25 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret
Avaliable online at www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Jurnal Teknosains Pangan Vol IV No. 4 Oktober 2015
PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN INSTAN TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza roxb.) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) PENDEKATAN ISOTHERM SORPSI LEMBAB (ISL)
SHELF LIFE ESTIMATION OF TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza roxb.)
INSTANT BEVERAGE USING ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) METHOD APPROACHED BY MOISTURE SORPTION ISOTHERM
Nur Wahyu Kusuma *), Windi Atmaka *), Asri Nursiwi *) *)
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Received 30 Juni 2015; accepted 15 Agustus 2015 ; published online 1 Oktober 2015
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan minuman instan temulawak produksi UKM Tani Waras V menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pendekatan Isotherm Sorpsi Lembab (ISL) dan mengetahui jenis kemasan terbaik diantara pengemas polypropylene (PP) dengan ketebalan 0,03 mm dan 0,05 mm serta polyethylene (PE) dengan ketebalan 0,03 mm terhadap umur simpan minuman instan temulawak produksi UKM Tani Waras V. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksploratif untuk pendugaan umur simpan minuman instan temulawak. Hasil penelitian diperoleh data bahwa pola isotermis sorpsi lembab pada minuman instan temulawak dengan model perhitungan Guggenheim-Andersson-deBoer (GAB) membentuk pola sigmoid. Umur simpan minuman instan temulawak dengan metode ASLT pendekatan ISL untuk kemasan PP 0,03 mm; PP 0,05 mm dan PE 0,03 mm berturut turut adalah 1197,4 hari; 1475,7 hari dan 1013, 5 hari. Sedangkan dari tiga jenis kemasan yang digunakan, kemasan terbaik adalah jenis PP 0,05 mm.
Kata Kunci : instan temulawak, umur simpan, isotherm sorpsi lembab, model GAB
ABSTRACT
The purpose of this study was to estimate the shelf life of temulawak instant beverage produced by UKM Tani Waras V using Accelerated Shelf Life Test (ASLT) sorption isotherm model and understanding the best kind of packaging between polypropylene (PP) with thickness of 0.03 mm and 0.05 mm and polyethylene (PE) with thickness of 0.03 mm on the shelf life of temulawak instant beverage. The experimental design used in this study was exploratory research to estimate the shelf life of temulawak instant beverage. The Results of this study showed that the pattern of moisture sorption isotherms at temulawak instant beverage with the calculation model of Guggenheim-Andersson-deBoer (GAB) formed a sigmoid pattern. The shelf life of temulawak instant using ASLT sorption isotherm model with PP 0.03 mm; PP 0.05 mm and PE 0.03 mm respectively were 1197,4 days; 1475,7 and 1013,5 days. Whereas, from three kind of package had been used, the best one was PP 0.05 mm.
Keywords: temulawak instant, shelf life, moisture sorption isotherm, GAB model
*)
26 PENDAHULUAN
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.)
merupakan salah satu bahan baku obat tradisional yang banyak tersebar di Indonesia dan telah banyak dibudidayakan oleh masyarakat. Berdasarkan informasi dari Badan Pusat Statistik Indonesia wilayah pengembangan temulawak di Indonesia meliputi 13 propinsi yang ada di Pulau Sumatera bagian Utara, Jawa, Bali, Kalimantan, dan Sulawesi Selatan. Menurut data produksi tanaman obat-obatan di Indonesia pada tahun 2013, produksi temulawak yaitu sebanyak 35.664, 756 ton (BPS, 2014).
Namun pemanfaatan temulawak kurang maksimal jika dalam kondisi segar. Kadar air yang terkandung didalamnya tergolong tinggi. Kadar air temulawak per 100 gram bahan adalah sekitar 75%-80% (Kiswanto, 2005 dalam Grafianita, 2011). Menurut Budijanto, dkk., (2010), kadar air bahan
pangan sangat berpengaruh terhadap daya
simpannya. Kadar air juga mempengaruhi kualitas bahan pangan. Jika kadar air bahan terlalu tinggi, maka bahan tersebut akan rentan terserang kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikroorganisme.
Alternatif pengolahan dengan mengurangi kadar air temulawak segar dapat memperpanjang umur simpan. Sehingga untuk meningkatkan potensi dan daya guna temulawak, dapat dilakukan berbagai inovasi pengolahan salah satunya adalah produksi minuman instan temulawak, seperti yang diproduksi UKM Tani Waras V milik Bapak Tarno di Desa Jatisobo, Kecamatan Jatipuro, Karanganyar.
Kerusakan produk kering terutama
disebabkan oleh penyerapan kadar air, dimana kerusakan yang dapat diamati adalah terbentuknya penggumpalan dan peningkatan kelengketan produk.
Dengan parameter kerusakan mutu tersebut,
penentuan umur simpan berdasarkan kenaikan kadar air yaitu menggunakan metode kondisi dipercepat (Accelerated Shelf LifeTest atau ASLT) model kadar air kritis pendekatan Isotherm Sorpsi Lembab (ISL).
Menurut Herawati (2008), faktor kemasan perlu diperhatikan dalam penentuan umur simpan,
terutama permeabilitas kemasan. Kemampuan
permeabilitas tiap kemasan berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap laju transmisi uap air. Semakin rendah laju transmisi uap air suatu kemasan, semakin sedikit jumlah uap air yang mampu menembus kemasan (Sembiring dan Hidayat, 2012).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan minuman instan temulawak produksi
UKM Tani Waras V menggunakan metode
Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pendekatan Isotherm Sorpsi Lembab (ISL) dan mengetahui jenis
kemasan terbaik diantara pengemas polypropylene
(PP) dengan ketebalan 0,03 mm dan 0,05 mm serta
polyethylene (PE) dengan ketebalan 0,03 mm terhadap umur simpan minuman instan temulawak produksi UKM Tani Waras V.
METODE PENELITIAN Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk
pembuatan minuman instan temulawak produksi UKM Tani Waras V adalah temulawak segar, gula pasir, batang sereh, daun jeruk, daun pandan, garam, dan kayu manis. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pengujian adalah untuk pengujian
permeabilitas kemasan menggunakan bahan
pengemas polypropylene (PP) dengan ketebalan 0,03
mm dan 0,05 dan polyethylene (PE) dengan
ketebalan 0,03 mm. Lebar plastik yang ketebalannya 0,03 mm adalah 6 cm dan 7 cm untuk ketebalan 0,05 mm. Plastik dibeli di Toko Plastik Damai, Pasar Gede, Surakarta. Selain itu, digunakan garam natrium klorida (NaCl) dan silika gel yang diperoleh dari Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Sedangkan untuk pengujian umur simpan menggunakan bahan kimia berupa garam-garam, yang terdiri dari: lithium
klorida (LiCl), magnesium klorida (MgCl2), kalium
karbonat (K2CO3), natrium nitrit (NaNO2), natrium
klorida (NaCl), kalium klorida (KCl), kalium sulfat
(K2SO4) dan magnesium nitrat [Mg(NO3)2] tipe Pro
Analysis (PA) produk E. Merck serta air supaya garam menjadi jenuh.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan minuman instan temulawak adalah kompor, wajan,
mesin parut, blender, saringan dan ayakan. Adapun
alat-alat yang digunakan pada pengujian antara lain oven, desikator, botol timbang, dan timbangan analitik untuk uji kadar air serta untuk pengujian
umur simpan menggunakan toples kedap air, cawan
alumunium, penyangga dan timbangan analitik. Tahapan Penelitian
Pembuatan Minuman Instan Temulawak
Proses pembuatan instan temulawak
diawali dengan mencuci temulawak segar sebanyak 500 gram dengan air bersih, temulawak selanjutnya
27
dilakukan penyaringan dengan menggunakan
saringan hingga terbentuk ekstrak sebanyak 0,25 liter. Ekstrak kemudian diendapkan selama 1 jam agar patinya mengendap sampai terbentuk filtrat. Proses selanjutnya dilakukan perebusan dengan api
sedang sambil diaduk terus hingga tekstur
menyerupai dodol dan timbul buih-buih. Setelah filtrat telah berkurang sebanyak sepertiga dari volume awalnya, akan terbentuk kristal-kristal, sambil tetap diaduk, api dapat dikecilkan perlahan dan dapat dimatikan ketika filtrat telah mengkristal seluruhnya. Selanjutnya dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan secara manual, instan temulawak akhirnya dikemas dalam 22 bungkus kemasan dengan isi 18 gram dalam setiap kemasan. Uji Kadar Air Awal
Kadar air awal ditentukan berdasarkan AOAC, 2005 dengan menggunakan metode oven selama 8 jam melalui perhitungan basis kering
dengan suhu 1050C.
Penentuan Indikator Kerusakan
Penentuan indikator kerusakan diawali
dengan sampel tanpa kemasan disimpan di suhu ruang. Kemudian diamati setiap hari sampai diketahui indikator apa yang mengalami kerusakan terlebih dahulu. Pada minuman instan, indikator yang rusak lebih dahulu adalah tekstur. Dibuktikan
dengan minuman instan yang mengalami
penggumpalan akibat kenaikan kadar air. Kemudian dilakukan uji kadar air. Kadar air tersebut dinyatakan sebagai kadar air kritis. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam sekali dengan uji skoring oleh 10 orang panelis.
Penentuan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri statis. Prinsip dari metode ini dengan menempatkan sejumlah sampel ke dalam toples yang telah diisi garam jenuh dengan berbagai
tingkat aw. Satu gram sampel dimasukkan dalam
cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven selama 0,5 jam. Selanjutnya, cawan tersebut dimasukkan ke dalam toples kedap uap air yang telah
terisi oleh larutan garam jenuh pada berbagai aw.
Kemudian toples ditutup rapat, disimpan pada suhu
kamar (30oC). Selama penyimpanan, perubahan
berat sampel dipantau mulai hari ke-7 dan selanjutnya ditimbang setiap hari sampai berat konstan. Setelah mencapai berat konstan, dilakukan analisis kadar air (db) untuk masing-masing sampel. Kadar air ini dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture content). Selanjutnya data
kadar air seimbang dan aw diplotkan dalam bentuk
grafik. Grafik tersebut dinamakan kurva ISL dengan aw sebagai sumbu x dan kadar air seimbang sebagai
sumbu y. Dari kurva ISL tersebut dapat diketahui
persamaan kurva ISL menurut polinomial pangkat tiga dengan bentuk umum :
M = A aw3 + B aw2 + C aw + D
Model perhitungan
Guggenheim-Andersson-deBoer (GAB)
Secara matematis bentuk umum persamaan GAB dapat dituliskan sebagai berikut:
Bentuk umum persamaan GAB digunakan
untuk menghitung aw bahan awal (kadar air awal
diketahui saat analisis kadar air), dan menghitung kadar air kritis (Mc) dengan aw kritis 0,6. Data MI,
Mc dan nilai aw masing-masing selanjutnya diregresi
linier dengan aw (sumbu x) dan kadar air (sumbu y)
untuk mendapatkan persamaan regresi yang
digunakan menghitung nilai kadar air kesetimbangan (Me).
Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air
Untuk menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus dibawah ini (Labuza, 1984).
k/x = Pendugaan Umur Simpan
Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza yaitu
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Kadar Air Awal
Dari hasil pengujian telah diperoleh bahwa
kadar air awal produk sebesar 1,066 g H2O/g
padatan. Kadar air yang dimiliki instan temulawak
ini termasuk rendah karena dalam proses
pembuatannya mengalami pemanasan pada suhu tinggi.
Penentuan Indikator Kerusakan
Dalam penelitian ini, diasumsikan bahwa penyebab kerusakan instan temulawak adalah tekstur bahan yang mulai menggumpal. Ini didasarkan atas
28 pertimbangan bahwa kerusakan instan temulawak yang paling dominan adalah terbentuknya gumpalan karena adsorpsi uap air produk. Jadi, dalam hal ini kadar air kritis diartikan sebagai kadar air pada saat mulai terbentuk gumpalan pada produk sehingga
produk sudah ditolak konsumen. Setelah
penyimpanan 12 hari, produk telah berada pada kondisi kritis kemudian dilakukan uji kadar air kritis dan diperoleh kadar air kritis instan temulawak adalah 1,242 %.
Penentuan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) Kadar air kesetimbangan yang diperlukan untuk membuat kurva sorpsi isothermis produk diperoleh dengan mengkondisikan sampel dalam beberapa jenis larutan garam jenuh dengan kelembaban relatif yang berbeda-beda.
Tabel 1. Kadar air keseimbangan (Me) instan
temulawak dalam berbagai aw
Garam Aktivitas air Me
LiCl 0,113 0,364 MgCl2 0,321 0,594 K2CO3 0,436 0,708 Mg(NO3)2 0,499 0,896 NaNO2 0,628 1,243 NaCl 0,749 4,436 KCl 0,830 3,577 K2SO4 0,966 4,482
Sampel instan temulawak apabila dibiarkan dalam suatu ruangan akan menyerap uap air dari lingkungan sampai terjadi keseimbangan antara kadar air instan temulawak dengan kadar air dalam ruangan. Besar kecilnya kadar air yang diserap oleh instan temulawak untuk mencapai keseimbangan sangat dipengaruhi oleh besar kecilnya kelembaban relatif (RH) ruangan. Semakin tinggi kelembaban ruangan maka jumlah uap air yang diserap bahan untuk mencapai keseimbangan semakin besar.
Gambar 1. Kurva ISL instan temulawak
Berdasarkan klasifikasi kurva ISL menurut sifat bahan, dapat diketahui bahwa kurva ISL instan
temulawak membentuk kurva seperti huruf S (Sigmoid). Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1984), yaitu bahwa bahan makanan kering mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid.
Tabel 2. Persamaan garis GAB, nilai K, C dan Mo instan temulawak
Model perhitungan
Guggenheim-Andersson-deBoer (GAB)
Menurut McLaughin dan Magee (1998) terdapat 23 persamaan yang dapat menjelaskan hubungan antara kadar air dan aw (sorpsi isotermis)
bahan pangan. Dari sekian banyak model yang
dikembangkan tersebut, persamaan BET (
Brunauer-Emmett-Teller) dan GAB (Guggenheim-Anderson-de
Boer) mewakili model isotermis yang memiliki daya
guna cukup baik yaitu dalam hal kemampuannya secara matematis menguraikan isotermis sorpsi, dan kemampuan tetapan-tetapan dalam model tersebut untuk menunjukkan fenomena secara teoritis (Adawiyah dan Soekarto 2010). Namun, persamaan BET hanya dapat menggambarkan proses sorpsi air
pada aw = 0,20-0,35 (Labuza, 1980). Sedangkan
persamaan GAB diklaim sebagai model yang paling baik karena mempunyai rentang aktivitas air yang cukup lebar (0-0,9) (Widyotomo, dkk., 2011; Wijaya, dkk., 2014; Timmermann, dkk., 2001).
Gambar 2 Grafik persamaan GAB instan temulawak
Parameter Nilai Persamaan GAB y = - 1,507x2 + 1,309x + 0,24 Koef. Korelasi (R2) 0,665 a1 0,24 a2 1,309 a3 -1,507 nilai K 0,977 nilai C 7,583 nilai Mo 0,562
29 Konstanta pada persamaan GAB digunakan untuk menghitung nilai K, C dan Mo sehingga diperoleh bentuk umum persamaan GAB. Nilai K, C dan Mo dihitung mengikuti prosedur yang dilakukan
oleh Bizot (1983) untuk fitting data aktivitas air dan
kadar air kesetimbangan ke dalam persamaan GAB (Wijaya, dkk., 2014).
Bentuk umum persamaan GAB instan temulawak adalah :
M =
Bentuk umum persamaan GAB digunakan
untuk menghitung aw bahan awal (kadar air awal
diketahui saat analisis kadar air), dan menghitung kadar air kritis (Mc) dengan aw kritis 0,6. Data Mi,
Mc dan nilai aw masing-masing selanjutnya diregresi
linier dengan aw (sumbu x) dan kadar air (sumbu y)
untuk mendapatkan persamaan regresi yang
digunakan menghitung nilai kadar air kesetimbangan (Me).
Tabel 3 Nilai aw Bahan Awal, Mc dan Me
Parameter Nilai penentuan aw bahan awal Mi 1,066 aw Mi 0,540 penentuan nilai Mc aw kritis 0,6 Mc 1,242 penentuan nilai Me pers. regresi y = 2,933x – 0,518 aw Me 0,75 Me 1,682
Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air
Semakin sedikit selisih perubahan berat total selama waktu pengamatan maka semakin rendah nilai permeabilitas kemasan.
Gambar 3 Grafik hubungan antara waktu dengan perubahan berat (gram)
Hal tersebut dikarenakan jumlah air yang masuk sedikit sehingga memperlambat kerusakan. Semakin rendah nilai permeabilitas kemasan maka semakin baik kualitas kemasan tersebut sebagai media penyimpanan. Penentuan permeabilitas kemasan
dilakukan pada suhu 28oC dengan menggunakan
larutan NaCl yang memiliki RH sebesar 75 %.
Tekanan udara luar (Pout) ditentukan dengan
mengalikan tekanan uap air pada suhu penyimpanan dengan RH. Menurut tabel uap air yang terdapat
dalam labuza (1984), tekanan uap pada suhu 28oC
sebesar 28,349 mmHg. Jadi Pout dalam penelitian ini
adalah 28,349 x 0,75 = 21,26175 mmHg. Dari analisis permeabilitas kemasan diperoleh data perubahan berat total silika gel dan kemasan. Selain itu juga dibutuhkan luas penampang kemasan dan nilai Pout.
Nilai slope berbanding lurus dengan
permeabilitas kemasan. Semakin rendah nilai slope maka semakin rendah permeabilitas kemasan sehingga pengemas tersebut semakin baik dan berkualitas. Luas penampang (A) pengemas PP dan PE berbeda karena lebar pengemasnya berbeda (selisih 1 cm). Sedangkan nilai Po yaitu tekanan uap
air murni pada suhu penyimpanan (280C) sebesar
28,349 mmHg. Nilai Po dan Pout semua kemasan
sama. Permeabilitas kemasan PP 0,03; PP 0,05 dan
0,085 g H2O/hari.m2.mmHg.
Tabel 4. Nilai slope, luas penampang, Pout dan k/x kemasan
Kemasan PP 0,03 PP 0,05 PE 0,03 Nilai slope 0,011 0,009 0,013 Luas (A) 6cm x 6cm x 2 0,0072 m2 6cm x 7cm x 2 0,0084 m2 6cm x 6cm x 2 0,0072 m2 Po 28,349 28,349 28,349 RH simpan 75 % = 0,75 75 % = 0,75 75 % = 0,75 Pout Po x RH 21,26175 Po x RH 21,26175 Po x RH 21,26175 k/x 0,071856 0,050392 0,084920
30
Tabel 5. Hasil analisis pendugaan umur simpan instan temulawak Jenis kemasan Mi (%) Mc (%) Me (%) k/x A (m2) Ws (g) Po b Ө (hari) Ө (th) PP 0,03 1,066 1,242 1,682 0,072 0,0072 17,808 28,349 2,933 1197,4 3,28 PP 0,05 1,066 1,242 1,682 0,050 0,0084 17,808 28,349 2,933 1475,7 4,04 PE 0,03 1,066 1,242 1,682 0,085 0,0072 17,808 28,349 2,933 1013,5 2,78
Anandito, dkk (2010) melakukan uji
permeabilitas kemasan terhadap uap air
menggunakan kemasan PP 0,03 dan PE 0,03 mm; dan diperoleh hasil bahwa permeabilitas kemasan PP 0,03 mm lebih rendah daripada PE 0,03 mm. Hasil tersebut menunjukkan tren yang sama dengan hasil uji permeabilitas kemasan untuk jenis kemasan dan ketebalan yang sama. Hasil uji permeabilitas kemasan terhadap uap air oleh Ariestya (2012) yang menggunakan kemasan PP 0,03 dan PP 0,05 mm
adalah 0,349 dan 0,317 g H2O/ hari m2.mmHg.
Semakin tebal kemasan yang digunakan, semakin rendah nilai permeabilitas kemasan.
Pengemasan yang tepat dapat mencegah kerusakan produk pangan (Nataliningsih, 2010; Harris dan Fadli 2014). Nataliningsih (2010) melaporkan hasil penelitiannya tentang pengaruh pengemasan terhadap umur simpan cabai merah yang menunjukkan bahwa penggunaan kemasan dapat menekan penyusutan berat, meningkatkan jumlah cabai sehat dan menghambat kekeriputan cabai merah sampai umur simpan 15 hari. Penelitian Harris dan Fadli (2014) juga menyampaikan hal yang sama bahwa Pundang seluang yang dikemas, baik dengan kemasan vakum maupun kemasan tanpa vakum jauh lebih tinggi umur simpannya daripada perlakuan tanpa kemasan.
Pendugaan Umur Simpan
Secara umum umur simpan instan temulawak pada beberapa jenis kemasan menunjukkan umur simpan terendah pada produk yang menggunakan pengemas PE 0,03 mm sedangkan umur simpan tertinggi pada produk yang menggunakan pengemas PP 0,05 mm. Labuza (1984) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan produk pangan kering adalah kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, RH dan jenis kemasan. Umur simpan instan temulawak dengan metode ASLT pendekatan ISL untuk kemasan PP 0,03; PP 0,05 dan PE 0,03 berturut-turut adalah 1197,4 hari; 1475,7 hari dan 1013,5 hari.
Berdasarkan hasil penelitian Mustafidah (2011) diperoleh data bahwa minuman serbuk berserat dengan metode ASLT pendekatan ISL
model perhitungan GAB yang dikemas
menggunakan PP 0,03 mm dan LDPE 0,028 mm
pada suhu 300C, umur simpannya adalah 1783,153
hari dan 659,767 hari. Hasil penelitian lain menyebutkan bahwa umur simpan ledok instan
dengan metode yang sama pada suhu 280C
menggunakan pengemas HDPE dan aluminium foil adalah 180 dan 894 hari (Wijaya, dkk., 2014). Perbedaan nilai umur simpan yang diperoleh pada beberapa jenis produk ini diakibatkan oleh karakteristik alami bahan pangan, model yang digunakan, suhu, RH serta nilai permeabilitas kemasan selama penyimpanan (Fennema, 1985; Labuza, 1968; Budijanto, dkk., 2010).
Pengemasan dapat menghalangi jumlah oksigen yang masuk sehingga proses respirasi dapat dihambat (Nataliningsih, 2010; Buckle et al., 1987). Faktor kemasan perlu diperhatikan dalam penentuan umur simpan, terutama permeabilitas kemasan (Herawati, 2008). Umur simpan tepung gaplek yang dikemas dengan plastik PE dengan ketebalan 0,03 mm; 0,05 mm; 0,07 mm; dan 0,08 mm berturut-turut adalah 133 hari, 155 hari, 215 hari dan 230 hari; sedangkan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dengan plastik PP 0,02 mm; 0,03 mm; 0,04 mm; 0,05 mm, dan 0,08 mm berturut-turut adalah diprediksi selama 130 hari, 157 hari, 182 hari, 207 hari dan 264 hari. (Septianingrum, 2008). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa produk yang disimpan pada plastik kemasan yang lebih tebal memiliki umur simpan yang lebih lama.
KESIMPULAN
Umur simpan instan temulawak yang diduga dengan metode ASLT pendekatan ISL yang dikemas dengan kemasan PP 0,03 mm; PP 0,05 mm dan PE 0,03 mm berturut-turut adalah 1197,4 hari; 1475,7 hari dan 1013,5 hari. Sedangkan jenis pengemas terbaik untuk instan temulawak diantara kemasan PP 0,03 mm, PP 0,05 mm dan PE 0,03 mm adalah kemasan PP 0,05 mm.
31 DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, D.R.; dan S.T. Soekarto. 2010.
Pemodelan Isotermis Sorpsi Air pada Model Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XXI No. 1. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB.
Anandito, R.B. Katri; Basito; dan H.T. Handayani.
2010. Kinetika Penurunan Kadar Vanilin
selama Penyimpanan Polong Panili Kering pada Berbagai Kemasan Plastik. Agrointek, Vol.4 No.2
Ariestya, S. Putri. 2012. Pendugaan Umur Simpan
Keripik Jamur Tiram (Pleurotus sp.) dengan Berbagai Variasi Bahan Pengemas Menggunakan Metode Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret.
Badan Pusat Statistik. 2014. Produksi Tanaman
Obat-Obatan di Indonesia, 1997-2013. Jakarta
Bizot, H. 1983. Using The GAB Model to Costruct
Sorption Isotherms. Dalam: Jowitt, R.,
Escher F dan Vos, G (eds.) Physical
Properties of Foods, hal. 43-54. Applied Science Publishers, London, UK.
Buckle, K. A, R. A, Edwards, G. H. Fleet dan M,
Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Budijanto, Slamet. Dkk. 2010. Penentuan Umur
Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.11 No.2 (Agustus 2010): 71-77
Fennema OR. 1985. Food Chemistry 2nd ed. Marcell
Decker, Inc, New York, USA
Grafianita. 2011. Kadar Kurkuminoid, Total Fenol
dan Aktivitas Antioksidan Simplisia Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) pada Berbagai Teknik Pengeringan. Skripsi: Universitas Sebelas Maret Surakarta
Harris, Helmi; M. Fadli. 2014. Penentuan Umur
Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum. Jurnal Saintek Perikanan Vol.9, No.2: 53-62
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan
pada Produk Pangan.Jurnal Litbang Pertanian , 27 (4) 2008.
Kiswanto. 2005. Perubahan kadar senyawa
bioaktif Rimpang temulawak dalam penyimpanan (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian (INTAN). Yogyakarta.
Labuza T.P. 1968. Sorption Phenomena in Foods.
Journal Food Technology. 22: 263-272.
Labuza T.P. 1980. Effects of Water Activity on
Reaction Kinetics of Food Deterioration.
Journal of Food Technology. 42: 36
Labuza T.P. 1984. Moisture Sorption: Practical
Aspects of Isotherm Measurement and Use.
American Association of Cereal Chemistry . St. Paul, Minniesota
McLaughin CP; Magee TRA. 1998. The
Determination of Sorption Isotherm and Isoteric Heats of Sorption for Potatoes.
Journal of Food Engineering 35: 267-280. Mustafidah, Chilyatul; dan S.B. Widjanarko. 2011.
Umur Simpan Minuman Serbuk Berserat dari Tepung Porang (Amorpophallus oncophillus) dan Karagenan Melalui Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No.2 p. 650-660
Nataliningsih, 2010. Pengaruh Natrium Bisulfit,
Pelapisan Lilin dan Pengemasan terhadap Sifat Cabai Merah (Capsicum annuum L) selama Umur Simpan 15 Hari. http://e-journal.kopertis4.or.id/file/pengaruh%20Natri um%20Bisulfit.pdf. Diakses pada 30 Juli 2015
Sembiring, B.S. dan T. Hidayat. 2012. Perubahan
Mutu Lada Hijau Kering Selama Penyimpanan Pada Tiga Macam Kemasan dan Tingkatan Suhu. Jurnal Littri 18(3): 115-124.
Septianingrum, Elis. 2008. Perkiraan Umur Simpan
Tepung Gaplek yang Dikemas dalam Berbagai Kemasan Plastik Berdasarkan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab. Skripsi: Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Timmermann; J. Chirife; H.A. Iglesias. 2001. Water
Sorption Isotherms of Foods and Foodstuffs: BET or GAB Parameters?
Journal of Food Engineering 48, 19-31 Widyotomo, Sukrisno; O. Atmawinata; dan H.K.
Purwadaria. 2011. Karakterisasi Isoterm
Sorpsi Air Biji Kopi dengan Model BET dan GAB. Agritech, Vol.31, No. 3
32 Wijaya, I Made Anom S.; I Ketut Suter, dan Ni
Made Yusa. 2014. Karakteristik Isotermis
Sorpsi Air dan Umur Simpan Ledok Instan.
