Penentuan Nilai Indeks Glikemik (IG) Sereal Flake dari Beras Merah (Oryza
Nivara) dan Bekatul Beras Putih (Oryza Sativa) sebagai Pangan Fungsional bagi
Penderita Diabetes Mellitus
Determination of the Glycemic Index (GI) Cereal Flake From Brown Rice
(Oryza nivara) and Rice Brand (Oryza sativa) As Functional Food for People with
Diabetes Mellitus.
Ninja Ronakanta
1, Dra. Wahyu Wuryandari, Mpd.
21
Mahasiswa Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang,
[email protected]
2Pembimbing Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
ABSTRAK
Ronakanta, Ninja 2013. Penentuan Indeks Glikemik Sereal Flake Beras Merah (Oryza nivara) dan Bekatul Beras Putih (Oryza sativa) Sebagai Pangan Fungsional Bagi Penderita Diabetes. Karya Tulis Ilmiah. Akademis Analisa Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Dra.Wahyu Wuryandari. M,pd.
Kata kunci : beras merah, bekatul, sereal flake, indeks glikemik
Diabetes mellitus, atau kencing manis merupakan suatu gangguan dalam menghasilkan insulin sehingga terjadi kenaikan gula dalam darah secara signifikan. Ada beberapa jenis pangan yang dianjurkan untuk dikonsumsi bagi penderita yaitu pangan yang memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Indeks glikemik adalah tingakatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa dalam darah . Telah diketahui beras merah dan bekatul memiliki nilai indeks glikemik rendah sampai sedang. Sereal flake beras merah dan bekatul ini dapat dijadikan alternative pangan pengganti nasi putih. Kandungan serat larut dalam beras merah dan bekatul juga berpengaruh menghambat penyerapan gula kedalam darah. Akibatnya gula yang seharusnya terserap dalam darah terhalang oleh adanya serat larut. Gabungan dari beras merah dan bekatul diharapakan memiliki nilai glikemik yang rendah sehingga tidak menaikan gula darah secara signifikan setelah pengkonsumsian. Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui nilai indeks glikemik yang dihasilkan dari sereal flake yang terbuat dari beras merah dan bekatul beras putih. Tahap – tahap dalam penelitian ini yaitu tahap persiapan sampel meliputi pembuatan tepung beras merah dan pembuatan sereal flake beras merah dan bekatul beras putih dengan tiga formulasi yang berbeda. Tahap selanjutnya yaitu penentuan nilai indeks glikemik secara in vivo, dan analisa data dengan membandingankan luas kurva dibawah respon pangan uji dengan luas kurva dibawah pangan standar (glukosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sereal flake beras merah dan bekatul beras putih formula 1 memiliki indeks glikemik 57,23 ; formula 2 memiliki indeks glikemik 52,62 dan formula 3 memiliki indeks glikemik 47,82.
ABSTRAC
Diabetes mellitus, or diabetes is a disorder in producing insulin, causing blood sugar rise to significantly There are several types of food that is recommended for consumption for people with food that has a value of glycemic index (GI) is low. The glycemic index (GI) foods are food levels according to their effect on blood glucose levels. It is well known brown rice and rice bran have low glycemic index values to moderate. Cereal flake from brown rice and rice bran can be used as a substitute alternative food for white rice. The content of soluble fiber in brown rice and rice bran also give effect to the absorption of sugar into the blood. As a result of sugar in the blood should be absorbed hindered by the presence of soluble fiber. Combination of brown rice and rice bran expected to have a low glycemic level so it does not raise blood sugar significantly after consumption. The purpose of this research was to determine the glycemic index level resulting from
flake cereal made from brown rice and white rice bran. The methods of this research includes the manufacture stage of sample preparation and manufacture of brown rice flour brown rice flake cereal and rice bran white with three different formulations. The next stage is the determination of the value of the glycemic index in vivo, and extensive data analysis by comparing the response curves of food under test with an area under the curve is standard food (glucose). The results showed that brown rice cereal and rice bran flake white rice has a glycemic index formula 1 57.23; formula 2 has a glycemic index of 52.62 and formula 3 has a glycemic index 47.82.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang cukup banyak menderita diabetes. Pada tahun 2000 di Indonesia terdapat penderita diabetes yang mencapai 8,4 juta orang dan menduduki peringkat ke-4 setelah India, Cina dan
Amerika Serikat. Jumlah tersebut
diperkirakan akan meningkat labih dari dua kalinya pada tahun 2030, yaitu menjadi 21,3 juta orang (Wild et al., 2004). Diabetes mellitus, penyakit gula atau kencing manis
adalah suatu gangguan kronois yang
bercirikan hiperglikemia (glukosa-darah
terlampau meningkat) dan khususnya
menyangkut metabolisme hidratarang
(glukosa) di dalam tubuh. Penyebabnya adalah kekurangan hormone insulin, yang berfungsi memungkinkan glukosa masuk kedalam sel untuk dimetabolisir (dibakar). Akibatnya ialah glukosa bertumpuk di dalam
darah (hiperglikemia) dan akhirnya
diekskresikan lewat kemih tanpa digunakan ( OOP edisi IV.738: 2007) .
Pokok pangkal penanganan dibetes adalah makan dengan bijaksana. Semua pasien selalu harus mengawali diet dengan pembatasan kalori, terlebih-lebih pada pasien dengan overweight(OOP edisi IV.743:2007). Oleh karena itu, konsumsi makanan perlu diatur dengan kandungan karbohidrat yang tepat dengan menggunakan konsep Indeks Glikemik yang diperkenalkan oleh Jenkins pada tahun 1981. Konsep ini menekankan
pada pentingnya mengenal pangan
(karbohidrat) berdasarkan kecepatan naiknya kadar glukosa darah setelah pangan tersebut dikonsumsi (Rimbawan & Siagian 2004)
Salah satu tumbuhan yang memiliki indeks glikemik rendah adalah beras merah (Oryza nativa) dan bekatul beras putih (Oryza
sativa). Berdasarkan hasil penelitian, beras
merah mempunyai khasiat yang lebih dibandingkan dengan beras putih. Kandungan antisionin dalam beras merah dapat menjadi
sumber antioksidan yang baik bagi kesehatan. Komposisi gizi beras merah per 100 gram terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 g, zat besi 0,3 g, dan vitamin B1 0,21 g (Badan Litbang Pertanian Edisi 4-10 Juni 2012 No.3464 Tahun XLII).
Bekatul (dedak padi) merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang jumlahnya mencapai 8 – 12%, selain sekam (15 – 20%) dan menir (5%) (Damardjati etal. 1990). Bekatul memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama vitamin B. Selain itu kandungan serat makanan khususnya serat larut, minyak dan kandungan komponen bioaktif yaitu oryzanol dilaporkan sebagai komponen yang dapat menyehatkan tubuh manusia (Wirawati & Nirmagustina : 2009). Menurt Luh (1991) bekatul mengandung Protein 12,0 – 15,6 %, Lemak 15,0 – 19,7 %, Serat kasar 7,0 – 11,4 % Kadar abu 34,1 – 52,3 % , Karbohidrat 6,6 – 9,9 %,. Bekatul mempunyai kandungan serat kasar yang tinggi mencapai 20,9%. Kandungan serat pangan pada bekatul dapat mencapai empat kali lipat serat kasarnya. Serat pangan sebagian yang besar terdiri atas karbohidrat antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Serat ini tidak dapat dihidrolisa oleh enzim pencernaan. Bahan yang mengandung banyak serat akan mempercepat transit time sisa makanan di dalam usus sehingga menjadi lebih pendek. Selain itu serat pangan juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah.
Kandungan karbohidrat dan kadar serat yang tinggi membuat kedua tumbuhan di atas apabila diproses dalam tubuh, diharapkan menghasilkan gukosa yang rendah dikarenakan kadar karbohidrat awal yang rendah. Selain itu dengan komposisi serat yang tinggi tumbuhan diatas diharapkan memiliki potensi kecil menaikkan kadar gukosa darah dikarenakan kandungan serat
yang tinggi. Mekanisme serat dalam
adanya peningkatan viskositas di lambung
maupun intestin yang menyebabkan
penurunan jumlah karbohidrat yang dapat dicerna (barier terhadap enzim) dan gula sederhana yang dapat diserap (akses nutrien terhadap mukosa usus).
Tumbuhan beras merah dalam
pengkonsumsiannya sering kali hanya
dimasak sederhana kemudian dikonsumsi langsung. Rasa yang dihasilkanpun cenderung hambar karena tanpa tambahan perasa makanan. Demikian pula dengan bekatul, masyarakat tidak mengolahnya menjadi
sumber pangan melainkan kebanyakan
sebagai pakan ternak.
Dalam mengatasi kejenuhan dalam pengkosumsiannya, baik dikarenakan warna, bau, rasa ataupun budaya masyarakat yang tidak terbiasa mengkonsumsi kedua bahan diatas, maka diperlukan variasi dalam
mengolah makanan. Variasi dalam
pengolahan dapat meliputi variasai rasa, aroma, tekstur ataupun bentuk. Salah satu produk hasil variasi pengolahan makanan yang mulai digemari masyarakat adalah sereal flake.
Masyarakat menggemari sereal flake dikarenakan cara pengkonsumsiannya yang praktis, yaitu dengan cara ditambahkan air atau susu. Selain itu sereal merupakan makananan yang tahan lama dalam penyimpanannya. Sereal flake dibuat melalui proses pemipihan dan pengovenan serta pencacahan menjadi bentuk flake yang siap saji.
Oleh karena adanya teknologi yang
memungkinkan dilakukannya pengolahan
terhadap beras merah dan bekatul beras putih, maka perlu dilakukannya penelitian guna mengetahui cara mengolah beras merah dan bekatul beras putih, agar dihasilkan makanan
instan sereal yang mempunyai nilai
karbohidrat dan indeks glikemik rendah sehingga dapat dijadikan pangan fungsional bagi penderita diabetes mellitus. Nilai indeks
glikemik ditentukan dengan mengukur
pelepasan gula dalam darah. Nilai indeks
glikemik bermanfaat untuk membantu
penderita diabetes memilih makan yang berserat tinggi.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Pangan dan Laboratorium Putra Indonesia Malang dari bulan April sampai dengan bulan Juli 2013.
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Beras Merah (Oryza
nivara) yang diperoleh dari pasar tradisional
Malang, Bekatul beras putih (Oryza sativa) yang diperoleh dari penyosohan padi di daerah tumpang, Air, Pemanis buatan, Susu skim, Essen, Tepung terigu, Perenyah,Telur, Margarin, Vanili, alcohol 70%, Kapas dan Tisu. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Blender, Ayakan mesh 60, Oven, Spatula, Neraca analitik, Mixer, Baskom, Loyang, Pisau, Mesin pemipih, Silet, dan Glocosa test.
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimental yang terdiri dari 3 tahap, yaitu 1), persiapan 2) pelaksanaan dan 3) analisa data.
Tahap 1. Persiapan
Tahap persiapan diawali dengan
pembuatan tepung beras merah dan tepung bekatul. Beras merah direndam terlebih dahulu selama semalam kemudian ditiriskan dan digiling menjadi tepung tepung beras merah kemudian dioven selama 15 menit
pada suhu 600C. Bekatul dioven terlebih
diinaktivasi enzim lipase dengan dioven
selama 1 jam pada suhu 600C, kemudian
diayak pada mesh#60. Dilanjutkan dengan formulasi, dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang telah dipersiapkan yang terdiri dari tepung beras merah, tepung bekatul, tepung terigu,telur ayam, susu skim, margarine rendah lemak, sorbitol, perenyah dan essen. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and error dengan panduan beberapa literatur.
Tahap 2. Pelaksanaan
Setelah ditentukan formulasi bahan maka akan diteruskan pada pelaksanaan penelitian yaitu pembuatan sereal flake. Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur dengan menggunakan mixer. Kemudian diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu dipipihkan dengan mesin pemipih. Adonan yang telah
tipis diiris (slicing) menjadi bentuk persegi dan dioven hingga matang.
Produk sereal yang telah berbentuk flake
diperiksa mutu fisiknya meliputi
organoleptisnya. Pengujian juga dilakukan secara in vivo pada mencit yang sebelumnya telah diaklitimasi, pengujian ini bertujuan mengetahui indeks glikemik sereal dari masing-masing formula sereal.
Perlakuan
Pengujian indeks glikemik secara invivo menggunakan 4 kelompok mencit yang setiap kelompok terdiri dari 9 ekor mencit. Mencit
yang digunakan adalah mencit putih
berkelamin jantan yang telah berumur 4 minggu.mencit yang telah diaklitimasi selama 7 hari mempunyai berat rata-rata 25-30 gr.
Setiap kelompok uji sebelum diberikan sampel uji semua kelompok dipuasakan selama semalam kecuali air.
1. Kelompok A = diberikan glukosa standar
2. Kelompok B = diberikan sereal Formula 1
3. Kelompok C = diberikan sereal Formula 2
4. Kelompok D = diberikan sereal Formula 3
Pemberian sampel uji setara dengan 50gr karbohidrat yang telah dikonversikan pada dosis mencit. Sesaat sebelum pengujian tiap kelompok diukur gula darah puasa. Kemudian
pangan uji diberikan pada mencit. Sampel
darah diambil 50μ mL diukur setiap 30 menit selama 2 jam (menit ke 30, 60, 90 & 120)
untuk diukur kadar glukosanya menggunakan Glucotest.
Data pengukuran kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan glukosa darah) ditebarkan pada dua sumbu yaitu sumbu waktu (absis) dan sumbu kadar glukosa darah (ordinat).
Pengukuran indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan glukosa standar.
Tahap 3. Analisa data
Tahap ketiga adalah analisis data yang
diperoleh berdasarkan hasil penelitian.
Analisa data pada pengujian organoleptis sereal dilakukan dengan pengamatan visual dengan indra tubuh. Sedangkan pada uji
indeks glikemik menggunakan analisa
deskriptif.
Hasil dan Pembahasan
Beras yang akan dijadikan tepung terlebih dahulu direndam semalam untuk
melunakkan dinding sel beras merah,
kemudian tepung dioven untuk
menghilangkan kelebihan kadar air dan
memperpanjang masa simpan. Hasil
organoleptis tepung beras merah yang digunakan pada pembuatan sereal adalah beras merah yang telah digiling dan diayak menghasilkan tepung berwarna kemerah-merahan dengan tekstur halus kesat layaknya tepung beras.
Warna kemerahan berasal dari
seynawa antosianiyang terkandung dalam beras merah. Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmen (lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah (Chang and Bardenas, 1965 dalam Ni Wayan Sri S. 2011). Antosianin adalah senyawa fenolik
yang masuk kelompok flavonoid dan
berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting, baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia.
Peran antioksidan bagi kesehatan manusia untuk mencegah penyakit hati (hepatitis), kanker usus, stroke, diabetes, sangat esensial bagi fungsi otak dan
mengurangi pengaruh penuaan otak.
Kandungan antosianin pada setiap gram padi beras merah masih sangat beragam dan berkisar antara 0,34–93,5 μg (Damanhuri; 2005; Herani dan Rahardjo, 2005)
Rasa tepung cenderung hambar dan sedikit manis. Setelah dioven tepung beras merah mengeluarkan aroma harum khas beras merah dengan warna kemerah-merahan agak gelap.
Bekatul yang diperoleh dari penyosohan padi terlebih dahulu diayak dengan mesh #60 untuk memisahkan sekam padi dengan bekatul. Bekatul yang telah diayak kemudian distabilisasi dengan cara di oven pada suhu 600C selama ± 1 jam. Proses stabilisasi
bertujuan untuk membunuh mikroba dan inaktivasi enzim lipase agar diperoleh bekatul yang bermutu tinggi.
Enzim lipase dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Jika enzim lipase tidak diinaktifkan maka asam lemak bebas akan meningkat satu persen setiap jam pada suhu kamar (Luh1980). Enzim lipoksigenase mengoksidasi asam lemak bebas menjadi peroksidakemudian menjadi keton dan aldehid. Ketengikan akan mempengaruhi penerimaan bekatul sebagai bahan makanan.
Hasil organoleptis persiapan bekatul beras putih yang digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan sereal adalah bekatul yang telah diayak dan dioven pada suhu 600C selama 1 jam mempunyai bentuk pipih sidikit lonjong dengan rasa hambar dan tekstur kasar. Warna bekatul coklat muda sebelum dioven dan menjadi coklat tua setelah mengalami proses pengovenan dengan aroma khas bekatul.
4.1.1 Formulasi sereal
Proses formulasi dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang telah dipersiapkan yang terdiri dari tepung beras merah, tepung bekatul, tepung terigu,telur ayam, susu skim, margarine rendah lemak, sorbitol, perenyah dan essen. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan perbandingan tertentu yang diperoleh dengan cara trial and error dengan panduan beberapa literatur.
Perbadingan bahan baku didasarkan dengan kebutuhan serat 25-30 gr perhari (Sulistiyani,1999). Pada bekatul terkandung 21-22% serat pangan total, kurang dari 2% merupakan serat pangan larut( Kahlon, 1990 dalam Sri Adriani 2012). Sedangkan pada beras merah memilki kandungan serat 3,75%(Olahan Data Primer, 2007 dalam . Adlan Larisu. 2009). Formulasi perbandingan bahan baku yang digunakan adalah beras merah dan bekatul dengan perbandingan (25:75) dapat menyumbang serat sebesar 8,06%, pada perbandingan (50:50) dapat menyumbang 12,37 % serat dan pada perbandingan (75:25) dapat menyumbang 19,65 % serat setiap pengkonsumsiannya.
Formula 1 Formula 2 Formula 3
Tepung beras merah 75 g Tepung beras merah 50 g Tepung beras merah 25 g Tepung bekatul 25 g Tepung bekatul 50 g Tepung bekatul 75 g Telur ayam ½ butir Telur ayam ½ butir Telur ayam ½ butir Vanili 0,25 g Vanili 0,25 g Vanili 0,25 g Mentega rendah lemak 7 g Mentega rendah lemak 7 g Mentega rendah lemak 7 g Susu skim 5 gram Susu skim 5 gram Susu skim 5 gram Pemanis buatan 10 g Pemanis buatan 10 g Pemanis buatan 10 g Essen coklat 3 mL Essen coklat 3 mL Essen coklat 3 mL Tepung terigu 5 g Tepung terigu 5 g Tepung terigu 5 g Perenyah 5 g Perenyah 5 g Perenyah 5 g
Pengujian kadar gula darah dilakukan setelah masing-masing kelompok hewan uji melakukan puasa selama 10-12 jam (kecuali air). Kemudian setiap kelompok diberikan pangan yang setara 50 gr karbohidrat. Sebanyak 0,13 mL glukosa murni : 0,24 mg formula 1 ; 0,28 mg formula 2 ; 0,32 mg formula 3 diberikan kepada setiap kelompok hewan coba. Jumlah tersebut dihitung berdasarkan kadar karbohidrat yang dimiliki bahan berdasarkan data kandungan kimianya.
Selama 2 jam pasca pemberian, sapel darah diambil 50μ mL setiap 30 menit untuk diukur kadar glukosanya.
Pengukuran kadar glukosa darah dilakukan dengan menggunakan alat Glukometer Easy Touch®. Sampel darah diperoleh melalui pengambilan pada pembuluh darah vena ekor dengan cara dilukai menggunakan silet.
Volume darah yang dapat diukur minimal 0.5 μL. Sampel darah kemudian dimasukkan pada celah sensor di ujung strip uji yang telah terpasang pada detektor digital, sehingga kadar glukosa dapat terbaca. Celah sensor pada strip uji berisi reagen berupa enzim glukose oksidase dan kalium ferrisianida. Prinsip kerja sensor strip uji
glukometer yaitu glukosa dalam cairan sampel akan diubah menjadi glukonolakton oleh glucose oxidase. Enzim tersebut akan direoksidasi oleh ion ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan akan terdeteksi melalui mekanisme pengukuran metode chronoampherometric pada potensial listrik tertentu. Muatan listrik yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi glukosa dalam sampel (Batki et al., 2003).
Tabel.1 Hasil Pengukuran Kadar glukosasa darah mencit saat peberian glukosa murni.
Mencit
Kadar Glukosa Darah (mg/dl) Saat
Puasa 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit 1 78 344 254 197 92 2 68 310 241 182 85 3 72 359 230 192 98 4 80 341 249 195 87 5 78 318 244 191 81 6 69 320 241 188 75 7 81 343 252 197 84 8 76 311 239 189 85 9 80 346 251 192 87 Rata-rata 75.78 332.44 244.56 191.44 86.00 Tabel .2 Hasil Pengukuran Kadar glukosasa darah mencit saat peberian sereal formula 1
Mencit Kadar Glukosa Darah (mg/dl)
Saat Puasa 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit 1 75 174 123 97 87 2 69 179 129 89 77 3 80 181 130 96 87 4 89 177 134 107 93 5 82 173 129 95 86 6 72 178 127 89 78 7 76 176 141 109 84 8 74 180 139 98 83 9 81 173 121 99 87 Rata - rata 77.56 176.78 130.33 97.67 84.67
Tabel.3 Hasil Pengukuran Kadar glukosasa darah mencit saat peberian sereal formula 2
Mencit
Kadar Glukosa Darah (mg/dl) Saat Puasa 30 menit 60 menit 90
menit 120 menit 1 63 158 106 82 75 2 79 160 112 89 82 3 83 165 119 92 89 4 79 161 113 91 82 5 81 166 109 91 85 6 74 160 113 87 76 7 69 163 119 90 77 8 74 153 120 96 79 9 83 159 131 107 91 Rata - rata 76.11 160.56 115.78 91.67 81.78
Tabel . 4 Hasil Pengukuran Kadar glukosasa darah mencit saat peberian sereal formula 3
Mencit
Kadar Glukosa Darah (mg/dl)
Saat Puasa 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit 1 64 140 94 78 67 2 74 135 92 86 78 3 69 130 96 84 73 4 73 149 92 81 78 5 80 135 110 90 84 6 81 132 107 99 87 7 63 147 97 89 71 8 69 157 103 87 79 9 73 152 117 103 84 Rata - rata 71.78 141.89 100.89 88.56 77.89
Dari hasil yang didapatkan saat pemberian sereal formula 1, sereal formula 2, sereal formula 3 dan saat pemberian glukosa murni didapatkan kurva garis sbb :
Gambar 4.1 Grafik Garis Kadar glukosa darah standart, sereal F1, F2 & F3
Dari grafik kurva diatas dapat dihitung nilai indeks glikemik dari masing-masing formula dengan membandingkan luas kurva sampel dengan luas kurva glukosa standart. Luas area di bawah kurva dapat dihitung dengan menggunakan rumus.
0 50 100 150 200 250 300 350 Glukosa standart F1 F2 F3
Rumus perhitungan : [𝐴𝑈𝐶]𝑡𝑛 − 1𝑡𝑛 = cn−1 + cn
2
(tn – tn-1)
Keterangan :
AUC = Area Under Curve (luas area di bawah kurva)
tn = waktu ke-n
tn-1 = waktu ke n-1
Cn-1 = kadar gula darah pada waktu ke n-1
Cn = kadar gula darah pada waktu ke n
Tabel Nilai indeks glikemik gluoksa murni, sereal F1, F2 dan F3. Standart (glukosa murni) Sereal F1 F2 F3 100 57,23 52,62 47,82
Nilai indeks glikemik (IG) dalam table dihitung ngan mebandingkan AUC sampel dengan AUC glukosa standar.
IG = 𝐴𝑈𝐶 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐴𝑈𝐶 𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥 100
Grafik Tingkat indeks glikeimik glukosa dan sereal F1, F2 dan F3
Dari grafik diatas lalu dihitung nilai indeks glikemik (IG) dari masing – masing
formulasi sereal yaitu dengan cara
membandingkan luas area di bawah kurva respon ketiga formula sereal dengan luas area
di bawah kurva respon glukosa. Indeks glikemik merupakan cara ilmiah untuk menentukan makanan bagi penderita diabetes, orang yang sedang berusaha menurunkan
berat badan tubuh, dan olahragawan
(Rimbawan & Siagian 2004)
Penggolongan pangan menurut nilai Indeks Glikemik dari sereal formula 1 memiliki nilai IG 57,23 yang tergolong pangan ber-IG sedang (55<x>70), hal ini dikarenakan pada sereal F1 bahan yang. mendominasi adalah beras merah yang memiliki kandungan pati beramilosa tinggi. Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Behall and Hallfrich 2002). Hidrolisa lambat dari amilosa daya cernanya lebih lambat. Daya cerna yang lambat akan mempengaruhi penyerapan karbohidrat dalam tubuh. Maka dari itu indeks glikemik yang dihasilkan relativ sedang. Dalam beras merah juga memilki kandungan antosianin yang tinggi pada aleuron. Selain itu dilaporkan bahwa konsumsi antosianin dapat meningkatkan produksi insulin hingga 50% (Michigan State University 2004 dalam Astawan 2007).
Sereal formula 2 memiliki nilai IG
52,62 yang tergolong pangan ber-IG rendah
(x<55), nilai indeks glikemik pada formula 1 lebih rendah dari formula 2 dikarenakan perbandingan bekatul lebih banyak. Bekatul bmengandung banyak serat selulosa dan hemisellulosa. Serat dalam bentuk utuh bertindak sebagai penghambat fisik pada
pencernaan sehingga indeks glikemik
cenderung rendah.
Serat dapat memperlambat laju
makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim sehingga proses hirolisa enzim pencernaan menajadi lambat. Sehingga peningkatan kadar gula setelah pengkonsumsiannya rendah.
Sereal formula 3 memiliki nilai IG
47,82 yang tergolong pangan ber-IG rendah
(x<55). Indeks glikemik yang rendah
disebabkan kandungan serat pada bekatul yang mendominasi sehingga serat yang terkandung dalam formula 3 semakin besar. Serat yang terkandung dalam bekatul adalah sellulosa dan hemisellulosa. Kedua serat tersebut termasuk serat yang tidak larut. menyebabkan Indeks glikemiknya rendah.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 N ilai In d e ks Gl ike m ik Pangan Uji Glukosa standart F1 F2 F3
Menurut Rimbawan dan Siagian, serat tidak larut dapat bertindak sebagai
penghambat fisik pada pencernaan.
Akibatnya, IG cenderung lebih rendah. Serat kasar dapat mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran. Pencernaan (Rimbawa dan Siagian. 2004). Hal ini, dapat memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim Dengan demikian, proses pencernaan menjadi lambat sehingga respon gula darah menjadi lebih rendah dan nilai indeks glikemik yang dihasilkan cenderung rendah.
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1. Didapatkan 3 formula sereal dengan perbandingan beras merah dan bekatul beras putih sebesar F1 25:75 ; F2 50:50 ; F3 75:25.
2. Didapatkan nilai IG pada sereal F1, F2 dan F3 berturut-turut 57,04 (IG sedang 55-70) ; 52,47 (IG rendah < 55) dan 47,84 (IG rendah <55). Sehingga sereal pada F2 dan F3 dapat dikategorikan pangan ber IG rendah yang dapat dijadikan pangan
fungsional bagi penderita diabetes
mellitus. Saran :
1. Dilakuan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh beras merah dan bekatul beras putih terhadap penurunan kadar glukosa darah.
2. Dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai kadar serat terlarut dan kadar karbohidrat pada masing-masing formula sereal.
3. Dilakukan penelitian lebih lanjut tentang nilai gizi dari masing-masing formula sereal.
Daftar Pustaka
American Diabetes Association (2008).
Dystipidemia Management in Adults with Diabetes. Diabetes Care: 27 (Supl
I). S568-71. Dikutip dari:
www.care.diabetesjournals.org. Diakses 13 Januari 2013.
Anonim. (2003). Laporan Parktikum
Penentuan Kadar Air.
http://www.scribed.com/doc/14098051/ Laporan-praktikum-penentuan-kadar-air. diakses pada tanggal 9 januari 2013.
Andriani, Sri. 2012. Pengaruh Pemberian Pakan dengan Tambahan Bekatul Terhadap Mencit (Mus musculus L.)
Galur Swiss Webstar, (Online).
(http://repository.upi.edu/operator/uplo ad/s_bio_0608309_chapter2.pdf, diakses pada tanggal 14 November 2012.
Anonym,2012.
http://jayaanakjuni.blogspot.com/2012/ 07/cara-mencari-serat-kasar-pada-mie.html diakses pada tangal 9 januari 2013.
Alvita, Okvina Nur, dkk. 2007. Sereal Bekatul Sebagai Alternatif Added
Value Residu Penggilingan Padi,
(Online),
(http://okvina.wordpress.com/2007/06/ 14/Iktn-pertanian-sereal-bekatul-
sebagai-alternatif-added-value-residu-penggilingan-padi/) diakses pada
tanggal 18 Desember 2012.
Anita I, Wahyu. Penentuan Nilai Indeks
Glikemik Probiotik Umbi Suweg
(Amorphophallus campanulatus)
Sebagai Pangan Fungsional Bagi
Penderita Diabetes. Malang:2011 Aulia, Rizqie, 2011. Manfaat Bekatul dan
Kandungan Gizinya, (Online).
(http://staff.uny.ac.id/sites/defult/files/t mp/PPM%20BEKATUL%20%20DHA RMA%20WANITA.pdf, diakses pada tanggal 14 November 2012.
Adriani, Sri. 2012. Pengaruh Pemberian Pakan Tabahan Bekatul Terhadap
Spermatogenesis Mencit (Mus
musculus. L) Galur Swiss Webster.
Jakarta : Universitas Pendidikan
Indonesia
Ame Suciati, dkk. 2011. Efek Antidiabetes Kombinasi Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum Linn.)dan Rimpang Kunyit (Curcumma domestica Val.)
dengan Pembanding Glibenklamid pada Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Bandung:ITB.
Argasasmita,T.U.2008.Karakterisasi Sifat
Fisikokimia dan Indeks Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi.(Skripsi). Institute Pertanian Bogor (IPB). Bogor.
Badan Litbang Pertanian. 2012. Inovasi
Teknologi Tanaman Pangan
Mendukung Kesejahteraan Petani.
Edisi 4-10 Juli 2012 No.3463
Buckle, K.A., et all. Ilmu Pangan.
Jakarta:Universitas Indonesia.
Batki, A.D., H.L. Thomason, R. Holder,. Nayyar, and G.H.G. Thorpe. 2003. MDA Evaluation Report : Bayer Esprit 2 Glucose Meter. MDA 02169.
Depkes, 2011. Perkumpulan Endrokrinologi Indonesia. Konsensus pengelolaan dan pencegahan diabetes melitus tipe 2 di Indonesia. Jakarta; 2006.
[DEPKES]. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Iriani, Newi. 2011. Sereal dengan Substitusi
Bekatul Tinggi Antioksidan,
(Online).(http://ieprints.undip.ac.id/359 18/1/420/_Newi_Iriyani_G2C007049.p df/, diakses pada tanggal 7 Desember 2012.
Jansen, Silalahi. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta:Kanisius.
Luh, S. 1991. Rice Production and Utilition.
The Avi Pubi. Co. Westport,
Connecticult.
M. Adlan Laarisu, dkk. 2009. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Volume 5, Nomor 1, Juli 2009.
Ni Wayan Sri. S, dkk. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi
Tenggara. Kendari : Universitas
Haluoleo.
Hoan Tjay, Tan dan Kirana Raharja. 2010. Obat-Obat Penting edisi IV. Gramedia : Jakarta.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks
Glikemik Pangan, Cara Mudah
Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta. 124 hlm. Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.Jakarta:FKUI.
Subroto MA. 2006. Ramuan Herbal untuk Diabetes Mellitus. Jakarta: Penebar Swadaya. 100 hlm
Sri, Peni. 2012. Uji Efek Hipoglikemik Ekstrak Air Kulit Buah Pisang Ambon Putih [Musa(AAA Group)] Terhadap Mencit Model Hiperglikemik Galur Swiss Webster. Bantul:Unisba.
Tjokronegoro, Arjatmo. 2003. Indeks
Glikemik Berbagai Makanan
Indonesia.
Tandra, Hans. 2007. Diabetes. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Woodman, A.G., 1941. Food Analysis 4th
Edition, Mc. Graw Hill Book
Company, Inc. New York
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia. Widiowati, S. 2007. Sehat Dengan Pangan
Indeks Glikemik Rendah. Warta
Penelitian dan Pengembangan
