TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Mengenai Sirsak
Sirsak (Annona mucurata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan.
Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan
tinggi pohon antara 3 - 8 m. daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan
kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2 – 2 kg, produksi rata-rata per
pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak daun
renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk
(Widyastuti dan Paimin, 1993).
Buah sirsak mengandung serat dan vitamin, setiap buah sirsak
masing-masing mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan,
20 % kulit buah, 8,5 % biji dan 4 % hati atau empelur. Selain mengandung
vitamin A, B, C juga mengandung sukrosa 2,54 %, dekstrosa 5,05 % dan
levulosa 0,04 % (Radi, 1997).
Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang
cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir
nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam
bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).
Buah sirsak kaya akan vitamin C yakni 20 mg / 100 g daging buah dan
vitamin B. Daging buah mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga
sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak
Setiap 100 g sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan
16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C. Sirsak juga mengandung senyawa
caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan batangnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid
murisine (Paimin, 2001).
Secara umum komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 1
di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak
Komposisi Jumlah * ** Kalori (cal) 0 65 Protein (g) 1.0 1.0 Lemak (g) 0.2 0.3 Karbohidrat (g) 15.1 16.3 Kalsium (mg) 14.0 14.0 Fosfor (mg) 21.0 27.0 Besi (mg) 0.5 0.6 Vitamin A (SI) - 10.0 Vitamin B1 (mg) 0.08 0.07 Vitamin C (mg/100 gr bahan) 18 20 * Sumber Yaacob (1980) ** Sumber Depkes RI (1996) Bahan Penstabil
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam
air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan
ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang
berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan
pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat
penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut
(Winarno dan Rahayu, 1994).
Gum dipakai secara luas dalam industri makanan sebagai bahan pengental,
pemantap, dan pensuspensi. Senyawa dalam golongan ini berasal dari sumber
yang berlainan dan dapat mencakup senyawa alam dan turunannya, seperti gum
eksudat, gum rumput laut, gum biji, gum mikroba dan turunan pati dan selulosa.
Sifat molekul sangat mempengaruhi sifat berbagai gum. Gum molekul
polisakarida rantai lurus menempati lebih banyak ruangan dan lebih kental
daripada molekul yang sangat bercabang dengan bobot molekul yang sama
(deMan, 1997).
Xanthan gum
Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri
Xanthomonas compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang
tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada
perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan
pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan gum dinyatakan aman
digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan
pendorong buih pada pangan (Tranggono, dkk, 1989).
Telah dilakukan pengembangan formulasi suspensi rifampisin yang
mengandung 100 mg/5 ml, menggunakan serbuk kristal - rifampisin dengan
rentang ukuran partikel 5 - 20 um. Zat pengental terbaik yang digunakan adalah
agar 0,15% dan xanthan gum 0,2%. Hasil evaluasi stabilitas secara fisik
daripada suspensi dengan agar. Hasil uji ketersediaan hayati terbanding kedua
suspensi terhadap suspensi yang beredar di pasaran adalah 84,0% untuk suspensi
dengan xanthan gum dan 88,36% untuk suspensi dengan agar
(Haryadi, dalam Tranggono, 1989).
Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah
(0,1% – 0,2%). Pada konsentrasi 2% - 3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat
dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film
yang liat dan lentur (deMan, 1997)
Bahan Aditif
Bahan aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan
sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap
budidaya, pengolahan, penyimpanan maupun pengemasan.
Adapun tujuan dari penggunaan bahan tambahan adalah :
- Mempertahankan atau memperbaiki nilai-nilai gizi makanan
- Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat
kerusakan bahan oleh mikroorganisme
- Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan
- Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan
Gula
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam
bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi
yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw)
dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula
akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan
akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).
Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan
osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).
Benzoat
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif
pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka bisa digunakan
dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan garam benzoat terurai
menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi
(Winarno, 1995).
Penggunaan asam benzoat dibatasi hampir dalam semua produk
buah-buahan dan sering digunakan bersama-sama dengan belerang oksida. Asam
benzoat lebih efektif pada khamir dan bakteri dari pada kapang pada konsentrasi
Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi diatas 400 mg/l dan tidak
mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik (Buckle, dkk
Aktivitas anti mikroba asam benzoat dan garamnya tergantung pada pH
substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Asam
benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada pH 2,5 – 4,0
(Winarno, 1984).
, 1987).
Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada
jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle,
sosis, marmalade dan sari buah (Hughes, 1987).
Sirup buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan
0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2% tidak akan
dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang
efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan
bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0. pH optimum dari
natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,5-4,0 lebih rendah dari
pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).
Menurut Tressler and Joslyn (1971), penggunaan natrium benzoat dalam
sirup buah dengan konsentrasi 0,05% sampai 0,1% tidak berpengaruh terhadap
flavour sirup buah.
Sulfit
SO2 lebih efektif dalam bahan-bahan pangan asam (pH 2,5 – 4,0) dimana
pengaruhnya disebabkan karena molekul SO2 bebas. Bahan ini akan lebih
menghambat bakteri daripada khamir, suatu sifat yang digunakan misalnya dalam
akan bergabung dengan komponen aldehid dan keton dari beberapa bahan pangan,
terutama dalam minuman menjadi tidak tersedia sebagai anti mikroorganisme
(Buckle, dkk, 1987).
Zat pengawet anorganik yang sering dimanfaatkan sebagai campuran
dalam olahan, diantaranya senyawa sulfit dalam bentuk gas SO2 garam
natrium/kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Sulfit biasanya digunakan dalam
bentuk garam sulfit yang dilarutkan dalam air. Lalu larutan ini digunakan untuk
merendam bahan yang akan diawetkan (Fachruddin, 1998).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh
dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan
pada sirup minuman, jam dan jelly untuk menembah cita rasa dan sebagai bahan
pengawet (Frazeir and Westhoff, 1979).
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup
baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai
“Flavoring Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent”. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4,
atau lebih rendah (Furia, 1972).
Asam sitrat bersifat “Chelating Agent” yaitu dapat mengikat atau
mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat
dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi biologis, karena itu
reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat
Siklamat
Siklamat merupakan garam Na dari asam siklamat dengan rumus molekul
C6H11NHSO3Na. Na-Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang
disenangi. Sangat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya sekitar 30 x
tingkat kemanisan tebu murni. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan sampai
pengenceran 1 : 10.000. pH larutan siklamat 10 % terletak antara 5,5 sampai 7,5.
Na-Siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis non industri
sebagai pengganti sukrosa (Sudarmadji,1984).
Pembuatan Sirup Sirsak
Sirup adalah bahan minuman dari sari buah dengan kadar gula minimal
55%. Ke dalam sirup dapat ditambahkan bahan-bahan pengental, pengawet dan
cita rasa. Sari buah yang dipergunakan disini adalah cairan buah yang tidak
mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk
mendapatkan sari buah yang baik, perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak
larut dengan penyaringan (Makfoeld, 1982).
Pembuatan sirup pada garis besarnya meliputi tahap-tahap sortasi,
pencucian, pengupasan, pemotongan daging buah, pengisian ke dalam wadah,
penutupan, pasteurisasi, pendinginan dan penyimpanan (Kylwe et al., 1956).
Pengolahan sari buah sirsak menjadi sirup ditujukan untuk menaikkan
nilai ekonomis buah sirsak. Selain itu juga ditujukan untuk menganekaragamkan
bahan minuman dari sirsak dan sekaligus memperpanjang masa simpan. Syarat
utama yang penting dan perlu mendapat perhatian dalam pembuatan sirup mulai
dari bahan mentah sampai menjadi sirup yang dikonsumsi adalah jenis dan
keefektifan pengolahan dan perlakuan mekanis terhadap produk
(Desrosier, 1988).
Ekstraksi Sari Buah
Sari buah diperoleh dengan cara memasukkan daging buah yang telah
dipisahkan dari kulit, biji, dan serat ke dalam blender.
Penyaringan
Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah yang bertujuan untuk
memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya
dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel
kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman,
1949).
Pembotolan
Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan
yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalh botol. Sifat
kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah
pecah karena tekanan dari dalam, berbenturan atau perbedaan panas yang
mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan dan
tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan
panas yang cepat. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu
pada suhu sekitar 750C selama 24 jam, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk
membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol
Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan mencegah aktivitas enzim. Suhu dan lamanya pasteurisasi yang digunakan
tergantung dari jumlah dan resistensi mikrobia yang terdapat di dalam bahan
pangan serta kepekaan bahan terhadap panas. Pasteurisasi dilakukan dengan
menggunakan suhu dibawah 1000C (Houghton, 1984).
Perubahan-Perubahan Selama Penyimpanan
Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian
buah dalam bentuk hasil olahan, kerusakan dapat terjadi oleh kerusakan
mikrobiologis (Winarno dan Rahayu, 1994).
Kerusakan mikrobiologis yang terjadi pada daging buah sirsak adalah
disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan yang terjadi pada daging buah dan
pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan. Adapun yang mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia tersebut adalah waktu, pH, temperatur, air, tersedianya
oksigen, cahaya dan faktor-faktor kimia yang terdapat selama penyimpanan
(Buckle, dkk, 1987).
Perubahan Asam Organik
Asam organik banyak terdapat dalam buah-buahan. Khamir dan kapang
dapat mencegah asam yang terdapat dalam bahan makanan. Asam organik ini
merupakan substrat bagi kelangsungan aktivitas mikrobia sebagai sumber energi.
Jumlah asam pada sari buah dapat juga disebabkan oleh adanya mikrobia yang
Asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran
adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat merupakan asam organik terutama
pada buah jeruk, jambu biji, markisa, dan lain-lain. Sedangkan asam malat
merupakan asam organik utama pada buah apel, pisang, dan lain-lain. Asam sitrat
dapat dirombak oleh Lactobacillus yang mungkin terdapat pada daging buah
menjadi asam suksinat (Frazeir and Westhoff, 1979).
Perombakan asam sitrat menjadi asam suksinat oleh Lactobacillus dapat
dilihat pada gambar dibawah ini :
CH2 COOH CH2 COOH
HO – C COOH Lactobacilli + 2CO2
CH2 COOH CH2 COOH
Asam sitrat Asam suksinat
HO CH COOH CH3 CH COOH
Lactobacilli + CO2
CH2 COOH OH
Asam malat Asam laktat
Gambar 1. Reaksi Metabolisme Asam Sitrat Menjadi Asam Sukinat dan Asam Malat Menjadi Asam Laktat
Perubahan Kandungan Vitamin C
Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga
stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil
pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam
pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C
askorbat dan garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi
dalam keadaan ada air dan oksigen atau bahan pengoksidasi lainnya maka asam
askorbat menjadi sangat labil (Hulme, 1977).
Vitamin C mudah rusak karena adanya oksigen terutama pada suhu tinggi
dan vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Peristiwa
oksidasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya, enzim sebagai
katalisator, logam seperti Cu, Fe, dan Mg di dalam wadah. Asam askorbat
mempunyai sifat pereduktif yang kuat dimana terdapat gugus hidroksin pada atom
karbon yang berikatan rangkap sehingga dengan cepat dapat dioksidasi oleh udara
(Apandi, 1984).
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat
yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketoglukonat, yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.
Dan jika oksidasi berlanjut terus, akan terbentuk asam oksalat dan asam treonat
(Winarno, 1995).
Reaksi metabolisme vitamin C adalah sebagai berikut :
O = C O = C COOH HO C O = C O = C HO C O + O = C O + O = C H C H C H C OH HO C H HO C H HO C H CH2OH CH2OH CH2OH
Asam L-Askorbat Asam L-dehidro Askorbat Asam L-deketoglukonat COOH
COOH + H C OH COOH HO C H
CH2OH
Asam Oksalat Asam L-Treonat
