Universitas Sumatera Utara BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bit (Beta vulgaris L)
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapatakar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus).
Universitas Sumatera Utara 2.1.1 Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Bit
Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime (bit laut) dengan B. patula. Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa. Awalnya, bit merah adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayur daunan, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadikemudian, mugkin setelah tahun 1500. Bit pakan ternak mulai dibudidayakan sekitar tahun 1800, dan bit gula tampaknya berasal dari populasi bit pakan ternak (Rubatzky,1998).
2.1.2 Taksonomi Bit ( Beta vulgaris L)
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut Splittstoesser, 1984):
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales Famili : Chenopodiaceae Genus : Beta
Universitas Sumatera Utara Gambar 2.1 Bit ( Beta vulgaris L )
2.1.3 Manfaat Bit ( Beta vulgaris L)
Bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan. Kandungan betasianin pada bit bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat tersebut dapa tmenghancurkan sel tumor dan kanker. Bit juga bermanfaat untuk mencegah penyakit stroke, menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung, memperkuat dayatahan tubuh, mengeluarkan racun dari dalam tubuh mengobati infeksi dan radang, sebagai penghasil energi bagi tubuh serta meningkatkan system kekebalan tubuh. Bit merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara rutin. Kandungan gizi dalam bit dapat terlihat pada Tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara 2.2. Kolang kaling
Kolang-kaling adalah nama cemilan kenyal berbentuk lonjong dan berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang kaling yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjes, dibuat dari biji pohon aren (Arenga pinnata) yang berbentuk pipih dan bergetah. Untuk membuat kolang-kaling, para pengusaha kolang kaling biasanya membakar buah aren sampai hangus, kemudian diambil bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji yang sudah direbus tersebut kemudian direndam dengan larutan air kapur selama beberapa hari sehingga terfermentasikan.
Tiap buah tanaman aren mengandung 3 biji buah, yang bentuk bijinya jika sudah tua seperti biji salak yang mendekati bentuk satu siung umbi bawang putih, kulit bijinya berwarna hitam kecoklat-coklatan dan keras. Buah aren yang setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek dan berwarna kuning; inti biji (endosperm) berwarna putih agak bening dan lunak. Dari inti biji buah aren setengah masak itu dapat dibuat kolang-kaling.
Universitas Sumatera Utara konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet (Orwa, et al., 2009)
Galaktomanan adalah salah satu serat makanan yang memiliki sifat protektif. Galaktomanan adalah senyawa polimer manosa yang mengandung gugus galaktosa. Manosa satu sama lain bergabung melalui ikatan 1-4-β -D-manopiranosil, sementara gugus galaktosa terikat melaui ikatan 1-6-α -D-galaktopiranosal. (Dey, 1978)
Polimer di atas dapat terurai menjadi monomer manosa dan galaktosa dengan adanya enzim-enzim endo- β-D-mananase, ekso-β-D-mananase, α
-D-galaktosidase, dan β-D-manosidase. Akan tetapi enzim-ensim tersebut hanya
diproduksi oleh beberapa jenis mikroba seperti kapang Aspergillus niger (Nani, 1994) dalam pencernaan manusia, jenis-jenis enzim tersbut tidak tersedia sehingga senyawa galaktomanan tidak mengalami perubahan (Purawisastra, 2006).
Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan. Di Finlandia galaktomannan direkomendasikan sebagai salah satu obat untuk mengatasi hiperlipidemia alias kadar lemak darah tinggi. Seperti dikutip Duodecim Medical Publication, Finlandia, galaktomannan efektif menangkap lemak dan mengubahnya menjadi gumpalan-gumpalan dan dibuang bersama feses.
Universitas Sumatera Utara (HDL) dan trigliserida tidak berubah. Di dalam tubuh, galaktomannan menghidrolisis enzim amilase untuk memperlambat penyerapan gula.
2.3 Tepung Modified Cassava Flour (mocaf)
Universitas Sumatera Utara Pengupasan kulit
Pembersihan lendir
Pencucian
Pengecilan ukuran
Fermentasi (12-72 jam)
Pengeringan
Penepungan
Berikut diagram alir pembuatan mocaf :
Gambar 2.2 Proses pembuatan mocaf
Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Namun demikian, Mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal.
Universitas Sumatera Utara mocaf terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15% pada produk mi bermutu tinggi dan hingga 25% untuk mi bermutu rendah (Subagio, 2006).
Beberapa kelebihan mocaf adalah aman untuk para penderita diabetes, aman untuk para penderita autis, tidak mengandung kolesterol, memiliki masa simpan hingga 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu, dan harga yang lebih murah Rp 3.000,-/kg. Namun mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu. Adapun kandungan gizi dalam 100 gram tepung mocaf adalah energi 358 kkal, karbohidrat 88,6 g, protein 0,19 g, lemak 0,02 g, zat besi 1,58 mg, kalsium 20,0 mg, fosfor 7,0 mg (Hapsari 2012).
2.4 Kue Pao
Kue pao atau yang lebih dikenal dengan bakpao (Hanzi: 肉包, hanyu
pinyin: roubao) merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah kue yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao.
Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang. Pao itu berati “bungkusan”,
Universitas Sumatera Utara bakpao tanpa daging (vegetarian) dari bakpao berdaging biasanya di atas bakpao diberi titikan warna:
Adapun pembuatan kue pao pada umumnya adalah dengan resep berikut: a. Bahan
1. Tepung terigu 2. Mentega 3. Ragi instan
4. Garam secukupnya 5. Tepung susu
6. Isian berupa daging ayam yang sudah dimasak dan dibumbui b. Cara
1. Buat adonan kulit pao dengan mencampurkan terigu dan bahan lainnya kecuali isian. Uleni sampai kalis lalu diamkan sampai adonan mengembang.
2. Bagi adonan menjadi bulatan yang lebih kecil sesuai selera
3. Pipihkan adonan lalu tambahkan isian ke bagian tengahnya dan bulatkan kembali
4. Kukus hingga matang
5. Kue pao siap disajikan dan disantap
Universitas Sumatera Utara 2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Universitas Sumatera Utara suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Universitas Sumatera Utara 3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Universitas Sumatera Utara disukai seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah bagaimana modifikasi kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling memengaruhi daya terima dengan penilaian berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, rasa serta kandungan gizinya.
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Modifikasi kue pao berbahan
mocaf, bit dan kolang-kaling
Daya terima kue pao terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
