BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini adalahpenelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu menggambarkan kandungan dan jumlah bakteri yang terdapat pada daging sapi yang diperoleh dari pasar modern di Medan. Data bakteri didapat dari analisa kualitatif dan kuantitatif di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan pada 2 pasar modern Medan yaitu di Brastagi Supermarket, Carefour Medan fair dan di Laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan. Adapun alasan pemilihan lokasi adalah :
1. Pasar modern tersebut menjual daging sapi beku maupun tidak beku. 2. Lokasi pasar yang terletak di tengah–tengah kota Medan dan merupakan
pasar terbesar di kota Medan sehingga banyak masyarakat yang datang ke pasar tersebut dan berasal dari berbagai penjuru kota Medan.
3. Pasar modern tersebut memiliki konsumen yang cukup banyak.
4. Pasar dan laboratorium ini dapat dijangkau baik dari segi lokasi maupun dari segi biaya.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian adalah daging sapi beku dan tidak beku yang diperoleh dari pasar modern Medan. Cara pengambilan sampel adalah Purposive Sampling yaitu sampel yang diambil dengan melihat kualitas fisik daging sapi berupa warna merah cerah, tekstur daging kenyal, tidak berair, tidak berlendir, dan memiliki aroma khas daging sapi.
Sampel daging sapi beku dan tidak beku masing-masing diambil sebanyak 300 gram sebagai bahan yang langsung dibawa ke Laboratorium FMIPA-USU Medan. Pada masing-masing sampel daging diteliti bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus. Keseluruhan sampel yang diteliti pada kedua pasar tersebut sebanyak 4 sampel.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data primer yaitu data tentang kandungan bakteri pada daging sapi beku dan tidak beku yang di ambil dari dua pasar modern Medan melalui pemeriksaan mikrobiologis di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.5 Definisi Operasional
1. Daging sapi beku adalah daging sapi yang dibekukan dibawah titik beku cairan yaitu pada suhu -180
2. Daging sapi tidak beku adalah daging segar yang tidak mengalami pembekuan.
3. Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococccus aureus adalah bakteri yang di periksa keberadaannya pada daging sapi beku dan tidak beku. 4. Adanya bakteri Escherichia coli adalah ditemukannya bakteri Escherichia
coli pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
5. Adanya bakteri Salmonella adalah ditemukannya bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
6. Adanya bakteri Staphylococcus aureus adalah ditemukannya bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
7. Tidak adanya bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus adalah tidak ditemukannya bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
8. Jumlah bakteri adalah koloni bakteri yang tumbuh di dalam media agar yang kemudian dihitung dengan menggunakan colony counter di Laboratorium FMIPA-USU Medan dan jumlah colony yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengencerannya yaitu 10 6
9. Memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus tidak ditemukan pada daging sapi beku dan tidak beku .
10. Tidak memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus ditemukan pada daging sapi beku dan tidak beku .
11. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
12. Sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
3.6 Teknik pengambilan Sampel
3.6.1 Langkah-langkah pengambilan Sampel di Lapangan
1. Persiapkan alat-alat yang diperlukan untuk mengambil sampel daging sapi, seperti 4 kantongan plastik steril dengan diberi label nama, dan 4 karet gelang untuk mengikat kantongan plastik.
3.6.2 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
Setibanya di Laboratorium, daging sapi beku dan tidak beku diperiksa kandungan bakterinya melalui tahapan pemeriksaan seperti dibawah ini.
Adapun tahapan pemeriksaan sampel daging sapi adalah sebagai berikut : 3.6.2.1 Menghitung TPC koloni Mikroorganisme
1. Alat dan bahan a. Alat
1. Serological pipet 2. Alu dan lumpang 3. Tabung reaksi 4. Cawan petri 5. Colony counter 6. Pro pipet 7. Gelas ukur b. Bahan
1. Daging sapi beku 2. Daging sapi tidak beku 2. Media : Nutrient agar (NA)
3. Cara kerja menghitung koloni Mikroorganisme
dengan menggunakan alu dan lumpang yang telah disterilkan sampai daging sapi hancur/tercampur dengan Nacl.
2. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1 ml suspensi diatas masukkan kedalam 9 ml Nacl steril untuk memperoleh pengenceran 101. Kemudian dari pengenceran 101 diambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl untuk memperoleh pengenceran 102. Demikian seterusnya sampai pengenceran 106 3. Dari hasil pengenceran 10
.
1
sampai 106 hanya pengenceran 103, 104, 105
4. Tambahkan 20 ml media nutrien agar pada masing-masing cawan petri kemudian di kocok dan tunggu sampai beku.
yang di ambil masing-masing 1 ml dan ditempatkan pada 3 cawan petri yang steril.
5. Kemudian inkubasikan selama 24 jam dengan suhu 370
6. Hitung jumlah koloni per gram sampel dengan menggunakan Colony Counter. Caranya, pertama tekan tombol Colony Counter ke posisi On kemudian letakkan cawan petri yang berisi biakan coloni bakteri pada daging sapi diatas Colony Counter. Tekan tiap koloni bakteri yang terlihat di cawan petri dengan menggunakan spidol atau pena tinta cair, tiap koloni ditekan satu kali. Jumlah koloni bakteri dapat dilihat pada penghitung yang terdapat pada Colony Counter.
3.6.2.2 Pemeriksaan Most Probable Number (MPN ) bakteri Escherichia coli a. Uji Pendugaan
1. Alat dan Bahan : a. Alat
1. Tabung reaksi 2. Tabung Durham 3. Pipet volume 4. Inkubator. b. Bahan
1. Daging sapi 2. Kapas
2. media : LB (Laktosa Broth) 3. Cara Kerja:
1. Sampel sebanyak 10 gr dimasukkan kedalam gelas ukur. 2. Ditambahkan NaCl 90 ml, aduk hingga homogen.
3. Membuat pengenceran dari sampel yang akan diperiksa mulai dari pengenceran 10-1
4. Menyediakan 9 tabung reaksi. .
5. Menyediakan sampel sebanyak 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml.
0,1 ml untuk 3 tabung berisi LBSS. Inkubasi dengan suhu 37 0
7. Menghitung jumlah tabung reaksi yang positif (ditandai dengan adanya gas pada tabung durham atau kekeruhan). Melihat daftar MPN untuk menghitung jumlah bakteri per ml kemudian kalikan dengan 1/pengenceran ditengah.
C selama 2 x 24 jam.
b. Uji Penegasan 1. Alat :
1. Jarum Ose
2. Pembakar Bunsen
3. Incubator
4. Cawan petri
5. Tabung reaksi
2. Media
1. Brila Green Laktose Bile Broth (BGLBB)
3. Cara Kerja :
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji pendugaan yang positif dengan menggunakan jarum ose.
3. Kemudian, diinokulasikan pada media BGLBB.
5. Diamati terbentuknya gas pada setiap tabung, jumlah tabung BGLBB yang positif gas dicatat dan hasilnya dirujuk ke tabel MPN.
c. Uji pelengkap
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji penegasan yang positif dengan menggunakan jarum ose.
3. Kemudian diinokulasi lagi pada media EMB Agar. 4. Setelah itu menginkubasi selama 2x24 jam pada suhu 370 5. Diamati koloni hijau metalik.
C.
3.6.2.3 Pemeriksaan bakteri Salmonella pada daging sapi 1. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Cawan petri 2. Tabung reaksi 3. Pipet serologi 4. Pinset
11.Inkubator 12.Penangas air 13.Autoclave
14.Lemari steril (clean benchi) 15.Lemari pendingin
2. Media : SSA (Salmonella shigella Agar) 3. Cara kerja
Setiap proses pengujian selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif, metode yang digunakan dalam perhitungan kandungan Salmonella sp. ini adalah sebagai berikut :
1. Menimbang sampel daging sebanyak 25 gram secara aseptik kemudian ditambahkan 100 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer.
2. kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl steril untuk memperoleh pengenceran 101
3. Dari pengenceran 10
.
1
4. Menginkubasi pada temperatur 35
diambil 1 ml dan disebarkan pada media SS Agar.
0
5. Kemudian diamati apakah ada koloni putih dengan bintik hitam. C selama 24 jam ± 2 jam.
3.6.2.4 Pemeriksaan bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi 1. Alat
a. Alat :
2. Alu dan lumpang 3. Tabung Reaksi 4. Cawan petri 5. Pro pipet 6. Gelas ukur
2. Media : MSA (Manitol Salt Agar)
3. Cara kerja pembiakan bakteri Staphylococcus aureus
1. Menimbang sampel daging sebanyak 10 gram secara aseptik kemudian ditambahkan 90 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer.
2. kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl steril untuk memperoleh pengenceran 101
3. Pengenceran 10
.
1
4. Kemudian ambil 1 ose dan goreskan ke dalam cawan petri yang telah berisi media M.S.A.
diambil 1 ml.
5. Kemudian masukkan ke inkubator selama 24 jam pada suhu 370 6. Kemudian amati apakah ada koloni berwarna kuning.
c.
3.7 Metode Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi penjualan daging sapi di pasar modern Carefour Medan fair dan Brastagi Supermarket yaitu: 1. Observasi higiene sanitasi pasar modern diukur melalui Kepmenkes No.
a) Variabel (Kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai. b) Bobot (Kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai. c) Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada.
d) Nilai (Kolom 5)
Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercatum pada kolom nilai.
e) Skor (Kolom 6)
3.8 Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum Supermarket Brastagi Medan
Supermarket Brastagi Medan berada di Jalan Jendral Gatot Subroto No. 288 Medan.Secara geografis lokasi pasar modern Brastagi Supermarket
berbatasan dengan: Sebelah Timur Jalan Piring Sebelah Barat Jalan Ayahanda Sebelah Utara Jalan Panci Sebelah Selatan Jalan Jendral Gatot Subroto. Diawali dari usaha penjualan buah-buahan dan makanan ringan dengan nama AWIE di Medan pada Tahun 1961, usaha ini berkembang dengan nama perusahaan PT. Sumber Segar Utama pada tahun 1993. Kemudian Tahun 1998 bersama PT.Mutiara Ritel Inti Mitra, bermitra membentuk ritel modern yang menjual buah-buahan dan kebutuhan sehari-hari yang diberi nama The Club Store. Pada saat itu belanja konsumen diberlakukan sistim keanggotaan. Namun pada kenyataannya sistim ini menghambat mobilitas konsumen, sehingga pada
akhirnya dihapuskan. Pada tanggal 6 Juli 2006, The Club Store berubah menjadi Supermarket Brastagi. Produk yang dijual pada ritel ini berfokus pada buah-buahan, sayuran, makanan dan minuman ringan kemudian ditambah kebutuhan sehari-hari dan peralatan rumah tangga.
khususnya produk fresh atau produk yang mudah rusak (perishable). Misinya adalah memberikan produk paling segar dan berkualitas setiap hari kepada konsumen.
Struktur organisasi Supermarket Brastagi Medan merupakan struktur organisasi atas dasar fungsional atau departementalisasi fungsi dimana setiap departemen bertanggungjawab terhadap fungsinya masing-masing seperti
departemen pemasaran, departemen akunting dan sebagainya. Manajer tiap divisi tidak dapat langsung kepada Manajer Umum sebagai manajer puncak, namun harus melalui manajer operasional dan deputi manajer umum.Jumlah pekerja pada Supermarket Brastagi Medan sebanyak 250 orang.
4.1.2 Gambaran Umum Carefour Medan Fair
Carrefour Plaza Medan Fair menempati space seluas 11.000 m2
Segmen pasar Carrefour Medan Fair yang luas mulai dari konsumen berpendapatan rendah sampai tinggi merupakan peluang yang sangat baik bagi manajemen untuk menarik para pelanggan agar mau berbelanja ditempat ini
pada Plaza Medan Fair Jl. Jendral Gatot Subroto No.30 Medan, Sumatera Utara. Operasional Carrefour Medan dimulai pada tanggal 23 September 2004. Toko ritel ini
sesuai dengan strategi yang dijalankan oleh Carrefour yaitu menjual produk dengan harga paling murah, paling lengkap dan menjamin kualitas barangnya. Untuk ini pihakmanajemen menerapkan kebijakan pengembalian barang apabila kualitas barang tidak sesuai yang dijanjikan dan harga barang sejenis ditempat lain (ritel) lebih murah (sesuai label harga).
Visi perusahaan Carrefour Indonesia adalah kebanggaan untuk menjadi ritel nomor satu di Indonesia. Visi ini menunjukkan bahwa Carrefour berusaha untuk menjadi Top Leader dalam bisnis ritel di Indonesia dengan memberikan fasilitas dan suasana yang berbeda dari peritel lain. Misi Carrefour Indonesia adalah untuk menjadi acuan bagi dunia ritel modern di setiap pasar di mana Carrefour berada. Jumlah pekerja di Carrefour, Plaza Medan Fair sebanyak 307 orang.
Informasi mengenai daging sapi yang dipasarkan dipasar modern Medan diperoleh melalui observasi dengan pedagang daging sapi dan meninjau tempat pemasaran secara langsung sedangkan kandungan bakteri pada daging sapi diperoleh melalui pemeriksaan di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan.
Spesimen daging sapi beku dan tidak beku diperiksa kandungan
bakterinya dengan menggunakan uji positif, hasil yang diperoleh dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan Tahun 2009.
Hasil pemeriksaan kandungan bakteri pada daging sapi beku dan tidak beku (segar) di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan dapat dilihat pada tabel 4.1. berikut.
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi beku dan tidak beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
No Daging Sapi
A (Daging beku T) Negatif Negatif Negatif
2. B (Daging Beku B) Negatif Negatif Negatif
3. C (Daging tidak Beku B) Negatif Negatif Negatif
4. D (Daging tidak beku T) Positif Negatif Negatif Keterangan : ABCD = kode sampel daging sapi
T = Transmart Medan fair B = Brastagi Supermarket
4.3 Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi di pasar modern Medan
Berdasarkan hasil ujiMost Probable Number (NPM) ditemukan adanya bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair yaitu pada sampel D, maka dilanjutkan dengan memeriksa jumlah bakteri yang terkandung.
Adapun hasil pemeriksaan jumlah kandungan bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku dapat dilihat pada tabel 4.2. berikut.
4.2. Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi tidak Beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
No Daging
Ket : Batas Maksimum Cemaran Mikroba E. coli pada Daging Sapi 1x101 koloni/gr. (SNI 2009).
Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat dilihat bahwa pada uji pendugaan daging sapi dengan menggunakan media LB (Laktose Broth) menghasilkan tabung seri positif 3 2 2, kemudian dilanjutkan dengan uji penegasan
Berdasarkan tabel MPN Jumlah koloni bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari pasar modern Transmart Medan fair sebanyak 210 koloni per/100 ml sampel daging, dimana sampel daging tersebut belum memenuhi syarat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia Tahun 2009.
4.4 Observasi Higiene Sanitasi Daging sapi di Pasar Modern Medan Berdasarkan hasil observasi penjualan daging sapi yang penulis lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan Transmart carefour Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
4.4.1 Pemilihan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian pemilihan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut.
Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel Komponen Yang dinilai
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.
b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Departemen Kesehatan. c. Angka kuman dan bahan
kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan.
d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi.
TOTAL SKOR 50 50 50 30
Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi Supermarket variabel bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pemilihan bahan makanan adalah 50. Sedangkan pada pasar modern Transmart Medan fair diketahui bahwa kondisi fisik bahan makanan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan
kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatanmemenuhi syarat kesehatan dengan skor 15, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan berasal dari sumber
resmimemenuhi syarat kesehatan dengan skor 15. Total dari variabel pemilihan bahan makanan pasar modern Transmart Medan fair adalah 30.
4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian penyimpanan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut.
Tabel 4.4. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel Komponen Yang dinilai
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai
makanan jadi. d. Tempatnya bersih dan
terpelihara. e. Disimpan dalam
aturan sejenis dan disusun dalam
rak-Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi Supermarket variabel penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan makanan adalah 40, dan pada pasar modern Transmart Medan fair juga variabel penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan makanan adalah 40.
4.4.3 Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari pengolahan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.5. berikut.
Tabel 4.5. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel Komponen Yang dinilai
a. Tenaga pengolah
memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih.
lain-benar. 2 10 2 10
TOTAL SKOR 50 50 50 50
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi Supermarket variabel pengolahan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pengolahan bahan makanan adalah 50, dan pada pasar modern Transmart Medan fair variabel pengolahan bahan makanan juga telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pengolahan bahan makanan adalah 50.
Berdasarkan keseluruhan hasil observasi penjualan daging sapi yang penulis lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.6.berikut
Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi di Pasar Modern Medan Tahun 2016
No Objek Pengamatan Total
Skor
PM. Brastagi Supermarket
PM. Transmart Medan fair
1. Pemilihan Bahan Makanan 50 50 30
2. Penyimpanan Bahan Makanan 40 40 40
3. Pengolahan Bahan Makanan 50 50 50
Total 140 140 120
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa pada pasar modern Transmart Medan fair belum memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 120, dimana skor yang memenuhi syarat adalah 140 sesuai Kepmenkes No.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapidi pasar Modern Medan
Kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku di pasar modern
Transmart Medan fair tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia tentang batas maksimum cemaran mikroba pada bahan pangan Tahun 2009 yaitu
menunjukkan angka E. coli 210x101
Hasil perbandingan antara hasil pemeriksaan kandungan bakteri dengan Standar Nasional Indonesia Batas Maksimum Cemaran Mikroba diketahui bahwa kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair belum memenuhi standar kesehatan karena > 1x10
koloni/100gr sampel. Hal ini dapat dilihat dari hasil penelitian 4 sampel daging (2 sampel daging sapi beku dan 2 sampel daging sapi tidak beku) bahwa terdapat 1 sampel daging ditemukan adanya E. coli (positif).
1
Adapun kemungkinan penyebab adanya kontaminasi bakterikarena tingginya kandungan air yang terdapat pada daging sapi tidak beku sehingga berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Selain itu, kemungkinan keberadaan bakteri E. coli pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis seperti air dan peralatan yang digunakan. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang ternak maupun RPH perlu mendapat perhatian. Kontaminasi E. colipada makanan atau alat-alat pengolahan pangan merupakan suatu praktik sanitasi yang kurang baik (Supardi dkk, 1999). Apabila makanan yang tercemar E. coli dikonsumsi,
maka dapat menyebabkan diare dan nyeri yang terkadang disertai demam dan muntah (Arisman, 2009). Kontaminasi daging atau karkas dapat terjadi sejak saat menyembelih ternak hingga dikonsumsi (Soeparno, 1994). Untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan, sebaiknya makanan disimpan pada suhu yang rendah. Bakteri ini juga relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemanasan makanan (Supardi dkk, 1999).Pencegahan lainnya juga dapat dengan menjaga higiene, makanan dimasak dengan baik dan mencegah air dari kontaminasi oleh tinja/kotoran atau bila perlu air diberi perlakuan khlorinasi (Nurwantoro dkk, 1997).
Menurut BPOM (2008),E.colimerupakan indikator dari kontaminan dengansumber/ bahan fekal. Cemaran bakterikoliformpada daging
dapatdisebabkan beberapa hal seperti kandunganprotein yang tinggi pada daging dankondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba seperti kandungan air yang tinggi.
E. coli termasuk dalam familyEnterobactericeae yang merupakan kelompok gram negative berbentuk batang yang habitat umumnya adalah di usus manusia dan hewan.E. coli satu family dengan Klebsiella,Salmonella,Shigella,Proteus, dan sebagainya. Pada keadaan tertentu jika terjadi perubahan pada inang atau bila kesempatan memasuki tubuh yang lain, banyak diantara bakteri ini yang mampu menimbulkan penyakit (Irianto, 2006).
mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering
dan kena pembasmi hama. E. coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh
suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan
membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu relatif panjang. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator
pencemaranlimbah manusia atau hewan. Manakala suatu produk makanan atau minumandalam analisis mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat disimpulkanbahwa produk tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau hewan.(Dantje, 2015).
Beberapa gejala infeksi E. colidihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
Kandungan bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku menunjukkan hasil negatif pada pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart medan fair.
5.2 Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan Berdasarkanhasil observasi yang penulis lakukan pada dua pasar modern Medan yaitu di Brastagi supermarket dan Transmart Medan fair dalam higiene sanitasimeliputiobjek pengamatan berupa pemilihan bahan makanan,
5.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Menurut FAO Indonesia (2009), bahwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba. Pemilihan bahan makanan di pasar modern Brastagi Supermarket telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen
Kesehatan, angka kuman pada bahan makanan memenuhi persyaratan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH). Namun, pemilihan bahan makanan di pasar modern Transmart Medan fair belum semua memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik daging sapi dalam keadaan tidak baik, dimana daging memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat menyebabkan perkembangbiakan bakteri, angka kuman pada bahan makanan tidak memenuhi persyaratan, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH).
Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan berlaku (Mukono, 2004).
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, danlamanya penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2001).
Pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu penyimpanan bahan
makanan dengan suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan bahan makanan juga sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan dan disimpan dalam aturan sejenis ataupun disusun dalam rak-rak. Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.
Menurut Depkes RI (2001), syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yang sesuai yaitu dalam suhu -240c pada daging sapi beku dan pada daging tidak beku 50c. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm, waktu penyimpanan selma 1-3 hari untuk daging tidak beku dan 3-4 bulan untuk daging beku, disimpan dalam aturan sejenis satu deret khusus daging sapi, dikemas
gudang cara penyimpanannya tidak menempel pada dinding, lantai, dan langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. 2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri virus, parasit, serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan (Prabu, 2009).
5.2.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2001).
Hasil observasi tentang pengolahan bahan makanan di pasar modern Medan Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu pada penjamah makanan.
karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal ini yang dapat menyebabkan nilai standart higiene menurun. Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yaitu menggunakan air bersih dan mengalir, cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia, sisa penyemprotan, dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut. Peralatan yang digunakan bersih yaitu harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan terpisah, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen, peralatan seperti pisau yang terbuat dari besi dan tidak berkarat dan bebas dari bakteri yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Penjamah makanan memenuhi syarat. 2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat. 3. Teknik memasak yang menarik dan enak. 4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil penelitian kandungan bakteripada daging sapi, diperoleh hasil bahwa daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair menunjukkan positif adanya bakteri Escherichia coli. Sedangkan kandungan bakteri pada daging sapi yang berasal dari Brastagi Supermarket menunjukkan hasil negatif .
2. Jumlah bakteri Escherichia coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair adalah 210x101
3. Higiene sanitasi pada pasar modern Brastagi Supermarket sudah menunjukkan higiene dan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan Higiene sanitasi pada pasar modern Transmart Medan fair belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes No. 1098/Menkes/Sk/VII/2003.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat diberikan beberapa saran sebagai berikut :
1. Kepada konsumen daging sapi diharapkan lebih berhati-hati dan waspada dalam mengkonsumsi daging sapi tidak beku. Karena keberadaan bakteri Escherichia colimasih dijumpai meskipun dengan penyimpanan pada suhu 50
2. Diharapkan kepada konsumen daging sapi agar memperhatikan dan mengolah daging sapi minimal pada suhu 60
c.
0
c. Apabila daging sapi tidak segera diolah disarankan membekukan daging pada suhu dibawah titik beku cair yaitu -180
3. Hendaknya Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara memberi himbauan kepada Rumah Potong Hewan dan para pedagang daging sapi agar memperhatikan produk daging sapi yang diperdagangkan sehingga dapat mengurangi faktor-faktor yang dapat meningkatkan angka cemaran bakteri pada daging sapi.
