bio.unsoed.ac.id PEMBUATAII MINTIMAN KE SEHATAN FERMENTASI SUSU DAN JUS TOMAT PENDAHULUAN

PEMBUATAII MINTIMAN

KE

SEHATAN FERMENTASI

SUSU

DAN

JUS

TOMAT

Oleh

:

Dra. Dyah

Fifri

Kusharyati,

MP.

Pembekalan

Alumni

3 Desember 2014

Dewasa

ini

telah banyak

ditemui

produk

penerapan

bioteknologi yang

beredar

dipasaran,

baik

yang

menggunakan

konsep

bioteknologi

konvensional maupun

semi

modern.

Adapun

produk-produk tersebut dapat dimanfaat diberbagai

bidang

kehidupan

seperti bidang

produksi

makanan,

produksi

pakan, bidang pertanian- bidang peternakan

maupun bidang kehidupan yang

lainnya.

Produksi tersebut dapat berhasil karena adanya

kerfa keras suatu agen hayati

mikro

tertentu dalam

hal

ini

balteri

spesies

tertentu

yang

dapat

mengubah senyawa

tertentu

dari

bahan tertentu

pula

menjadi produk

yang

diinginkan. Salah satu dibidang produksi makanan yang populer _{adalah )-oghurt.}

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme

untuk

menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa- warna

maupun

aromanya.

Yoghurt

tak

hanya

memiliki

kekhasan

fisik

sajq

kandungan

probiotiknya

pun

menguntungkan, diantaranya mencegah

kanker usus

serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance.

Karena

manfaat-manfaat

tersebut,

perlu dipelajari

lebih

lanjut

mengenai

cara

pembuatan

yoghurt

yang

baik dan tepat

agar

yoghurt

yang

dihasilkan

aman

untuk dikonsumsi dan

memiliki

cita

rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghutt menggunakan mikroorganisme

oleh

karena

itu,

pembuatannya harus benar-benar steril

karena

proses pembuatan

yoghurt

rentan

dengan

kontaminasi mikroorganisme

laimya

tenrama yang men-rgikan dar bertahaya

Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.

Yoghurt

alarri,

yaitu

yoghurt yang

tidak

ditambah cita rasa atau

flavor

yanglain

sehingga asamnya

taJa

. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang

lain

seperti buah-buahan, sari buah,flavor

sintetik

dan zat

pewama. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan

pH

secara

terus menerus. Penyimpananpada suhu yang lebih

tinggi

akan mempercepat penurunan

pH

yoghurt. Oleh

karena

itu

untuk

mempertahankan

cita

rasa

dan

aroma"

yoghurt

hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin.

Universitas Jenderal

Soedirman

Purwokerto

PENDAHULUAN

Beberapa

Macam Manfaat

Yoghurt Untuk

Kesehatan

Yoghurt

merupakan minuman olahan susu yang diperoleh

dari

proses fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih

hidup. Kehadiran mikroorganisme

inilah

yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam.

Rasa asam pada susu

hasil

fermentasi tersebut berasal

dari

asam

laktat yang

salah satu

manfaatnya adalah meningkatkan

daya tahan

tubuh.

Selain

meningkatkan

daya

tahan tubuh, yoghurt

memiliki

beragam manfaat bagi kesehatan.

Menyehatkan

pencernaan

Yoghurt

dapat membantu

masalah

perut. Probiotik (fenis bakteri

yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa

yogurt

menyeimbangkan

mikroflora

dalam usus dan dapat membantu pencern€urn serta menjaga tubuh tetap

fit.

Selain

itu,

kanker

saluran cerna

banyak

terjadi

di

usus besar penyebabnya

ariaru

lain

terjadinya ketidak seimbangan

di

saluran cerna, hingga menghasilan penumpukan

berbagai

zat-zat

prekarsinogen(zat-zat

pemicu

kanker) yang

ada

dalam

saluran pencernairn, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

Menghambat

patogen

Saluran pencemaan atau usus pengonsumsi yoghurt terbukti

sulit

ditumbuhi kuman-kuman patogen atau

kuman yang

dapat menyebabkan

penyakit.

Dengan

terhambatnya pertumbuhan sekaligus

matinya mikrobia

patogen

dalam

lambung dan usus halus bisa menghindari munculaya berbagai penyakit akibat

infeksi

atau

intoksikasi

mikrobia.

Dengan

katalain,

mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menj aga kesehatan saluran pencernaan.

Membanfu penderita

lactose intolerance

Jika

kita

selalu

diare

setiap

kali

minum

susu, bisa

jadi

kita

menderita

Iactoce

intolerence. Penyebabnya adalah defisiensiikekurangan

eruim

pencerna

laktosa.

Sehingga setiap

kali minum

susu,

butiran

laktosanya akan

tertinggal di

permukaan lubang usus

halus

dan menyerap

air dari

sekitarnya

yang

kemudian

memunculkan

diare.

Peran

yoghurt dalam

mengatasi lactose intolerance adalah karena bakteri asam laktat

di

dalam dalam

yoghurt

dapat menguraikan

laltosa

susu

diurai

menjadi glukosa dan

galaktosa.

Kedua

monosakarida

inilah

yang

mudah

dicerna atau

diserap

oleh tubuh.

Selain

berkurangnya

jumlah

laklosa

di

dalam

yoghurt, tersedianya yang disintesis oleh bakteri dalam yoghurt dalam

jumlah

besar

1.

2.

3.

akan dapat menguraikan laktosa

dalam

saluran pencernaan sehingga membantu mengatasi masalah lactos e intolerance.

Saat

ini

produk probiotik yang

dipasarkan

dalam bentuk susu

fermentasi dan

yoghurt. Namun kendalanya

adalah

jumlah

kolesterol

dan

laktosa

pada

yoghurt tidak

semuanya dapat

diterima oleh kondisi tubuh

konsumen.

Probiotikasi

sangat diperlukan

untuk

bisa

menanggulangi kekurangan tersebut. Salah

safu

cara dengan menggunakan bahan dasar sayur atau buah- buahan.

Hal

ini

sangat disarankan karena buah dan sa)'ur merupakan bahan pangan yang sehat, kaya antioksidan,

vitamin,

dan

mineral.

Selain

itu

probiotik

dengan

bahan

dasar

buah dan

sayur

tidak mengandung

"dairy

allergen"

sehingga aman untuk dikonsumsi

Hampir

semua

jenis

sayuran termasuk

buah-buahan

bersifat seperti

saluran

misalnya mentimun, tomat

danzait;n

yang dapat difennentasi oleh

BAL.

Bahan- bahan

ini

mengandung

gula

dan

cukup bergizi untuk

pertumbuhan

BAL.

Salah satu

jenis

sayuran

yang

sudah

dikenal

masyarakat adalah

tomat. Tomat

merupakan salah satu

jenis

sayur yang berpotensi untuk substrat pembuatan makanan

probiotik.

Selain mengandung

vitamin

dan

mineral

serta rendah

protein

dan lemak

juga

mengandung

4,

89yo

KH.

Jumlah

KH

yang

cukup

tinggi

dapat

digunakan sebagai

sumber

C

untuk

proses

probiotikasi. Probiotikasi merupakan metode yang digunakan untuk memproduksi makanan fermentasi

fungsional dengan banyak keuntungan.

Selain

memiliki

nilai

kandungan

gizi

yang

tinggi,

buah

tomat

sebagai medium

fermentasi yang tinggi juga

memiliki

keunggulan dari segi ekonomi yaitu murah, konsisten

kualitasnya dan mudah didapat karena tersedia sepanjang tahun. Buah tomat

juga

tidak mengandung

zat

yang

berbahaya

bagi

perlumbuhan

bakteri

asam

laktat.

Hal

ini

yang

menyebabkan

jus

tomat

sebagai

salah

satu

produk

olahan

dari

buah

telah direkomendasikan sebagai minuman kesehatan.

Komposisi

zat gizi

yang terkandung dalam buah

tomat

baik

segar maupun tidak

segar

memiliki

kandungan

gizi

yang cukup

baik.

Nilai

gizi

yang terkandung

dalam

100 gram buah tomat menurut Direktorat

Gizi

Depkes

RI

(1997) adalah sebagai berikut:

No

Zat Gizi

Nitai Gizi

1

Kalori

20kal

2 Protein

le

-'t Karbohidrat

4)

o

4 Lemak 0,3 g

5 Kalsium (Ca)

_5me

6 Fosfor (P) 27

ms

7 Zat Besi

Ge)

0,5 mg

I

Vitamin

A

(Karotena) 1500

sI

9

V

tamin

B

ffiamin)

60 ue

10

V

tamin

82

(Riboflavin)

11

V taminC(AsamAskorbat)

40 ms

12 Baeian Yans dapat dimakan 9s%

BAIIAN, PERALATAN, DAN CARA KERJA

Alat

yang digunakan adalah:

1.

Kompor dan tabung gas

3.

Sendokpengaduk

4.

Wadah yoghurt

5.

Blender

6.

Inkubator

7.

Saringan

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah:

1.

Susu sapi

murni

1

L

2.

bibit

yoghurt

3.

Tomat segar 500 gr

Cara

Kerja

1.

Pembuatan Jus

Tomat

,/

Tomat sebanyak 500 gr dicuci bersih, kemudian dipotong

kecil-kecil

'/

Tomat yang sudah dipotong diblender hingga halus

r'

Jus Tomat Disaring menggunakan saringan atau kain,

diambil

sari buahnya.

2.

Pembuatan

Yoghurt Tomat

,/

Susu sapi murni sebanyak 1

L

dipanaskan atau dipasteurisasi pada suhu 80 oC, selama 30 menit

./

_{Ditambahkan gula sebanyak 80 gr (8} Yo

daivolume)

dan ditambahkan

jus

tomat

sebanyak 400

ml,

diaduk sampai benar-benar homogen (angan sampai

mendidih)

./

Ditempatkan ke botol yang sudah steril atau bersih masing-masing sebanyak 400

ml

Didinginkan hingga +45oC,

Tambahkan starter

yoghurt

atau

bibit

yoghurt

sebanyak

3%

dan

volume

susu

tomat atau36

ml

starter

Dikocok

sampai homogen

Diinkubasi

pada suhu 40o

C

selama

+12

jam sampai teksturnya mengental dan aromanya asam

PENUTUP

Minuman kesehatan

dari

jus

tomat dan susu merupakan minuman yang bermanfaat

bagi

kesehatan

tubuh

manusia.

Selain

baik

untuk

pencernaan

karena

dapat menyeimbangkan bakteri dalam usus

juga

minuman

ini

dapat dibuat dengan skala industri

rumah tangga.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier,

N.w.,

1988. Teknologi Pengawetan Pangan.

Ul-press,

Jakarta.

Dewandari,

K. T.

dan

Sunarmani.

2008.

Parameter

Likopen dalam

Standarisasi

Konsentrasi Buah

Tomat. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jakarata.

Luckow,

T. And C.

Delahunty.2004. Which

Juice

is

Healthier?

A

Consumer Study

of

Probiotic

Non Dairy

Juice

Drinks. Food

_Qual.

Prefer. Available online at www.

Sciencedirect.com.

Satuhu,

s.,

1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. penebar Swadaya, Jakarta.

suzuki,

T.,

K.

Tomita- Yokotani,

H.

Tsubura, S.

yoshida,

I.

Kusakabe,

K.

yamada,

y.

Miki,

and

K.

Hasegawa.

2002.

Plant Growth- Promoting

Ologosaccharides Produced from Tomato Waste. Bioresource Technol.

Sl,

91-96.

Rahman,

A.,

S.

Fardiaz,

W.P.

Rahayu,

Suliantari,

dan

C.C.

Nurwitri.

1992. Teknologi Fermentasi Susu.

Direktorat

Jenderal

Pendidikan

Tinggi, PAU

Pangan

dan

Gizi,

Institut Pertanian Bogor.