Apa Itu Emulsifier?
Sebelum mengenal lebih lanjut mengenai emulsifier mari kita sedikit mengenal mengenai “Apa itu emulsi?”. Ada dua jenis emulsi. Yang pertama, emulsi minyak dalam air, mengandung tetesan kecil minyak yang tersebar dalam air. Contoh dari emulsi minyak dalam air adalah susu cair. Sedangkan jenis emulsi yang kedua adalah emulsi air-dalam-minyak, mereka memiliki tetesan kecil air yang terdispersi dalam minyak, seperti margarine, butter, mayonaise.
Biasanya air dan minyak tidak akan bercampur dalam beberapa jenis emulsi ini kecuali ada agen pengemulsi atau sering disebut dengan emulsifier yang dapat mencegah minyak dan air tersebut terpisah. Beberapa jenis emulsifier yang digunakan itu dapat digunakan sebagai stabilisator atau agen penstabil pada produk makanan atau minuman. Jadi secara singkat, definisi emulsifier adalah zat yang berfungsi menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Emulsifier banyak digunakan pada biskuit, roti, makanan ekstrusi, cereal sarapan, cake, soft drink, permen karet, makanan beku, es krim, kentang kering, pelapis coklat, margarin, topping powder, karamel, dan makanan lainnya.
Jenis-jenis emulsifier
Secara umum Emulsifier dibedakan menjadi dua, yaitu 1) Emulsifier Alami dan 2) Emulsifier Buatan.
1. Emulsifier Alami
▸ Baca selengkapnya: apa itu sub judul dan contohnya
(2)• Telur (Kuning Telur dan Putih Telur) • Gelatin
• Kedelai • Tepung Kanji • Susu Bubuk
2. Emulsifier Buatan
Di samping Emulsifier alami, telah dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.
Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air.
Pada kue yang kita kenal, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes: CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
Keuntungan dan kerugian penggunaan emulsifier Keuntungan menggunakan emulsifier adalah:
1. Lebih ekonomis, Bahan telur bisa dikurangi.
4. Membuat cake lebih halus.
Perhatikan kedua roti dibawah, terlihat nyata perbedaan antara roti yang menggunakan emulsifier dengan yang tidak.
Roti menggunakan emulsifier
Kerugiannya adalah: jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya. Semoga bermanfaat.
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2013/10/apa-itu-emulsifier.html#ixzz3goUcMBm4
Aspek Halal Emulsifier
Es krim dan roti merupakan contoh makanan yang menggunakan emulsifier. Mengidentifikasi sumber emulsifier adalah langkah awal mengetahui kehalalannya. Salah satu sumber emulsifier alam adalah gelatin. Pada gelatin inilah aspek kehalalan pangan perlu diperhatikan. Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Biasanya diperoleh dari babi atau sapi. Pada bahan gelatin impor, penggunaan bahan dari babi lebih dominan. Hal inilah yang harus kita waspadai.
amino essensial. Satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, memiliki kemampuan sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
Beberapa video yang memuat penjelasan mengenai gelatin dan produk turunannya bisa dilihat pada link berikut yang menyatakan umumnya gelatin disini diperoleh dari turunan schwein atau pig (babi).
Berhati-hatilah karena gelatin halal berasal dari sumber yang halal pula.
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2013/10/aspek-halal-emulsifier.html#ixzz3goUohvUm
Selain untuk mempercantik produk, salah satu fungsi utama dari kemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Memperpanjang berarti tetap ada potensi kerusakan, dan suatu saat produk tersebut akan rusak meskipun dengan teknologi pengemasan dan pengawetan. Bahkan ketika kaleng makanan tetap rata dan tidak ada kerusakan, makanan didalamnya bisa rusak. Apalagi jika kemasan telah mengalami kerusakan yang halus, tidak tampak oleh mata. Kerusakan kemasan meningkatkan resiko kerusakan produk pangan, karena itu Anda perlu mengetahui tanda-tanda kerusakan dari kemasan dan potensi bahaya yang ditimbulkannya.
Kemasan Kaleng
Jika membeli makanan kaleng, perhatikan kemasannya. Pilih makanan yang kalengnya tidak karatan, penyok, atau cembung. Produk yang dikemas dengan menggunakan kaleng biasanya dapat disimpan pada suhu kamar. Namun penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat merusak kaleng dan menyebabkan karatan. Karat dan senyawanya dapat bermigrasi ke dalam makanan dan berbahaya bagi tubuh.
Kemasan yang penyok atau cembung juga perlu di waspadai. Kemasan penyok dapat mengakibatkan kebocoran sehingga produk bisa bersentuhan dengan udara. Udara adalah salah satu sarana kontaminasi silang mikroba. Udara juga dapat memacu terjadinya reaksi dari bahan pangan yang dikemas.
Kerusakan pada kaleng dapat dikategorikan sebagai berikut: a. Flat sour
menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri termofilik yang tidak membentuk gas, misalnya B.stearothermophillus, B. coagulans.
Makanan asam dan berasam tinggi juga dapat mengalami kerusakan oleh B.
thermoacidurans yang menyebabkan kaleng normal dengan sedikit
penurunan pH, dan bakteri anaerobik pembentuk asam butirat serta bakteri asam laktat yang menyebabkan kaleng menggelembung. Kaleng yang menggelembung bisa digolongkan menjadi flipper, springer, soft swell dam hard swell
b. Flipper
Kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan. Tetapi jika dilihat lebih teliti dan salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan cembung.
c. Springer
Salah satu ujung kaleng datar dan tampak normal, sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung. Apabila bagian yang cembung ditekan, maka
bagian ujung yang rata akan menjadi cembung.
d. Swell.
Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan tidak bisa ditekan ke dalam. Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas.
Salah satu mikroba yang sangat berbahaya dalam kemasan kaleng adalah
Clostridium botulinum. Mikroba ini adalah jenis bakteri batang yang hidup
dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Bakteri ini termasuk kategori bakteri yang tahan panas dan dapat membentuk spora. Sporanya dapat bertahan hidup dalam makanan yang pemanasannya kurang sempurna, baik dari tingkat suhu maupun waktu. Apabila spora tidak hancur, spora ini dapat tumbuh dan beraktivitas hingga menghasilkan racun botulin yang sangat mematikan. Racun ini menyerang saraf dan dapat menyebabkan kematian.
Gejala-gejala botulisme umumnya dimulai 18-36 jam setelah konsumsi makanan yang mengandung racun. Namun dapat bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot, sembelit, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Penderita dapat mati akibat kesulitan bernapas.
Kemasan botol, punch, atau plastic.
Pada prinsipnya memilih produk pangan dengan kemasan botol, plastic atau punch sama dengan memilih makanan dan minuman yang dikemas dengan kaleng. Botol yang kemasan atau segelnya sudah rusak, memiliki peluang tumbuhnya mikroba dalam produk pangan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan. Segel yang rusak juga menunjukkan kemungkinan pemalsuan produk oleh produsen palsu. Kemasan menggunakan kemasan asli namun bekas, dan diisi dengan produk-produk palsu.
Tips memilih makanan dalam kemasan
Jangan di konsumsi jika produk telah berbau asam, rasa kecut, warna
berbeda dari warna biasanya, muncul bau alcohol, terdapat lendir, atau ada perubahan bentuk dan warna.
Pilih makanan dengan kemasan yang sempurna, hindari kemasan yang
telah penyok, cembung, atau rusak.
Segera konsumsi makanan atau minuman setelah kemasan dibuka.
Karena umur simpan produk pangan dalam suhu ruang relatif lebih singkat. Apabila ingin dikonsumsi lebih lama, maka simpan dalam lemari es atau suhu rendah. Tetapi tetap perhatikan petunjuk penyimpanan dari produsen.
Simpan makanan dalam kemasan pada tempat yang kering. Hindari
menyimpan pada tempat yang lembab atau basah.
Lihat segel kemasan. Apabila segel rusak atau tanpa segel,
kemungkinan kerusakan produk dapat terjadi. Atau produk dapat dipalsukan. Misal air minum dalam kemasan. Untuk memalsukan isinya sangat mudah, namun biasanya tutup botol produk yang asli berbeda dengan tutup botol pemalsu.
Beli produk-produk yang diproduksi oleh produsen yang jelas. Produsen
yang memiliki kredibilitas, memiliki perhatian yang lebih besar pada proses produksi yang baik. Karena proses produksi yang tidak tepat justru dapat merugikan perusahaan, karena produk yang tidak diproduksi dengan cara yang baik, memiliki keamanan yang lebih rendah.
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2011/03/tips-membeli-makanan-dalam-kemasan.html#ixzz3goVwy4E4
Apa yang terlintas di benak Anda ketika mendengar labu kuning: monster haloween, kolak? Ada lagi yang terlintas? Mungkin anda kesulitan. Ternyata persepsi kita tentang labu kuning tidak jauh dari hal tersebut. Menunjukkan bahwa pemanfaatan labu kuning masih sangat terbatas, sementara potensinya cukup besar. Silahkan lewat di sepanjang jalan Boyolali-Semarang, atau di jalur Puncak. Berjajar labu kuning dengan berbagai macam variasi. Salah satu metode untuk meningkatkan pemanfaat labu kuning adalah dengan mengubahnya menjadi tepung labu kuning, sehingga lebih fleksibel untuk digunakan. Artikel yang ditulis oleh Elmi Kamsiati, S.TP ini menarik untuk anda simak.
Labu kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan labu kuning segar yang ditambahkan pada pembuatan roti, es krim dan produk pangan lain yang disukai anak-anak. Fortifikasi juga dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu kuning menjadi tepung yang selanjutnya diaplikasikan pada pengolahan pangan. Produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga diharapkan Iebih disukai anak-anak.
Tepung merupakan alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk,
diperkaya zat gizi, dan Iebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah Iingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
Menurut Prof. Dr. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: Labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari Iebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan
pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup.
Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm yang hasilnya dinamakan sawut. Sawut dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen, selanjutnya ditepungkan Agar Iebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk
menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan Iebih halus (80 mesh).
Technology, Thailand, tepung labu kuning juga dapat dibuat dengan cara sebagai berikut, yakni labu kuning matang dipotong dengan ukuran 2 x 3 inch dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,1% selama 15 menit dan ditiriskan. Selanjutnya potongan labu kuning dihancurkan dan cairannya dipisahkan. Bubur labu kuning yang diperoleh dikeringkan pada suhu 65° selama 8 jam lalu digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 78,77%;
protein 3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%; betakaroten 7,29 mg/100 g. Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakaroten (provitamin A) nya yang tinggi, tepung labu kuning baik digunakan untuk bahan
fortifikasi pangan terutama makanan anak-anak sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya.
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2011/05/cara-pembuatan-tepung-labu-kuning.html#ixzz3goWA8f3L
Ini Dia Cara Buat Kue Kering Labu Kuning
Sudah pernah makan kolak kan? Tentu sudah. Kalau belum...kasian ^^. Yang tak pernah ketinggalan untuk dibuat kolak adalah buah yang warnanya sangat menggiurkan, labu kuning. Rasanyapun nikmat. Warna kuning itu menunjukkan bahwa buah tersebut mengandung karoten yang tinggi. Karotenoidnya berbentuk betakaroten. Fungsi betakaroten sudah kita bahas sebelumnya dapat anda baca disini
Disamping mengandung betakaroten, labu kuning juga mengandung vitamin C, zat gizi, dan kalium. Selain itu labu kuning juga kaya akan serat sehingga baik untuk pencernaan. Nah,, dengan manfaat yang besar ini, sayang kan kalau hanya dibikin kolak? Ternyata buah ini bisa diolah menjadi variasi makanan yang luar biasa. Oleh karena itu beberapa seri kedepan, kita akan membahas tentang resep labu kuning, variasi olahan labu kuning. Sobat GagasPertanian, untuk saat ini kita akan sampaikan tentang cara membuat Kue Kering Labu Kuning. Ini dia resepnya
CARA MEMBUATNYA
Ø Adonan dicetak dengan cetakan kue kering.
Ø Pada bagian permukaan adonan yang telah dicetak diolesi dengan sedikit selai labu kuning.
Ø Adonan dalam loyang dipanggang dalam oven dengan suhu 170o C selama 20 menit, hingga matang. Selanjutnya dikeluarkan, dinginkan serta hidangkan.
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2011/09/ini-dia-cara-buat-kue-kering-labu.html#ixzz3goWMJSSQ
Mengenal Karagenan
Pernah minum jelly drink? Lihatlah daftar komposisinya, biasanya tercantum di sana nama “karagenan”. Karagenan adalah salah satu bahan baku untuk membuat minuman jelly drink. Selain itu karagenan digunakan sebagai bahan pengenyal, pengental dan penstabil pada produk pangan seperti sosis, produk susu, keju dan es krim, mayones, sirup, saus, dan sebagainya.
Karegenan diekstrak dari rumput laut famili Rhodophycae yang secara alami memiliki kandungan polisakarida. Proses ekstraksi karagenan dari rumput laut secara umum terdiri atas tahapan: (1) pencucian rumput laut, (2) ekstraksi dalam larutan basa, (3) penyaringan kasar, (4) penyaringan halus, (5) pengkonsentrasian, (6) Pengendapan dengan KCl, (7) Penge-press-an, (8) pengeringan, (9) penggilingan, (10) pencampuran.
Terdapat berbagai jenis variasi karagenan, tiga jenis yang utama adalah tipe kappa, lambda, dan iota. Pembedaan tersebut berdasarkan gugus ikatan kimianya, yaitu kandungan ester sulfat dan 3,6-anhydrogalactose. Perbedaan tersebut mempengaruhi masing-masing jenis karagenan dalam kemampuan hidrasi, kekuatan gel dan tekstur, suhu pelelehan, dan sineresis.
Sebagai salah satu food ingredient, penggunaan karagenan biasanya dikombinasikan dengan bahan pati atau gum di dalam formulasi. Dalam daftar kode-E di Uni Eropa, karagenan dimasukkan dalam kategori E407 yaitu emulsifier, stabilizer, thickening and gelling agents. Di Amerika, karagenan sudah dimasukkan ke dalam daftar bahan yang secara umum aman untuk dikonsumsi, atau dikenal dengan istilah GRAS (Generally Recognized as Safe)
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2013/01/mengenal-karagenan.html#ixzz3goWayZdc
Pengawetan Suhu Rendah
Memodifikasi suhu merupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untuk mengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yang diinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa waktu kita telah membahas tentang pengawetan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahas tentang modifikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Pengawetan suhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yang berbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung dalam pangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam pengawetan makanan dibagi menjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.
umur simpan relative panjang. Alat yang biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisi balok-balok es.
Pembekuan (freezing) menggunakan suhu dibawah titik beku bahan yaitu berkisar antara -12 oC hingga -24oC. Makanan disimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba. Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan kembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip pengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.
Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkan gangguan metabolisme. Hal ini dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yang tiba-tiba akan menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saat usia bakteri masih muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal es pada air didalam sel. (3) Proses pendinginan dibawah titik beku dalam keadaan vakum secara bertingkat. Metode ini akan menguapkan air didalam sel tanpa melalui fase cair. Proses ini dinamakan
lyofilisasi.
Penting Untuk Anda Baca http://www.gagaspertanian.com/2011/02/pengawetan-suhu-rendah.html#ixzz3goWsoRwY
Tahukah Anda, Kapan Pangan itu Rusak?
Semisal tempe, sebagian orang menyebut tempe yang telah busuk adalah makanan yang telah rusak, tetapi sebagian masyarakat justru menanti tempe yang busuk untuk diolah menjadi makanan yang lezat. Di daerah Jawa Timur misalnya, tempe busuk diolah menjadi sayur tumpang yang sangat lezat. Contoh yang lain adalah anggur, buah-buahan dan beberapa jenis makanan seperti keju. Subyektifitas yang lain adalah karena makanan yang dianggap telah rusak juga belum tentu berbahaya bagi kesehatan. Mungkin hanya nilai estetikanya yang berkurang. Estetikapun berbeda antar kelompok masyarakat. Artinya bagi sebagian kelompok masyarakat, sebuah makanan sudah dianggap rusak, namun bagi masyarakat lainnya makanan itu belum rusak. Lantas apa sebenarnya definisi kerusakan pangan?
Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Semisal sejarah keju, meskipun sejarahnya simpang siur, ”Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental” (1) Rasa penasaran menimbulkan keinginan untuk mencoba, dan ternyata ditemukan makanan baru yang nikmat. Demikian halnya dengan bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Penemuan yang tak disengaja ini muncul sebagai awal pengembangan teknologi pembuatan produk tersebut.
Sebenarnya untuk menentukan kerusakan pangan, kita dapat melihat dari beberapa parameter berikut:
1. Tekstur
2. Nilai Gizi
3. Bau
4. Warna
Apabila telah terjadi perubahan pada beberapa parameter itu dapat disimpulkan telah terjadi perubahan pada dua hal: 1) Mutu produk pangan dan 2) Keamanan pangan. Mutu dapat diartikan secara sederhana sebagai
”Fitnes for Use” kecocokan penggunaan produk untuk memenuhi kebutuhan
dan kepuasan pelanggan. Pendapat yang dilontarkan oleh J.M Juran ini adalah pendapat yang paling mudah untuk dipahami. Sesuatu yang diharapkan oleh konsumen.
Produk yang telah mengalami perubahan tekstur, warna, rasa, bau, dan nilai gizi, biasanya telah mengalami penurunan mutu karena perubahan-perubahan tersebut berujung pada perbedaan antara harapan konsumen dengan produk yang ada. Konsumen mengharapakan produk yang berasa nikmat, tekstur yang lezat, warna yang menarik. Namun karena terjadi kerusakan, akhirnya parameter-parameter tersebut menjadi bergeser. Apabila perubahan mutu ini terjadi terus menerus, akan menyebabkan produk pangan menjadi berbahaya bagi manusia karena munculnya bahan-bahan berbahaya akibat kerusakan pangan.
Parameter-parameter diatas mempermudah kita untuk mendefinisikan kerusakan pangan. Kerusakan pangan dapat didefinisikan sebagai perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik
meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Sifat-sifat ini adalah sifat yang dapat dilihat atau diindera secara fisik. Sedangkan
karakteristik kimiawi meliputi komponen-komponen penyusun bahan pangan
seperti kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan zat lainnya. Sebagian karakteristik kimiawi dapat dilihat secara fisik, seperti penurunan kadar air. Namun untuk mengetahui kandungan zat gizi lainnya diperlukan analisa laboratorium.
1. Karakteristik bahan pangan yang bersangkutan.
2. Kondisi penyimpanan.
Makanan yang telah mengalami kerusakan hingga mencapai kebusukan, memiliki ciri kerusakan pangan sebagai berikut:
1. Irreversible, artinya tidak dapat dikembalikan. Pangan yang telah mengalami kerusakan tidak dapat dikembalikan ke bentuk semula. Proses yang terjadi adalah proses yang permanen. Sebagai contoh, jeruk yang telah membusuk, tidak dapat dikembalikan seperti jeruk yang segar.
2. Perubahan nilai gizi
3. Bau tidak sedap
4. Perubahan bentuk
Perubahan yang terjadi cenderung menuju kearah yang merugikan. Hasil samping dari kebusukan adalah zat-zat yang berbahaya bagi manusia jika terpapar.
Secara umum, penyebab utama kerusakan pangan adalah :
1. Aktivitas mikoorganisme
2. Cahaya/sinar
3. Enzim
4. Waktu penyimpanan
5. Hama
6. Suhu, baik suhu tinggi maupun suhu rendah
7. Air
8. Udara, khususnya oksigen
Lain waktu mudah-mudahan saya bisa membahas tentang penyebab kerusakan pangan berdasar beberapa kategori.
