Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

(1)

Plant and Agriculture Technology

(2)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(3)

Plant Structure vs Animal Structure

Animal Structure Plant Structure

(4)

>> holticulture

>> short period of plantation

>> seasonable

>> high variability on color, taste, flavor and texture

>> high vitamin (A and C) & myneral

(5)

Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh

Sayuran

1. Sistem jaringan kulit:

>> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan lentisel

>> Lapisan pelindung luar tanaman

>> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh sistem jaringan kulit :

- pertukaran gas

- kehilangan air (transpirasi)

- ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis

(6)

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 6

Temperature Sensitivity

1. Freeezing injury

: kerusakan karena produk

disimpan di bawah suhu beku;

(7)

4.Chilling

2. Chilling injury

: kerusakan di atas suhu beku

(antara 5-15

o

_{C) untuk produk tropis;}

(8)

4.Chilling

3. Heat injury

: kerusakan karena sinar

matahari atau panas berlebihan selama

penyimpanan

(9)

(10)

Sayuran

2. Sistem jaringan dasar

>> sel parenkim merupakan bagian utama dalam sayuran.

>> tempat terjadinya metabolisme

>> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel aprenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman

>> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati , pigmen-karoten (pada cytoplas)

(11)

Sayuran

3. Sistem berkas pengangkut >> terdiri dari

- xylem

mengangkut air dan nutrien mineral yang larut

- floem

mengangkut zat makanan yang disintesis daun

>> selain menjadi pengangkut, sistem berkas pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem).

>> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam proses gelatinisasi

(12)

• Metabolisme Pra panen:

>> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi

>> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan mengubahnya menjadi tenaga sintesa kimia

>> Reaksi bersifat endotermis: 6 CO2 + 6 H2O sinar matahari Khlorofil (CH2O)6 + 6 H2O

Metabolisme

dalam bahan

Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi

(13)

• Metabolisme Pasca panen

>> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen

>> Merupakan reaksi eksotermis

>> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan panas. >> Contoh reaksi: (CH2O) + 6 O2 enzim 6 H2O + 6 CO2

Metabolisme

dalam bahan

Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi

(14)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(15)

>> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari

>> Pengertian sehari-hari: semua produk yang

dikonsumsi sebagai pencucui mulut (dessert)

(16)

1. Sistem jaringan permukaan

2. Sistem jaringan dasar 3. Sistem jaringan

pengangkut

>> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya

mencakup sel-sel getah. e.g : mangga dan sawo

manila

(17)

Fase Komoditas Buah Pra panen

• Pembela han sel Mitosis • Pembesar an sel Meiosis • Pendewa saan sel Maturation • Pema-tangan sel Ripening

(18)

Fase Komoditas Buah Pra panen

(19)

Fase Komoditas Buah Pasca panen

Proses Pra Panen Panen

• Pmtangan pascapane n Klimaterik • Prapanen • Enzimatik Pra-klimaterik _{• Proses} Katabolis me Klimaterik puncak • Penurunan kualitas Pasca-klimaterik

(20)

Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Buah Klimaterik

VS

Non Klimaterik

?

(21)

Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis)

Klimaterik Non-klimaterik

Pepaya Buah mete

Mangga Jeruk bali

Pisang Lemon

Jambu Lyche

(22)

Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Pada tahap klimakterik puncak,

terjadi :

1. Penipisan dinding sel

2. Khloroplas akan

terfragmentasi

3. Indoplasmik reticulum akan

terdegradasi

4. Mitokondria masih utuh

(23)

Tahapan pasca klimaterik puncak

Panen

Pada tahap pasca klimakterik

puncak, terjadi :

1. Dinding sel rusak

2. Khloroplas dan indoplasmik

rerticulum sudah tidak terlihat

3. Mitokondria rusak

(24)

Senescence

Penuaan

Akan dialami setiap individu !!

Disebut juga Senescence.

Pada waktu itu akan terjadi:

a. Menguningnya daun

b. Absicic acid

c. Melemahnya daya tahan

(penipisan dinding sel)

(25)

Fase Komoditas

Penuaan Tumbuh da n ber kem ba ng

(26)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(27)

>> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.

>> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain :

padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

(28)

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu:

- kulit biji

- butir biji (endosperm) - lembaga (embrio).

Kulit biji padi disebut

sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan

beras.

(29)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(30)

Ubi Kayu/singkong

-

Bentuk: silinder, ujung

mengecil

-

Diameter: 2-5 cm

-

Panjang: 20-30 cm

-

Kulit: 2 lapis (luar dan

dalam)

-

Daging: putih atau kuning

-

Kambium

(31)

Ubi Jalar

-

Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu

-

Warna kulit: berbeda2, putih

kekuningan, merah ungu dan tidak

selalu sama dengan warna daging

-

Warna daging: putih, kuning, jiongga

kemerahan/ungu

-

Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong,

benjol-benjol)

(32)

Talas

-

bentuk: lonjong sampai

agak bulat

-

Diameter: ~10 cm

-

Kulit: warna kemerahan

dan kasar krn bekas

pertumbuhan akar

(33)

Gadung

-

bentuk: bulat panjang

-

Umbi yang sudah masak:

berwarna coklat atau kuning

kecoklatan, berbulu halus

panjang 5-6 cm

-

Warna daging: putih dan kuning

-

Sianida

lebih banyak dibanding

(34)

Garut

-

Umbi berwarna putih

dibungkus dengan sisik2

-

Warna sisik: putih – coklat

pucat

-

Panjang: 20-45 cm

-

Diameter: ~2.5 cm

(35)

Kimpul

-

bentuk: silinder sd agak

bulat, ada ruas dgn bbrp

bakal tunas

-

Panjang: 12-25 cm

-

Diameter: 12-15 cm

-

Berat: 300-1000 g

-

Butir2 pati

(36)

Gembili

-

Bentuk umum: bulat sd

lonjong, ada jg bercabang

atau lebar

-

permukaan licin

-

Warna kulit: krem sd coklat

muda

-

Warna daging: putih

bening sd putih keruh

-

Panjang: 4 sd 10 cm

-

Berat: 100-200 gr

(37)

Kentang

-

Warna umbi: kuning, putih,

merah

-

Warna kulit: kuning, ungu

-

Mutu Kentang berdasar

bobot:

Super/A:301 g

Besar/B:100 – 300 g Sedang/C: 50 – 100 g Kecil/D:50 g

(38)

Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung

Sumber Pati Amilosa (%) Granula Ukuran (Um) Rerata Ukuran (Um) Beras ketan 0 2 – 15 6 Jagung ketan 70 4 – 20 10 Jagung 28 5 – 25 14 Ubi kayu 17 3 – 30 14

Ubi jalar 18 4 – 40 7 dan 20

Gandum 26 3 – 35

Ubi garut 21 9 – 40 19

Sagu 26 15 – 50 23

(39)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(40)

Definisi

• Rempah-rempah merupakan bahan hasil

pertanian yang digunakan sebagai sumber

citarasa dan aroma

• Rempah-rempah

mengandung

oleorisin

sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan

spesifik.

(41)

Bahan rempah-rempah berasal dari :

• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit,

temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu

ireng, dan lempuyang.

• Biji : pala, kemiri, kardamon

• Kulit batang : kayu manis

• Cengkeh dan lada

• Buah : merica

(42)

Pengelompokan rempah secara

konvensional

(43)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(44)

Tanaman Karet

• Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang

bernama

Havea brasiliensis

yang berasal dari

Negara Brazil.

• Tanaman ini merupakan sumber utama bahan

tanaman karet alam dunia

.

• Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal

mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan,

namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di

Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia

menghasilkan 93% produksi karet alam, yang

terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia,

dan Malaysia.

(45)

NUT VEGETABLE FRUIT CEREAL SAWIT RUBBER SPICES TUBER

(46)

Species kelapa sawit yang

digunakan:

a. Macrocarya

b. Dura

c. Tenera

d. Pisifora

Sawit

Cangkang Inti sawit Kulit luar (exocarp) Daging buah (mesocarp)

(47)