BAB III METODOLOGI PENELITIAN. Kegiatan penelitian dilaksanaan mulai bulan Januari hingga Juli 2021.

(1)

16 BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan penelitian dilaksanaan mulai bulan Januari hingga Juli 2021.

Tempat pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan

Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan untuk proses pembuatan nastar yaitu terdiri dari

alat utama yang digunakan antara lain wadah pengaduk, loyang, mixer, oven baking

(Advane), baskom plastik, pisau, panci, ayakan, spatula. Selanjutnya alat yang

digunakan untuk analisa yaitu labu Kjeldahl, destilasi, kompor destruksi, set titrasi,

labu lemak, soxhlet, waterbath (Memmert), oven (Romand oven sterilisator type

50), lemari asam, corong buchner, pompa vakum, kondensor, kurs porselen, tanur,

gelas ukur, gelas beker, erlenmeyer, spatula, batang pengaduk, corong, hotplate

(Maspion), kertas saring, kertas almumunium foil, pipet ukur, pipet tetes, mortal

martil, neraca analitik (Pioner TM, Dhaus), texture analyzer (EZ Type EZ-SX

Shimadzu), filler, dan desikator.

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nastar yaitu ubi jalar kuning

yang diperoleh dari petani Tunggul Wulung – Malang dengan umur panen 5 bulan,

dilakukan proses panen pada sore hari serta proses pengolahan tepung ubi jalar

kuning dilakukan sehari setelah panen. Ampas kelapa diperoleh dari RM Padang

(2)

17 sebanyak 3 kali dan diolah 1 jam setelah ekstrak. Bahan lainnya seperti margarin,

gula, garam, telur, susu skim. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa diperoleh

dari laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yaitu

aquades, petrolium eter, katalisator, H2SO4, HCl 0,02 N, NaOH, H3BO3, indikator

mm, K2SO4 10%, Alkohol 95%, pb-asetat, luff schroll, KI 20%, indikator amilum,

dan natrium thiosulfat 0,1 N.

3.3 Metodologi Penelitian

Penelitian ini di desain menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok

(RAK) sederhana. Perlakuan yang dicobakan adalah proporsi tepung ubi jalar

kuning dan tepung ampas kelapa yang terdiri dari 6 level perlakuan dan dibandingkan dengan kontrol pasar yang diperoleh dari “Citra Bakery”, terdapat 3

kali ulangan disetiap perlakuan. Berikut proporsi setiap perlakuan:

T0 = Tepung Ubi Jalar Kuning 100% : Tepung Ampas Kelapa 0%

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning (Husnah, 2010 dengan modifikasi) Ubi jalar kuning diperoleh dari petani Tunggul Wulung – Malang. Ubi jalar

kuning dipanen pada umur 5 bulan dan dilakukan pengolahan sehari setelah panen.

(3)

18 lalu kulitnya dikupas. Dilakukan pencucian dengan air bersih. Selanjutnya

ditiriskan dan dipotong tipis-tipis dan dikeringkan dengan cabinet dryer selama ±5

jam dengan suhu 60o_{C sampai kering. Lalu ubi jalar kuning yang sudah kering}

digiling sampai halus dengan cara di blander. Kemudian tepung ubi jalar kuning

diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Tepung ubi jalar kuning akan dianalisis

kadar air, kadar abu, dan kadar pati. Proses pembuatan tepung ubi jalar kuning dapat

dilihat pada Gambar 4.

3.4.2 Pembuatan Tepung Ampas Kelapa (Putri, 2014)

Tepung ampas kelapa yang digunakan pada penelitian diproses sendiri,

dengan cara ampas kelapa diperoleh dari RM Padang Murah. Kemudian, ampas

kelapa di blancing uap panas (steam blancing) selama 3 menit dengan suhu 100o_C.

Hal ini dilakukan untuk menginaktifkan enzim dan mematikan sebagian mikrobia.

Lalu dilakukan proses pengeringan menggunakan cabiner dryer selama ±5 jam

dengan suhu 60o_{C. Selanjutnya ampas kelapa kering digiling sampai halus}

menggunakan blander dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Setelah menjadi tepung

ampas kelapa, dilakukan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,

kadar karbohidrat, dan kadar serat. Proses pembuatan tepung ampas kelapa dapat

dilihat pada Gambar 5.

3.4.3 Pembuatan Nastar (Nur, 2018)

Proses pembuatan nastar dimulai dari persiapan bahan, formulasi

pembuatan nastar dapat dilihat pada Tabel 3. Kemudian bahan ditimbang terlebih

dahulu. Selanjutnya bahan seperti margarin, susu bubuk, kuning telur, gula halus

(4)

19 masukkan tepung ubi jalar kuning dan tepung ampas kelapa, aduk hingga menjadi

adonan. Lalu dilakukan penimbangan adonan, setiap adonan sebesar 8 gram.

Selanjutnya adonan dibentuk dan diisi selai nanas yang telah ditimbang sebanyak 1

gram. Lalu adonan disusun dalam loyang yang telah diolesi margarin, sebelum

dioven olesi adonan dengan kuning telur diatasnya. Kemudian dipanggang

menggunakan oven pada suhu 150o_{C selama 30 menit. Nastar yang telah}

dipanggang dengan tingkat kematangan sempurna akan didinginkan sebelum

dilakukan analisis. Nastar yang sudah jadi akan dianalisis kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, tekstur, organoleptik

terhadap rasa, aroma, dan kesukaan. Proses pembuatan nastar dapat dilihat pada

Gambar 6.

Tabel 3. Formulasi Nastar Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Ampas Kelapa

Bahan Jumlah (%)

Tepung komposit (tepung ubi jalar kuning dan tepung ampas kelapa) 37 Gula halus 15 Margarin 37 Kuning telur 9 Susu bubuk 2 Jumlah 100 3.5 Parameter Pengamatan

Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa kadar air

metode thrermogravimetri (AOAC, 2005), kadar abu metode pengabuan (AOAC,

2005), kadar protein metode mikro – Kjeldahl (AOAC, 2005), lemak metode

Soxhlet (AOAC, 2005), Karbohidrat metode by defference (Sudarmadji dkk.,

(5)

20 Daya patah (Choy, 2010) dan organoleptik (rasa, aroma dan kesukaan).

3.5.1 Kadar Air (AOAC, 2005)

1. Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 100-105o_C.

2. Cawan porselen didinginkan dalam desikator selama 15 menit

3. Cawan kosong ditimbang sebagai berat cawan (A).

4. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan porselen yang telah

dikeringkan, dan dicatat sebagai berat bahan dalam cawan (B).

5. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105o_{C selama 5 jam.}

6. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

7. Sampel ditimbang kembali sebagai bobot akhir sampel (C).

8. Kadar air sampel dihitung dengan rumus:

Kadar Air (%) = B − C

𝐵 − 𝐴𝑥 100% Keterangan:

A = Berat cawan porselen kosong (gram)

B = Berat cawan porselen + sampel (gram) sebelum dioven C = Berat cawan porselen + sampel (gram) setelah dioven

3.5.2 Kadar Abu (AOAC, 2005)

1. Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105o_{C selama 24 jam.}

2. Cawan didinginkan selama 15 menit

3. Cawan kosong ditimbang sebagai berat awal

4. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan

5. Cawan berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur selama 5 jam dengan suhu

600o_C

(6)

21 7. Cawan ditimbang sebagai berat akhir

8. Kadar abu dihitung dengan rumus:

Kadar Abu (%) = W1 − W2

𝑊 𝑥 100%

Keterangan:

W = Bobot sampel sebelum diabukan (g)

W1 = Bobot sampel + cawan sesudah diabukan (g) W2 = Bobot cawan kosong (g)

3.5.3 Kadar Protein (AOAC, 2005)

1. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 mL.

Kemudian ditambahkan katalisator (K2SO4:HgO 20:1)

2. Larutan H2SO4 2 mL ditambahkan. Tabung yang berisi larutan tersebut

dimasukkan ke dalam alat pemanas.

3. Sampel didestruksi sampai larutan menjadi jernih lalu didinginkan.

4. Aquades sebanyak 15 mL ditambahkan dan larutan NaOH 50% sebanyak 10 mL.

5. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer berisi larutan H3BO3 15 mL dan

telah ditambahkan indikator metil merah. Destilasi dilakukan sampai larutan

distilat berbah warna menjadi kehijauan.

6. Hasil destilat dititrsi dengan larutan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna

menjadi ungu (warna H3BO3 semula). Kadar protein dapat dihitung dengan

menggunakan rumus berikut:

N (%) =V HCl x N HCl x 14,008

Bobot sampel (mg) 𝑥 100%

(7)

22 3.5.4 Kadar Karbohidrat (Sudarmadji dkk, 1997)

Kadar karbohidrat dihitung menggunakan by difference dengan rumus

sebagai berikut:

Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (%Air + %Abu + %Protein + %Lemak)

3.5.5 Kadar Lemak (AOAC, 2005)

1. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam timbel.

2. Timbel dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet.

3. Labu lemak yang berisi pelarut petroleum eter 25 mL dipasang pada kondesor.

4. Air pendingin dialirkan melalui kondensor dan ekstraksi dilakukan selama 4-5

jam.

5. Setelah didapatkan cairan ekstrant kemudian dilakukan pemanasan pada oven

dengan suhu 105 o_{C selama 30 menit sampai mendapat residu.}

6. Labu lemak diidnginkan pada kondensor selama 15 menit.

7. Labu lemak yang telah didinginkan kemudian ditimbang.

8. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak (%) =Berat akhir (g) − Berat labu lemak kosong (g)

Berat awal sampel (g) 𝑥 100%

3.5.6 Serat Kasar (Sudarmadji dkk, 1997)

1. Kertas saring dengan diameter 4,5 cm dikeringkan, kemudian ditimbang sebagai

A gram

2. Residu/sisa ekstraksi lemak dimasukkan ke dalam erlenmeyer ± 1 gram, dicatat

sebagai B gram.

(8)

23 yang berisi sampel tersebut pada alat pemanas khusus tepat dibawah kondensor.

4. Air dialirkan dan pemanas listrik dinyalakan, dihitung selama 30 menit setelah

mulai mendidih.

5. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam

erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci

sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus).

6. Residu dari kertas saring dipindahkan ke erlenmeyer kembali dengan spatula.

7. Larutan NaOH 0,313N sebanyak 200 ml ditambahkan kemudian dipanaskan

selama 30 menit dihitung setelah mulai mendidih.

8. Setelah cukup pemanasan, disaring dengan menggunakan corong buchner yang

telah dipasang kertas saring yang telah diketahui beratnya.

9. Pada penyaringan ini dibilas secara berturut-turut dengan:

- K2SO4 10%

- Aquades mendidih

- Alkohol 95% 15 mL

10. Kertas saring yang berisi residu dimasukkan ke dalam cawan porselen

menggunakan pinset.

11. Kertas saring dikeringkan dalam oven 100-105o_{C hingga kertas saring kering.}

12. Kertas saring didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang,

dicatat sebagai C gram dan di hitung:

Kadar Serat Kasar (%) =Berat residu

Berat bahan𝑥 100%

3.5.7 Kadar Pati (Sudarmadji dkk, 1997)

1. Sampel sebanyak 2-5 g dihaluskan, kemudian ditambahkan 50 mL aquades dan

(9)

24 2. Suspensi disaring dengan kertas saring dan cuci dengan aquades hingga volume

filtrat 250 mL. filtrat dibuang karena mengandung karbohidrat yang larut.

3. Pati sebagai residu pada kertas saring dicuci sebanyak 5 kali dengan 10 mL eter

(untuk bahan yang mengandung lemak), eter dibiarkan menguap, kemudian

dicuci dengan 150 mL alkohol 10% untuk membebaskan karbohidrat yang yang

terlarut.

4. Residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan dicuci 200

mL aquades dan ditambah 20 mL HCL ±25% (berat jenis 1,125), dipanaskan

diatas hotplet dan ditutup dengan kondensor selam 2,5 jam.

5. Setelah dingi dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai

volume 500 mL dan disaring. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai

glukosadari filtrat. Penentuan glukosa seperti penentuan gula reduksi.

A. Analisis Sampel

1. Sampel sebanyak 2,5 g dihaluskan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL

kemudian ditambahkan dengan aquades sebanyak 25 mL dan Pb-asetat

(berperan sebagai penjernih) setetes demi setetes sampai tidak terjadi perubahan.

2. Aquades kemudian ditambahkan kembali sampai batas tera labu ukur.

3. Campuran sampel diambil 12,5 mL kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

4. Sampel pada erlenmeyer ditambahkan reagen Luff Schroll sebanyak 12,5 mL

kemudian dipanaskan diatas kompor listrik sampai mendidih.

5. Setelah mendidih, erlenmeyer segera diangkat cepat dan dialiri air mengalir

sampai dingin.

6. Setelah dingin, ditambahkan larutan KI 20% sebanyak 15 mL.

(10)

25 tangan), ditambahkan larutan H2SO4 26,5% sebanyak 12,5 Ml.

8. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N dan indikator

amilum sampai warna biru hilang.

9. Catat volume natrium thiosulfat yang digunakan (data volume titrasi sampel).

B. Analisis Blanko

1. Blanko dibuat dengan 12,5 mL Luff Schrool dan 12,5 mL aquades

2. Blanko dipanaskan diatas kompor listrik sampai mendidih

3. Setelah mendidih, erlenmeyer segera diangkat cepat dan dialiri air mengalir

sampai dingin

4. Setelah dingin, ditambahkan larutan KI 20% 15 mL

5. Dengan hati-hati (dilakukan di dalam lemari asam dan menggunakan sarung

tangan), ditambahkan larutan H2SO4 sebanyak 12,5 mL

6. Larutan kemudian di titrasi dengan larutan natrium thiosulfat 0,1 N dan indikator

amilum sampai warna biru hilang

7. Catat volume natrium thiosulfat yang digunakan (data volume titrasi blanko)

8. Perhitungan:

Angka Tabel (AT) = Vol titrasi sampel (mL)−vol titrasi blanko (mL)

0,1 𝑥 N Na − thiosulfat

Kadar Gula Reduksi = (AT x Faktor pengencer)

massa sampel (mg) 𝑥 100%

9. Kadar gula ditentukan yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang

diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat pati

adalah berat glukosa dikali 0,9.

3.5.8 Daya Patah (Choy, 2010)

(11)

26 tekstur (Texture Profile Analysis), yaitu:

1. Mesin dihidupkan kurang lebih 15 menit.

2. Mengatur test type: Compression, trigger point 50, target value: 2 mm, no.

Cycles: 1, test speed: 1 mm/s, probe type: TA 18, hold time: 0 s, recoery time:

0.

3. Sampel diukur diameter dan ketebalannya lalu diletakkan di meja sampel

4. Alat dijalankan, probe bergerak menyentuh sampel hingga fracture

5. Kemudian probe berhenti bergerak dan kembali ke tempat semula.

6. Hasil penujian berupa grafik yang dapat dicatat atau langsung di print.

Prinsipnya semakin kecil nilai yang di dapatkan maka tingkat kerenyahannya

semakin tinggi.

3.5.9 Organoleptik (SNI 01-2346-2006)

Analisa organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima produk

nastar oleh konsumen melalui beberapa parameter. Parameter yang diujikan pada

uji ini adalah tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma dan tekstur. Analisa

organoleptik ini menggunakan metode Hedonic Test. Metode ini memungkinkan

para panelis untuk memberikan nilai terhadap tingkat kesukaan pada

masing-masing parameter uji. Kisaran nilai yang ada pada skala Hedonic berkisar antara

1-9 pada skala numeric masing-masing parameter. Semakin tinggi nilai yang

diberikan maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan konsumen. Masing-masing

sampel diberikan kode yang berbeda, untuk menghindari terjadinya perbandingan

tingkat kesukaan panelis terhadap antar sampel. Pengujian sampel ini dilakukan

oleh panelis yang tidak terlatih dengan jumlah minimal 30 orang. Panelis diminta

(12)

27 dengan 4 pertanyaan yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Skor Skala Uji Organoleptik

Skor Rasa Aroma kesukaan

1 Amat Sangat Tidak enak

Amat Sangat Tidak Sedap

Amat Sangat Tidak Suka

2 Sangat Tidak Enak Sangat Tidak Sedap Sangat Tidak Suka

3 Tidak Enak Tidak Sedap Tidak Suka

4 Agak Tidak Enak Agak Tidak Sedap Agak Tidak Suka

5 Netral Netral Netral

6 Agak Enak Agak Sedap Agak Suka

7 Enak Sedap Suka

8 Sangat Enak Sangat Sedap Sangat Suka

9 Amat Sangat Enak Amat Sangat Sedap Amat Sangat Suka

Pengujian dilakukan dengan memberikan sampel secara acak yang telah diberi kode

yang berbeda kepada 30 panelis tidak terlatih. Selanjutnya panelis diminta untuk

memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala hedonik yang tersedia.

3.6 Analisa Data

Pengolahan data pada penelitian ini adalah dengan menggunakan analisis

ragam Kontras Ortogonal dengan uji F pada taraf 5% dan 1%. Apabila terjadi

berpengaruh nyata untuk masing-masing perlakuan maka data yang diperoleh akan

dilanjut dengan uji pembeda menggunakan uji Duncan Multiple Range Test

(13)

28 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning (Husnah, 2010

dengan modifikasi)

Ubi Jalar Kuning

Pengupasan Pencucian Kulit Pengirisan (tebal 1 mm) Pengeringan T= 60o_{C, t= ±5 jam} Penggilingan Pengayakan 80 mesh

Tepung ubi jalar kuning Analisis:  Kadar air  Kadar abu  Kadar Pati Air kotor Air

(14)

29 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa (Putri, 2014)

Ampas Kelapa Steam Blancing T= 100 o_{C, t= 3 menit} Pengeringan T= 60o_{C, t= ±5 jam} Penggilingan Pengayakan 60 mesh Tepung ampas kelapa Analisis:  Kadar air  Kadar abu  Kadar karbohidrat  Kadar protein  Kadar lemak  Kadar serat

(15)

30 Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nastar (Nur, 2018)

Mentega, gula halus, susu bubuk,

kuning telur

Pencampuran I

Pemanggangan T=150o_{C t =30 menit}

Nastar Tepung ubi jalar

kuning dan Tepung ampas kelapa (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) Pencampuran II Adonan Pembentukan (8 gram/adonan) Pendinginan Selai Nanas (1 gram/bentuk) Analisis:  Kadar air  Kadar abu  Kadar karbohidrat  Kadar protein  Kadar lemak  Kadar serat  Tekstur  Organoleptik