I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Kedelai merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tempe, untuk membuat tempe dengan kualitas rasa yang enak dibutuhkan beberapa persyaratan bahan baku kedelai (Mujianto, 2013). Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya Indonesia. Hal ini disebabkan karena kedelai sebagai bahan baku tempe telah banyak dikonsumsi oleh negara berkembang dan selain itu karena harganya yang relatif murah tetapi nilai gizinya hampir seimbang dengan sumber protein hewani seperti daging sapi, susu sapi, dan telur ayam (Koswara, 1995 dalam Indarwati, dkk, 2010).
diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,1990 dalam Dwinaningsih, 2010). Tempe yang pada umumnya menggunakan bahan dasar kedelai tetapi pada praktikum ini dalam pembuatan tempe dihunakan juga kacang tanah (Arachis hypogea). Berdasarkan uraian diatas maka dilakukanlah praktikum mengenai proses pembuatan tempe.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang sederhana ?
2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe
C. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut 1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dengan teknik yang
sederhana.
D. Manfaat Praktikum
Manfaat yang akan diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kedelai
Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis ( Samsudin, 1985 ). Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987 dalam Dwinaningsih, 2010).
B. Tempe
C. Proses Pembuatan Tempe
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
D. Inokulum Tempe
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus stolonifer (Mujianto, 2013).
kemudian dikeringkan lalu digiling Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan inokulum tempe (Hidayat, dkk, 2009).
DAFTAR PUSTAKA
Mujianto, 2013, Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo, Jurnal Reka Agroindustri Media Teknologi dan Manajemen Agroindustri, I(1)
Dwinaningsih, A. E., 2010, Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Indarwati, A. R., 2010, Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus Plantarum dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan Tempe Probiotik, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
Hidayat, N., Wignyanto, Sri, S., dan Novena, A. N., Produksi Inokulum Tempe dari Kapang R.oligopsorus dengan Substrat Limbah Industri Keripik Singkong, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 Maret 2016, pukul 13.00-17.00 WITA dan dilanjutkan Hari Minggu 27 Maret 2016. Bertempat di MIPA Lama, Universitas Halu Oleo, Kendari.
B. Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 1. Tabel 1. Alat dan fungsi
No Nama Alat Satuan Kegunaan
1 2 3 4
1. Kompor - Sebagai alat untuk memasak bahan
2. Panci - Sebagai alat untuk mengkukus bahan
3. Baskom - Sebagai alat untuk menyimpan bahan
4. Lilin - Sebagai alat untuk merekatkan
plastik
6. Korek api - Sebagai alat untuk menyalakan kompor
7. Sendok dan sutel
kayu - Sebagai alat untuk mengaduk bahan
8. Tusuk gigi - Sebagai alat untuk menusuk
C. Bahan Praktikum
Bahan yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2. Tabel 2. Bahan dan fungsi pada praktikum Pembuatan Tempe
No Nama Bahan Satuan Kegunaan
1 2 3 4
1. Kedelai kg Sebagai bahan pembuatan tempe 2. Kacang tanah kg Sebagai bahan pembuatan tempe 3. Ragi tempe gr Sebagai starter
4. Daun pisang - Sebagai bahan pembungkus tempe
5. Plastik - Sebagai bahan pembungkus tempe
6. Air mL Sebagai bahan penetral
D. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mensterilisasi wadah fermentasi, baskom, gelas ukur, sendok dan saringan dengan kertas atau koran bekas kemudian kukus selama 2 jam (terhitung setelah air medidih).
3. Merendam kedelai dan kacang tanah masing-masing 2,5 kg selama 24 jam, kemudian memilih kedelai yang siap digunakan.
4. Mencuci kembali kedelai dan kacang tanah sebelum direbus.
5. Merebus kedelai dan kacang tanah secara bersamaan sampai empuk. 6. Mengangkat kedelai dan kacang tanah kemudian mendinginkan sampai
suhunya tidak terlalu panas.
8. Membungkus kedelai dan kacang tanah menggunakan plastik dan daun pisang, sambil menusuk-nusuk menggunakan tusuk gigi dikedua sisi plastik.
9. Mendiamkan tempe selama 2-3 hari sampai seluruh permukaan memutih. 10. Mencatat hasil pengamatan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembersihan dan Perendaman Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus, pembuatan tempe tidak hanya menggunakan kacang kedelai (Glycine max) tetapi ada juga tempe yang terbuat dari kacang-kacangan lain seperti kacang tanah (Arachis hypogea). Proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996).
bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C).
B. Pengukusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu pertama hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam) kedua pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan ketiga fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus (Kasmidjo, 1990).
C. Peragian dan Pembungkusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Substrat yang digunakan adalah biji kedelai dan kacang tanah yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang jenis Rhizopus sp. Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Ragi tempe merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tempe.
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus stolonifer. Ragi tempe dengan kualitas yang baik akan menghasilkan tempe
yang berkualitas antara lain berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (Mujianto, 2013).
(a) (b)
Gambar 1. (a) Kacang kedelai (Glycine max), (b) kacang tanah (Arachis hipogea)
masuk, karena oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan, bila hal ini terjadi suhu kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati.
D. Inkubasi, Fermentasi dan Produk Tempe dari Biji Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogea)
Tahapan fermentasi dan inkubasi adalah tahapan akhir dari proses pembuatan tempe. proses inkubasi pada suhu dilakukan selama 2-3 hari selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan-perubahan komponen dalam biji kedelai. Proses fermentasi tempe, substrat yang digunakan adalah biji kedelai (Glycine max) dan kacang tanah (Arachis hipogea). Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai
pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe,
Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang dengan waktu 36-48 jam. Pada waktu tersebut, tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun, dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak, tetapi dapat digunakan sebagai campuran bumbu pada masakan (Kasmidjo,1990). Tempe segar adalah tempe yang berwarna putih dengan jamur yang banyak dan tebal. Sebenarnya tempe yang mengandung banyak spora adalah tempe yang tua (hampit busuk), namun kondisinya tidak memungkinkan untuk dikeringkan dan disimpan (Suprapti, 2003). Tempe segar tidak dapat disimpan lama karena paling lama kuat disimpan 2X24 jam, lewat masa itu kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005).
Penyimpanan inokulum dilakukan dalam plastik tertutup agar tidak terkontaminasi oleh udara luar. Hal ini sesuai dengan Rusmin dan Ko (1976) dalam Shurtleff dan Aoyagi (1979) bahwa jumlah spora hidup akan mengalami penurunan yang relatif rendah pada minggu-minggu awal jika disimpan dalam plastik tertutup pada suhu dan kelembaban yang rendah
V. PENUTUP
A. Simpulan
Simpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi.
2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah mikroorganisme yang berasal dari jenis kapang Rhizopus sp.
B. Saran
