TUGAS TERSTRUKTUR PAPER
TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
TEKNIK PENGAWETAN PADA BUAH ATAU SARI APEL
Disusun oleh : Nurlailli Sukma Istiqomah
A1H012076
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan suatu produk hasil pertanian termasuk buah berdaging dalam golongan pome yaitu anggota famili Rosaceae.
Bagian-bagian buah apel terdiri dari kulit, daging buah, hati, rongga biji dan biji. Apel memiliki umur simpan yang relatif pendek yakni sekitar 7 hari pada suhu kamar. Apel setelah dipetik, akan mengalami perubahan komposisi dan terjadi kerusakan karena kegiatan fisiologis. Selain itu, dapat terjadi kerusakan mikrobiologis seperti pembusukan oleh mikroba. Apel memiliki suhu kritis 36-38
0F. Bentuk kerusakan apel jika disimpan di bawah suhu kritis yaitu adanya
pencoklatan di bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek/lunak dan lepuh. Konsentrasi atmosfir yang dianggap baik bagi penyimpanan dan pengangkutan buah apel yakni dengan O2 2-3% dan CO2 1-8%.
Berikut adalah kandungan kimia apel varietas manalagi, rome beauty dan anna :
Sari apel merupakan salah satu modifikasi dari cara konsumsi buah apel dengan bentuk minuman yang diberi tambahan gula serta zat tambah makanan yang diizinkan. Proses pengolahan sari buah apel meliputi sortasi buah, pencucian, trimming, penghancuran/ekstraksi, pengenceran, penyaringan/filtrasi, penambahan bahan kimia, pengemasan serta sterilisasi.
Beberapa teknik pengawetan untuk buah atau sari apel antara lain sebagai berikut: 1. Saat ini sudah dikembangkan teknik pengawetan sari buah apel menggunakan
Pulse Electric Field (PEF). Teknik PEF merupakan teknologi pengolahan pangan menggunakan pulsa tegangan tinggi. Keunggulan teknik ini adalah menonaktifkan mikroorganisme dan enzim dengan suhu rendah, nutrisi produk tetap terjaga sehingga kualitasnya lebih bergizi, aman dan segar. Waktu proses lebih singkat sehingga losses energi akibat pemanasan dapat diminimalkan. Dari hasil sebuah riset penelitian (Putri et al, 2009) menyatakan bahwa semakin lama waktu pasteurisasi dengan teknik PEF (pada tegangan terbesar 20 kV) maka total mikroba dalam sari apel semakin berkurang.
2. Buah apel dapat diawetkan melalui penyimpanan dengan ozonisasi dalam kemasan plastik. Plastik yang digunakan sebaiknya jenis polietilen karena sifatnya cukup baik dengan daya tahan terhadap zat-zat kimia. Penggunaan plastik polietilen untuk pengemas buah apel mampu mempertahankan kandungan O2 rata-rata 3% pada suhu 32 0F. Hal tersebut menguntungkan apel
yang membutuhkan O2 sedikit untuk penghambatan respirasi dan etilen.
Berdasarkan sebuah penelitian yang telah dilakukan (Isyuniarto dan Agus,
2007) didapatkan hasil bahwa ketebalan plastik dan lama ozonisasi dapat mempengaruhi umur simpan buah apel selama penyimpanan. Sehingga, buah apel lebih awet.
3. Buah apel setelah dikupas akan terjadi pencoklatan (browning) karena aktivitas enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidroksi phenol lalu diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon membentuk warna coklat. Untuk mencegah warna coklat, setelah apel dikupas dan dipotong, dilakukan
blanching atau pemanasan dengan cara perendaman dalam air panas 82-93 0C
atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Kemudian, direndam dalam larutan vitamin C 200 mg/l. Proses tersebut adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab browning.
pasteurisasi yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan nutrisi serta vitamin di dalamnya menjadi berkurang. Namun, jika suhu pemanasan terlalu rendah atau waktu yang terlalu singkat, dimungkinkan jumlah mikroba dalam sari apel masih cukup tinggi. Sari apel mengandung gula yang mampu menumbuhkan mikroba sehingga jika tidak dipasteurisasi dan dikemas dengan baik, kontaminasi oleh mikroorganisme sangatlah mudah terjadi. Pengawetan sari buah apel menggunakan pasteurisasi termal dengan memanaskan pada suhu 76-87,7 0C. Pasteurisasi termal
menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi dari sari buah apel. Semakin tinggi suhu pemanasan maka sebanding dengan laju evaporasi dan berdampak buruk pada kualitas produk kecuali jika panasnya terkendali. Suhu yang tinggi dapat mengakibatkan dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan dan penurunan stabilitas warna. Untuk sari buah, pada umumnya, yakni memiliki pH < 4,5 tujuan utama pasteurisasi adalah untuk inaktivasi enzim (pektinesterase dan poligalakturonase), membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir) dengan kondisi minimum 65 0C selama 30
menit. Penambahan natrium benzoat pada sari buah apel yang diizinkan BPOM no 36 tahun 2013 ialah 0-600 mg/kg.
5. Karena perlakuan panas dapat merusak kandungan gizi dalam sari buah apel, maka perlu dilakukan pengawetan metode non-termal, yakni menggunakan osilasi medan magnet (Oscillating Magneting Field/OMF). Metode OMF adalah proses pengolahan bahan berdasarkan aplikasi efek osilasi elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme dengan besarnya medan magnet 5-50 T, jumlah energi yang dihasilkan setiap prosesnya di satu kutub pada DNA yaitu 10-2 sampai 10-3 eV. Getaran medan
magnet mampu menghambat pertumbuhan dan reproduksi dari mikroorganisme. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan (Sari et al, 2012) menyatakan bahwa pasteurisasi berbasis teknologi medan magnet (OMF) dapat menonaktifkan aktivitas mikroorganisme patogen tanpa merubah rasa, aroma dan warna produk.
akan menciptakan oksigen atmosfir hampir bebes dari etilen. Pengawetan buah apel dapat dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah. Suhu rendah (terbaik) untuk buah apel ialah 1-2 0C, jika di bawah suhu tersebut maka akan
bagian dalam buah akan coklat, lunak dan pecah.
III. PENUTUP
(browning). Salah satu cara untuk mengawetkan apel adalah dengan membuatnya menjadi sari buah (minuman). Namun, sari buah apel mengandung gula (tambahan) yang dapat menjadi tempat tumbuh mikroba. Sehingga, perlu adanya teknik pengawetan untuk buah atau sari apel. Beberapa teknik pengawetan untuk buah atau sari apel antara lain penyimpanan pada suhu rendah (1-2 0C),
penyimpanan hipobar (LPS) dengan tekanan absolut 10 KPa, pasteurisasi berbasis medan magnet (OMF), penambahan natrium benzoat dan pasteurisasi, Pulse Electric Field (PEF), penyimpanan dengan ozonisasi dalam plastik pengemas, perendaman/blanching (dalam air panas 82-93 0C atau dikenai uap air panas
kemudian direndam vitamin C) dan masih banyak cara lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Khurniyati, Maylina Ilhami dan Teti Estiasih. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) terhadap Karateristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2) : 523-529.
Putri, Ratna Ika., Ika Noer S., La Choviya Hawa dan Diah Meilany. 2009. Aplikasi Mikrokontroller pada Pembangkit Pulsa Tegangan Tinggi dengan Pengaturan Waktu Pengolahan untuk Pasteurisasi Sari Buah Apel. Inkom 3 (1-2) : 31-40.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar.
