BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia dikenal dengan keragaman sumber daya genetik tanaman yang
sangat tinggi. Salah satu diantaranya ialah kecipir (Psophocarpus tetragonolobus
(L.) DC.) yang termasuk dalam family Leguminosae (kacang-kacangan). Daerah
asal tanaman kecipir ini sendiri tidak begitu jelas. Ada empat tempat yang diduga
sebagai daerah asal kecipir, yaitu Papua New Guinea, Mauritus, Madagaskar dan
India. Sedangkan pusat keragamannya berada di daerah dataran tinggi Papua New
Guinea dan Indonesia (Handayani, 2013).
Pada umumnya kecipir ditanam sebagai tanaman pekarangan dan
pemanfaatannya sebatas pada konsumsi rumah tangga, semua bagian tanaman
kecipir, kecuali batang dapat dikonsumsi yaitu daun, bunga, polong muda, biji
baik biji segar maupun kering dan umbi. Oleh karena itu, kalangan ilmuwan
menyebut tanaman ini sebagai supermarket on the stalk. Pemanfaatan polong
muda kecipir sebagai sayuran banyak dijumpai di Asia Tenggara. Polong muda
kecipir dapat dipanen setelah tanaman berumur 3 bulan, apabila dipanen lebih dari
usia 3 bulan dapat menyebabkan serat polong keras dan tidak layak untuk
dikonsumsi (Handayani, 2013).
Polong muda kecipir mengandung protein sebanyak 1,9 - 4,3 gram per 100
gram bobot segar. Selain itu, juga mengandung mineral-mineral penting seperti
kalsium, zink, sodium, potasium, magnesium, fosfor, mangan, dan besi
Menurut ahli gizi, mineral merupakan salah satu ion logam yang
memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel,
jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (McMurry, et al., 2007).
Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim (Almatsier, 2004).
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Yang
termasuk mineral makro antara lain: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor,
klorida, dan sulfur. Dan yang termasuk mineral mikro yaitu besi, seng, iodium,
selenium, tembaga, mangan, fluor, khrom, dan molibden (Almatsier, 2004).
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh
yaitu 1,5 - 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Kalsium berperan dalam pembentuka tulang dan gigi. Peran lainnya yang dimiliki
kalsium ialah sebagai pengatur pembekuan darah (Almatsier, 2004; McMurry, et
al., 2007). Polong muda kecipir mengandung kalsium sebanyak 53 – 330 mg/100
gram (Handayani, 2013).
Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis
sistem enzim di dalam tubuh, bertindak di dalam semua sel jaringan sebagai
katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk yang berkaitan dengan
metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat serta dalam
sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA. Sumber utama magnesium
2004). Polong muda kecipir mengandung magnesium sebanyak 58 mg/100 gram
(Handayani, 2013).
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di tubuh
manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa.
Besi menduduki bagian tengah dalam darah, setiap molekul heme kemudian
berikatan dengan oksigen untuk kemudian dibawa dari paru-paru ke jaringan
tubuh (McMurry, et al., 2007). Polong muda kecipir mengandung besi sebanyak
0,2 – 2,3 mg/100 gram (Handayani, 2013).
Mangan berperan sebagai kofaktor berbagai enzim yang membantu bermacam
proses metabolisme, diantaranya dalam pencegahan pengoksidasian lemak oleh
radikal bebas dan metabolisme karbohidrat sehingga menjaga keseimbangan gula
darah, serta terlibat dalam produksi energi sel. Mangan juga berperan dalam
pertumbuhan tulang yaitu pembentukan jaringan ikat dan tulang, juga sebagai
pendukung sistem kekebalan tubuh, reproduksi (Almatsier, 2004). Polong muda
kecipir mengandung mangan sebanyak 2,2 mg/100 gram (Handayani, 2013).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik meneliti kandungan kalsium,
magnesium, besi dan mangan yang terdapat dalam polong muda kecipir segar dan
polong muda kecipir rebus untuk diketahui kadar masing–masingnya.
Pemeriksaan logam tersebut dapat menggunakan beberapa metode lain
diantaranya gravimetri, potensiometri, titrimetri, namun metode yang dipilih
adalah metode spektrofotometri serapan atom karena mempunyai kepekaan yang
tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaannya relatif sederhana
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar mineral kalsium, magnesium, besi dan mangan dalam
polong muda kecipir segar dan polong muda kecipir rebus?
b. Berapakah persentase pengaruh perebusan terhadap penurunan kadar
kalsium, magnesium, besi dan mangan pada polong muda kecipir?
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
a. Polong muda kecipir segar dan polong muda kecipir rebus memiliki
kandungan mineral mineral kalsium, magnesium, besi dan mangan dalam
jumlah tertentu.
b. Kadar kalsium, magnesium, besi dan mangan pada polong muda kecipir
mengalami penurunan dengan proses perebusan.
1.4 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
a. Mengetahui kadar mineral kalsium, magnesium, besi dan mangan dalam
polong muda kecipir segar dan polong muda kecipir rebus.
b. Mengetahui persentase pengaruh perebusan terhadap penurunan kadar
1.5 Manfaat Penelitian
Untuk memberikan informasi kepada masyarakat perbedaan kandungan
kalsium, magnesium, besi dan mangan dalam polong muda kecipir segar dan
polong muda kecipir rebus, sehingga masyarakat dapat memilih cara
mengkonsumsi polong muda kecipir baik dalam bentuk segar atau dengan
