LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
Tanggal : 06 November 2012 Praktikum ke :
Nama Dosen : M. Sriduresta S., SPt, M Nama Assisten : 1. Hesti Indri P
2. Angritia Vorenza 3. Sindi Erti JS 4. Gita Tty L
ABON DAN DENDENG
Oleh :
Cahya Mukti Dwi Kurnia D14100058
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
Latar Belakang
Untuk memenuhi keutuhan sehari-hari manusia memerluka makanan yang bergizi agar tumbuh dengan sehat dan kuat serta dapat mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Agar tubuh sehat maka diperlukana berbagai nutrisi yang seimbang yaitu makanan yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Berbagai sumber nutrisi tersebut berasal dari makanan sumber hewani maupun sumber nabati. Makanana yang berasal dari hewani tentunya mempunyai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan makanan yang berasal dari nabati. Makanan yang berasal dari hewani sumebrnya tentunya dari hewan ternak. Hewan ternak memproduksi beraneka bahan pangan seperti daging, telur, susu, dan hasil ikutan yang lain yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Dari bahan pangan tersebut dapat diolah menjadi panganan yang dikonsumsi oleh manusia yang mempunyai cita rasa yang lezat dan unik sesuai dengan sumber bahan yang dibuat. Salaha satunya makanan yang berasal dari olahan daging adalah dendeng dan abon.
Abon merupakan makanan yang mempunyai cita rasa yang lezat dan digemari oleh banyak kalangan masyrakat di indonesia. Serta produk dari daging ini juga banyak sekali di jual dipasaran dengan harga yang beraneka ragam dan rasa yang beraneka ragam tergantung produsen yang membuatnya. Selain dari daging sapi, abon juga dibuat berasal dari daging ayam, domba dan kelinci. Abon yang sehat berasal dari daging yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Selain abon, prosuk olahan berasal dari daging yang lainnya adalah dendeng. Dendeng merupakan produk daging yang dibuat secara tradisional tetapi mempunyai cita rasa yang sangat lezat yang dapat menggugah selera utntuk dikonsumsi. Dendeng dapat dibuat berasal dari daging sapi, domba, ayam maupun daging kelinci. Dendeng dibuat dengan penambahan beranka ragam bumbu-bumbu dan rempah-rempah sehingga dapat disimpan lebih lama tanpa memerlukan alat penyimpanan seperti refrigator.
Tujuan
TINJAUN PUSTAKA
Daging
daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi manusia (Soeparno, 1994). Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular) dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983). Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 1994).
Dendeng
Pembuatan dendeng
Purnomo (1996) mengemukakan ditinjau dari cara pembuatannya dendeng dikelompokkan menjadi dendeng sayat dan dendeng giling. Irene (1994) menyatakan, proses dendeng sapi giling pada dasarnya sama dengan proses dendeng sapi iris, tetapi bumbu dendeng sapi giling lebih meresap karena bumbu dicampur rata bersama daging yang telah digiling dan serta pada daging giling tidak terlihat jelas (tekstur lebih halus). Prinsip pembuatan dendeng menurut Paranginan (1983) adalah dengan substitusi air daging dengan bumbu pengawet. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng menurut Hadiwiyoto (1994) adalah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0.2%), lengkuas (1%) dan jinten (1%). Bawang merah digunakan sebagai bahan bumbu dapur dan penyedap berbagai masakan. Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik Menurut Rismunandar (1988), lengkuas berfungsi sebagai pemberi aroma, anti jamur, anti bakteri, menurunkan pH makanan, dan bersifat toksik sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk karean mentebabkan denaturasi protein bakteri. Ketumbar adalah rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning kecoklatan, mempunyai aroma rempah –rempah dan terasa pedas.
Abon
Abon didefinisikan sebagai jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbu, digoreng, dan dipres (SNI 01-3707-1995). Kriteria pemilihan jenis daging yang akan dibuat abon adalah daging yang tidak banyak mangandung jaringan ikat dan lemak. Untuk itu bagian penutup, paha depan, paha atas dan paha belakang cocok digunakan untuk pembuatan abon (YLKI,1985).
pembuatan abon akan terjadi penurunan kadar air dan protein, sedangkan kadar lemak, abu dan karbohidrat mengalami peningkatan.
Bumbu
Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Menurut Subyantoro (1996), Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberi cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk. Selain sebagai pemberi cita rasa, penggunaan bahan-bahan ini juga bertujuan untuk : meningkatkan stabilitas massa daging, meningkatkan daya ikat air produk daging, meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan dan meningkatkan karakteristik irisan produk (Forrest et al, 1975). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan
Bawang merah
Bawang merah biasanya digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang sangat disukai karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur (Sunarjono,
1995). Bawang merah (Allium cepa var aggregatum) merupakan salah satu tanaman holtikultura di Indonesia. Penggunaan bawang merah yang utama adalah sebagai bumbu masak, baik dalam bentuk segar maupun sudah dimasak atau digoreng. Senyawa penimbul aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang dapat menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan (Winarno, 1988)
Pala
Pala (Imyrtistica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti mysristicin.
Komposisi kimia pala bubuk per 100 g erdiri dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farell, 1990).
Lada
Komposisi kimia pada lada putih per 100 g terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak 2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g ( Farell, 1990).
Bawang putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Bawang putih (Allium sativum L) mengandung minyak folatil yang berwarna kuning kecoklatan dan berbau menyengat. Aroma bawang putih sesungguhnya adalah turunan sulfide (Farrel, 1985). Komposisi kimia bawang putih bubuk per 100 g terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g dan karbohidrat 77,6 g (Farell, 1990).
Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpina galangal L) terkenal sebagai pengempuk daging dalam masakan dan sekaligus untuk menimbulkan flavor produk pangan seperti semur, opor, dendeng dan abon. Laos mengandung minyak astiri (C15H10O4H2O) yag merupakan komponen penyedap pada produk pangan (Farrel, 1985).
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Dalam jumlah tertentu gula dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan serta mempunyai peranan penting dalam menentukan menentukan karakteristik warna dan cita rasa (Winarno, 1988). Gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan atau reaksi Maillard ( Winarno et.,1980).
Garam
meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. Garam selain pemberi rasa, juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973).Garam sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk penambah cita rasa produk akhir. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisidal) tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan (Buckle et al.,1987).
Minyak Kelapa / Santan
Awang (1991) menyatakan bahwa minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari pengolahan daging buah kelapa baik dengan proses basah (wet process) ataupun dengan proses kering (dry proces). Minyak kelapa termasuk salah satu minyak nabati yang dapt memenuhi berbagai kebutuhan manusia (Djatmiko, 1989). Minyak kelapa memiliki kadar air maksimal 0,3% yang diperoleh setelah proses pemurnian (Djatmiko dan Gouttara, 1976) dari kadar air semula (buah kelapa) 50% (Amang et al., 1996). Minyak kelapa banyak dimanfaatkan utuk bahan baku industri makanan, margarin, kembang gula, lemak nabati dan dipakai langsung sebagai minyak goreng.
berwarna, tidak berbau, stabul dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Zat warna (carotenoid pigment) hampir idak ada dalam minyak kelapa.
Organoleptik
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. (susiwi,2009). Meilgaard et al. (1999) menyatakan bahwa rangsangan terhadap suatu bahan pangan bisa berupa penampakan, aroma, tekstur, dan flavor. Mekanisme pengambilan rangsangan dapat dilakukan dengan cara mencium, menyentuh, melihat, dan mendengar dengan menggunakan panca indera Soeparno (1998), penambahan gula pada dendeng akan menyebabkan penampakan produk yang lembut dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen.
MATERI DAN METODE
MateriAlat yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah slicer, food processor, loyang dan peralatan dapur. Sedangkan alat yang digunakan dalam pembuatan abon adalah peralatan dapur, pressure cooker, pengepres
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah daging segar/frozen, gula merah, lada bubuk, ketumbar bubuk, bawang merah, bawang putih, lengkuas parut, air asam jawa dan garam secukupnya. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan abon adalah daging, gula merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, sereh, garam, lengkuas, santan, daun salam.
Metode
Untuk dendeng slice, pertama-tama daging diiris-iris tipis dengan menggunakan slicer dengan ketebalan ±3-5 mm. Bumbu-bumbu dicampur dengan irisan daging dan dibiakan selama satu malam sampai bumbu meresap. Dendeng kemudian dijemur dalam tampah sampai kering. Untuk dendeng lumat, daging digiling dengan bumbu-bumbu sampai lembut. Adonan kemudian dicetak dalam loyang dengan ketebalan ±3-5 mm, dan dijemur sampai kering. Dendeng yang sudah kering, kemudian digoreng. Dendeng siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan. Proses selanjutnya adalah melakukan uji hedonik terhadap kornet yang telah dibuat. Uji hedonik dilakukan terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma. Adapun derajat atau tingkat hedoniknya adalah sangat tidak suka, tidak suka, suka sampai sangat tidak suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan dendeng dan abon. Pada pembuatan dendeng dilakukan 2 cara yaitu dendeng iris tipis dan dendeng giling. Masing-masing dari ke-dua cara tersebut menggunakan daging segar dan daging beku dan diuji mutu hedonik dengan parameter warna, bau, rasa, dan penampilan yang disajikan pada tabel bawah ini. Sedangkan dalam pembuatan abon juga dilakukan uji mutu hedonik yang sama dilakukan seperti dendeng dan disajikan pada tabel ke dua.
Dendeng iris daging beku 53,12% 77,88% 12,25% 0,749 0,618
Dendeng giling daging segar
% % 17,86% 0,849
Dendeng giling daging
Pembahasan
Daging merupakan produk primer yang dihasilkan dari peternakan. Daging tersebut mempunyai nilai gizi yang sangat baik untuk dikonsumsi manusia. Tidak hanya itu saja daging juga mempunyai berbagai varian untuk diolah menjadi produk yang dapatn meningkatkan cita rasa sehingga meningkatkan palatabilitas untuk dikonsumsi. Salah satu produk hasil olahan daging adalah dendeng dan abon.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) 01-2908-1992, dendeng berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng mempunyai rasa manis, karena kadar gula cukup tinggi serta mempunyai wrana coklat gelap. Kombinasi gula, garam dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996). Menurut Legowo et al., (2002), dendeng mempunyai cita rasa yang spesifik, karena melalui proses curing dan pengerinagn, serta perlakuan penggorengan sesaat sebelum dikonsumsi. Menurut Buckle et al., (1987), dendeng merupakan produk tradisional Indonesia dan semi basah yang ditambah gula, garam serta rempah-rempah lalu dijemur sampai kering. Bahan pangan semi basah adalah campuran suatu bahan pangan yang umumnya ditambah dengan bahan pengikat aiiiir yang dapat menurunkan water activity (aw) produk, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo, 1996). Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antara 0.6 sampai 0.91 (Salguero et al., 1994).
beku mendapatkan nilai yang tinggi yaitu 2,15. Dengan parameter nilai 1 merupakan sangat baik dan nilai 5 merupakan sangat buruk Menurut Soekarto, (1990) Warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak. Menurut Buckle et al. (1987), dendeng memiliki warna coklat kemerahan sampai berwarna coklat gelap. Warna kecoklatan ini disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan non enzimmatis antara gula dengan protein daging dan dipengaruhi oleh warna gula kelapa yang digunakan.
Pengujian berikutnya adalah pengujian mutu hedonik terhadap rasa dendeng yang dibuat pada praktikum ini. Surjana (2001) menyatakan bahwa rasa yang menentukan penerimaan konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging. Rasa suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur dan interaksi dan komponen rasa lain serta jenis dan lama pemasakan (Winarno, 1977). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik didapatkan bahwa dendeng iris daging beku mendapatkan nilai yang lebih rendah yaitu 2,05 dibandingkan dengan dendeng iris daging segar yang mendpatkan nilai 1,75. Sedangkan pada dendeng dengan daging giling didapatkan nilai yang terbaik pada daging segar dengan nilai 1,33. Dibandingkan dengan menggunakan daging beku yang mendapat nilai sebesar 2,62.
Parameter selanjutnya yang diukur adalah aroma dendeng yang dibuat pada praktikum ini. Aroma juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aroma dari jarak jauh (Soekarto, 1985). Dari hasil praktikum ini didapatkan hasil bahwa dendeng iris dengan daging segar mendapatkan nilai yang baik yaitu 2,0 dibandingkan dendeng yang menggunakan daging beku yang mendapatkan nilai sebesar 2,25. Untuk dendeng giling nilai yang didapatkan paling baik adalah pada dendeng yang menggunakan daging giling segar dengan nilai sebesar 1,83. Sedangkan daging giling beku mendapat skor sebesar 2,46.
daging segar mendapat niali yang sangat baik yaitu 1,42 dibanding dengan menggunakan daging beku yang mendapatkan nilai 2,46.
Proses pembuatan dendeng agar mendapatkan cita rasa yang baik maka perlu ditambahkan aneka bumbu-bumbu dan rempah-rempah. Menurut Forrest et al. (1975), bumbu memiliki fungsi yaitu sebagai penyedap, menambah karakteristik warna tau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng menurut Hadiwiyoto (1994) adalah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0.2%), lengkuas (1%) dan jinten (1%). Penambahan bumbu-bumbu pada proses pembuatan dendeng, seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, dan bawang putih, dan penambahan gula dan garam memiliki tujuan utama untuk meningkatkan citarasa dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, menurut Buckle et al. (1985), penambahan gula dan rempah – rempah seperti lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan jahe pada dendeng memberikan aroma yang khas sehingga produk ini dapat dibedakan dari pdoduk lainnya seperti pemmican, biltong,dan charqui
Gula merah merupakan hasil olahan nira yang diuapkan yang berasal dari kelapa. Gula ini memberikan aroma yang khas pada dendeng (Buckle et al,. 1985). Penambahan gula merah ini akan menyebakan penampakan produk lebih lembut dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam dengan mencgah penguapan air (Soeparno, 1994). Selain itu, gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Purnomo (1996) mengatakan bahwa asam jawa dapat digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki terkstur dan menurunkan pH. Asam dapat bersifat sebagai pengawet karena dapat menyebakan denaturasi protein bakteri terutama bakteri proteilitik dan bakteri pembusuk (Winarno et al.,1980).
Kriteria pemilihan jenis daging yang akan dibuat abon adalah daging yang tidak banyak mangandung jaringan ikat dan lemak. Untuk itu bagian penutup, paha depan, paha atas dan paha belakang cocok digunakan untuk pembuatan abon (YLKI,1985).
Proses pembuatan abon mengugunakan berbagai bumbu-bumbu yang dapat menciptakan cita rasa dari abon itu sendiri cotohnya seperti penambahan santan pada abon yang berfungsi sebagai pencipta rasa gurih pada abon dan menciptakan aroma yang khas sehingga dapat membuat para konsumen tertarik pada produk makanan ini.
Abon ataupun dendeng yang dihasilkan dari praktikm ini tidak kalah rasanya dengan dendeng atau abon yang dijual dipasaran secara komersil. Hanya saja pada abon yang dihasilkan pada praktikum ini warna, penampilan dan rasa masih kurang dengan abon yang dijual dipasaran. Hal ini dimungkinkan karena pada produk abon komersil menggunakan bumbu atau rsesp khusus sehingga menghasilkan abon yang lezat. Sedangkan pada abon yang dihasilkan pada praktikum ini menggunakan bumbu atau resep berdasarkan buku penuntun praktikum
KESIMPULAN
Dendeng berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng mempunyai rasa manis, karena kadar gula cukup tinggi serta mempunyai wrana coklat gelap. Dendeng yang menggunakan daging segarterbukti mempunyai penilaian mutu hedonik yang baik dibanding dengan daging beku. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Asam jawa dapat digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki terkstur dan menurunkan pH. Asam dapat bersifat sebagai pengawet.
Daftar pustaka
Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Markel. 2001. Pronciples of Meat Science. 4thEdition. Kendall/Hutt Publishing Co, Iowa,
Amang, B., P. Simatupang, dan A. Rachman. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Institut Pertanian Bogor Press
Awang, S. A. 1991. Kelapa : Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional.1992.SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Abon : SNI 01-3707-1995. Departemen Pertania. Jakarta
Djatmiko, B., dan I outara. 1976. Pengilahan Kelapa I. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Mekanisasi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. AVI Publishing Co. Inc.,Westport. Connecticut
Farell,K. T. 1990. Spices, Condiments dan Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrdan Reinhold, New York
Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrik, M. D. Judge, R. A. Markel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freiman and Company, San Fransisco
Hadiwiyoto, S. 1994. Studi Pengolahan Dendeng denan Oven Pengering Rumah Tangga. Buletin Peternakan. 18: 119-126.
Irene, R. E. Sorpsi Isotermis Dendeng Sapi Giling. Skripsi. Jurusan Teknologi 1994. Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. Didalam : Price, J. F. dan B. S. Schweigert (2nd edition). The Science of Meat and Meat Porducts. W. H. Freeman and Company
Legowo, M. A., Soepardie, R. Miranda, N. Anisa dan Y. Rohadiyah. 2002. Pengaruh Perendaman Daging Pra Curing dalam Jus Daun Sirih Terhadap Ketengikan dan Sifat Organoleptik Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13 : 64-69.
Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dekdikbud. Dirjen Dikti. PAU. Pngan dan Gizi, IPB
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue 10 th edit. Departemen of Animal Science the Ohio State University dan The Agricultural Research and Development Center,
Paranginan, R.1983. Dendeng Tawes (Purtius Javanicus) dalam Bebagai Bentuk Olahan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan No.24. BPTP. Jakarta. P. 23-28
Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT. Grasindo, Jakarta.
Rahayu,W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Diktat. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
Rismunandar. 1998. Rempah-rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Penerbit Sinar Baru, Bandung.
Salguero, J. F., R. Gornez, M. A. Carmona. 1994. Water Activity of Spanish Intermediate-moisture Meat Products. Meat sci. 38: 341-346..
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Soekarto,S.T. dan M. Hubies. 1993. Metode Penelitian Indrawi Petunjuk
Laboratorium. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Instutut Pertanian Bogor, Bogor.
Sunarjono, H. 1995. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta
Susiwi,2009.penilaian organoleptik.handout matakuliah organoleptik.pendidikan kimia.FMIPA,universitas pendidikan Indonesia
Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey
Winarno. F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia. 1985. Abon Sapi yang Beredar di Pasaran. Warta Konsumen no. 135/1985. YLKI. Jakarta
