PEMBUATAN DONAT KENTANG (Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)
Oleh
AGUS SAPTOMI 1214051007 AYU DIAN PRATIWI 1214051013 SITI ZUHROTUL MUNAWAROH 1214051067
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG 2014
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang hidup di daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan status gizi masyarakat. Di beberapa negara, kentang digunakan sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi kentang dipengaruhi oleh faktor genetik (varietas), umur panen, dan kondisi lingkungan seperti iklim, tanah, dan cara budidaya.
Dewasa ini telah banyak ditemukan konsep pengolahan bahan makanan berbahan dasar kentang yang dikembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai dari industri restoran siap saji hingga industri rumah tangga, yaitu diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Produk olahan kentang yang sudah diperdagangkan di pasaran dunia berupa produk setengah jadi, yaitu pati, tepung kentang serta produk jadi, yaitu keripik kentang, dodol kentang dan kentang goreng berupa chips atau stick. Di Indonesia, sebagian besar produksi kentang masih diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan banyak dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti. Donat kentang merupakan salah satu bentuk hasil olahan yang berbahan baku dari kentang.
1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pengolahan donat kentang sebagai produk diversifikasi kentang
II. METODELOGI PERCOBAAN
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 21 November 2014 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
2.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, wajan, kompor, blender, timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil dan gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kentang, garam, gula, fermipan, air, tepung terigu dan telur.
2.3 Diagram alir
Dicuci dan dibersihkan kentang
Dikukus sampai matang ± 30 menit
Dihaluskan kentang hingga halus
Donat Kentang difermentasi selama lebih kurang 30 menit. Diaduk hingga kalis. Kemudian fermipan (6g) dimasukkan kedalam
Adonan Donat
Dibuatan adonan donat, kentang yang telah dihaluskan ditambahkan tepung terigu sebanyak 500g, ditambahkan 2 butir kuning telur, 75g
mentega, 100g gula halus, 50ml air, dan 5g garam.
Cetak donat dan dibiarkan mengembang sekitar 10 menit
Donat digoreng, kemudian diberi toping atau gua bubuk dan siap disajikan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Adapun data pengamatan yang diproleh dari praktikum ini sebagai berikut: No Nama Panelis Aroma Rasa Warna Tekstur Penerimaan
1 Agus Saptomi 4 4 2 4 Suka
2 Ayu Dian P 4 3 2 4 Suka
3 Siti Zuhrotul M 4 4 2 4 Suka
4 Eliyana 4 4 2 4 Suka
5 Florentina 4 3 2 4 Suka
6 Astri Shabrina 4 4 2 4 Suka
7 Irfan Muhfi A 3 4 2 4 Suka
8 Dwi Ardiansyah 4 4 2 4 Suka
9 Joshua Septyan 3 4 2 4 Suka
10 Ria Amurwani 4 3 2 4 Suka
11 Henrica Agustina G 4 4 2 4 Suka
12 Siti Maesari 3 4 2 4 Suka
13 Wayan Adiatma 3 4 2 4 Suka
14 Wahyu Alfianto 4 4 2 4 Suka
15 Fandi Santoso 4 4 2 4 Suka
16 Prada U 4 3 2 4 Suka
17 Onky I B 4 3 2 4 Suka
Keterangan:
Aroma: Tekstur:
1: Gosong /Bau Asing 1: Sangat Keras
2: Khas Telur 2: Keras/ Liat
4: Khas Kentang 4: Lembut
5: Sangat Khas Kentang 5: Sangat Lembut
Rasa: Warna:
1: Sangat Tidak Khas Kentang 1: Coklat Kehitaman 2: Tidak Khas Kentang 2: Coklat
3: Agak Khas Kentang 3: Kuning Kecoklatan
4: Khas Kentang 4: Kuning
5: Sangat Khas Kentang 5: Putih Kekuningan
3.2 Pembahasan
Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g (5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) serta thiamin, riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat kentang dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati.
Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)
Kandungan gizi Nilai Rata-rata (%) Energi 321 kJ (77 kcal)
Karbohidrat 19 g
Pati 15 g
Diet serat 2.2 g
Protein 2 g Air 75 g Thiamine (B1 Vit.) 0,08 mg (6%) Riboflavin (Vit. B2) 0.03 mg (2%) Niacin (Vit. B3) 1,1 mg (7%) Vitamin B6 0,25 mg (19%) Vitamin C 20 mg (33%) Kalsium 12 mg (1%) Besi 1,8 mg (14%) Magnesium 23 mg (6%) Fosfor 57 mg (8%) Kalium 421 mg (9%) Sodium 6 mg (0%) (Dahlia,dkk., 2011)
Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini merupakan kentang yang berkualitas baik.
Pembuatan donat kentang menggunakan berbagai peralatan seperti baskom, wajan, kompor, blender, timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil dan gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kentang, garam, gula, fermipan, air, tepung terigu dan telur.
Tepung yang umum digunakan dalam pebuatan donat adalah tepung terigu. Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung donat. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur donat yang baik.
Gula berfungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan.
Untuk membuat donat, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan donat rata dan empuk. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil donat akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya.
Telur memberi aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada donat. Sebelum digunakan telur harus dipisahkan terlebih dahulu antara putih dan kuning telur. Bagian telu yang digunakan dalam pembuatan donat adalah kuning telur. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi. Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram.
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung. Air dapat membangkitkan kelembaban pada donat, dan dengan demikian rasa lezat akan timbul.
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna.
Ragi Instan/Yeast/Biang Donat merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan donat menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau Kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya fermipan (Kusnandar, 2010).
Pada praktikum kali ini uji organoleptik yang dilakukan adalah tekstur, aroma, rasa dan warna. Keadaan susunan tekstur donat kentang dapat dinilai dengan cara menekan dengan jari dan meraba permukaan donat kentang tersebut. Setiap bahan makanan memiliki tekstur tersendiri. Hal ini tergantung pada fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandung oleh makanan itu sendiri. Tekstur merupakan salah satu kriteria mutu yang sangat penting pada suatu produk karena sangat mempengaruhi citra makanan (Deman,1997). Tekstur donat berhubungan
dengan volume pengembangan. Menurut Whister dan Daniel cit Imran (2000) interaksi antara pati dan protein penting untuk memberikan sturuktur pada adonan. Kekerasan pada tekstur biasanya disebabkan oleh tepung yang kuat, pemanggangan atau penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang memadai atau pencampuran yang berlebihan.
Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan warna kecokelatan. Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein dan senyawa lain yang mengandung gugus amin) (Kusnandar, 2010). Muchtadi (1997) menambahkan bahwa selama dehidrasi, baik itu dehidrasi beku maupun pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain Warna merupakan faktor penting bagi makanan. Bersama-sama dengan bau rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan (Deman, 1997).
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Berdasarkan data pengamatan yang dilakukan oleh panelis, aroma dari donat kentang normal yaitu khas kentang, tidak bau asing.
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap ransangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981). Rasa dari donat kentang berdasarkan uji oerganoleptik adalah khas kentang. Penerimaan keseluruhan terhadap donat kentang diperoleh bahwa keseluruhan panelis menyatakan suka akan produk donat kentang yang dihasilkan.
IV. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Tekstur donat berhubungan dengan volume pengembangan. Kekerasan pada tekstur biasanya disebabkan oleh tepung yang kuat, pemanggangan atau penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang memadai atau pencampuran yang berlebihan.
2. Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan warna kecokelatan.
3. Berdasarkan data pengamatan yang dilakukan oleh panelis, aroma dari donat kentang normal yaitu khas kentang, tidak bau asing.
4. Rasa dari donat kentang berdasarkan uji oerganoleptik adalah khas kentang. 5. Penerimaan keseluruhan terhadap donat kentang diperoleh bahwa
keseluruhan panelis menyatakan suka akan produk donat kentang yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Dahlia, dkk. 2011. Refrigerasi Hasil Perikanan. Universitas Riau: Riau Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung: Bandung Kusnandar,Feri. 2010. Kimia Pangan. PT.Dian Rakyat: Jakarta
Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor. Institut Pertanian Bogor. 144 hal. Muchtadi, Tien R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolhan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
