Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe ( Tempe Bosok ) Sebagai Seasoning / Bumbu Penyedap Masakan
Martina Andriani, Gusti Fauza
Tempe, khususnya tempe overripe atau dalam bahasa Jawa disebut tempe bosok menurut Shurtleff mempunyai cita rasa seperti “ blue cheese ” . Di masyarakat Jawa, tempe overripe (tempe bosok) banyak digunakan sebagai bumbu/seasoning dalam berbagai masakan khas Jawa seperti : gudeg, sambal tumpang, sayur lodeh,dll. Bagi masyarakat Barat, tempe overripe (tempe bosok) berpeluang untuk mensubstitusi ” blue cheese “, sedangkan bagi masyarakat Indonesia di luar negeri, terkadang kangen dengan masakan khas Indonesia yang berbumbu tempe overripe (tempe bosok) sehingga sangat diharapkan ada tempe overripe (tempe bosok) dalam bentuk awetan. Sangat sedikit peneliti Indonesia yang tertarik untuk menggali potensi tempe overripe (tempe bosok), pada hal peluang pengembangan tempe overripe (tempe bosok) untuk pangan masa depan dan komoditi eksport masih terbuka lebar.
Penelitian ini memfokuskan pada upaya memproduksi tempe overripe yang kualitasnya stabil. Dari hasil penelitian ini dapat dibuat SOP ( Standard Operating Prosedure) untuk memproduksi tempe overripe yang disukai konsumen dengan karakter sensori dan biokimiawi sesuai dengan fungsinya sebagai bumbu penyedap/seasoning. Pengembangan dari penelitian ini adalah untuk membuat produk berupa bumbu penyedap berbahan baku tempe overripe (tempe bosok) yang pada akhirnya akan dipaten kan sebagai produk Indonesia.
Penelitian ini akan dilakukan dua tahap yaitu Survey ke Pengrajin Tempe di Sentra Industri Kecil Tempe Ds Manang Kec. Grogol Kab. Sukoharjo Jawa Tengah : untuk mendapatkan metode baku cara pembuatan tempe, jenis kedelai dan inokulum yang digunakan. Tahap berikutnya membuat tempe overripe suhu inkubasi yang terkendali (27oC, 30oC, 33oC dan 36oC) yang diikuti dengan penentuan karakter sensori dan kimiawi sesuai fungsi.
Sukrosa < 2,84 ppm; Stakiosa 6.326,85 ppm; Raffinosa < 1,46 ; % relative Komposisi Asam Lemak C10=0 : 0,058 ; C12=0 : 0,098 ; C14=0 : 0,0766 ; C16=0 : 13,599 ; C16=1 : 0,137 ; C18=0 : 6,213 ; C18=1 : 29,443 ; C18=2 : 44,391 ; C18=3 : 3,462 ; C20=0 : 0,481 ; C22=0 : 0,535 ; C24=0 : 0,224 ; komposisi asam amino : L-Valine : 2.192,46 ppm; L-Isoleucine : 667,69 ppm ; L-Leucine : 1.292,44 ppm; L-Lycine : 216,71; Kadar Protein Terlarut : 4,44 % dan Kadar Air : 63,95% .
