PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT)
ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers)
SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR
THE EFFECT OF STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE) OR
GREEN CINCAU (Cyclea barbata Myers) EXTRACT ADDITION AS
BLENG REPLACER ON RICE CRACKERS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FRANSISKA INDRIYANI
06.70.0011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT)
ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers)
SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR
THE EFFECT OF STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE) OR
GREEN CINCAU (Cyclea barbata Myers) EXTRACT ADDITION AS
BLENG REPLACER ON RICE CRACKERS
Oleh :
FRANSISKA INDRIYANI
NIM : 06.70.0011
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 23 April 2010
Semarang, 17 Mei 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
RINGKASAN
Kerupuk gendar merupakan kerupuk yang dikenal dan disukai di Jawa Tengah. Sayangnya, kerupuk ini dibuat dengan campuran bahan penjendal yang berbahaya bagi kesehatan yaitu bleng. Kurangnya informasi dan tanggung jawab mengakibatkan penggunaan bahan tersebut tetap dilakukan pedagang. Padahal, pemerintah telah melarang penggunaan bleng sejak tahun 1979. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mencari pengganti bleng untuk kerupuk gendar tersebut. Pengganti bleng yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat) dan ekstrak cincau karena keduanya mampu mengikat air dengan baik dan sudah dikenal oleh masyarakat. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) dan dua konsentrasi ekstrak cincau (25% dan 50%). Variabel yang diuji meliputi pengukuran kadar air, kadar abu tanpa garam, kadar lemak, hardness, springiness, cohesiveness, break
strength, persentase pengembangan, uji beda terhadap kontrol, dan uji ranking hedonik.
Dari hasil penelitian didapatkan, kadar air kerupuk mentah tertinggi adalah kerupuk cincau 25% (9,76%) dan kadar air kerupuk setelah digoreng tertinggi adalah kontrol (2,75%). Kadar abu tanpa garam tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (3,23% dan 3,03%). Kadar lemak tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (1,79% dan 28,49%).
Hardness tertinggi pada adonan kerupuk adalah adonan cincau 25% (619,58gf), dan
springiness serta cohesiveness tertinggi adalah pada adonan kontrol (11,88mm dan
0,29). Break strength tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk kontrol (710,34gf dan 820,58gf) serta persentase pengembangan terbesar adalah juga pada kerupuk kontrol (158,14%). Hasil uji beda terhadap kontrol menunjukkan tidak ada beda nyata antar keenam sampel kerupuk. Hasil uji ranking hedonik menunjukkan bahwa kerupuk STPP 0,2% mempunyai skor yang tertinggi dari semua parameter yang diujikan, meliputi warna, rasa, kenampakan, kerenyahan, dan
overall. Hasil uji fisikokimia dan sensoris menunjukkan bahwa STPP dan ekstrak
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas kasih dan berkat-Nya yang
melimpah, maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU
EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI
BLENG PADA KERUPUK GENDAR”. Adapun tujuan dari penyusunan laporan
skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Pada kesempatan ini, penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak yang
telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak –
pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat terselesaikan. Rasa terima kasih yang
besar ingin penulis berikan kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu mendengarkan doa dan keluh
kesah penulis serta memberikan perlindungan setiap waktu.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc. selaku dosen pembimbing I yang selalu membantu
penulis dari awal pembuatan proposal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II yang selalu
meluangkan waktu untuk penulis dalam membuat laporan skripsi.
5. Bapak Prof. Budi Widianarko selaku dosen wali dan para dosen Fakultas Teknologi
Pertanian lain yang selama 4 tahun ini telah mencurahkan ilmunya kepada penulis.
6. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran yang selalu membantu penulis
selama perkuliahan, praktikum, dan skripsi.
7. Para staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian.
8. Papah di surga dan mamah di rumah yang selalu mendoakan dan merestui penulis
untuk melakukan yang terbaik.
9. Yohanes Kurniawan yang selalu memberikan semangat, keceriaan, dan doa dalam
10.Devina, Desy, teman-teman Kos Agape, teman-teman FTP’06, dan sahabat –
sahabat penulis yang selalu menghibur dalam kebosanan praktikum dan pembuatan
laporan.
11.Adik – adik penulis, Olip dan Melisa selaku pendukung setia penulis.
12.Pihak – pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu
penulis menyelesaikan skripsi dari awal hingga akhir.
Penulis juga ingin menyampaikan permohonan maaf apabila dalam laporan skipsi ini
terdapat kesalahan yang tidak disengaja karena keterbatasan penulis. Penulis berharap
semoga laporan skipsi ini bermanfaat untuk semua pihak.
Semarang, 11 Mei 2010
DAFTAR ISI
2.1. Pelaksanaan Penelitian ………. 8
2.2. Materi Penelitian ……….. 8
2.2.1. Bahan Penelitian ……… 8
2.2.2. Alat Penelitian ……… 8
2.3. Metode Penelitian ………... 8
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ……….. 8
2.3.2. Penelitian Utama ……… 9
2.3.2.1. Pembuatan Kerupuk Gendar ……… 9
2.3.2.2. Analisa Kadar Air .………... 10
2.3.2.3. Analisa Kadar Abu Tanpa Garam ………. 10
2.3.2.4. Analisa Kadar Lemak ………... 12
2.3.2.5. Analisa Tekstur ………. 12
2.3.2.6. Analisa Prosentase Pengembangan ………... 12
2.3.2.7. Analisa Gambar Mikroskopik Adonan ………. 13
2.3.2.8. Analisa Sensoris ……… 14
2.3.2.9. Analisa Data ………. 15
3. HASIL PENELITIAN ………. 16
3.1. Karakteristik Kimiawi Kerupuk Gendar ..……… 16
3.2. Karakteristik Tekstur Adonan ………... 19
3.3. Karakteristik Fisik Kerupuk Gendar ………. 20
3.4. Gambar Mikroskopik Adonan ………... 21
3.5. Analisa Sensori ……….. 23
3.5.1. Uji Ranking Hedonik ….………. 23
3.5.2. Uji Beda terhadap Kontrol …..……… 24
5. KESIMPULAN ………. 36
6. DAFTAR PUSTAKA ……… 37
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Daftar Komposisi Cincau Hijau per 100 gram ………..… 5
Tabel 2. Formulasi Kerupuk Gendar Pada Berbagai Perlakuan ……….. 11
Tabel 3. Komposisi Kimia Kerupuk Gendar Mentah …..………... 16
Tabel 4. Komposisi Kimia Kerupuk Gendar yang Sudah Digoreng ……... 17
Tabel 5. Tekstur Adonan Kerupuk Gendar ………... 19
Tabel 6. Karakteristik Fisik Kerupuk Gendar ………..… 20
Tabel 7. Skor Sensori Ranking Hedonik Kerupuk Gendar ……….…. 23
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata Myers) ... 4
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 11
Gambar 3. Kerupuk Gendar Mentah ..………...………... 13
Gambar 4. Kerupuk Gendar yang Sudah Digoreng ………... 13
Gambar 5. Adonan Gendar ………..… 14
Gambar 6. Perbandingan Kadar Air Kerupuk Gendar ………... 18
Gambar 7. Perbandingan Kadar Abu Kerupuk Gendar ………... 18
Gambar 8. Analisa Fisik Kerupuk Gendar ……….….. 21
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Standar Nasional Indonesia Kerupuk Beras ………. 40
Lampiran 2. Scoresheet Uji Pendahuluan ………...…... 41
Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ……….. 43
Lampiran 4. Scoresheet Uji Beda terhadap Kontrol ………...………... 44
Lampiran 5. Normalitas Uji Kimia dan Fisik ………..….. 45
Lampiran 6. Post Hoc Test Uji Kimia dan Fisik ………..…. 47
Lampiran 7. Uji Friedman untuk Uji Ranking Hedonik ………..…. 51
