OPTIMASI FORMULA PRODUK EKSTRUSI SNACK MAKARONI
DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN METODE
DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)
SKRIPSI
WAHYUDI
F24080073
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
OPTIMIZATION OF EXTRUSION PRODUCTS MACARONI SNACK
FROM BREADFRUIT (Artocarpus altilis) FLOUR WITH
MIXTURE DESIGN METHOD
Wahyudi1, Rizal Syarief1, Budi Nurtama1, Sri Widowati2
1
Department of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor 16002, Indonesia
2
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP), Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Bogor 16114, Indonesia
Phone +62 857 11203145, E-mail: [email protected] ABSTRACT
Breadfruit (Artocarpus altilis) is a plant of high carbohydrate (27.12%) with high water content (60-80%), so that makes it easy to be spoiled and damaged. To increase the shelf life and economic value of breadfruit, breadfruit should be processed into flour. Breadfruit flour can be used to substitute wheat flour 25-75%. However, the use of breadfruit flour is still low, especially in the form of extruded products. Increased consumption of modern snacks such as macaroni is challenging. The objective of this study is to find an optimum formula of snack macaroni with breadfruit flour substitution. The method used in the optimization of the formula was mixture design method. Design Expert (DX) 7.0 ® software was used as a tool in the optimization. Macaroni breadfruit formulas has been made then measured on the physical properties including expansion, colour, texture, density, and hedonic rating test (colour, aroma, texture, taste, and overall). The result of the optimum formula is the mixture of 45%(b/b) breadfruit flour, 40%(b/b) tapioca flour,and 15%(b/b) wheat flour. The formula had expand of 3.06 mm. The sensory scores obtained for the formula are 4.77 for colour, 5.07 for aroma, 5.59 for texture, 4.79 for taste, and 4.99 for overall (scale 1-7). The colour of the formula is yellow with ˚Hue of 79.94˚ (L=43.58, a=5.51, b=30.95). The formula has texture with texture analyzer value of 2034.86 gf, raw snacks densityof 0.93 g/ml and fried snack density of 0.27 g/ml. The best formula that has been verificated then will characterization with chemical test (proximate analysis).
Wahyudi. F24080073. Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Di bawah bimbingan Rizal Syarief, Sri Widowati dan Budi Nurtama. 2012.
RINGKASAN
Saat ini impor gandum untuk keperluan produksi tepung terigu semakin meningkat. Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu, salah satu program yang sedang digalakkan yaitu diversifikasi pangan lokal diantaranya tepung sukun. Namun saat ini pemanfaatan tepung sukun masih sangat sedikit dalam berbagai produk pangan. Penggunaan tepung sukun dalam pembuatan snack makaroni diharapkan juga dapat meningkatkan nilai tambah tepung sukun.
Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula snack makaroni yang menggunakan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil menyerupai snack makaroni pasar dan sesuai dengan SNI snack (makanan ekstrudat) yang telah ditetapkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi formula snack makaroni sukun dan analisis proksimat produk snack makaroni sukun hasil optimasi.
Pembuatan rancangan formula respon dilakukan dengan metode mixture design D-optimal. Rancangan formula yang dibuat kemudian digunakan untuk mendapatkan respon yang telah ditentukan, yaitu pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah. Berdasarkan hasil analisis Mixture design, diperoleh persamaan polinomial quadratic untuk respon organoleptik tekstur, organoleptik keseluruhan, dan densitas mentah, linear untuk respon organoleptik rasa, indeks warna L, serta mean untuk respon pengembangan, organoleptik warna, organoleptik aroma, indeks oHue, tekstur, dan densitas goreng.
Hasil optimasi dengan menggunakan program Design Expert 7.0® adalah formula optimum yang terdiri dari 45%(b/b) tepung sukun, 40%(b/b) tepung tapioka, dan 15%(b/b) tepung terigu. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0.929 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 92.9%.
Berdasarkan verifikasi yang dilakukan dapat diketahui bahwa data hasil verifikasi masih sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0®. Hal ini ditunjukkan oleh respon tekstur dengan Texture Analyzer, indeks warna L, organoleptik tekstur, organoleptik rasa, dan organoleptik keseluruhan memenuhi 95% Confident Interval, sedangkan respon pengembangan, organoleptik warna, indeks ˚Hue, dan densitas snack goreng memenuhi 95% Prediction Interval yang telah diprediksikan oleh program Design Expert 7.0®. Untuk respon organoleptik aroma dan densitas
snack mentah diluar nilai 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval yang telah
diprediksikan, namun nilai tersebut menunjukkan kualitas yang baik dan sangat diharapkan. Oleh karena itu, persamaan yang didapatkan dianggap masih cukup baik untuk menentukan formula optimum dan respon yang didapatkan.
Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm. Nilai tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Nilai uji rating hedonik untuk warna sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik keseluruhan sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L sebesar 43.58 dan indeks ˚Hue sebesar 79.94 yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula terpilih memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas snack makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.
Pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar dilakukan pada parameter pengembangan, tekstur, organoleptik (aroma, warna, tekstur, rasa dan
overall), densitas snack mentah, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng. Hasil menunjukkan
secara keseluruhan kualitas snack makaroni sukun mendekati snack makaroni pasar.
Berdasarkan hasil analisis proksimat snack makaroni sukun formula optimum dapat diketahui bahwa snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar 1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein 2.37%, kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72.99%. Kadar air snack makaroni sukun sesuai dengan persyaratan SNI 01-2886-1992 tentang makanan ekstrudat yang mensyaratkan kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Kandungan protein snack makaroni sukun dapat dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada dipasaran (1-7%). Kadar lemak snack makaroni sukun juga memenuhi persyaratan SNI 01-2886-92 yang menetapkan kandungan lemak maksimal untuk produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b).
OPTIMASI FORMULA PRODUK EKSTRUSI SNACK MAKARONI
DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN METODE
DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh WAHYUDI
F24080073
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun
(Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)
Nama : Wahyudi
NIM : F24080073
Menyetujui:
Pembimbing I,
(Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS) NIP 19480409.197302.1.001
Dosen Pembimbing II, Pembimbing III,
(Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc) (Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr)
NIP. 19591116.198503.2.001 NIP 19590415.198601.1.001
Mengetahui:
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc) NIP 19680526.199303.1.004
vii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademis dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 21 Juli 2012 Yang membuat pernyataan,
Wahyudi F24080073
viii © Hak cipta milik Wahyudi, tahun 2012
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
ix
BIODATA PENULIS
Wahyudi lahir di Madiun, 21 November 1990 dari pasangan ayah Khusnun dan ibu Supini sebagai anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SDN 487 Desa Baru Nalo Bangko (2002), jenjang SMP di MTs N Bangko (2005), jenjang SMA di SMA Titian Teras Jambi (2008), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2012) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta Minor Manajemen Fungsional.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain sebagai anggota desain dan dekorasi acara Himpunan Mahasiswa Jambi (2008-sekarang), Anggota UKM Taekwondo IPB (2009-2011), anggota UKM Tennis IPB (2009-2011), Ketua UKM Kewirausahaan IPB Centre of entrepreneurship development for youth (2009-2010), Anggota forum UKM IPB (2009-2010), Dewan Komisaris UKM Kewirausahaan IPB (2010-2011), dan Divisi Eksternal Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB (2010-2011). Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan, yaitu sebagai Koordinator Dana Usaha HACCP 2010 Himitepa IPB, Koordinator Desain Grafis Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan ke-XVII (2009), Koordinator Logistik dan Transportasi Bogor Business Simulation And Competition (2009), Trainer Program Simulasi Bisnis Software JA TITAN dalam Business simulation training and
competition for 10 school in Bogor and Cileungsi (2010).
Penulis juga menerima beasiswa BBM (2010-2012). Penulis juga ikut serta dalam beberapa seminar, di antaranya sebagai peserta Seminar nasional Indonesian Food Expo (2012), Seminar nasional Food Bowl kuis (2011), Seminar Nasional HACCP (2011), dan Seminar Nasional wirausaha oleh Sosro Joy Green TeaYouth Business Competition (2011). Prestasi yang pernah diraih oleh penulis semasa kuliah adalah Juara I 1st Century’s Partner Program oleh UKM Century (2008), Finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXIII Tahun 2010, dan memenangkan berbagai dana usaha dalam kompetisi kewirausahaan seperti PMW (Program Mahasiswa Wirausaha) 2011 oleh CDA IPB.
Tulisan-tulisan yang pernah penulis hasilkan bersama dengan rekan-rekan sedisiplin ilmu adalah “Diversifikasi Produk Tepung Sukun Gapoktan (Gabungan Kelompok Tani) Mandiri Jaya Dengan Teknologi Ekstrusi”, “Efek Antiinflamasi Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber
officinale var. Amarum), Sereh (Cymbopogon citrates) , dan Pandan (Pandanus amaryllifolius)
Melalui Penangkapan Radikal Hidroksi”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus
x
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni Dari Tepung Sukun (Artocarpus
altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)”. Skripsi ini disusun oleh penulis
sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan magang dan terselesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Ibu, ayah, kakakku, adikku dan seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa, dukungan, nasehat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis selama ini
2. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc, dan Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. selaku pembimbing akademik. Terima kasih atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan.
3. Septariawulan Kusumasari atas segala bantuan, pengorbanan, dukungan, dan doa yang telah diberikan
4. Rekan-rekan PKM yang selalu membantu dan bekerjasama: Sarah Tiara, Muhammad Iqbal, Setiyo Wuryastuty dan Corazon
5. Rekan-rekan usaha bongo-bongo yang selalu bersama: Gilang dan Aria Andika 6. Teman-teman ITP 45 yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini
7. Teman satu bimbingan, Anik Tri Astuty dan Ratih Wulansari yang selalu membantu dalam senyuman.
8. Rekan-rekan selama menyelesaikan studi di IPB yang sangat berkesan yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
9. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
10. Bu Rubiyah, Pak Gatot, Mbak Ari, Mas Edi, Teh Ida, Pak Wahid, Bu Antin, Pak Sidik, Pak Rozak, Pak Sobirin, Pak Nurwanto, Pak Taufik, Pak Junaidi dan teknisi serta laboran Departemen ITP dan SEAFAST atas segala bantuan, kesediaan untuk berbagi ilmu dan pengalaman dengan penulis selama penelitian.
11. Bu Hety, Mas Tri, dan Mas Idris selaku pembimbing lapang dan teknisi lab yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama meneliti di Balai Pasca Panen. 12. Pak Ujang, Imi dan teman-teman kosan Pondok Salman yang selalu memberikan kenyamanan
tempat tinggal.
Penulis menyadari dengan sepenuhnya bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juli 2012
xi
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1. LATAR BELAKANG ... 1
2. TUJUAN PENELITIAN ... 2
3. MANFAAT PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
1. MAKANAN RINGAN ... 4
2. TEPUNG SUKUN ... 5
3. TEKNOLOGI EKSTRUSI ... 6
4. MIXTURE DESIGN ... 7
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 9
1. BAHAN DAN ALAT ... 9
2. METODE PENELITIAN ... 10
2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN ... 10
2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun... 10
2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah) ... 11
2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN ... 12
2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program Design Expert 7.0® ... 12
2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik ... 12
2.2.3 Analisis Permodelan ... 14
2.2.4 Optimasi Formula ... 14
2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula Optimum dengan Snack Makaroni Pasar ... 14
2.3ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI ... 15
2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992) ... 15
2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) ... 15
2.3.3 Kadar Protein (Harris 2009) ... 16
xii
2.3.5 Kadar Karbohidrat (Metode By Difference) ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
1. PENENTUAN SELANG FAKTOR (PEUBAH) ... 17
2. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON SNACK MAKARONI SUKUN ... 19
3. ANALISIS RESPON MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK MAKARONI SUKUN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®... 22
3.1 Analisis Respon Pengembangan ... 22
3.2 Analisis Respon Organoleptik Warna ... 25
3.3 Analisis Respon Organoleptik Aroma ... 27
3.4 Analisis Respon Organoleptik Rasa ... 29
3.5 Analisis Respon Organoleptik Tekstur ... 31
3.6 Analisis Respon Organoleptik Overall ... 34
3.7 Analisis Respon Indeks Warna L ... 37
3.8 Analisis Respon Indeks ˚Hue ... 39
3.9 Analisis Respon Tekstur ... 42
3.10 Analisis Respon Densitas Snack Goreng... 44
3.11 Analisis Respon Densitas Snack Mentah ... 46
4. OPTIMASI FORMULA DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0® ... 49
5. VERIFIKASI FORMULA HASIL OPTIMASI ... 52
6. PERBANDINGAN SNACK MAKARONI FORMULA OPTIMUM DENGAN SNACK MAKARONI PASAR ... 54
7. ANALISIS PROKSIMAT SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI ... 54
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 56
1. SIMPULAN ... 56
2. SARAN ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 58
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kinerja industri terigu 2010 ... 1
Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000 ... 4
Tabel 3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan ... 6
Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal... 7
Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9 ... 9
Tabel 6. Hasil trial and error formula snack basah dan kering hasil berbagai taraf perlakuan formulasi ... 18
Tabel 7. Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula ... 20
Tabel 8. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan optimasi formula ... 50
Tabel 9. Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi ... 51
Tabel 10. Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon ... 53
Tabel 11. Perbandingan snackmakaroni sukun dengan snack makaroni pasar ... 54
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9 ... 9
Gambar 2. Steamer ... 9
Gambar 3. Cabinet Dryer ... 9
Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun ... 11
Gambar 5. Penampakan 16 formula snack matang ... 21
Gambar 6. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon pengembangan ... 24
Gambar 7. Grafik countour plot hasil uji respon pengembangan ... 24
Gambar 8. Grafik tiga dimensi hasil uji respon pengembangan ... 24
Gambar 9. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna ... 25
Gambar 10. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik warna ... 26
Gambar 11. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna ... 26
Gambar 12. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik aroma ... 28
Gambar 13. Grafik countour plot respon organoleptik aroma ... 28
Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik aroma ... 28
Gambar 15. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa ... 30
Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa ... 31
Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa ... 31
Gambar 18. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik tekstur ... 33
Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik tekstur ... 33
Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik tekstur ... 34
Gambar 21. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik keseluruhan ... 36
Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik keseluruhan ... 36
Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik keseluruhan ... 36
Gambar 24. Grafik kenormalan internally studentized residual respon L ... 38
Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon L ... 38
Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon L ... 39
Gambar 27. Color chart untuk menunjukkan warna ˚Hue produk... 40
Gambar 28. Grafik kenormalan internally studentized residual respon ˚Hue ... 41
Gambar 29. Grafik countour plot hasil uji respon ˚Hue ... 41
Gambar 30. Grafik tiga dimensi hasil uji respon ˚Hue ... 41
Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residual respon tekstur ... 43
xv
Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur ... 44
Gambar 34. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack goreng .... 45
Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack goreng ... 46
Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack goreng ... 46
Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack mentah ... 48
Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack mentah... 48
Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack mentah ... 49
Gambar 40. Gambar Contour plot formula optimum ... 52
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan ... 62
Lampiran 2. Rekapitulasi data nilai L formula snack makaroni sukun ... 63
Lampiran 3. Rekapitulasi data nilai ˚Hue formula snack makaroni sukun ... 64
Lampiran 4. Scoresheet uji rating hedonik formula snack makaroni ... 65
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snack makaroni sukun ... 66
Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun ... 70
Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun ... 74
Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun ... 77
Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun . 80 Lampiran 10. Rekapitulasi data uji tekstur dengan Texture Analyzer snack makaroni sukun ... 83
Lampiran 11. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun goreng ... 84
Lampiran 12. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun mentah ... 84
Lampiran 13. ANOVA dan persamaan polinomial respon pengembangan ... 85
Lampiran 14. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik warna ... 86
Lampiran 15. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik aroma ... 87
Lampiran 16. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik tekstur ... 88
Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik rasa ... 89
Lampiran 18. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik Overall ... 90
Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon L ... 91
Lampiran 20. ANOVA dan persamaan polinomial respon 0Hue ... 92
Lampiran 21. ANOVA dan persamaan polinomial respon tekstur dengan Texture Analyzer ... 93
Lampiran 22. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack goreng ... 94
Lampiran 23. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack mentah ... 95
Lampiran 24. Rekapitulasi data running formula untuk mendapatkan formula optimum ... 96
Lampiran 25. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan verifikasi formula optimum .. 97
Lampiran 26. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur verifikasi formula optimum ... 97
Lampiran 27. Rekapitulasi data hasil nilai L verifikasi formula optimum ... 97
Lampiran 28. Rekapitulasi data hasil nilai oHue verifikasi formula optimum ... 97
Lampiran 29. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng verifikasi formula optimum ... 98
Lampiran 30. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah verifikasi formula optimum ... 98
Lampiran 31. Scoresheet uji rating hedonik verifikasi formula optimum ... 98
xvii
Lampiran 33. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan snack makaroni pasar... 101
Lampiran 34. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur snack makaroni pasar ... 101
Lampiran 35. Rekapitulasi data hasil nilai L snack makaroni pasar ... 101
Lampiran 36. Rekapitulasi data hasil nilai oHue snack makaroni pasar ... 101
Lampiran 37. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng makaroni pasar ... 102
Lampiran 38. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah makaroni pasar ... 102
Lampiran 39. Scoresheet uji rating hedonik snack makaroni pasar ... 102
Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar ... 103
Lampiran 41. Rekapitulasi data uji proksimat snack makaroni sukun formula optimum ... 105
I. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Dewasa ini makanan ringan telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam kehidupan sehari-hari. Hal ini dibuktikan dengan total pengeluaran rumah tangga yang sangat besar yaitu sekitar 40-45% hanya untuk mengkonsumsi makanan ringan bersama minuman ringan (Purwanti, 2005). Konsumen snack terbesar di Indonesia adalah anak usia sekolah hingga perguruan tinggi. Hal ini sesuai dengan data yang diperoleh dari penelitian Tricahyanti tahun 1999 terhadap anak usia sekolah yang tersebar diwilayah Jakarta.
Berdasarkan penelitian CIC terjadi peningkatan pola konsumsi masyarakat dari makanan kecil ke makanan kecil dalam kemasan yang lebih mudah dibawa. Hal ini dibuktikan dari survei tahun 2005 diperoleh hasil adanya peningkatan market size pasar snack modern. Tahun 2003
market size pasar snack modern sebesar 53,6 ribu ton sedangkan tahun 2004 naik menjadi 59,5
ribu ton dan untuk nilai bisnisnya tahun 2003 sebesar Rp 1,7 triliun sedangkan tahun 2004 naik menjadi Rp 1,9 triliun (Hidayat, 2006).
Saat ini kebanyakan makanan ringan yang beredar diIndonesia umumnya menggunakan bahan baku yang berbasiskan terigu, seperti biskuit, snack mi, makaroni, crackers dan lain-lain. Hal ini menyebabkan ketergantungan negara terhadap impor terigu yang semakin lama volumenya terus meningkat. Persentase penggunaan terigu untuk makanan ringan di Indonesia mencapai 15% (Anonima, 2007). Tabel 1 menunjukkan kinerja industri tepung terigu selama tahun 2010.
Tabel 1. Kinerja industri terigu 2010
Konsumsi terigu nasional 4,39 juta ton
Terigu impor 762,515 ton
Ekspor produk turunan gandum US $399,31 juta
Jumlah produusen terigu 14 perusahaan
Proyek baru 7 perusahaan
Sumber: Aptindo dalam Ariffianto 2011
Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras dan terigu, salah satu program yang sedang digalakkan yaitu diversifikasi pangan lokal. Saat ini, banyak sumber daya lokal yang dikembangkan untuk menggantikan terigu, salahsatunya yaitu dengan memanfaatkan buah sukun. Buah sukun (Artocarpus altilis) merupakan komoditas sumber karbohidrat potensial yang mempunyai nama daerah, yaitu sakon (Aceh), suku (Nias), amu (Gorontalo), sukun (Jawa, Sunda, Bali), sunne (Seram), kuu (Sulawesi Utara), karata (Bima) (Dasi dan Winarno 1992, dalam Mariska et. al., 2004, Direktorat Pemasaran dan Pengolahan Hasil Pertanian, 2003).
Produksi sukun di Indonesia terus meningkat dari 35.435 ton (tahun 2000) meningkat menjadi 62,432 ton (tahun 2003), 73.637 ton (tahun 2005) dengan luas panen 6.725 ha. Sentra produksi sukun adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, D.I Yogyakarta, Kalimantan Timur, NTT, Sumatera Selatan, Lampung, Sulawesi Selatan dan Jambi (Ditjen Hortikultura, 2006). Dari segi budidaya, sukun tergolong mudah untuk dibudidayakan baik secara tradisional pada lahan sempit seperti pekarangan, ladang atau kebun maupun dibudidayakan secara komersil pada lahan yang relatif luas. Selain itu, sukun tetap produktif dan tidak mengalami kerusakan saat terjadi
2 banjir karena memiliki karakteristik pohon yang tinggi. Oleh sebab itu, pemerintah menggalakkan program penghijauan untuk menanam sukun.
Buah sukun termasuk golongan klimakterik dengan puncak klimakterik dicapai dalam waktu singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat. Selain itu buah sukun memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 69,3% yang membuat sukun mudah busuk. Saat terjadi panen raya dan jumlahnya melimpah, harga sukun menjadi sangat murah dan tidak mungkin dikonsumsi langsung semuanya. Sehingga diperlukan alternatif pemanfaatan sukun segar agar umur simpan, nilai guna dan ekonomisnya meningkat salah satunya yaitu dengan mengolah sukun menjadi produk setengah jadi berupa tepung (Suismono dan Suyanti, 2008).
Kandungan kabohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi. Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg dan nilai energi 103 kalori. Tepung sukun mengandung beberapa komponen penting yang cukup tinggi seperti karbohidrat 84%, protein 3,6%, lemak 0,4% dan sisanya mengandung air 9,9% serta abu 2,8%. Bahkan untuk kandungan proteinnya, tepung sukun memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise. Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung lain seperti tepung terigu, tepung beras, dan tepung maizena. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75% (Widowati, 2001). Produk olahan tepung sukun yang ada saat ini antara lain aneka kue kering, cake, pastel, pancake,
pie dan lapis. Dengan memanfaatkan tepung sukun maka dapat meningkatkan nilai tambah tepung
sukun itu sendiri dan menekan penggunaan tepung terigu yang banyak digunakan sebagai bahan baku produk pangan.
Pengembangan produk dari tepung sukun yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengembangan produk makanan ringan. Pembuatan makaroni sukun ini didasarkan pada pembuatan makaroni kerang (Stephanie, 2010). Snack makaroni dari sukun ini ditujukan untuk diterapkan pada industri kecil Gabungan Kelompok tani (Gapoktan) desa Loh Manis kecamatan Jeruk Legi Kabupaten Cilacap sebagai sentra penghasil tepung sukun dan diharapkan dapat memberikan peluang serta pengembangan bagi usaha industri kecil. Oleh karena itu, alat ekstruder yang digunakan bukanlah ekstruder pemasak melainkan ekstruder pasta, mengingat investasi untuk membeli alat ekstruder pemasak lebih besar, sehingga tidak ekonomis untuk industri kecil. Pada ekstruder pasta, tidak terjadi pemanasan, hanya pencetakan sehingga adonan yang dicetak menjadi bentuk yang diinginkan
Penggunaaan bentuk die juga sangat menentukan produk yang dihasilkan, die yang digunakan pada penelitian ini yaitu die khusus untuk membuat makaroni dengan menyerupai ring bulat. Hasil survey mengenai produk snack umum yang dilakukan oleh Tricahyanti (1999), menyatakan bahwa responden cenderung menyukai snack yang menyerupai chiki dan jenis keripik/ kerupuk karena rasanya enak, renyah, gurih dan sangat ideal untuk dijadikan makanan ringan kapan saja. Dengan penelitian ini, diharapkan dapat dihasilkan suatu metode proses pembuatan snack makaroni dari tepung sukun dengan tekstur yang diinginkan serta sensori yang dapat diterima konsumenn untuk diterapkan pada industri-industri kecil.
2. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formula snack makaroni melalui sistem flour
substitution yang menggunakan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil
menyerupai snack makaroni pasar dan sesuai dengan SNI snack (makanan ekstrudat) yang telah ditetapkan.
3
3. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya suatu formula optimum dan proses pembuatan snack makaroni dari tepung sukun dengan tekstur yang diinginkan serta dapat diterima secara sensori oleh konsumen, untuk dapat diterapkan pada industri kecil. Dengan formula optimum yang didapatkan dalam penelitian ini, proses formulasi untuk pengembangan produk akan menjadi lebih sederhana dan membutuhkan lebih sedikit biaya.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
1. MAKANAN RINGAN
Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama dan umumnya sudah merupakan bagian yang tidak bisa ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja (Muchtadi et al, 1988). Menurut Booth (1990), yang termasuk makanan ringan (snack food) antara lain adalah permen dan produk konfeksionery; cookies/cracker dan produk asal tepung lainnya; acar dan saus,
meat snack, snack berbasis susu; snack berbasis buah; kacang-kacangan; potato-based textured snacks; dan health food snacks. Matz (1997) membagi produk makanan ringan kedalam beberapa
kategori, diantaranya snack berbasis popcorn, keripik yang dibuat adonan snack yang mengembang (puffed snack), snack gurih panggang (baked savory snack) snack manis panggang
snack berbasis kacang-kacangan, keripik kentang, snack berbasis daging-dagingan, snack berbasis
buah-buahan dan snack jenis lainnya.
Harper (1981) menyatakan bahwa makanan ringan tersebut terbagi atas tiga kelompok berdasarkan perkembangannya. Kelompok pertama yaitu makanan ringan berbahan dasar hasil pertanian yang mengalami pengolahan sederhana seperti keripik kentang, keripik singkong,
cracker. Kelompok kedua mengalami pengolahan lanjutan setelah keluar dari ekstruder seperti
pemotongan dan sedikit pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan. Kelompok ketiga yaitu
snack yang telah keluar dari ekstruder masih memerlukan pengolahan lanjutan seperti
penggorengan dan pengeringan. Syarat mutu makanan ekstrudat menurut SNI 01-2886-2000 diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000
Komposisi Syarat mutu (%b/b)
Kadar air Maksimal 4
Kadar lemak tanpa proses penggorengan Maksimal 30 Kadar lemak dengan proses penggorengan Maksimal 38
Kadar Protein -
Sumber : BSN 2000
Produk snack makaroni sukun yang dikembangkan pada program ini termasuk kedalam kategori snack yang mengembang (puffed snack). Terdapat dua teknik pembuatan snack yang mengembang, yaitu konsep produk antara dan pengembangan langsung dengan ekstrusi. Pada konsep produk antara, snack yang dihasilkan berasal dari potongan adonan yang telah dimasak dan diekstrusi tetapi tidak mengembang, juga dapat dibentuk dengan ekstruder yang kedua. Produk antara dapat mengembang melalui pemanggangan / penggorengan, tanpa menggunakan peralatan ekstrusi yang kompleks (Matz, 1997). Snack makaroni sukun yang akan dikembangkan ini termasuk produk ekstrusi baru dengan berbagai keunggulan. Sehingga diperlukan optimasi formulasinya agar diperoleh hasil yang maksimal.
Banyak tepung dan sereal yang digunakan untuk produk snack yang mengembang (puffed
snack beberapa yang paling sering digunakan adalah tepung beras, oat, terigu, kentang, tapioka
5 dibuat beberapa perlakuan dengan penambahan tepung lain agar mengembang tapi penambahan ini diusahakan seminimum mungkin. Selain itu juga akan digunakan bahan penolong seperti baking
soda dan cmc.
2. TEPUNG SUKUN
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Tepung sukun dibuat dari sukun yang telah dikeringkan. Pada prinsipnya proses pembuatan tepung sukun disertai dengan perlakuan awal terlebih dahulu. Perlakuan awal ini dilakukan dengan pengupasan buah sukun dan dilakukan perajangan. Sukun yang telah dirajang selanjutnya dikukus. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan. Lama pengeringan tergantung alat yang digunakan. Pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan sederhana menggunakan sinar matahari dan pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Pengering dengan menggunakan alat pengering memerlukan waktu 5-6 jam dengan suhu pengeringan 55-60 °C, sedangkan bila dijemur dibawah sinar matahari, waktunya lebih lama lagi. Pada cuaca cerah, lama pengeringan sekitar 2-3 hari. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun kering digiling untuk dilakukan penepungan (Widowati, 2001).
Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan sedikit mungkin terjadinya kontak antara bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus. Lama pengukusan tergantung jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati, 2001).
Setiap butir buah sukun memiliki bobot 1,2-2,5 kg dengan rendemen daging buah 81,21%. Setelah disawut dan dikeringkan daging buah tersebut menghasilkan rendemen sawut kering 11,01% dan setelah dibuat tepung rendemennya 10,7%. Kandungan gizi dalam 100 gram tepung buah sukun adalah sebagai berikut protein 1,3 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 28,2 g, selain itu mengandung mikonutrient seperti kalsium, fosfor, dan berbagai vitamin. Kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, tepung pisang dan tepung
haddise. Tepung sukun juga memilihi kelebihan lain yaitu kandungan serat yang tinggi, kadar
kalori dan gluten yang rendah (Widowati, 2010). Kadar kalori rendah dapat menjadikan pangan olahan tepung sukun sebagai makanan diet dan kadar gluten rendah membuat makanan hasil olahan tepung sukun baik dikonsumsi bagi penderita autis . Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75% tergantung jenis produknya.
Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 – 0,32%. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU. Hal ini berarti tepung sukun
6 mempunyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Kartikawati dan Adinugraha, 2003).
Tabel 3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan
Komoditas Kadar (%)
Air Abu Protein Lemak karbohidrat
Pisang 10,11 2,66 3,05 0,28 84,01 Sukun 9,09 2,83 3,64 0,41 84,03 Haddise 9,32 6,62 2,67 0,08 81,32 Ubikayu 7,8 2,22 1,60 0,51 87,87 Ubijalar 7,8 2,16 2,16 0,83 86,95 Sumber: Widowati (2001)
3. TEKNOLOGI EKSTRUSI
Webster mendefinisikan kata mengekstrusi sebagai “Membentuk dengan cara memaksa melalui lubang (bukaan) yang didesain secara khusus yang seringkali dilakukan setelah terjadi pemanasan sebelumnya terhadap material” (Harper, 1981). Dengan demikian, Proses ekstrusi tidak hanya menghasilkan produk-produk makanan puff (mengembang) yang langsung dapat dikonsumsi saja, tetapi berbagai produk lainnya seperti produk pasta, produk konfeksionari, dan sebagainya. Selama produk tersebut dibuat dengan menggunakan mesin ekstruder dan melibatkan pembentukan dengan melewati lubang tertentu dengan pemanasan yang minimal maupun pemanasan dengantujuan pemasakan.
Matz (1997) menyatakan bahwa tekstur snack yang diperoleh dari ekstrusi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Amilopektin menyebabkan produk akhir yang mudah rapuh dengan rendahnya berat jenis. Amilosa dibutuhkan untuk memberikan tekstur memuaskan dan tidak terlalu keras.
Ekstruder
Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi bahan pangan dengan beragam formula bahan baku dan menghasilkan bentuk produk yang beragam (Faridi, 1994). Kinerja ekstruder dipengaruhi oleh konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik pada cetakan, serta karakteristik bahan yang diekstrusi (Muchtadi et al., 1988). Ekstruder dengan fungsi mengembangkan produk terjadi jika temperatur bahan melebihi 100OC ketika meninggalkan bagian bertekanan (Harper, 1981).
Menurut Harper (1981), berdasarkan sifat fungsional, ekstruder terdiri atas pasta extruder,
high-pressure forming extruder, low-shear cooking extruder, collet extruder, dan high-shear cooking extruder. Secara termodinamika, ekstruder terbagi atas tiga jenis yaitu : autogenous yaitu
ekstruder yang menghasilkan panas dengan mengkonversi energi mekanik pada aliran proses; isotermal ekstruder; dan polythropic yaitu ekstruder yang prinsip kerjanya menggabungkan antara
autogenous ekstruder dan isotermal ekstruder. Berdasarkan kadar air, ekstruder terbagi atas low moisture extruder, intermediate moisture extruder, high moisture extruder. Berdasarkan jumlah
ulirnya, ekstruder terbagi atas ekstruder berulir tunggal dan ekstruder berulir ganda. Menurut Smith (1981) ekstruder berulir tunggal dibagi atas tiga kelompok yaitu Low Shear, Medium Shear, dan High Shear. Ekstruder tunggal ini bisa memproses bahan-bahan baku yang mempunyai kadar
7 airnya 10%-40%, tergantung pada campuran dari formula bahan. Jenis-jenis ekstruder tersebut disajikan pada Tabel 4.
Operasi ekstruder dimulai dengan pemasukan bahan ke dalam feed hoper. Ulir ekstruder akan mendorong bahan melewati ruang dan akhirnya celah sempit sehingga menghasilkan produk dengan tesktur tertentu. Ekstruder akan melepaskan energi mekaniknya menuju bagian ulir yang pendek. Pemotongan berlangsung sangat cepat sehingga terjadi kerusakan mekanis molekul-molekul berukuran besar. Molekul yang terdenaturasi tersebut akan tersusun dalam medan aliran sehingga berpotensi untuk membentuk molekul baru dengan struktur silang. Struktur tersebut yang nantinya menjadi ekstrudat dengan beragam tekstur (Muchtadi et al., 1988).
Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal
Kategori Low Shear Medium Shear High Shear
Kadar Air Produk (%) 25 – 75 15 – 30 5 – 8
Densitas produk (g/100ml) 32 – 80 16 – 51 3.2 – 20 Suhu barrel maksimum (°C) 20 – 65 55 – 145 110 – 180 Tekanan barrel maksimum (kg /cm2) 6 – 63 21 – 42 42 – 84
Kecepatan ulir (rpm) 100 200 200
Produk khas Produk pasta
daging Roti, makanan ternak Snack, breakfast cereal Sumber: Smith, 1981
Alat untuk melakukan proses ekstrusi makaroni dinamakan ekstruder pasta. Ekstruder ini mempunyai screw pengalir yang dalam (biasanya barrel halus) dan kecepatan screw yang rendah sehingga ideal untuk membentuk adonan (dengan adanya penambahan air) dari tepung dan menekannya melalui die dengan sedikit atau tanpa pemasakan. Pada ekstruder pasta, input energy yang minimal disebarkan karena shear rate produk rendah ketika digunakan barrel yang halus. Alat ini juga yang paling mendekati jenis pengekstrusi isothermal, karena hanya mengakibatkan kenaikan suhu yang paling rendah (Harper, 1981).
Ekstruder pasta termasuk ke dalam ekstruder ulir tunggal tipe low shear extruder dengan tiga zona utama, yaitu mixing dan conditioning, plasticizing, dan extrusion (Ranken et al., 1997). Alat ini dipakai untuk membentuk makaroni dan produk serupa dari suatu adonan. Alat ini memiliki silinder yang licin, serta biasanya mempunyai bentuk ulir yang konstan. Menurut Ranken et al. (1997), ekstruder pasta umumnya memiliki sistem pendingin yang berfungsi untuk mengurangi panas yang ditimbulkan selama proses pengekstrusian. Ekstruder jenis ini memiliki
deep-flight-screw yang beroperasi pada kecepatan rendah dalam barrel untuk menguleni dan mengekstrusi
material dengan sedikit gesekan yang kemudian diarahkan seragam menuju die (Fellow, 2000). Tipe ekstruder yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstruder pencetak (pasta). Ekstruder pasta yang digunakan dalam penelitian ini tidak memiliki pengaturan suhu, waktu, dan kecepatan ulir. Namun memiliki kelebihan dari segi ukuran dye yang sesuai dengan produk makaroni pada umumnya. Pembuatan makaroni dengan alat ini memerlukan proses gelatinisasi adonan yang dilakukan di luar ekstruder dengan menggunakan Steamer karena ekstruder tidak memiliki pemanas internal.
4.MIXTURE DESIGN
Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk menghasilkan suatu produk pangan yang dapat dinikmati, contohnya formulasi dalam pembuatan kue yang tersusun
8 atas campuran baking powder, shortening, tepung, gula, dan air. Hasil akhir produk tersebut tentunya dipengaruhi oleh persentase atau proporsi relatif masing-masing ingridien yang ada dalam formulasi. Alasan lain penggabungan beberapa ingridien dalam mixture experiment / mixture
design adalah untuk melihat apakah pencampuran dua komponen atau lebih tersebut mampu
menghasilkan produk akhir dengan sifat yang lebih diinginkan, dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam menghasilkan produk yang sama (Cornell, 1990).
Apabila diamati lebih lanjut, terdapat relasi fungsional antar ingridien penyusun dan dengan adanya perubahan proporsi relatif ingridien tersebut akan menghasilkan produk dengan respon yang berbeda. Kombinasi ingridien yang dipilih tentunya adalah kombinasi ingridien yang dapat menghasilkan produk dengan respon maksimal sesuai yang diharapkan oleh perancang. Penggunaan Mixture Experiment dalam merancang suatu percobaan untuk mendapatkan kombinasi yang optimal dirasakan mampu menjawab permasalahan dilihat dari segi waktu (mengurangi jumlah trial and error rancangan) dan biaya (Cornell, 1990).
Menurut Cornell (1990), Mixture Experiment (ME) merupakan suatu metode perancangan percobaan kumpulan dari teknik matematika dan statistika dimana variabel respon diasumsikan hanya bergantung pada proporsi relatif ingridien penyusunnya, dan bukan dari jumlah total campuran ingridien tersebut. Salah satu tujuan penggunaan perancangan percobaan ini adalah untuk mengoptimalkan respon yang diinginkan (Cornell,1990). Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa variabel respon merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun dalam suatu formula (Cornell,1990).
Rancangan mixture experiment terdapat di dalam peranti lunak (software) program Design
Expert 7.0® dan dinamakan dengan mixture design. Design Expert 7.0® merupakan peranti lunak yang menyediakan rancangan percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi rancangan produk dan proses (Anonima 2006). Menurut Cornell (1990), persamaan polinomial ME dapat memiliki berbagai macam ordo, seperti mean, linier, kuadratik, kubik, dan spesial kubik. Namun model persamaan polinomial yang sering digunakan dalam formulasi adalah model ordo linier dan kuadratik. Model ordo linier dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (1), sedangkan model ordo kuadratik dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (2). Y = b 0 + b1X1 + b2X2…...(1) Y = b 0 + b1X1 + b2X2 + b11X1 2 + b 22X2 2 + b 12X1X2...(2)
Persamaan dengan ordo linier seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri (3-D) permukaan respon yang kurang memadai. Oleh karena itu, dalam formulasi lebih diharapkan menggunakan model persamaan polinomial ordo kuadratik (Cornell, 1990).
Menurut Cornell (1990), ME terdiri dari enam tahap utama. Enam tahap tersebut yaitu menentukan tujuan percobaan (misalnya untuk optimasi formula), memilih ingridien penyusun yang dianggap memberikan pengaruh nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas bawah berupa proporsi relatif masing-masing ingridien penyusun campuran, menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon, dan memilih disain percobaan yang sesuai.
ME seringkali digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan polinomial secara simultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu contour plot, baik berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun grafik tiga dimensi (3-D) yang dapat memberi gambaran bagaimana variabel uji mempengaruhi respon, hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.
9
III. METODOLOGI PENELITIAN
1. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung sukun yang dihasilkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani, tepung tapioka merk Gunung Agung, tepung terigu merk Kunci Biru, CMC, baking soda, air, garam, margarin, gula pasir, snack makaroni pasar yang diproduksi oleh PT. BCR- Tangerang Indonesia, serta bahan-bahan kimia untuk analisis kimia (uji proksimat).
Alat-alat yang digunakan adalah ekstruder ulir tunggal, pengaduk, loyang, timbangan, baskom, Steamer (Gambar 2), pengering Cabinet Dryer (Gambar 3), Deep Fat Fryer serta peralatan yang digunakan dalam analisis fisik (Tekstur Analyzer dan Chromameter), uji pengembangan, uji densitas kamba, analisis kimia (uji proksimat), dan uji organoleptik (uji rating hedonik). Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder pencetak model MS9 (Gambar 1),
Multifunctional Noodle Modality Machine, dari Guandong Henglian Food Machine Co. Ltd.,
China ini memiliki spesifikasi yang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9
Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9
Gambar 2. Steamer Gambar 3. Cabinet Dryer
Model MS9
Production capacity 9 kg/h
Rating Input Power 1.5 kW
Power 1.1 kW
Dimension 600x330x430 mm
Net weight 60 kg
Voltage 220 V
10
2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi formula snack makaroni sukun, dan analisis proksimat produk snack makaroni sukun hasil optimasi.
2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan terdiri proses pembuatan snack makaroni sukun dan penentuan persentase variebel peubah.
2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan snack makaroni yang berasal dari tepung sukun. Tepung sukun yang digunakan diproduksi oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP). Sebelum ditepungkan, buah sukun direndam dalam larutan Natrium metabisulfit untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan setelah pengupasan dan pada saat pengeringan. Proses pembuatan tepung sukun yang dilakukan oleh BBPPP terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama yang dilakukan yaitu pengupasan buah sukun. Semakin tua (sampai tingkat ketuaan optimum) buah semakin putih warna tepungnya. Tahap selanjutnya dilakukan perajangan agar memudahkan proses pengukusan. Sukun yang telah dirajang selanjutnya dikukus selama 10-20 menit. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan Cabinet Dryer dengan suhu pengeringan 55-60 °C selama 5-6 jam. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun kering digiling untuk dilakukan penepungan.
Proses pembuatan snack makaroni sukun mengacu pada proses pembuatan snack makaroni kerang dari mokaf (Stephanie, 2010). Pembuatan snack makaroni dilakukan dengan menggunakan teknik pengolahan yaitu teknologi ekstrusi. Proses pembuatan
snack makaroni sukun dilakukan atas beberapa tahap; tahap pertama yaitu pencampuran
bahan utama berupa tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu dengan bahan pendukung lain berupa garam, cmc, baking soda dan margarin. Penambahan persentase tepung akan berbeda tergantung formula yang telah ditetapkan oleh program Design
Expert 7.0®. Selanjutnya bahan kering kering dicampur rata dan ditambahkan air hingga dapat dibentuk adonan berupa bulatan. Penambahan air pada adonan tidak dapat ditetapkan karena sangat tergantung pada komposisi tepung setiap formula. Tahap selanjutnya adonan tersebut dikukus selama 15 menit pada air mendidih. Adonan yang telah dikukus, diekstrusi menghasilkan snack basah. Snack basah lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 60oC selama 3 jam sehingga akan menghasilkan snack kering.
Snack kering kemudian didiamkan semalaman dengan tujuan agar ketika digoreng snack
lebih mengembang. Selanjutnya snack digoreng dengan metode deep fat fryer pada suhu 180oC selama 2 menit menghasilkan snack matang yang disebut makaroni sukun. Gambar 2 menunjukkan diagram alir pembuatan snack makaroni sukun.
11 Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun
2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah)
Tahap ini bertujuan untuk menentukan kisaran minimum dan maksimum dari variabel peubah yang akan digunakan untuk mendesain formula dalam program Design
Expert 7.0®. Perlakuan formulasi yang digunakan yaitu persentase jumlah tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu. Perlakuan ditentukan berdasarkan trial and error pada proses pembuatan snack makaroni mentah dan matang. Taraf formulasi yang digunakan yaitu tepung sukun 100%, kombinasi tepung sukun dengan tepung terigu saja, kombinasi tepung sukun dengan tepung tapioka saja, serta kombinasi dari tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu. Snack basah yang dihasilkan dari berbagai perlakuan diamati proses pencetakan / pembentukannya, kekompakannya dan kerapuhannya. Snack kering 1.5 g garam + 1 g cmc +
1.5 g baking soda
Ditambah tepung sukun + tepung terigu + tepung tapioka (sesuai formula)
+ Margarin 5 g
+ air (hingga kalis / dapat dibentuk
bulat)
Dicampur rata
Dikukus selama 15 menit
Diekstrusi
Snack basah
Dikeringkan pada suhu 60-70 oC selama 3 jam
Didiamkan semalaman
Snack kering
Digoreng pada suhu 180oC selama 2 menit
12 yang dihasilkan diamati pengembangannya, tekstur dan warnanya. Penentuan kadar minimal dan maksimal tepung sukun terutama dilihat dari snack basah yang dihasilkan.
Snack yang diharapkan yaitu dapat dibentuk, kompak, dan tidak rapuh. Hal ini
dikarenakan jika snack basah yang dihasilkan tidak dapat dibentuk, tidak kompak dan rapuh maka snack kering yang dihasilkan bentuknya tidak beraturan dan penampakannya tidak menarik.
2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN
2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program
Design Expert 7.0
®Penelitian dilanjutkan dengan tahapan pembuatan rancangan formula dan respon dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0® tahun 2005. Rancangan metode yang digunakan adalah Mixture design dengan rancangan D-optimal design. Tahap ini diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap adalah komponen bahan baku yang diasumsikan tidak akan mempengaruhi respon yang akan didapatkan dari setiap formula. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam variabel tetap adalah air, garam sebanyak 1.5 g, baking soda 1.5 g, dan cmc 1 g. Sedangkan variabel berubah akan dimasukkan ke dalam pengaturan rancangan formula karena nilainya yang berubah-ubah pada setiap formula.
Variabel berubah adalah komponen bahan baku yang diasumsikan akan memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan pada masing-masing formula
snack makaroni. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam
variabel berubah adalah tepung sukun, tepung tapioka dan terigu. Penentuan variabel berubah kemudian diikuti dengan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari variabel berubah. Berdasarkan trial and error penggunaan tepung sukun ditetapkan berkisar 45-80% (b/b), tepung tapioka 10-45% (b/b) dan terigu 0-15% (b/b) dengan total maksimum ketiganya adalah 100%(b/b). Batas-batas ini akan menjadi input dalam pengaturan rancangan formula oleh program Design Expert 7.0® dengan rancangan D-optimal design untuk mencari rancangan formula dari komponen-komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan output berupa rancangan formula
snack makaroni sukun. Setelah dilakukan penentuan komponen formula, dilakukan
penentuan variabel respon yang diinginkan. Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon obyektif berupaderajat pengembangan, tekstur menggunakan alat
Tekstur Analyzer, warna (L dan °Hue) dan densitas kamba snack mentah dan
matangserta respon subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, tekstur, rasa, dan keseluruhan/overall.
2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik
Formula snack telah dibuat kemudian diukur responnya dengan melakukan analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang terdiri dari (1) derajat pengembangan
snack (2) analisis tekstur dengan Tekstur Analyzer (3) Pengukuran densitas kamba,
(4) analisis warna dengan Chromameter, dan (5) uji rating hedonik. Hasil pengukuran dan perhitungan dari keseluruhan respon kemudian akan dimasukkan ke dalam program Design Expert 7.0® untuk selanjutnya dianalisis.
13
Pengukuran Derajat Pengembangan
Ketebalan bagian tengah dan pinggir makaroni kering juga makaroni matang diukur menggunakan Micrometer. Derajat pengembangan tengah dan pinggir diperoleh dari pembagian nilai ketebalan snack matang dengan nilai ketebalan snack kering.
Analisis Tekstur menggunakan Tekstur Analyzer
Prinsip pengukuran dengan Texture Analyzer yaitu dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu. Pertamakali harus ditentukan parameter tekstur dan golongan contoh bahan pangan yang akan diukur. Selanjutnya menentukan jenis probe dan setting pengukuran untuk makaroni sukun dan jenis analisis dari menu help program Texture Analyzer, jika tidak ada maka dipilih setting sampel yang paling mendekati makaroni sukun. Setting kondisi pengukuran yang sesuai, misalnya Mode, Option, Pre-test, Test-Speed, Post-test speed, Strain, Trigger
type, dan Data acquisition rate. Sebelum dilakukan pengukuran terlebih dahulu
lakukan uji coba pada contoh untuk menentukan setting kondisi pengukuran yang sesuai.
Analisis Warna (Hutching 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-3.37). Pengukuran dilakukan dengan lima kali ulangan untuk masing-masing sampel. Sampel diletakkan pada gelas kecil, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung °Hue yang menunjukkan kisaran warna sampel. Nilai °Hue dapat dihitung dengan persamaan : °Hue = tan-1
Densitas Kamba (Khalil 1999)
Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati satu unit volume tertentu tanpa dipadatkan dengan satuan g/ml. Salah satu cara untuk mengukur densitas padat yaitu pada sebuah wadah dengan permukaan rata dimasukkan manik-manik hingga memenuhi seluruh wadah dengan permukaan rata. Sebagian manik-manik dikeluarkan, kemudian beberapa produk (sampel) yang telah ditimbang beratnya (w) dimasukkan ke dalam wadah berisi manik-manik, dan wadah dipenuhi lagi dengan manik-manik. Manik-manik yang harus keluar karena digantikan sampel kemuadian diukur volumenya dengan gelas ukur (v). Densitas kamba produk / sampel adalah berat produk / sampel (w) dibagi dengan volume manik-manik yang keluar (v) dengan satuan gram/ml. Dalam penelitian ini fungsi manik-manik diganti dengan gula pasir. Hal ini
14 bertujuan agar butir gula yang lebih kecil dibandingkan manik-manik dapat masuk kerongga snack makaroni yang diukur.
Uji Rating Hedonik
Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu produk (rasa, warna, dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan tingkat kesukaannya (Adawiyah, Waysima 2009). Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan adalah seluruh formula yang dihasilkan dari tahapan perancangan formula dengan program Design Expert 7.0®. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Uji dilakukan terhadap 5 atribut sensori sampel, yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka.
2.2.3 Analisis Permodelan
Analisis permodelan dilakukan setelah pengukuran respon dari setiap formula snack makaroni sukun. Hal ini dilakukan dengan memasukkan data hasil pengukuran dalam program Design Expert 7.0®. Hasil intput data dari masing-masing respon dari seluruh formula selanjutnya akan dianalisa oleh program Design Expert 7.0®. Pada tahapan analisis respon ini, program Design Expert 7.0® memberikan model polinomial yang sesuai dengan hasil pengukuran setiap respon. Respon-respon yang dianalisis antara lain pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.
2.2.4 Optimasi Formula
Hasil analisis dari setiap respon kemudian digunakan untuk melakukan optimasi formula dengan program Design Expert 7.0®. Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu formula yang menghasilkan respon yang optimal sesuai target optimasi yang diinginkan. Dalam optimasi, akan ditentukan komponen uji yang penting sehingga akan didapatkan formula solusi yang akan dipilih berdasarkan derajat desirability terbesar. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan istilah nilai desirability yang ditunjukkan dengan nilai 0 – 1. Semakin tinggi nilai
desirability menunjukkan semakin tingginya kesesuaian formula snack makaroni
sukun yang didapatkan untuk mencapai formula optimal dengan variabel respon yang dikehendaki.
2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula
Optimum dengan Snack Makaroni Pasar
Formula optimum yang didapatkan hasil analisis program Design Expert 7.0®, selanjutnya dilakukan verifikasi dengan pembuatan formula yang direkomendasikan tersebut. Hal ini dilakukan untuk memperoleh nilai aktual setiap respon dari formula yang direkomendasikan. Analisis yang dilakukan sama dengan pada tahap analisis respon yaitu analisis pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil
15 analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.
Setelah dilakuakan verifikasi selanjutnya dilakukan pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar. Pembandingan ini dilakukan pada beberapa parameter yang sama tahap verifikasi. Hal ini dilakuakan dengan tujuan untuk mengetahui kualitas snack makaroni sukun yang dihasilkan dibandingkan snack makaroni pasar sebagai kontrol.
2.3 ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN
HASIL OPTIMASI
2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992)
Pengukuran kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan aluminium yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, sudah dioven tersebut kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan agar tidak menyerap uap air dari udara yang menyebabkan bobotnya bertambah. Sampel yang akan diukur kadar airnya, sebanyak 1-2 gram, ditimbang dalam cawan aluminium yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (a). Sampel beserta cawan tadi dikeringkan dalam oven selama 3 jam pada suhu 105 oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel+cawan (b). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
(% ) = − ( − ) 100 (% ) = − ( − )
( − ) 100
2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar abu pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan porselin yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan menggunakan tanur selama 15 menit pada suhu 105 oC. Cawan yang sudah dikeringkan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik, catat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan. Sampel yang akan diukur kadar abunya, sebanyak 2-3 gram, ditimbang dalam cawan porselin yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (b). Sampel tersebut diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit sampai tidak berasap, kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500 oC selama 2 jam. Dinginkan sampel beserta cawan porselin dalam desikator dan timbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel+cawan (a). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
(% ) = ( − ) 100
(% ) = (% )
