1386
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING BERBASIS
TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA BERBAGAI TINGKAT PENAMBAHAN GLUTEN
Physicochemical and Organoleptical Characteristics of Purple Sweet Potato Flour
Based Dry Noodle at Various Level of Gluten
Roni Bagus Widatmoko1*, Teti Estiasih1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: ronibagus75@gmail.com
ABSTRAK
Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan tinggi karbohidrat dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung terigu, seperti mie kering berbahan dasar berupa tepung dari umbi umbian. Untuk mengganti bahan utama tepung terigu tersebut dipilih ubi jalar ungu. Pada pembuatan mie kering, diperlukan adanya gluten sebagai pembentuk struktur elastisitas pada produk mie kering. Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam satu faktor, yaitu proporsi gluten (10%, 12.5%, 15%, 17.5% dan 20%) dengan tepung ubi jalar ungu (90%, 87.5%, 85%, 82.5%, 80%) yang terdiri dari 5 faktor dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA (α = 0.05).Uji lanjut menggunakan BNT taraf 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan hedonic scale scoring dan pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo. Berdasarkan %AKG (Angka Kecukupan Gizi) kebutuhan 2000 kkal, takaran saji/ serving size yaitu 1 kemasan (75 gr) dengan jumlah per sajian energi total 291.18 kkal.
Kata Kunci: Antosianin, Mie Kering, Ubi Jalar Ungu.
ABSTRACT
Sweet Potato is a high carbohydrate source and can be used in producing carbohydrate-based food product, such dry noodle. In producing noodle, the raw material can use flour from tuber as wheat flour substitute. Gluten is required for elasticity of dry noodle product. This research was designed by Randomized Block Design in one factor, that is gluten proportion (10%, 12.5%, 17.5% and 20%) and purple sweet potato flour (90%, 87.5%, 82.5%, 80%) consisting of 5 factors with 3 replications, so that it obtained 15 units of experiment. Data was analyzed by ANOVA (α = 0.05). The following test was using BNT with 5% level. The organoleptic test was conducted by hedonic scale scoring and selecting the best treatment with effectiveness index of de Garmo. Daily reference value (DRV) per serving size (75 g) of the best dry noodle was calory of 291.18 kcal.
Keyword: Antocyanin, Dry Noodle, Purple Sweet Potato.
PENDAHULUAN
1387 Serat dapat membantu proses pencernaan usus dan dapat mencegah terjadinya kanker saluran pencernaan dengan mengikat zat karsinogenik penyebab kanker dalam tubuh. Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas karena berperan dalam mencegah penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai anti hipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (anti hiperglisemik) [1]. Untuk mengganti bahan utama tepung terigu tersebut dipilih ubi jalar ungu. Pada pembuatan mie kering diperlukan adanya gluten sebagai pembentuk struktur elastisitas pada produk mie kering. Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat di dalam tepung terigu. Di dalam tepung terigu 12,8% kandungan di dalamnya merupakan gluten dan 65% non gluten [2].
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar ungu varietas sari yang diperoleh dari balitkabi kabupaten Malang dengan diameter 5 -7 cm dengan penampakan warna ungu agak kecoklatan. Gluten yang diperoleh dari toko Sinar Yong Surabaya. Mie kering kontrol didapat dari Hypermarket Carrefour di Madiun dengan produsen PT tiga Pilar Sejahtera (TPS) dengan merek mie kering cap Dua Telor. Bahan pembantu yang digunakan adalah garam dapur, garam alkali, telur, air yang dibeli di pertokoan Malang.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan produk antara lain pisau, panci, parutan, kain saring, tampah atau nyiru, alat penumbuk, kompor gas, ayakan, pencetak mie, blender, wajan, literan, baskom plastik, serokan dan sendok. Alat yang digunakan untuk analisis adalah Glassware, spektrofotometer, timbangan digital, spektrofotometer, kuvet, desikator, waterbath, timbangan analitik, pompa vaccum, kertas saring, thermometer, tabung reaksi, oven, pendingin balik, centrifuge, tensile streght.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian utama yaitu tahap pertama penelitian pendahuluan untuk mendapaatkan proporsi gluten dengan tepung ubi jalar ungu yang baik secara fisik. Tahap kedua yaitu pembuatan mie kering ubi jalar ungu untuk mendapatkan perlakuan terbaik secara fisik dan oraganoleptik. Mie dengan perlakuan terbaik dilakukan analisis proksimat lengkap.
Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam satu faktor, yaitu proporsi gluten (%) dengan tepung ubi jalar ungu (%) yang terdiri dari 5 faktor dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 satuan percobaan. Faktor faktor yang digunakan adalah sebagai adalah proporsi gluten : proporsi tepung ubi jalar ungu yang terdiri dari 5 level yaitu:
A1B1 : Gluten 10% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 90% (b/b) A2B2 : Gluten 12.5% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 87.5% (b/b) A3B3 : Gluten 15% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 85% (b/b) A4B4 : Gluten 17.5% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 82.5% (b/b) A5B5 : Gluten 20% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 80% (b/b)
Mie kering yang dibuat dari berbagai kombinasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan gluten pada proses pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indek efektifitas (De Garmo) secara fisik dan organoleptik. Dasar pemilihan perlakuan terbaik metode ini berdasarkan tingkat kesukaan.
1388 Tahap Penelitian
1. Persiapan Bahan Baku
Persiapan bahan baku merupakan tahap awal dalam pelaksanaan penelitian. Ubi Jalar Ungu dicuci sampai bersih kemudian dikupas dan dicuci kembali kemudian di potong tipis tipis dengan ketebalan 5 mm kemudian keringkan pada cabinet dryer selama 10 Jam. Setelah kering potongan ubi jalar ungu kering ditepungkan dengan menggunakan hammer milk dan diayak dengan ukuran mesh 80 [3].
2. Proses Pembuatan Mie Kering [4].
1. Tepung ubi jalar ungu dicampur dengan gluten sesuai dengan proporsi yang telah ditentukan.
2. Formulasi mie kering yang digunakan berdasarkan literatur, beberapa penelitian terdahulu yaitu dari Tepung utama (Ubi Jalar Ungu dan Gluten) 100 gram ditambahkan bahan pembantu sebanyak garam dapur 1,5%, air secukupnya dan telur 0,5%.
3. Campurkan bahan-bahan tersebut dan diaduk selama 5 menit kemudian dimasukkan ke dalam roll pressing hingga membentuk lempengan kemudian dicetak dengan noodle maker hingga terbentuk pilinan mie.
4. Mie dibentuk pada cetakan dan dikukus suhu 100°C ± selama 10 menit kemudian didinginkan hingga suhu kamar antara 35 -37°C.
5. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 60°C selama 8 jam sehingga dihasilkan mie kering, selanjutnya mie dianalisis baik dalam keadaan kering maupun setelah pemasakan.
3. Pengamatan
1. Pengamatan terhadap karakteristik kimia mie kering meliputi Kadar air, Kadar protein, Kadar pati, Kadar Karbohidrat, Penentuan kadar abu, Kadar amilosa, Kadar lemak
2. Pengamatan terhadap sifat fisik mie kering antara lain: Penentuan daya, Penentuan cooking time, Rasio pengembangan, Cooking loss, Penentuan tingkat hidrasi mie dan pengembangan volume, Warna, Analisis tekstur (daya patah dan elastisitas) dengan tensile strength.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Tepung Ubi Jalar Ungu
Tabel 1. Perbandingan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Terigu
Parameter (%) Tepung Ubi Jalar Ungu Tepung Terigu
Pati 48.67 65-70 (*)
Protein 3 8.9 (*)
Kadar Air 5.09 6 (*)
Serat Kasar 5.69 1.92 (*)
Amilosa 18.8 16 (*)
Karbohidrat (by difference) 69.14 -
Keterangan: * = [17]
1389 Berdasarkan Tabel 1 Kadar amilosa tepung terigu lebih tinggi dibanding tepung ubi jalar ungu yaitu sebesar 16 dibanding 18.8%, hal ini karena kandungan pati tepung terigu lebih besar daripada kandungan pati ubi jalar ungu. Kandungan amilosa sebesar 12-24% dari kandungan pati [6]. Pati adalah polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin, hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar pati maka semakin tinggi pula kadar amilosa dalam amilopektin. Komponen yang paling banyak pada tepung ubi jalar ungu adalah pati yaitu sebesar 48.6%. Kandungan pati tepung terigu yaitu sebesar 65 - 70% [7].
Tepung ubi jalar ungu memiliki kadar air sebesar 5.09%, sedangkan kadar air tepung terigu yaitu sebesar 6% [8]. Kadar air ubi jalar ungu yaitu sebesar 7.17 % [9]. Faktor yang mempengaruhi kadar air yaitu lama pengeringan, jenis pengering dan suhu.
Pengeringan yang dilakukan pada suhu 600C selama 10 jam menyebabkan terjadi penguapan air sebelum ditepungkan sebesar 12.34% menjadi 5.09%. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut [10].
Kandungan protein didalam tepung ubi jalar ungu sebesar 3% dibandingkan dengan tepung terigu sebesar 8.9% [11]. Kandungan tepung ubi jalar sebesar 3%, Kandungan ubi jalar ungu yang paling dominan adalah amilum (pati dan glukosa) [12]. Kandungan protein didalam tepung ubi jalar ungu ini lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu karena disebabkan adanya pencucian pada saat sebelum dikupas dan setelah dikupas, protein (gugus polar) yang larut air ikut terbuang dan pengeringan menyebabkan sebagian protein terdenaturasi.
Kandungan serat kasar didalam tepung ubi jalar ungu ini lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu karena termasuk didalam karbohidrat yang low glisemic index. Kandungan amilosa didalam tepung ubi jalar ungu sebesar 18.8% dibandingkan dengan tepung terigu sebesar 26.02% [13].
2. Sifat Fisik Kimia Mie Kering Ubi Jalar Ungu
Tabel 2. Hasil Analisis Perlakuan Terbaik Mie Kering Ubi Jalar Ungudengan Kontrol
Parameter Perlakuan
Terbaik Kontrol
Aroma 5.36 4.92
Rasa 5.52* 4.66
Tekstur 5.48 5.48
Warna 4.44* 5.68
Kadar Air (%) 4.66 6.60
Kadar Protein (%) 10.83 7.92 Kadar Pati (%) 30.94 32.27 Volume Pengembangan
(%) 158.38* 121.55
Daya Patah (N) 1.50* 3.95
Kecerahan 40.70* 65.27
Cooking Time (menit) 5.91 19.12 Cooking Loss (%) 6.93* 12.18 Daya Serap air (%)
0 Hue
381.01* 40.10
1390 Berdasarkan Tabel 2 hasil analisis ragam rasio perbandingan tepung ubi jalar ungu dan gluten menunjukkan pengaruh yang tidak nyata terhadap kecerahan mie kering ubi jalar ungu mentah dan nyata pada mie kering ubi jalar ungu matang. Hal ini disebabkan karena tingkat rasio perbandingan tepung ubi jalar ungu dan gluten yang tidak terlalu tinggi dan proses pemanasan mie kering ubi jalar ungu berbeda - beda berdasarkan waktunya, hal ini didasarkan pada waktu yang dibutuhkan untuk terjadi gelatinisasi sempurna mie kering ubi jalar ungu.
Pada proses pembuatan mie kering dilakukan proses pengukusan dengan air yang menyebabkan karotenoid, beta karoten dan antosianin yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu menjadi berkurang karena sebagian rusak terkena panas dan sebagian larut di dalam uap air dalam pengukusan. Pemansan sayuran berkaroten tinggi dalam waktu yang lama dapat menurunkan ketersediaan karatoneid dengan mengubah dari kofigurasi trans ke cis [14].
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar ungu dan gluten tidak berpengaruh nyata erhadap BNT 5% yaitu 20.42. Untuk mie kering kontrol, volume pengembangan lebih rendah daripada mie kering, ini dikarenakan protein yang terdapat pada tepung terigu relatif rendah, selain itu adanya pemanasan dalam pembuatan mie melewati proses pemanasan sehingga sebagian besar protein terdenaturasi dan kehilangan sifat alaminya yaitu swelling atau pembengkakan. Hal ini diduga tingkat penambahan proporsi gluten berpengaruh terhadap tingkat pengembangan mie kering tersebut. Pemanasan menyebabkan molekul protein gluten bersifat phorus atau membengkak. Protein gluten bersifat hidrofobik, tingginya volume pengembangan terjadi karena protein gluten bersifat ekstensible.
Cooking loss disebabkan karena pecahnya granula pati yang membengkak dan kemudian molekul pati linier rantai pendek akan keluar dari granula dan masuk ke dalam rebusan menyebabkan air menjadi keruh. Penyebab lain cooking loss adalah lemahnya daya ikat komponen adonan sehingga ada komponen yang larut pada saat perebusan. Keberadaan gluten menurun menyebabkan kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat menghambat keluarnya isi granula pati berkurang.
Protein bersifat menghalangi penyerapan air didalam granula pati [15]. Protein yang semakin tinggi menyebabkan air yang masuk dalam granula pati menjadi sulit sehingga membutuhkan watu gelatinisasi yang lama. Protein berfungsi sebagai bahan pengental dan membentuk tekstur kenyal pada mie kering ubi jalar ungu. Adanya perubahan struktur pati pada mie kering ubi jalar ungu menyebabkan air menjadi sulit masuk kedalam mie kering. Gluten yang ditambahkan merupakan protein yang mengalami denaturasi sehingga pada proses pemasakan menyebabkan pati sulit berikatan dengan air untuk proses gelatinisasinya dan bersifat menghambat air masuk kedalam titik pusat bahan karena sifat dari protein itu sendiri yaitu hidrofobik.
Gluten tidak berpengaruh terhadap daya serap air, karena pemanasan menyebabkan terjadi perubahan struktur antara pati dan protein. Air akan terperangkap didalam struktur komplek pati [16].
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie kering yang dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie kering akan semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat dan dihasilkan dari adanya ikatan antara komponen pati dan protein, sehingga daya patahnya juga meningkat [17]. Gluten memiliki sifat elastis dan plastis yaitu sifat yang digunakan untuk menghasilkan mie yang tidak mudah putus [18]. Oleh karena itu, semakin tinggi kandungan gluten mie kering ubi jalar ungu yang terbentuk bagus dan tidak mudah patah. Protein di dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang tinggi supaya mie menjadi elastis dan bagus [19].
1391 Hal ini diduga selama pemanasan gluten membentuk jaringan 3 dimensi yang menyebabkan air teperangkap dalam struktur tersebut [21].
Perlakuan dengan penambahan gluten 15% berdasarkan tingkat kesukaan terhadap aroma lebih tinggi dibandingkan mie kering kontrol berbahan dasar tepung terigu. Hal ini terjadi karena ubi jalar ungu yang digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan mie kering dipilih ukuran umbi diameter 5 - 7 cm karena selain kadar pati yang tinggi juga ditujukan untuk kematangan ubi jalar ungu sehingga memiliki aroma yang khas yang dapat menarik minat konsumen. Menurut literatur beberapa faktor yang berpengaruh didalam tingkat penerimaan konsumen adalah warna dan aroma. Pada hasil penelitian, nilai kontrol lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan mie kering ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena mie kering ubi jalar ungu tidak menggunakan bahan kimia seperti pengawet dan penguat rasa sehingga rasa yang terdapat di dalam mie kering ubi jalar ungu merupakan rasa alami.
Gluten merupakan protein yang ditambahkan untuk menambahkan kadar protein didalam mie kering pengganti terigu dan sekaligus sebagai pembentuk tekstur kenyal mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi gluten 15% mempunyai tingkat kekenyalan dan tekstur yang sesuai selera konsumen. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutein dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi yang menggumpal dan saling terikat dan menghasilkan kekerasan yang dapat menguatkan tekstur [22].
Pada hasil penelitian yang diperoleh bahwa mie kering kontrol yang di pasaran untuk rerata tingkat kesukaan terhadap warna lebih disukai dibandingkan dengan mie kering ubi jalar ungu hasil penelitian. Hal ini dikarenakan panelis umumnya tidak menyukai bahan pangan yang berwarna cenderung gelap, hal ini terjadi karena bahan pangan yang memiliki warna gelap kurang menarik selera. Karena mie yang banyak terdapat dipasaran umumnya berwarna cerah.
Tabel 3. Nutriition Labelling Mie Kering Ubi Jalar Ungu
Takaran saji / serving size 1 kemasan (75 gram) Jumlah sajian per kemasan : 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 372 Kkal Energi dari lemak 22 Kkal
%AKG
Lemak 3.21g 7%
Protein 8.53g 7%
Karbohidrat 81.2g 18%
% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
SIMPULAN
1392 patah (N), Tingkat Kecerahan (L*), Cooking loss (%), dan Daya serap air / Hidrasi (%).Mie kering perlakuan terbaik antara poporsi tepung ubi jalar ungu dengan penambahan gluten pada proporsi 85% tepung ubi jalar ungu dengan 15 % gluten. Berdasarkan % AKG (Angka Kecukupan Gizi) kebutuhan 2000 kkal, takaran saji / serving size yaitu kemasan (75 gram) dengan jumlah per sajian energi total 291.18 kkal, Jumlah energi dari protein 25.59 kkal, Jumlah energi dari lemak 21.68 Kkal, Jumlah energi dari karbohidrat 243.92 Kkal dengan % AKG protein 6.4 gr (7.31%), lemak 2.41 gr (7.22%), karbohidrat 60.98 gr (18.07%).
DAFTAR PUSTAKA
1) Aini, 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
2) Anonymous. 2012. Mie Kering. http://ejournal.unsrat.ac.id. Tanggal akses: 30/10/14. 3) Anonymous. 2012. http:// carotene-food. findthedata.orgyellow. Tanggal akses: 30/6/12. 4) Anonymou. 2013. Kandungan Ubi Jalar Ungu. http//Scribd.com. Tanggal akses: 30/6/12. 5) Anonymous. 2014. Teknologi pembuatan mie skala industry rumah tangga http://www.
kamusilmiah.com. Tanggal akses 30/10/14.
6) Antarlina dan Utomo, 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.
7) Astawan, 2008. Teknologi Pembuatan Mie Instan. Penerbit Gramedia.Jakarta.
8) Desi A, 2012. Mie Instan Untuk Penderita Hipertensi Berbasis Tepung Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata) dan Gluten. Skripsi. Universitas Brawijaya: Malang
9) Huang, Y., and Hsi, M. 2010. Noodle Quality Affected by Different Cereal Starches. Journal of Food Engineering. 97: 135–143.
10) Kim,S.K.1996. Instan Noodle Technology. Cereal Foods World 41(A):213-218
11) Markakis, 1982. Anthocyanins as Food Additive. Di dalam Markakis,P. (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York. .
12) Muchtadi D, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : PAU IPB.
13) Oh, 1983 .Measuring the Texural Characteristic of Cooked Noodles. Cereal Chemistry 60:433-437.
14) Parker R., 2003. Introduction of Food Science. Delmar. Thomson Learning. United States of America.
15) Purnomo, 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
16) Ramadhani K.A., 2013. Ubi Jalar Ungu. http//Scribd.com. Tanggal akses: 20/06/12.
17) Singh N, Chauhan GS, Bains GS. 1989. Effect of Soyflour Supplementation on the Quality of Cooked Noodles. International Journal Food Science Technology. 24; 111-114.
18) Suarni dan Patong, 1999. Peranan Komposisi Asam Amino Tepung Sorgum Terhadap Roti Tawar Hasil Substitusi Terigu. Seminar Nasional Balai PengkajianTeknologi Pertanian Biromaru hlm.287-292: Palu.
19) Suarni dan Zakir, 2000. Studi Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Jurnal penelitian Pertanian 20(2): 58-62.
20) Titiek dan Rahayu, 2014. Ubi Kayu dan Olahanya. http.www.stppmedan.ac.id. Tanggal akses: 30/10/14.
21) Winarno, 2002. Bawang, Komponen Bioaktif dan Produk Olahannya. M. Brio Press. Bogor. 22) Yollia, 2012. Pemanfaatan ubi Jalar. http://yolliaarea.blogspot.com. Tanggal akses
30/10/12.
