6
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Bahan makanan berupa fruit leather merupakan salah satu jenis makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Setelah buah dibuat dalam bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas (Puspasari dkk, 2005).
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti halnya kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Selain manisan basah dan kering, fruit leather juga termasuk produk makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan dan mempunyai aneka ragam bentuk dan warna. Fruit leather ini merupakan produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Elizabeth, dkk., 2006).
7
Produk fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa yang khas dari jenis buah yang digunakan sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002). Adapun syarat mutu manisan kering menurut BSN - SNI No.1718, 1996 ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu manisan kering
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)
9. Arsen Maks 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: BSN - SNI No.1718, 1996.
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather yaitu memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).
8
Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan sepeti jam, jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather bisa diolah dan dibentuk dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 derajat celcius. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, jika disimpan dalam keadaan baik. Bahan baku untuk pembuatan fruit leather bisa dari berbagai jenis buah-buahan segar (Sangihe, 2010).
Buah Sirsak
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), srisak (Sunda), nangka muris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durian betawi (Minangkabau). Penyebutan “belanda” dan variasinya menunjukkan bahwa buah sirsak berasal dari bahasa Belanda : zuurzak, berarti “kantung asam”, yang didatangkan oleh pemerintah kolonia Hindia-Belanda ke Nusantara pada abad ke-19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Sunarjono, 2006).
Sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Penyebarannya hampir merata dibuktikan dengan adanya nama-nama daerah yang berbeda-beda untuk tanaman sirsak. Jenisnya baru beberapa yang diketahui dan masih terbatas (Radi, 1997).
9
Daging buah sirsak dapat dimakan segar, namun kini dikonsumsi berupa produk olahan seperti jelly, permen atau dodol. Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar ataupun dibuat dalam bentuk jus. Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Daging buah yang ada dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5 % dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Sirsak termasuk pada buah klimakterik dengan produksi outokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid, bulat, dan ada yang berbentuk lonjong seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980).
Buah sirsak yang baik dan layak untuk dipilih dalam pembuatan produk mempunyai beberapa kriteria yaitu mempunyai berat buah sekitar 500 g, dengan kulit buah berwarna agak terang, hijau bersemu kuning dan mengkilap. Bentuk buahnya memiliki bagian ujung agak membulat dengan diameter sekitar 5 cm. Diameter bagian tengah buah sekitar 7 cm dan panjang buah sekitar 17 cm serta mempunyai keempukan yang merata (Sjaifullah, 1996).
Mutu buah sirsak ditentukan pada derajat ketuaan, kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dapat dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat kematangan yang maksimum, yaitu menjamin dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Ketuaan dapat dilihat dari bentuk buah, warna kulit buah, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).
10
Rasa dari buah sirsak adalah manis agak masam sehingga sering dimanfaatkan sebagai minuman berupa jus buah. Daging buah sirsak kaya akan serat. Setiap 100 g daging buah sirsak yang dapat dimakan mengandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat memenuhi 13% dari kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buah sirsak juga mengandung banyak karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C yaitu sebanyak 20 mg/100 g , vitamin B1 dan B2 (Galih dan Laksono, 2013).
Rasanya yang manis keasaman memberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun jenis bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk, sehingga sangat mudah untuk dikenali (Zuhud, 2011).
Komposisi Kimia Buah Sirsak
Pada setiap 100 g daging sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan 16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain itu sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan batangnya mengandung senyawa tannin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).
Berbagai manfaat sirsak antara lain membantu menyehatkan jantung, membantu untuk menurunkan kadar gula dalam darah, membantu untuk menurunkan tekanan darah tinggi, menghambat pertumbuhan dan perkembangan parasit berupa bakteri dan virus dalam tubuh, menghambat pertumbuhan tumor, membantu merileksasi otot-otot dalam tubuh (Sunarjono, 2006).
Selain itu juga, manfaat buah sirsak dapat digunakan untuk terapi penyembuhan beberapa jenis penyakit antara lain untuk pengobatan batu empedu,
11
anti sembelit, meningkatkan nafsu makan, selain itu, sirsak juga mengandung serat yang tinggi yang berfungsi untuk memperlancar pencernaan terutama untuk pengobatan sembelit (Sari, dkk., 2010), dan juga tambahan dari manfaat buah sirsak diantaranya sebagai anti bakteri, anti jamur, dan efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing. Buah ini efektif juga dalam menormalkan kembali sistem saraf yang terganggu dan juga memiliki khasiat dalam mencegah dan mengobati diare, maag, disentri, demam, flu. Khasiat ini dikarenakan sirsak mengandung zat gizi yang tinggi dan mengandung zat annonaine serta asimilobine (Muktiani, 2012). Adapun komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan
Sumber : USDA (2012).
Kandungan Gizi Jumlah
Air (g) Energi (kcal) Protein (g) Total lipid (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Gula, total (g) Kalsium (mg) Besi, Fe (mg) Magnesium, Mg (mg) Potassium, K (mg) Sodium, Na (mg) Phosfor (mg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B6 (mg) Folate, DFE (µg) Vitamin A, (IU) Vitamin E, α-tocopherol (mg) Vitamin K, (µg) 81,6 66,0 1,0 0,3 16,84 3,3 13,54 14,0 0,6 21,0 278 14 27,0 20,6 0,07 0,05 0,90 0,059 14,0 2,0 0,08 0,40
12 Buah Pepaya
Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Biasanya daging buah muda dimasak sebagai sayuran. Daging buah masak dimakan segar atau sebagai campuran koktail buah. Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan buah) mengandung enzim papain semacam protease yang dapat melunakkan daging (Wikipedia, 2014).
Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya ini akan memudahkan proses pencernaan dalam tubuh (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat di segala lapisan. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat (Suprapti, 2005).
Hampir semua bagian tanaman pepaya memiliki daya dan hasil guna bagi kehidupan manusia. Tanaman ini layak disebut “multi guna” yakni sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri penyamakan kulit,
13
pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika). Multi guna dari pepaya diantaranya akarnya, daunnya, batangnya, bunganya, buahnya, bijinya serta getahnya mempunyai manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana, 2003).
Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk membuat sayur. Selain itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim (papain) yang dapat digunakan untuk keperluan tertentu. Buah pepaya yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A (Warisno, 2003).
Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A dan vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009).
Selama 10 tahun terakhir ini produksi buah pepaya menunjukkan peningkatan. Pada tahun 2004 produksi pepaya di Indonesia mencapai 1.200.000 ton. Kenaikan produksi buah pepaya ini tampaknya berlanjut sesuai dengan permintaan pasar, baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Selain itu, kenaikan produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan agroindustri (Rahardi, 2004).
14 Komposisi Kimia Buah Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu, enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan pada saat yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013). Komposisi kimia buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan
Komposisi Jumlah Kalori (Kal) 46,00 Protein (g) 0,50 Lemak (g) - Karbohidrat (g) 12,20 Kalsium (mg) 23,00 Fosfor (mg) 12,00 Besi (mg) 2,00 Vitamin A (SI) 365,0 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 78,00 Air (g) 86,70 B.d.d (%) 75,00 Sumber: Departemen Kesehatan RI., (2004)
Tanaman pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya matang mengandung vitamin A sebesar 365 S.I dan daunnya sebesar 18.250 S.I. Sementara wortel mengandung vitamin A 12.000 S.I, alpukat 180 S.I, nanas 130 S.I, dan apel hanya 90 S.I, sedangkan bagian buah pepaya yang dapat dimakan sekitar 75%, setara dengan buah pisang (Haryoto, 2006).
15
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain. Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya masak setiap 100 g (1 ons) mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih besar jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori (Thomas, 2008).
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather
Dalam pembuatan fruit leather digunakan gula, gum arab, dan air jeruk nipis sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.
Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir mengandung 99% sukrosa yang dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dihidrolisis atau dicerna, maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004)
Gula di dalam fruit leather ditujukan untuk mengikat air sehingga akan mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20% (Asben, 2007).
Gula disamping berfungsi sebagai pemberi tekstur juga berfungsi untuk mengawetkan, pemberi penampakan, dan flavor yang ideal (Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga memberi berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi
16
rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah Kalori Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) 364 94 5 1 0,1 Sumber : Gayo, (1987). Asam sitrat
Asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang fungsinya mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan) produk akibat efek samping dari pemanasan (Suprapti, 2005).
Asam sitrat di dalam air jeruk nipis inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan fruit leather. Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Anonim, 2010).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai
17
antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Wikipedia, 2013).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan. Penambahan asam sitrat pada produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan (Elizabeth, dkk., 2006).
Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam organik yang termasuk ke dalam golongan asam trikarboksilat dan memiliki rumus kimia C6H8O7 dengan
rasa asam dan berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz, et al. 2009). Penggunaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena sudah terkandung asam sitrat di dalam bahan bakunya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkan tingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2008).
Keasaman dalam minuman ringan atau sari buah selain akan meningkatkan cita rasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat. Asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C (Kusumawati, 2008).
18
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa ini merupakan bahan tambahan yang dapat diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2003).
Gum arab
Pada umumnya bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan gum. Bahan ini juga diperlukan sebagai pembentuk lapisan tipis, suspensi, pengemulsi, pemantap, emulsi, dan lain sebagainya. Penggolongan gum diantaranya adalah polisakarida tanaman alami seperti beberapa getah tanaman, esktrak rumput laut, pektin, dan pati, demikian pula dengan protein gelatin dan kasein (Yuliarti, 2007)
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Alinkolis, 1989)
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas.
19
Namun suhu dan waktu pemanasannya perlu dikontrol, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositasnya. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%) (Winarno, 2007).
Di samping fungsi gum arab untuk memperbaiki viskositas, tekstur dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk yang higroskopis. Gum arab merupakan suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Adapun pencegahan penggumpalan awal tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil yaitu gum arab 5-10 g/liter atau setara 1% dari berat bahan (Gaonkar, 2012).
Gum arab digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air dan stabilizer. Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, polisakarida dan kalsium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara. Gum arab biasa digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil dan pengemulsi (Koswara, 1995). Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
20
Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004).
Gum arab dapat digunakan untuk bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, pemantap emulsi dan pengikatan air serta flavour. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Namun suhu dan waktu pemanasannya perlu dikontrol, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Begitu juga dengan viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab mempunyai gugus Arabino Galactan Protein (AGP) dan Glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Alinkolis, 1989). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
21
Tabel 5. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan
Kandungan gizi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kadar air Kadar abu Kadar protein Total Karbohidrat Serat makanan larut Sodium Potassium Kalsium Magnesium Besi 10,8 g 3,4 g 1,7 g 86,6 mg 86,6 mg 14 mg 310 mg 1,117 mg 292 mg 2 mg Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)
Proses Pembuatan Fruit Leather
Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasan dan pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).
Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
22
Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).
Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan ketebalan ±2-3 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang dihasilkan bentuknya sama rata dan seragam, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan (Lubis, 2013).
Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal di sekelilingnya, yang dapat menyebabkan kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009).
23 Penelitian Sebelumnya
Dari hasil penelitian yang dilakukan sebelumnya, fruit leather yang bermutu baik yaitu menggunakan perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya sebesar 50%:50%. Pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% (Lubis, 2014).
Menurut Arbuckle dan Marshall (2000), fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk dan tekstur produk fruit leather. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan gum arab 1 % dengan penambahan gula 40% dan juga diperoleh hasil bahwa formulasi dengan perbandingan yang terbaik untuk menghasilkan fruit leather yang diterima oleh panelis adalah 35% mangga 25% rosella dan gula 40%, dengan kadar air 14,77%, total asam 1,344 mg/g. Menurut Historiarsih (2010) sifat kimia dan organoleptik terbaik dari hasil studi pembuatan fruit leather sirsak-rosella adalah pada konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% karena menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan kadar air 14,517% sedangkan total asam 0,8179 mg/g.
Dari hasil penelitian pada pembuatan produk fruit leather sirsak-rumput laut diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula 20% dengan dihasilkan kadar air 9,94%, tekstur/kekerasan 10462,70 gf, dan kadar gula 50,88%; dengan nilai organoleptik warna 3,60 (disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 31,(biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah disukai). Analisa lanjutan fruit
24
leather ini memberikan hasil, vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, dan serat pangan 1,65% (Asben, 2007).
Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, dari penelitian Safitri (2012), fruit
leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab 1 % dan penambahan gula 40%.
