IDENTIFIKASI PENYEBAB KERUSAKAN KEFIR YANG DISIMPAN SUHU KAMAR
RISKA TRI MALANINGTYAS NPM : 0333010012
INTISARI
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasa asam, alkoholik. Masalah yang sering dijumpai pada kefir yang disimpan dalam suhu kamar adalah kerusakan yang ditandai dengan aroma yang tidak segar dan pemisahan cairan menjadi dua lapisan serta pembentukkan gas.
Penelitian ini bertujuan untuk megidentifikasi mikroba perusak pada kefir meliputi pewarnaan gram, bentuk, dan pembentukkan gas. Selain itu untuk mengamati kualitas kefir yang disimpan pada suhu kamar meliputi kadar lemak, kadar protein, total bakteri perusak (Staphylococcus sp, Escherichia sp), aroma dan tekstur kefir.
Hasil penelitian menunjukkan pada kefir dengan lama penyimpanan pada suhu kamar diduga adanya Staphylococcus sp, Escherichia sp dan Bacillus. Pada penyimpanan suhu kamar selama 24, 48 dan 72 jam kadar lemak menurun dari 2,21 % menjadi 1,83 %, kadar protein menurun dari 3,99 % menjadi 2,45 %. pH menurun dari 5,6 menjadi 4,3. Total Staphylococcus sp menurun dari 0,96 log CFU/ml menjadi 0,74 log CFU/ml, total Escherichia sp menurun dari 1,26 log CFU/ml menjadi 0,78 log CFU/ml.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung semua komposisi bahan pangan yang dapat di serap dan digunakan oleh tubuh manusia. Pengolahan susu dengan bantuan mikroba di kenal dengan istilah fermentasi susu yang menghasilkan beberapa produk hasil fermentasi seperti keju, susu asam, yoghurt, kefir atau kumiss (Rahman , 1992 ).
Menurut Fardiaz ( 2005 ), kefir adalah minuman yang rasanya asam dan segar, seperti yoghurt. Kefir dibuat dari susu sapi yang telah di pasteurisasi lalu di fermentasi dengan bibit atau biji kefir ( kefir grains ). Kefir mengandung beberapa jenis mineral seperti kalsium dan magnesium untuk menjaga kesehatan, fosfor untuk membantu mencerna karbonhidtrat, lemak, protein serta kaya akan vitamin A, D, K, B1, B2, biotin, asam folat, asam pantotenat yang berfungsi menjaga kesehatan hati, ginjal dan system saraf ( Anonim, 2008 ).
Produk olahan susu biasanya disimpan pada suhu rendah ( 4o C ) untuk memperpanjang masa simpannya. Pada penyimpanan yang tidak benar (penyimpanan pada suhu kamar ) produk olahan susu mudah rusak karena susu mengandung bahan – bahan bergizi tinggi sehingga mudah di tumbuhi mikroba perusak.
Susu fermentasi yang mengalami kerusakan di tandai dengan aromanya yang tidak segar dan cairan terpisah dua lapisan dan pembentukan gas. Produk susu fermentasi yang sudah di buka dan di tempatkan dalam suhu kamar hanya tahan paling lama dalam waktu dua jam ( Anonym, 2007 ).
2
Menurut Buckle (1987), bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillius Escherichia sp, dan Staphylococcus dapat masuk kedalam
susu melalui udara, debu, alat pemerah yang kotor, dan dari manusia. Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir ( Saleh, 2004 )
. Kefir mengalami penggelembungan pada kemasan dalam suhu kamar, sehingga penelitian ini perlu di lakukan untuk mengetahui penyebab kerusakan yang terjadi pada produk kefir yang disimpan pada suhu kamar..
B. Tujuan
- Untuk mengamati kualitas kefir yang disimpan pada suhu kamar.
- Untuk mengidentifikasi penyebab kerusakan pada produk kefir yang disimpan pada suhu kamar.
C. Manfaat
- Memberikan informasi kepada masyarakat kerusakan atau penurunan kualitas produk kefir yang disimpan pada suhu kamar.
3
B A B II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kefir
Kefir adalah susu fermentasi asam yang terkarbonisasi melalui proses fermentasi dan beralkohol, mempunyai konsistensi seperti krim asam dengan citarasa yang enak. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia. Kefir telah diproduksi ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar, terbuat dari susu sapi natau susu kambing. Susu fermentasi ini diproduksi di negara – negara Rusia, dan hanya sedikit diproduksi di negara – negara Eropa. Minuman fermentasi susu asam ini mengandung 0.9 – 1.1 persen asam laktat dan 0.3 – 1.0 persen alkohol dan sangat terkenal di Eropa Timur (Surono, 2004).
Kefir dibuat dari susu sapi yang telah diapsteurisasi lalu difermentasi dengan bibit kefir (kefir grains). Bakteri dan ragi (yeast) yang ada dalam kefir secara alami dan saling menguntungkan (simbiotik) memberi keuntungan bagi kesehatan bila diminum secara teratur.
Kefir mengandung banyak vitamin dan mineral serta protein lengkap yang mudah dicerna dan mengandung antibiotik alami yang terbuat dari proses fermentasi bakteri probiotik (Anonim, 2005).
4
pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir (Fardiaz, 2005).
Konsumsi kefir dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan risiko penyakit jantung. Kandungan antioksidan kefir melindungi sel-sel tubuh dari oksidasi radikal bebas. Kefir juga membantu menyeimbangkan gula darah dan membantu meredakan keinginan makan terus menerus yang biasa terjadi pada penderita diabetes (Anonim, 2008).
B. Proses Pengolahan
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahan baku yang digunakan biasanya susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari sisa kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas ( Fardiaz, 2005)
Bibit kefir terdiri atas butiran seukuran biji gandum sampai biji kenari yang berwarna putih, lembut, kenyal dan membentuk gumpalan yang mirip dengan kembang kol. Butiran-butiran ini hidup dan bisa terus tumbuh dari ukuran sangat kecil menjadi besar selama masa inkubasi. Sebanyak 50 gram butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi 2 kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan kedalam 500 ml susu segar enam kali seminggu (Anonim, 2008).
5
ditambahkan bibit kefir dan diinkubasi pada suhu 22 – 23º C selama kurang lebih 20 jam, atau diinkubasi pada suhu 10º C selama 1 – 3 hari.
Bibit kefir kemudian dipisahkan dari produk, dicuci dan dipersiapkan untuk digunakan selama produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas koagulumnya maka kefir sebaiknya didinginkan pada suhu 5º C dan dibiarkan selama beberapa jam untuk pematangan, sehingga diperoleh kefir yang baik mutunya. Pada umumnya kefir segera dipasarkan. Prinsip pembuatan kefir dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu ( Whole Milk )
Dipanaskan 85° C, 30 menit atau 95º C, 5 menit
Bibit kefir
Bibit kefir (dapat dipakai ulang)
Didinginkan 22 – 23° C
Inkubasi pada 22 - 23º C, 20 jam atau 10º C selama 1 – 3 hari
Didinginkan 5º C untuk pematangan
Dikemas
Kefir
6
C. Mikroba pada kefir
Berbagai jenis makanan fermentasi baik tradisional maupun modern melibatkan bakteri asam laktat. Secara umum makanan fermentasi lebih awet dari bentuk segarnya karena kondisi asam tidak disukai oleh bakteri kontaminan (Surono, 2004).
Butiran-butiran bibit kefir mengandung campuran berbagai bakteri dan khamir (ragi) yang dikelilingi oleh gumpalan gula polisakarida yang disebut kefiran. Bakteri dalam kefir terdiri dari Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Lueconostoc, Acetobacter, dan ragi. Semuanya merupakan
probiotik yang bermanfaat menjaga kesehatan, terutama kesehatan pencernaan (Anonim, 2008).
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophillus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir
yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan
pemanasan karena sebagian mikroorganisme didalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying) (Fardiaz, 2005).
7
koloni dan menciptakan lingkkungan dalam saluran pencernaan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh (Anonim, 2005).
D. Pertumbuhan Mikroba Kefir
Semua mikroorganisme memerlukan kondisi lingkungan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Menurut Gaman (1992) ada beberapa faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu meliputi : 1. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
2. Makanan
Semua mikroorganisme memrlukan nutrien yang akan menyediakan : a. Energi dan biasanya diperoleh dari substansi mengandung karbohidrat. b. Nitrogen untuk sintesis protein
c. Vitamin dan yang berkaitan dengan faktor pertumbuhan. d. Mineral
3. Aw (Activity water)
8
4. Suhu
Tiap – tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, miminal dan optimal. Mikroorganisme dapat dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya, yaitu :
a. Psikrofil, dapat tumbuh baik pada suhu dibawah 20 ºC, kisaran suhu optimalnya adalah 10 ºC sampai 20 ºC. Psikrofil dapat menyebabkan kerusakan pangan yang di dinginkan, misalnya Achromobacter dan Pseudomonas.
b. Mesofil, memiliki suhu pertumbuhan optimal antara 20 – 45 °C. Jamur dan khamir merupakan mesofilik karena tidak dapat tumbuh baik pada suhu yang lebih tinggi.
c. Termofil, dapat tumbuh baik pada suhu di atas 45 ºC, kisaran pertumbuhan optimalnya adalah suhu 50 – 60 ºC. Termofil banyak menimbulkan permasalahan pada industri susu karena dapat tumbuh pada suhu pasteurisasi, misalnya Bacillus dan Clostridium yang dapat menyebabkan kerusakan pada pangan yang dikalengkan.
5. Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengarugi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dapat diklsifikasikan menjadi 4 kelompok menurut keperluan oksigennya, yaitu :
a. Aerob hanya dapat tumbuh jika terdapat persediaan oksigen yang banyak. b. Aerob fakultatif dapat tumbuh dengan baik jika oksigen cukup tetapi juga
dapat tumbuh secara anaerob.
9
d. Anaerob fakultatif dapat tumbuh sangat baik jika tidak ada oksigen tetapi dapat juga tumbuh secara aerob.
6. pH
Setiap mikroorganisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan. Beberapa mikroorganisme seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 – 6,0.
E. Kerusakan produk susu
Susu mengandung komponen bahan pangan yang sangat sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme baik bakteri, kapang maupun khamir. Akibat pertumbuhan berbagai mikroba ini, maka susu dapat mengalami perubahan-perubahan rasa, bau, warna dan rupa, sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi segar ataupun dijadikan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk olahan susu (Rahman, 1992).
Pada umumnya kerusakan produk susu disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Mikroorganisme dapat merombak senyawa didalam susu, contohnya : bakteri asam laktat yang merombak laktosa didalam susu menjadi asam laktat sehingga terjadi perubahan rasa dari susu segar menjadi masam (Anonim, 2006).
10
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul kepermukaan susu (Buckle, 1987).
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi zat-zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Secara umum pada susu mikroorganisme yang berperan dalam hal ini adalah organisme psikotrof. Meskipun kebanyakan dari kelompok ini dapat dihancurkan dalam temperatur pasteurisasi. Beberapa jenis seperti Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas fragi dapat memproduksi enzim proteolitik dan lipolitik yang stabil
pada suhu tinggi dan dapat menyebabkan kerusakan (Anonim, 2006).
F. Bakteri perusak pada susu
11
Dalam metabolismenya bakteri menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Jika tumbuh dalam bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan citarasa bahan pangan tersebut ( Fardiaz, 1992 ).
a. Staphylococcus
Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam
bentuk tunggal, berpasangan atau berbentuk kelompok. Bakteri ini tumbuh pada suhu antara 6,5 - 46º C dengan suhu optimum
b. Bacillus
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk batang, bergerak, dapat membentuk spora , bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam tanah dan air. Kemampuan membentuk spora memungkinkan mikroorganisme ini tetap hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan (Buckle, 1987). Suhu maksimal untuk pertumbuhan antara 25 – diatas 75 ºC. Minimum
antara 15 sampai kira-kira 45 ºC. pH minimum untuk berbagai pertumbuhan antara 7,5 – 8 sampai 2 (Merchant, 1961).
c. Escherichia sp
Merupakan golongan Enterobacteriaceae gram negatif tidak berkapsul. Escherichia sp digunakan sebagai indikator adanya pencemaran yang berasal dari
kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu.
Escherichia sp tumbuh pada suhu 10 – 40 ºC dengan suhu optimum 37 ºC.
12
16
B A B III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknologi Pangan UPN ” Veteran ” Jawa Timur pada bulan Juli – Oktober 2008. B. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah susu kefir yang diproduksi CV. Airan Suarabaya. Media yang digunakan adalah media MSA, media VRB untuk identifikasi bakteri. Bahan-bahan untuk pengecatan yaitu kristal violet, larutan iodium, alkohol 96%, safranin, aquadest.
Bahan-bahan untuk analisa, buffer pH 4 dan 7, pelarut petroleum ether, aquadest, reagen oxisolv, asam sulfat , perhydrol , NaOH.
C. Alat
Alat yang digunakan adalah autoclave, oven, inkubator, pH meter, tabung ekstraksi Soxhlet, botol timbang, tabung reaksi, erlenmeyer, petridish, mikropipet, kapas, mikroskop, ose, buret, Spectroquant Nitrate-Test, Spectroquant Nitrate cell test, Microwave Digestion Unit, Digestion Basic Set.
17
D. Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah : a. Kadar Protein metode Spektrofotometri (Anonim, 1997) b. Kadar Lemak metode Distilasi Soxhlet (Sudarmadji, 1997) c. Uji Organoleptik Skoring (aroma dan tekstur)
d. pH (Hadiwiyoto, 1994)
e. Identifikasi bakteri : (Fardiaz, 1992) - pewarnaan gram
- bentuk
- pembentukan gas
f. Total Staphylococcus, Escherichia sp (Fardiaz, 1989) E. Prosedur Penelitian
Kefir yang dihunakan ntuk penelitian adalah kefir yang telah dibuat oleh CV. Airan Sidoarjo.
1. Tahap pembuatan kefir
a. Susu sapi dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 30 menit.
b. Susu didinginkan dalam wadah hingga mencapai suhu 10°C selama 15 menit. c. Dilakukan penambahan bibit kefir sebanyak 10% untuk 40 liter susu.
d. Campuran susu dengan bibit kefir diinkubasi pada suhu 20-25°C selama 30 jam. e. Dilakukan penyaringan untuk memisahkan bibit kefir. Bibit kefir dapat dicuci
dengan air matang dan dapat dipakai ulang.
f. Kefir hasil saringan dikemas dalam wadah yang akan digunakan. ( Tahap pembuatan kefir ini dilakukan oleh CV Airan Sidoarjo )
18
2. Pengambilan sampel dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam untuk menganalisa kadar protein, kadar lemak, pH dan identifikasi bakteri perusak yang meliputi pewarnaan gram, bentuk dan pembentukan gas, Total Staphylococcus, Escherichia sp
19
Susu
Pasteurisasi (85º C, 30 menit)
Pendinginan (10º C,15 menit)
Bibit kefir 10% untuk
40 liter susu Penambahan starter
Inkubasi 20 - 25º C, 30 jam
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kefir di CV. Airan Surabaya dan Perlakuan Penyimpanan pada Suhu Kamar
20
20
BAB IV PEMBAHASAN
A. Analisis Kadar Lemak
Pada produk kefir dilakukan analisa kadar lemak pada jam ke 24, 48, 72
dengan kondisi penyimpanan dalam suhu kamar. Hasil analisis kadar lemak dapat
dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 4.
Tabel 1. Hasil rerata kadar lemak kefir selama penyimpan suhu kamar jam ke 24,
Pada Tabel 1 menunjukkan penyimpanan jam ke 24 hasil analisa kadar
lemak adalah 2,21% kemudian naik pada penyimpanan jam ke 48 menjadi 1,97 %
dan kembali turun pada jam ke 72 menjadi 1,83 %.
Semakin lama penyimpanan kadar lemak kefir semakin menurun. Hal ini
disebabkan kandungan lemak yang terdapat pada kefir digunakan oleh
mikroorganisme dalam kefir sebagai nutrisi untuk pertumbuhan.
Menurunnya kadar lemak pada jam ke 72 disebabkan kandungan lemak
yang terdapat pada kefir digunakan oleh mikroorganisme dalam kefir sebagai
bahan pangan, karena lemak merupakan salah satu komponen nutrisi yang
digunakan oleh mikroorhanisme untuk pertumbuhannya.
21
Waktu Penyimpanan ( Jam ) 12 24 36 48 60 72
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Kefir
Gambar 4 menunjukkan penurunan kadar lemak pada penyimpanan jam ke
24, 48 dan 72. Penurunan kadar lemak disebabkan penyimpanan pada suhu kamar
dimana selama penyimpanan bakteri asam laktat yang terdapat pada kefir tumbuh
dan membutuhkan nutrisi.
Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber
energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat –zat gizi yang terdapat
dalam bahan pangan.
Lemak merupakan salah satu nutrisi yang terdapat dalam bahan pangan dan
menjadi medium pertumbuhan yang baik untuk berbagai macam mikroorganisme
(Anonim, 2008).
Kadar lemak kefir dari hasil penelitian berkisar antara 1,83 – 2,21 %.
Sedangkan menurut Fardiaz (2005), kefir mengandung kadar lemak antara
22
0,1 – 10 %. Kisaran kadar lemak yang dihasilkan masih berada pada kisaran yang
ditentukan.
B. Analisa Kadar Protein
Pada produk kefir dilakukan analisa kadar protein pada jam ke 24, 48, dan
72 dengan kondisi penyimpanan dalam suhu kamar. Hasil analisa kadar protein
dapat dilihat pada Tabel 2 Gambar 5.
Tabel 2. Hasil rerata kadar protein kefir selama penyimpanan pada suhu kamar Jam ke 24, 48 dan 72
Lama Peyimpanan (jam )
Kadar Protein (%)
24 3,99
48 2,77
72 2,45
Tabel 2 menunjukkan penyimpanan jam ke 24 kadar protein adalah 3,99 %
kemudian menurun pada jam ke 48 menjadi 2,77 % kemudian menurun lagi pada
jam ke 72 menjadi 2,45 %.
Protein merupakan komponen yang terdapat dalam susu dan dipergunakan
oleh mikroorganime untuk pertumbuhannya, hal ini yang menyebabkan
penurunan kadar protei pada jam ke 72.
23
Waktu Penyimpanan ( Jam )
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Kefir
Gambar 5 menunjukkan terjadinya penurunan protein. Semakin lama
penyimpanan kadar protein kefir semakin menurun. Hal ini disebabkan protein
merupakan komponen yang terdapat dalam kefir dan dipergunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan penurunan kadar
protein pada penyimpanan jam ke 48 dan 72.
Salah satu faktor yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya adalah kandungan nutrisi dan salah satu nutrisi yang dibutuhkan
tersebut adalah protein (Anonim, 2006).
Kadar protein kefir hasil penelitian berkisar antara 2,45 – 3,99 %, sedangkan
menurut Usmiati (2007) kefir mengandung kadar protein 3,5 %.
24
Menurut Winarno (1995), fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan
protein oleh bakteri. Protein terurai selama proses fermentasi sehingga
menyebabkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut.
C. Identifikasi Mikroba Perusak
Identifikasi mikroba perusak dilakukan dengan cara menguji sifat-sifat
bakteri misalnya pewarnaan gram, bentuk bakteri dan pembentukan gas. Hasil
pengujian sifat-sifat bakteri perusak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengujian sifat-sifat bakteri perusak pada kefir.
Nomor Isolat Pengujian
1 2 3
Sifat Gram + + -
Bentuk Bulat Batang Batang
Pembentuk Gas - + +
25
Gambar 6. Isolat 1 hasil pengamatan mikroskopis diduga Staphylococcus
(1000x)
Gambar 7. Bentuk Staphylococcus menurut Anonim (2009)
Isolat 1 mempunyai ciri-ciri gram positif, berbentuk bulat dan tidak
membentuk gas, sehingga diduga isolat 1 adalah Staphylococcus. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Fardiaz (1992), bahwa Staphylococcus merupakan bakteri
berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan atau
berkelompok seperti buah anggur.
26
Suhu pertumbuhan Staphylococcus antara 7 – 48 ºC, suhu optimum
35 – 40 ºC Nilai pH optimum adalah 6 -7, pH minimum 4,0 dan pH maksimum
9,8 – 10 (Anonim, 2009).
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa Staphylococcus mempunyai ciri – ciri
berbntuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, atau
berkelompok. Bakteri ini tumbuh pada suhu antara 6,5 – 46 ºC dengan suhu
optimum pertumbuhan 35 – 40 ºC. pH untuk pertumbuhan 4,2 – 9,3 dengan pH
optimum 7,0 – 7,5 (Buchana, 1974).
27
Gambar 8. Hasil pengamatan mikroskopis Bacillus (1000x)
Gambar 9. Bentuk Bacillus menurut Anonim (2009)
Isolat 2 mempunyai ciri-ciri gram positif , berbentuk batang dan membentuk
gas, sehingga isolat 2 diduga adalah Bacillus. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Buckle (1987), bahwa bakteri ini adalah gram positif, berbentuk batang, bergerak.
Dan membentuk spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam
tanah dan air.
28
Bacillus dapat tumbuh antara 15oC dan 50 atau 55oC, sedangkan suhu
optimum pertumbuhan antara 30 – 40oC, umumnya tidak tumbuh pada pH 4,8
Anonim, 2009).
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa Bacillus mempunyai ciri – ciri bakteri
gram positif, aerobic, membentuk spora. Bacillus terdapat pada tanah, air, udara
dan tumbuhan (Anonim, 2009). Suhu maksimal untuk pertumbuhan antara 25 –
diatas 75 ºC, minimum antara 15 sampai kira – kira 45 ºC.
29
Gambar 10. Isolat 3 hasil pengamatan mikroskopis Escherichia sp (1000x)
Gambar 11. Bantuk Escherichia sp menurut Anonim (2007)
Isolat nomor 3 mempunyai ciri-ciri gram negatif, berbentuk batang dan
membentuk gas, sehingga isolat 5 diduga adalah Escherichia sp. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Buckle (1987) bahwa bakteri ini adalah gram negatif,
bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob. Eschericia sp tumbuh
pada suhu antara 10 – 40oC, dengan suhu optimum 37oC. pH optimum untuk
pertumbuhannya adalah 7,0 - 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH
9,0.
30
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa Escherichia sp adalah golongan
Enterobacteriaceae yang mempunyai ciri – ciri gram negative tidak berkapsul,
dengan suhu optimum 37 ºC. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah
7,0 – 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0
D. pH
Pada kefir dilakukan pengukuran pH dengan lama penyimpanan 24, 48 dan
72 jam pada suhu kamar. Hasil pengukuran pH kefir dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata pH kefir dengan lama penyimpanan 24, 48,72 jam pada suhu
kamar.
Tabel 4 menunjukkan hasil pengukuran pH dengan lama penyimpanan 24,
48 dan 72 jam pada suhu kamar. Pada penyimpanan 24 jam pH kefir 4,4
kemudian mengalami penurunan pada jam ke 48 menjadi 3,7 dan menurun lagi
menjadi 3,3 pada jam ke 72.
Penurunan pH dari 5,6 pada jam ke 24 menjadi 4,3 pada jam ke 72 terjadi
karena proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat dan khamir dalam kefir
yang menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang
sangat berperan dalam membantu proses pencernaan kita. Bakteri asam laktat
mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosal menjadi asam
31
laktat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai
pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam, sehingga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
(Anonim, 2006).
Menurut Buckle (1987) bahwa setiap organisme mempunyai kisaran nilai
pH dimana pertumbuhan masih memungkinkan dan kebanyakan mikroorganisme
dapat tumbuh pada kisaran pH 5,0-8,0.
E. Total Staphylococcus sp
Pada kefir dengan penyimpanan pada suhu kamar selam 24, 48, dan 72 jam
dilakukan analisa total Staphylococcus sp dengan masa inkubasi 24 jam pada suhu
30oC. Hasil analisa total Staphylococcus sp dapat dilihat pada Tabel 6 dan
Gambar 17.
Tabel 6. Rerata total Staphylococcus lama penyimpanan 24,48 dan 48 jam
Lama Peyimpanan
Pada Tabel 6 menunjukkan total selama penyimpanan Staphylococcus sp
mengalami penurunan. Pada penyimpanan 24 jam jumlah total Staphylococcus sp
adalah 0,96 log CFU / ml dan turun menjadi 0,95 log CFU / ml dengan
penyimpanan 48 jam dan turun lagi menjadi 0,59 log CFU / ml dengan
penyimpanan 72 jam.
32
Gambar 12. Grafik total Staphylococcus sp selama penyimpanan kefir
Di lihat dari tabel 12 menunjukkan penurunan Staphylococcus sp pada
kefir dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam, hal ini disebabkan karena
kefir bersifat asam sehingga bakteri yang tidak tahan pada pH asam terhambat
pertumbuhannya.
Staphylococcus sp mempunyai pH optimum untuk pertumbuhan 6-7, pada
lingkungan dengan nilai pH 6-7 Staphylococcus sp dapat bertumbuh dengan baik,
karena nilai pH kefir rendah maka pertumbuhan Staphylococcus sp dapat di tekan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle (1987), bahwa pada umumnya nilai pH
3,0 sampai 8,0 dan kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH 5,0 sampai 8,0.
bakteri yang tidak tahan asam seperti kebanyakan proteolitik tidak dapat tumbuh
pada bahan pangan yang bersifat asam.
33
F. Total Escherichia sp
Pada kefir pada penyimpanan pada suhu kamar selam 24,48 dan 72 jam
dilakukan andusia total Eschericia sp dengan masa inkubasi 24 jam pada suhu
300C. hasil analisa total Eschericia sp dapat dilihat pada Tabel 7 Gambar 18.
Tabel 7 Rerata total Eschericia sp selama penyimpanan 24,48 dan 72 jam
Lama Peyimpanan (jam )
Total Escherichia sp (log CFU / MI)
24 1,26
48 0,91
72 0,78
Pada Tabel 7 menunjukkan total Eschericia sp pada kefir dengan lama
penyimpanan 24, 48 dan 72 jam mengalami penurunan. pada penyimpanan 24 jam
jumlah total Eschericia sp adalah 1,26 log CFU/ml dan turun menjadi
0,91 log CFU/ml pada penyimpanan 48 jam dan 0,78 log CFU/ml pada
penyimpanan selama 72 jam
34
Gambar 13. Grafik total Eschericia sp selama penyimpanan kefir
5
4
3
2
1
Dilihat dari Gambar 13 menunjukkan penurunan pertumbuhan Eschericia sp
pada kefir dengan lama penyimpanan 24, 48 dan 72 jam pada suhu kamar karena
penurunan pH. Kefir merupakan produk fermentasi yang bersifat asam, karena
Eschrericia sp mempunyai pH optimum untuk pertumbuhan 7,0-7,5 dengan pH
minimum 4,0 maka pada lingkungan dengan pH < 4 pada kefir Eschericia sp
terhambat pertumbuhannya.
Menurut Fardiaz (2005), bahwa suasana asam yang terbentuk pada kefir
dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembuguk sehingga mencegah kerusakan susu dan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen.
Beberapa faktor yang berhubungan dengan daya hidup pertumbuhan
mikroorganisme pada sebuah bahan makanan diantaranya kandungan nutrisi, pH,
35
Uji Organoleptik Terhadap Aroma dan Tekstur Kefir 1. Aroma
Nilai skor panelis terhadap aroma kefir pada penyimpanan 24, 48 dan 72
jam dalam suhu kamar berdasarkan uji organoleptik terhadap 15 panelis
dengan menggunakan Uji Scoring dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata Uji Scoring terdapat aroma kefir penyimpanan 24, 48, dan 72 jam pada suhu kamar.
Dari Tabel 8 memperlihatkan bahwa skor aroma kefir dengan
penyimpanan 24 jam adalah 3,5. karena kefir yang dihasilkan mempunyai
aroma yang tidak terlalu asam., kefir dengan penyimpanan 48 dan 72 jam
mempunyai skor 4,2 dan 4,6 dengan aroma kefir yang lebih asam. Semakin
lama penyimpanan aroma kefir semakin asam. Hal ini disebabkan selama
penyimpanan bakteri asam laktat yang terkandung di dalam kefir tumbuh
menjadi lebih banyak dan semakin meningkatkan aroma asam pada kefir.
Menurut Anonim (2002), bakteri yang ditambahkan pada kefir
menghasilkan asam laktat yang memiliki rasa dan aroma khas, kefir juga
menghasilkan alkohol yang terbentuk oleh Saccharomyces kefir dan Torvia
kefir yang terdapat dalam biji kefir.
36
36 2. Tekstur
Nilai skor panelis terhadap kefir penyimpanan 24, 48 dan 72 jam
dalam suhu kamar berdasarkan uji organoleptik terhadap 15 panelis dengan
menggunakan Uji Skoring dapat dilihat pada Table 9
Tabel 9. Nilai rata-rata Uji Skoring terhadap tekstur kefir penyimpanan 24, 48
dan 72 jam pada suhu kamar.
Lama penyimpanan
(jam) Total Rerata
Notasi
24 52 3,5 b
48 58 3,9 a
72 68 4,5 a
Dari tabel 9 memperlihatkan bahwa skor tekstur kefir dengan
penyimpanan 24 dan 48 jam adalah 3,5 dan 3,9, sedangkan skor tektur kefir
dengan penyimpanan 72 jam adalah 4,5. Semakin lama penyimpanan pada
suhu kamar tekstur kefir semakin encer. Hal ini disebabkan selama
penyimpanan aktifitas mikroorganisme pada kefir semakin meningkat
sehingga meruak tekstur pada kefir.
. Kefir memiliki konsistensi cair seperti krim asam yang sedikit
protein yang terkoagulasi oleh asam yang dihasilkan oleh mikroba (Anonim,
BAB V KESIMPULAN
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil identifikasi bakteri perusak pada kefir :
a. Nomor isolat 1 mempuntai ciri –ciri gram ( + ), berbentuk bulat, tidak membentuk gas diduga adalah Staphylococcus sp.
b. Nomor isolat 2 mempunyai ciri – cirri gram ( + ), berbentuk batang, membentuk gas diduga adalah Bacillus.
c. Nomor isolat 3 mempunyai ciri – cirri gram ( - ), berbentuk batang, membentuk gas diduga adalah Escherichia sp.
2. Kadar lemak pada kefir menurun pada penyimpanan 72 jam. 3. Kadar protein pada kefir menurun pada penyimpanan 72 jam.
4. Total Staphylococcus sp, Escherichia sp dan Bacillus mengalami penurunan karena adanya penurunan pH.
