan Kapur ( Ca(OH)2 ) sebanyak 4 % untuk merendam jagung sebelum digoreng, minyak goreng digunakan sebagai media penghantar panas, air digunakan sebagai pencuci dan membersihkan jagung, LPG digunakan sebagai sumber panas, seperangkat Alat Pengorengan, autoklaf untuk merebus jagung sebelum digoreng, baskom untuk tempat jagung, timbangan untuk menimbang bahan, cawan petri tempat untuk mengukur kadar air.

Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deterministic ( Penentuan nilai – nilai / Pengukuran / Teoristik ). Dari data yang didapat dari hasil pengukuran dan pengamatan akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk grafik, sehingga dapat dibandingkan antara perlakuan-perlakuan yang ada. Penelitian ini menggunakan satu faktor, yaitu lama perebusan, dengan 3 kali pengulangan. Faktor lama perebusan ada 5 perlakuan, yaitu :

 P1 = Perebusan dengan autoklaf selama 1 jam.

 P2 = Perebusan dengan autoklaf selama 1.5 jam

 P3 = Perebusan dengan autoklaf selama 2 jam.

 P4 = Perebusan dengan autoklaf selama 2.5 jam

 K = Kontrol, perebusan dengan panci biasa selama 5 jam. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah:

1. Pengamatan sebelum proses penggorengan ( Pengamatan bahan baku )  Mengambil sampel jagung dan diukur kadar airnya.

 Mensortasi biji jagung.

 Menimbang massa (m) jagung yang akan direbus dalam larutan kapur (500 gram). 2. Pengamatan saat proses perebusan

(3)

3. Pengamatan setelah proses penggorengan selesai  Menimbang massa produk setelah digoreng  Mengukur kadar air produk

 Menentukan tingkat kerenyahan produk.

Hasil dan Pembahasan

Kadar Air Marning

Rerata kadar air marning matang dengan perlakuan lama perebusan dengan Autoklaf, berkisar antara 1.41 – 1.98 %, sedangkan rerata kadar air yang terkandung dalam marning mentah berkisar 9.21 % - 10.17 %. Rata-rata kadar air marning mentah dan matang dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat dilihat perubahan kadar air, antara kadar air marning jagung mentah dan marning jagung setelah matang.

Tabel 1. Rata – rata kadar air marning jagung.

Gambar 1. Rerata rendemen marning jagung pada berbagai perlakuan perebusan.

Tekstur

(4)

menyebabkan pula nilai hasil pengujian tekstur dengan pnetrometer menjadi lebih besar. Oleh sebab itu semakin lama perebusan maka semakin besar pula nilai tekstur marning jagungnya.

Uji Organoleptik

Gambar 2. Nilai Kesukaan Warna marning jagung pada berbagai perlakuan perebusan dengan autoklaf

Aroma

Gambar 3. Nilai Kesukaan Aroma marning jagung pada berbagai perlakuan perebusan dengan autoklaf

Kerenyahan

Gambar 4. Nilai Kesukaan Kerenyahan marning jagung pada berbagai perlakuan perebusan dengan autoklaf.

(5)

Gambar 5. Nilai Kesukaan Tekstur marning jagung pada berbagai perlakuan perebusan dengan autoklaf.

Rasa

Gambar 6. Nilai Kesukaan Rasa marning jagung pada berbagai perlakuan perebusan dengan autoklaf.

Daya Kembang

(6)

Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Lama Perebusan dengan menggunakan autoclave sangat berpengaruh terhadap perbedaan kadar air marning, dimana semakin lama direbus, maka kadar air yang diserap juga akan semakin banyak, dimana pada perebusan 1 jam kadar airnya adalah 1.98 %, pada 1.5 jam adalah 1.66 %, perlakuan 2 jam yaitu 1.41 %, dan pada perebusan 2.5 jam adalah 1.96 %.

2. Perebusan dengan autoclave berpengaruh sangat besar terhadap rendemen marning jagung. Semakin lama perebusan, nilai rendemen akan semakin rendah sehingga marning akan semakin lunak dan ikatan air dalam marning berkurang dan air mudah menguap. Pada perlakuan 1 jam nilainya adalah 100.9 % karena jagung masih terlalu keras sehingga air yang terkandung dalam jagung tidak dapat teruapkan dengan baik, yang menyebabkan rendemennya lebih dari 100 %; pada 1.5 jam nilainya 97.51 %; pada 2 jam yaitu 95.86 %; dan pada 2.5 jam nilainya adalah 94.99 %. Sedangkan pada kontrol nilainnya adalah 98.08 %.

3. Daya kembang pada perlakuan P4 ( 2.5 jam ) lebih tinggi dari pada perlakuan yang lain yaitu sebesar 235.28, sedangkan Daya kembang terendah ada pada perlakuan 1 jam yaitu 164.29.

4. Perlakuan terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah perebusan 2.5 jam.

DAFTAR PUSTAKA Pemberitaan Penelitian Sukarami No. 23.PP 30 – 33. Solok.

Bernasconi, G.H. Getster, H. Hauser, H. Stauber and E. Scheiter. 1995. Teknik Kimia Bag.2. Cetakan II. PT.Pradnya Paramita. Jakarta.

Block, Z. 1964. Food Processing Operation, Their Management, Machines, Material and

Methods. AVI Pub Co.Inc. Westpost. Connecticut.

Brennan, J. C. 1976. Food Engineering Operations App.Sci.Pub.Ltd. London

Corn and Chemistry Technology American Assosation of cereal Chemistry. Inc. St,Paul. Minnesota. USA.

De Garmo, E.P.W.G. 1984. Engineering Economy. Macmillan Publishing Co. New York.

De Man, J. M. 1976. Principle of Food Chemistry. The AVI Pub. Co. Inc. Westpost. Connecticut.

(7)

Djatmiko, B. dan A. B. Enie. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisika-Kimia Minyak dan Lemak. Argo Industri Press. IPB.Bogor.

Fatoni, D. 1999. Pembuatan Kripik Apel; Kajian Frekuensi Penggorengan Terhadap Sifat Fisika, Kimia, dan Organoleptik. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP. Unibraw Malang.

Gaman, P.M and R.B. Sherington. 1981. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Gajah Mada Press. Yogyakarta.

Goankar, A.K. 1995. Food Engineering. Recent Development. Elsevier Science. The Netherland.

Hied, J.L and M.A. Joslyn. 1967. Fundamental of Food Processing Operations Ingredients

Method and Packaging. The AVI Publishing Co Inc, Westport. Connecticut.

Inglet, G.E. 1970. Corn: Culture, Processing, Product, The AVI. Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Ketaren, S. 1986. Lemak Dan Minyak Pangan. Universitas Indonesia. Press. Jakarta

Lorenz, K.J and K. Kulp. 1991. Hand Book of Cereal Science and Technologi. Marcel Dekker, Inc. New York.

Muchtadi, D.N.S. 1987. Enzim Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Rakhmadiono, S. 1991. Rancang Bangun dan Rekayasa Mesin Pengering Marning di Tingkat Industri Kecil. Mekanisasi Pertanian. Faperta. Unibraw. Malang.

Rooney, L.W dan Serna – Sarvidar. 1987. Food Uses of Whole Corn and Dry Mined Fractions

dalam Watson, Corn and Chemistry Technology. American Assosiation of Cereal

Chemistry, Inc. St, Paul. Minnesota. USA.

Sufi. 1996. Kue Kering dan Snack Khas Indonesia. PT. Gramedia. Jakarta.